Kultury bakterii mlekowych (serowarskich)

Kategorie:
Podziel się z innymi:
zrob_sobie_serserek

Dzień dobry!

Witam Was w kolejnej części cyklu poświęconego domowej produkcji sera, Zrób sobie ser!

Ostatnio przygotowałam dla Was post dotyczący sprzętu koniecznego do przygotowania sera w domu, dziś natomiast chciałam przejść do kolejnej, nieomal magicznej rzeczy: bakterii serowarskich.

Z tego postu dowiecie się:

  • co to są i do czego służą bakterie serowarskie
  • jakie są rodzaje bakterii serowarskich (mlekowych)
  • w jakiej formie można kupić bakterie serowarskie
  • jak przechowywać i używać bakterie

Standardowo przygotowałam dla Was filmy – tym razem będą to aż trzy wideo – mam nadzieję, że odpowiedzą na dużą część Waszych pytań.

Zachęcam do czytania!

ps. jestem u Rodziców na wsi i  zapomniałam uploadować jednego filmu na YT (przez przypadek wgrałam dwa takie same). Jutro go dołączę brakujący film:)

Bakterie serowarskie (mlekowe) – co to jest i do czego służy?

Bakterie mlekowe – wprowadzenie:

 

Kiedy opowiadam ludziom o tym, że robię ser, największe zdziwienie przychodzi, gdy zaczynam opowiadać o bakteriach. Reakcje ludzi są dość niesamowite – może dlatego, że to brzmi groźnie?:) Tymczasem, bakterie wykorzystywane do robienia serów, nie różnią się od innych bakterii, które wykorzystujemy w kuchni: od bakterii występujących w zakwasie (razem z drożdżami), bakterii odpowiedzialnych za fermentowanie kapusty czy ogórków (tak zwanych laktobakterii), czy bakterii występujących w jogurtach i kefirach.No właśnie, jeśli kiedykolwiek oglądaliście reklamy jogurtów, macie zapewne również pojęcie o bakteriach występujących w mleku – tak, owe zachwalane żywe kultury bakterii to nic innego, jak kultury bakterii, którymi jest zaszczepiane mleko.

Bakterie towarzyszyły ludziom, odkąd zaczęli pozyskiwać i przechowywać mleko. Mleko surowe (jeśli chcesz dowiedzieć się więcej na temat mleka, zapraszam do postu o rodzajach mleka) jest bardzo aktywne mikro biologicznie – bardzo łatwo może zostać przerobione (zakwaszone) przez bakterie. Część z tych bakterii jest niebezpieczna dla zdrowia (patogeny), jednak część jak najbardziej pożyteczna – ludzie z czasem zauważyli, że można wspomagać pożyteczne bakterie i dzięki nim osiągnąć bardzo ciekawe rezultaty – przykładem takiej wnikliwej obserwacji są np. granulki bakterii kefirowych, przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Co ciekawa, nazwa kultury bakterii wywodzi się z tego samego  łacińskiego rdzenia co kultura – colere, czyli uprawiać ( w domyśle: rolę).

Do czego służą kultury bakterii?

Kultury bakterii pełnią bardzo różne funkcje – mogą nadawać mleku/jogurtowi/serowi ciekawy smak (np. delikatny, słodkawo-maślany), być odpowiedzialne za strukturę czy tworzenie dziurek w serze. Kultury podstawowe lekko zakwaszają mleko, (zmieniają jego pH) – proces ten nazywany jest dojrzewaniem mleka (milk ripening) i trwa zazwyczaj kilkadziesiąt minut – potem to mleka może być dodana np. podpuszczka. Bakterie działają przez cały czas dojrzewania sera – sprawiają, że ser jest żywym, oddychającym produktem.

Dawniej kultury bakterii były bardzo zróżnicowane – to, jakie kultury będą występować w danym serze zależało od mikroklimatu w danej miejscowości – stąd między innymi tyle rodzajów sera w Europie. :-) Obecnie w sprzedaży są wyodrębnione szczepy bakterii, które odpowiadają za konkretne rzeczy – smak czy teksturę.

Jakie są rodzaje bakterii serowarskich?

Generalnie w literaturze wyodrębnia się dwa rodzaje bakterii oraz grzybów; kultury podstawowe – służące do zakwaszania mleka na początkowym etapie produkcji, oraz kultury dodatkowe (tzw. secondary cultures), które dodają jakieś dodatkowe efekty, na przykład intensywny smak. Dodatkowo używa się też wyselekcjonowanych grzybni, takich jak  np. grzybnia porastająca ser camembert.  Kultury nie składają się z jednego szczepu bakterii, bardzo często jest to mieszanka różnych szczepów w różnych proporcjach.

