Ser feta – domowej roboty:)

Dzień dobry,

Piękna złota jesień w końcu zawitała do Małopolski, chce się wyjść na pole i korzystać z promieni słońca! Ta pora roku jest całkiem dobrą porą dla domowego serowara (chociaż oczywiście nie jest to wiosna). Krowy jeszcze pasą się na pastwiskach, nie jest też zbyt gorąco – nasze mleko ma szansę nie skwasić się zanim dotrze do domu.

Dzisiaj chciałam Was zaprosić do przygotowania domowego sera feta: to przepis, który obiecywałam już od dłuższego czasu. Ten konkretny przepis nie wymaga stosowania specjalnych bakterii serowarskich – używamy tutaj bakterii dostępnych w najzwyklejszym jogurcie naturalnym.

Efekt? Pyszna feta, domowym sumptem: można ją zjeść od razu, zamarynować z oliwą i ziołami czy użyć jej do faszerowania.. No i co najważniejsze, ta radocha, że ser jest nasz!:)

Zapraszam!

Ser feta – krótkie wprowadzenie. 

Jeśli jesteście zainteresowani domowym serowarstwem, zapraszam do działu Zrób Sobie Ser!, gdzie dowiecie się wszystkiego o bakteriach, podpuszczkach, sprzęcie etc. Ser, który będziemy robić, to „ser typu feta” – tradycyjna feta wytwarzana jest z mleka owczego lub mieszanki mleka owczego i koziego (w proporcjach 70/30).  

Tutaj użyjemy mleka krowiego. Powód jest bardzo prosty: na placu targowym na który jeżdżę, dostępne jest najczęściej krowie:). Odkąd ser feta uzyskał Chronione Oznaczenie Geograficzne, na półkach sklepowych spotkamy właśnie „sery typu feta”, „fetowity sałatkowe” i inne takie. Stąd też nasz domowy ser będzie również taki nieco.. nieortodoksyjny. Ten konkretny przepis jest przepisem uproszczonym – otrzymamy bardziej miękki ser, niż można spotkać na sklepowych półkach. Ale bardzo pyszny!

Domowa feta według mnie jest serem z kategorii „łatwy” do „średnio-zaawansowany” – dużo wybacza, nie wymaga utrzymywania stałej temperatury przez dłuższy czas czy specjalnego cięcia skrzepu. Jedyne co potrzebujemy to:

• mleko (najlepsze jest takie od krowy, próbowałam też robić na mleku pasteryzowanym w niskiej temperaturze, ale feta bardziej wtedy się kruszy)
• jogurt naturalny
• podpuszczka

Ser feta, podobnie jak ser koryciński jest serem podpuszczkowym, więc musimy się w ten enzym zaopatrzyć: dobra wiadomość jest taka, że podpuszczka jest łatwo dostępna na Allegro i kosztuje kilkanaście złotych.

Gdzie kupić podpuszczkę i kultury bakteryjne? 

Dla dociekliwych: w serach feta używa się zazwyczaj termofilnych bakterii serowarskich (tutaj możecie poczytać więcej o różnych serowarskich kulturach bakteryjnych) i proces jest nieco bardziej złożony. Na nasze potrzeby na razie laktobakerie z jogurtu będą w sam raz!

Robimy ser – planowanie pracy:)

Fetę robi się łatwo, ale nie powiem, że szybko:) Podstawą jest dobre rozplanowanie przygotowań. Ser feta moczy się dodatkowo w solance, więc również musimy liczyć się z tym, że nasz serek spędzi kilka dni w słonej zalewie, zanim uzyska pełnię smaku.

Polskie sery „fetowe” są bardzo słone – plusem domowego jest to, że możemy zrobić mniej lub bardziej słoną wersję, według upodobań. Gotową fetę przechowujemy w lodówce, najlepiej w zalewie (ma wtedy dłuższą trwałość). Gdyby zdarzyło się, że jest zbyt słona: wystarczy przez kilka godzin namoczyć ją w wodzie bez soli i znów jest taka jak chcemy!

Jesteście gotowi na przepis?

Zapraszam!

Domowy ser feta – przepis krok po kroku.

/uwaga: opis może wydawać się skomplikowany, ale chciałam, żeby był w miarę dokładny. W rzeczywistości to jest dość proste!/

Składniki na ser feta:

/zmodyfikowany przepis z Culture Magazine/

• 3 litry pełnotłustego mleka
• łyżka jogurtu naturalnego z żywymi kulturami bakterii rozpuszczonego w 2 łyżkach mleka
• 1/3 łyżeczki podpuszczki, rozpuszczonej w  100 ml (lub przegotowanej i ostudzonej) wody*
• pół łyżeczki soli

* zawsze dodawajcie tyle podpuszczki ile zaleca Wasz producent: jeśli dacie za dużo podpuszczki, zwłaszcza wegetariańskiej, ser się zetnie, ale będzie gorzki.

Składniki na solankę:

5 łyżeczek soli morskiej na każde 500 ml płynu (serwatki pozostałej z robienia sera, albo przefiltrowanej wody – dalej w przepisie).

