Zrób sobie ser! Przyrządy do domowego wyrobu sera.

Dzień dobry!

Witam Was w drugiej części cyklu Zrób sobie ser!

Dzisiaj chciałam opowiedzieć Wam o wyposażeniu koniecznym i przydatnym do przygotowania sera w domu.

Do tego celu przygotowałam dla Was film oraz post na ten temat – gorąco zachęcam do obejrzenia filmu, tam dokładnie możecie zobaczyć czego używam, czego używałam i czego planuję używać :-) Film musiałam podzielić na trzy części, ponieważ trochę się tego zebrało (aż 20 minut materiału filmowego:-) ). ost jest dość nasycony informacjami, ale chciałam po prostu, żeby był materiałem, do którego będziecie mogli wracać w miarę potrzeby.

Z tego postu dowiecie się:

  • jak utrzymywać higienę przy produkcji sera
  • jakie są podstawowe przyrządy konieczne dla domowego serowara
  • jakie są inne, pomagające w życiu przedmioty:)

Nie cały sprzęt jest potrzebny do zrobienia każdego rodzaju sera – większość rzeczy powinniście znaleźć w kuchennej szafce, w część trzeba będzie się zaopatrzyć, jednak przydadzą się na dłużej!

Zapraszam!

Zanim zaczniemy – kilka słów o higienie w przygotowywaniu serów.

Higiena w przygotowywaniu serów – sterylizacja sprzętu:


Zachowanie higieny w przygotowywaniu serów jest absolutnie konieczne – pomyślcie o przyrządach do robienia sera podobnie jak o słoikach do przetworów: muszą być nie tylko czyste, ale możliwie sterylne.

Dlaczego?

Na każdym etapie produkcji domowego sera, czyhają na niego bakterie, tak jest już zbudowany świat;-) Robiąc ser, chcemy, aby rozwijały się w nim pożyteczne bakterie mlekowe, a nie patogeny. Jest to ważne dla naszego osobistego bezpieczeństwa i bezpieczeństwa osób, których będziemy karmić naszymi pysznymi wyrobami:-)

Po drugie, jeśli nie zachowamy standardów higieny, ser może się po prostu zepsuć – tak samo jak dżem, który był źle pasteryzowany. Przyznajcie, że szkoda naszych materiałów, entuzjazmu i pracy, prawda?

Higiena i sterylizacja sprzętu do przygotowania sera w praktyce.

“Sterylizacja” brzmi strasznie, ale chodzi po prostu o możliwie najczystszy sprzęt.W handlu dostępne są specjalne płyny sterylizujące, jednak moim zdaniem (i nie tylko moim) nie są konieczne w domowej produkcji

Wszystkie przyrządy powinniśmy umyć bezpośrednio przed przystąpieniem do produkcji sera  w gorącej wodzie (można do tego celu wykorzystać zmywarkę nastawioną na wysoką temperaturę zmywania). Ja dodatkowo myję je w łagodnym płynie do mycia naczyń (używam zwykłego Ludwika). Można je także przepłukać w roztworze sody oczyszczonej (1 łyżeczka na 1.5 litra wody to dobre stężenie ). Jeśli używacie płynu albo sody, bardzo ważne jest, żeby dokładnie wypłukać naczynia i przyrządy tak, żeby nic z tych dodatków na nich nie zostało.

Dobrze jest suszyć je sobie na “wolnym powietrzu” tj. np. na suszarce do naczyń. Mniejsze przedmioty (np. małe miarki)  sterylizuję po prostu przelewając je wrzątkiem. Małe sprzęty można potem trzymać w gorącej wodzie albo na czystej, świeżo wypranej ściereczce lub gazie (albo po prostu mieć je pod ręką na suszarce do naczyń).

Oprócz sprzętu, powinniśmy też  przetrzeć ciepłą wodą z sodą (lub np. Ludwikiem)  wszystkie blaty robocze których będziemy używać (np. deskę do krojenia).  Jeśli robicie coś przy serze rękoma, to trzeba także myć ręce, jeśli wcześniej dotykaliście innego urządzenia (ja np. myłam parę razy, ze względu na to, że robiłam zdjęcia).