Dodatkowo potrzebujemy:

• duży garnek
• nóż
• gazę lub inny cienki materiał do przecedzenia sera
• foremkę na ser: ja użyłam formy serowarskiej, ale możecie spróbować włożyć ser na przykład do pakowania po winogronach czy kiwi: byleby miało dziurki!

Przygotowanie:

Krok pierwszy (najlepiej wieczorem)– aktywujemy bakterie z jogurtu i dodajemy podpuszczkę.

Mleko podgrzewamy do temperatury 40 stopni. Ściągamy z ognia, dodajemy jogurt wymieszany z mlekiem, przykrywamy i zostawiamy w ciepłym miejscu na około godzinę: teraz namnażają się bakterie. Można opatulić garnek ręcznikiem lub kołdrą albo włożyć do piekarnika nagrzanego na 40 stopni. Teraz dodajemy podpuszczkę, przykrywamy i zostawiamy całość na noc: po tym czasie powinna się uformować taka jednolita masa – po bokach będzie odchodzić serwatka. Właśnie stworzyliśmy zwarty skrzep:)

Krok drugi: tniemy nasz skrzep.

Wkładamy nóż albo czysty palec do skrzepu: jeśli wyjdzie w miarę czysty, to znaczy, że skrzep jest gotowy (to tzw. „czyste cięcie”). Jeśli jest taki wodnisty i przylepia się do noża to oznacza, że musimy jeszcze poczekać godzinkę czy dwie.

Jeśli uzyskamy czyste cięcie (to jest proste do określenia, zobaczycie sami!) bierzemy nóż lub szpatułkę i tniemy wzdłuż i wszerz, tak,żeby uzyskać kawałki około 3.5 – 4 centymetry.

[tutaj możecie przeczytać więcej o cięciu skrzepu]

Krok 3: odcedzamy i formujemy skrzep.

Wykładamy durszlak gazą, pod spód kładziemy jakąś miskę. Przecedzamy teraz nasz pokrojony skrzep i czekamy, aż odcieknie: nie wyrzucamy serwatki, przyda się nam do zrobienia solnej zalewy: przechowujemy ją w lodówce. Przyznam, że ja uwielbiam serwatkę i swoją serwatkę wypiłam – potem zastąpiłam ją wodą:). Kiedy serwatka odciekła, zawiązujemy gazę w sak i wieszamy na przykład na szafce, żeby całość odciekła – w taki sam sposób odciekała mi galaretka z bzu czarnego.

Ja wykorzystałam suszarkę do ubrań na balkonie – pod spodem położyłam miseczkę. Wyglądało to tak:

Krok 4: nadajemy serowi feta odpowiedni kształt i twardość

Teraz skrzep stanie się twardszy. Otwieramy nasz sak (najlepiej jest go włożyć do durszlaka, wtedy nic się nie rozsypuje), rękami delikatnie rozcieramy skrzep na kawałki, dodajemy pół łyżeczki soli, mieszamy. Nie przejmujcie się za bardzo tym etapem: i tak będziemy jeszcze formować serek.

Jesteśmy już za półmetkiem!

Teraz musimy trochę pokombinować: wkładamy nasz ser (razem z gazą) do foremki serowarskiej i obciążamy czymś ciężkim (ja daję na moją foremkę deskę do krojenia i kładę na nią ciężki garnek, wypełniony wodą). Idealnie byłoby, żeby waga miała około 5 kilogramów.

W tym poście możecie zobaczyć jak wyglądają foremki do sera (pokazuję je na filmie).

Jeśli nie macie zwykłej foremki do sera, trzeba trochę się pogłowić! Ser feta jest naturalnie dość twardy, więc ciężar pozwoli nadać mu odpowiednią konsystencję.

Zostawiamy ser w obciążonej foremce przez całą noc.

90% pracy za nami!

Tak wyglądał mój ser po wyciągnięciu go z foremki.

Krok 5: moczenie sera w solance.

Teraz przygotowujemy solankę do sera – wykorzystujemy albo serwatkę (którą trzymaliśmy w lodówce) albo wodę – tyle, żeby ser luźno w niej pływał. Na każde 500  ml dajemy 5 łyżeczek soli morskiej. 

Wyciągamy ser z foremki. Mój ser prosto z foremki wyglądał tak:

Kroimy go ostrym nożem na kawałki, wkładamy do solanki i moczymy w soli przez około 5 dni – ser z solanką przechowujemy w lodówce.

Ser w solance:

Przed podaniem możemy przepłukać ser wodą, aby pozbyć się nadmiaru soli (albo po postu włożyć go np. rano do wody bez soli i po południu powinien stracić zbyt dużą słoność).

Krok 6. Pałaszujemy!

Nasza feta jest gotowa, jemy ją tak, jak uznamy za stosowne. Można też np. zalać ją olejem z przyprawami i zamarynować. Ser przygotowujemy w lodówce.

Smacznego!

Jeśli interesuje Was domowe serowarstwo, poniżej znajdziecie wszytkie posty serowe:)

Ktoś się skusi na domową fetę?