Może brzmi nieco uciążliwe, ale takie nie jest – spokojnie można sobie wszytko wcześniej przygotować:-)

Do robienia sera, właśnie ze względu na higienę, dobrze jest używać przedmiotów np. z silikonową rączką, zamiast drewnianej – właśnie dlatego, że łatwiej jest je utrzymać w czystości.

To tyle uwag technicznych, zaczynamy przegląd przydatnego sprzętu!

Sprzęt i przyrządy do domowego robienia sera.

Podstawowe przyrządy do domowego wyrobu sera: część pierwsza:

1. Garnki z grubym dnem i przykrywką

Pewnie każdy z Was ma chociaż jeden taki w domu (jeśli nie, gorąco zachęcam do zakupu i tak się Wam przyda! Ja nie miałam, ale kupiłam i nie żałuję) – chodzi o to, żeby garnki powoli się nagrzewały i długo trzymały ciepło. Do domowego serowarstwa (to samo zresztą dotyczy przetworów) nie nadają się garnki aluminiowe oraz garnki z czystego żeliwa (bez powłoki) – metale będą reagować z mlekiem. Garnki ze stali nierdzewnej są O.K, tak samo jak garnki żeliwne pokrywane powłoką ochronną.

Jeśli chodzi o pojemność, opracowuję przepisy na rozsądne (moim zdaniem;)) ilości – zazwyczaj od 2 – 3 do 5 litrów mleka (może się zdarzyć też 7). Z doświadczenia powiem, że lepszy jest trochę większy garnek, niż taki “na styk” – moje garnki możecie obejrzeć w filmie na YT.

2. Przyrządy do przygotowywania skrzepu i dalszego przygotowywania sera:

  • nóż ze stali nierdzewnej lub szpatułka do ciast z ostrą krawędzią – do cięcia skrzepu
  • silikonowa lub plastikowa łopatka- do mieszania skrzepu
  • dobrej jakości ubijaczka ze stali nierdzewnej – do inkorporowania bakterii, podpuszczki etc.

Wszystkie przyrządy powinny być na tyle duże, żeby dotykać dna garnka.  Najlepiej, żeby były w całości wykonane z tworzywa, ponieważ prościej jest je wyczyścić.

3. Dokładny termometr kuchenny lub serowarski – absolutnie niezbędny!

Powiem Wam, że kiedy robiłam pierwszy ser koryciński, dawno temu, użyłam po prostu termometru z apteki:-) Jeśli jednak myślicie poważnie o robieniu serów, przyda się termometr kuchenny – w dużym skrócie, potrzebujemy zakresów temperatur od 20 do 100 stopni Celsjusza.

Jak zobaczycie na filmie, mam na razie zwykły termometr kuchenny z ceramiczną czujką, który możecie kupić na Allegro za kilkanaście złotych (ekhm,ekhm, ja “nieco” przepłaciłam;)).

Obecnie jednak czekam na przesyłkę z termometrem serowarskim – wygląda on tak:

 

Plus tego typu termometru jest taki, że posiada klips, który można zamocować do garnka i można na bieżąco kontrolować zmiany temperatury, bez konieczności trzymania termometru ręką – teraz to brzmi może banalnie, ale niektóre przepisy wymagają np. 30 minut mieszania skrzepu przy równoczesnym kontrolowaniu temperatury: ciągłe trzymanie termometru może być irytujące! :-)

Termometr serowarski jest mniej uniwersalny, posiada zakres temperatur do 100 stopni – jest to o tyle przydatne, że do robienia sera nie potrzebujecie wyższego zakresu temperatury i łatwiej jest ją odczytać.

Moja rada dotycząca zakupu termometru: jeśli go nie macie, na początku powinien wystarczyć Wam zwykły, kuchenny. Przyda się Wam do wielu innych rzeczy (pieczenia mięs, robienia karmelu etc) – jeśli się wkręcicie, możecie sobie fundnąć inny;-). Dobrze wybrać taki, który umożliwia odczyt zarówno w stopniach Celcjusza jak i Farenhaita.

Dlaczego?  Być może będziecie chcieli robić sery korzystając z amerykańskich książek i stron www – zaoszczędzicie sobie zachodu z  przeliczaniem temperatury.

4. Gaza, ściereczka z tetry lub chusta serowarska – różnią się wielkością oczek.

Przyrządy do robienia sera, część 3:

Gazę najłatwiej kupić w aptece – polecam kupować większą (1 metr). Gaza i ściereczki są wielorazowego użytku – po przygotowaniu sera trzeba ja umyć pod bieżącą ciepłą wodą i wysuszyć.  Mam też chustę serowarską z tworzywa sztucznego (dostałam ją gratisowo), ale jeszcze jej nie używałam – myślę, że będzie w sam raz do ricotty.

Chusty można przechowywać np. w szczelnie zamkniętym pojemniku lub w torebce plastikowej na suwak – oczywiście także muszą być czyste. Można przechowywać także materiały w lodówce, żeby nie rozwijały się na nich bakterie – ja jednak tego nie robię i żyję ;-)

Używam najczęściej gazy, jednak chusta serowarska też się przydaje – szczególnie do serów, które mają mały skrzep (“miąższ”) np. ricotty i mogłyby przeciec przez gazę.

Skoro jesteśmy przy przecedzaniu, potrzebny będzie także durszlak oraz jakieś duże naczynie (ja mam po prostu plastikowe wiaderko) do odcedzania. Oczywiście, można przecedzać do zlewu, ale stracicie wtedy pyszną i zdrową serwatkę. Generalnie z 5 litrów mleka można uzyskać ponad 4 litry serwatki.

5. Foremki do sera:

Do części serów nie będziecie potrzebować foremki – np. ricottę można zawiesić w saku z tetry i sama sobie odcieka:-)

Sery samoprasujące, czyli takie, które “ubijają się” pod wpływem własnego ciężaru (siły grawitacji) – np. kozi chevre, można przygotować w samodzielnie zrobionych foremkach np. z plastikowych koszyczków po owocach. Można również kupić specjalną foremkę.

Jeśli będziecie chcieli robić sery, które trzeba prasować – tj. naciskać na nie przez określony czas, będziecie potrzebować foremki z wieczkiem.  W handlu dostępne są foremki okrągłe i prostokątne, jednak moim zdaniem najlepsze są okrągłe – nacisk jest równomiernie rozłożony. O tym, gdzie kupić foremki i inne rzeczy potrzebne serowarowi, napiszę innym razem, ponieważ post stałby się baardzo długi:)

Będziemy też potrzebować kratek do chłodzenia (patrz: film)

6. Inny przydatny, ale nie konieczny sprzęt:

Miarki – miarki plastikowe lub ze stali nierdzewnej. Najbardziej przydają się takie, gdzie jest oznaczenie 1/2 i 1/4 kubka. Przydatne są też mała miarki – łyżeczki, zwłaszcza 1/4 i 1/8 tbsp (łyżeczki). Ja swoje kupiłam dawno temu na Allegro.

Filtr do wody – w tamtym roku dostałam filtr Brity, więc takiego używam.  Woda służy do rozpuszczania różnych składników – dodatków do sera (np. podpuszczki) lub do przygotowywania solanki.Woda używana do robienia sera powinna być możliwe miękka i niechlorowana. Filtr szybko usuwa chlor – jeśli nie macie filtra, nie ma sprawy: można po prostu wcześniej przegotować wodę.

Miseczki – ja np. wypełniam miskę (około 2 litry) gorącą wodą i w niej trzymam termometry, szpatułki etc.

Ściereczki – wiadomo, w kuchni zawsze ich za mało!

Stoper kuchenny – przygotowywanie sera odbywa się etapami, dzięki stoperowi jest po prostu łatwiej

Mała szufladka – po prostu miejsce, gdzie zbierzecie sobie wszystkie drobiazgi do robienia sera, wygodne to jest!

Dodatkowo przydaje się:

Radyjko, telewizor albo dobre towarzystwo – coby się smutno samemu nie stało przy garnkach:-)

Uff, to tyle, mam nadzieję, że o niczym nie zapomniałam! Wiem, że ta lista na razie jest dość abstrakcyjna i długa, ale starałam się najdokładniej jak potrafię napisać co i jak.  Tak jak mówiłam, nie do każdego sera potrzebne jest wszystko – zresztą, kiedy zobaczycie przepis albo lepiej – zrobicie własny ser, wszytko się ułoży w logiczną całość :-)

Jestem ciekawa: czy gdybyście przejrzeli swoje szafki: co mielibyście pod ręką a co musielibyście dokupić? :-)

[ja dokupywałam niestety większość rzeczy, zwłaszcza, że miałam beznadziejne garnki]