Rodzaje kultur bakteryjnych:

 

Drugą ważną informacją (najważniejszą!), jest podział na dwa rodzaje bakterii – mezofilne i termofilne. Te bakterie różnią się temperaturą aktywacji oraz optymalnej pracy – pamiętacie, kiedy pisałam, że potrzebujecie termometru?

  • Bakterie mezofilne: zakres pracy 20- 38 stopni Celsjusza, optymalna temperatura: 30 C
  • Bakterie termofilne: zakres pracy: 30-50 Celsjusza, optymalna temperatura: 38. 5 – 44.5

W sprzedaży dostępne są też miksy bakterii mezofilnych i termofilnych. Generalnie, dobrze opracowany przepis powinien zawsze zawierać wskazówki co do tego jaką temperaturę mleka utrzymywać, jednak warto wiedzieć, jaki jest zakres tolerowanych temperatur – jeśli nie zastosujemy się do “widełków’, bakterie mogą po prostu umrzeć.

W jakiej formie sprzedawane są bakterie mlekowe?

Współcześnie można spotkać się z kilkoma formami bakterii:

  • forma płynna – bakterie przechowywane są podobnie do zakwasu. Rzadko spotykana w handlu. Dodam, że można samemu przygotować sobie “kulturę macierzystą” (taki bakteriowy zakwas) i przechowywać ją przez kilka miesięcy w zamrażarce, oraz odnawiać na własne potrzeby. Nie jest to trudne, ale dość czasochłonne i moim zdaniem nie warto się w to bawić (ale można!)
  • forma liofilizowana  – to, co pokazuję na filmiku. Bakterie są sprzedawane w formie proszku na specjalnej pożywce, tak przygotowany preparat ma właściwości higroskopijne, czyli mocno chłonące wodę. Bakterie liofilizowane powinno się na 5 minut pozostawić na powierzchni podgrzanego mleka, żeby nasiąknęły i dopiero potem inkorporować. Bakterie przechowuje się standardowo (zawsze warto zapytać o to sprzedawcę) w lodówce przez około 2 miesięcy, a w zamrażarce do dwóch lat.
  • forma zamrożona – nie spotkałam się z nią:)

Bakterie są sprzedawane w fiolkach pod konkretną nazwą handlową – dla Was najważniejsze jest to, jakie szczepy bakterii się pod nią kryją. Nazwy handlowe mogą się różnić w zależności od producenta, jednak zazwyczaj jest kilka standardowych szczepów. Inną sprawą są proporcje danych szczepów – dana mieszanka może na pierwszy rzut oka składać się z takich samych bakterii, jednak będą one wymieszane w różnych proporcjach, co też wpływa na końcowy rezultat – nie martwcie się jednak na zapas, jeśli dobrze użyjecie np. bakterii termofilnych, też wyjdzie Wam coś dobrego, nawet, jeśli będzie nieco inne niż w oryginalnym przepisie:)

Jak inkorporować bakterie?

Jak inkorporować bakterie?


Bakterie rozsypujemy równomiernie po powierzchni mleka i inkorporujemy wysterlizowaną trzepaczką (na filmie pokazuję jak to zrobić). Zazwyczaj po tym czasie, w zależności od przepisu, pozwalamy bakteriom na działanie (od kilkudziesięciu do kilku godzin) – bakterie działają też później, podczas dojrzewania sera. Oczywiście, nie tylko bakterie są odpowiedzialne za to jaki ser stworzymy – równie ważną rolę pełni podpuszczka, o czym jednak innym razem.

Gdzie kupić bakterie?

O tym będzie inny post, gdzie pokaże Wam różne miejsca zaopatrzenia.

Użycie bakterii a bezpieczeństwo:

Ostatnio pisałam Wam o sterylizacji sprzętu – jest to potrzebne między innymi dlatego, żeby zrobić miejsce dla bakterii, których wzrost chcemy wspomagać. Przy zachowaniu higieny, użycie bakterii może być całkiem ciekawe – to właśnie dzięki nim, możecie tworzyć swoje własne, serowe kreacje!

Bakterie a pasteryzacja mleka

Ze względów bezpieczeństwa, zalecane jest pasteryzowanie mleka w niskiej temperaturze, jeśli pochodzi z niepewnego źródła (tutaj przeczytasz więcej o pasteryzacji mleka).

[pullquote]W Stanach Zjednoczonych można sprzedawać sery tylko z mleka pasteryzowanego. [/pullquote]

Jako ciekawostkę dodam, że w USA legalne jest jedynie wykorzystywanie mleka pasteryzowanego do produkcji serów lub, jeśli ser jest z mleka surowego, musi leżakować minimum 60 dni. Jest to oczywiście dość absurdalne (zwłaszcza,że bardzo mało osób zatruło się serem z niepasteryzowanego mleka), oraz dlatego, że wiele serów tradycyjnych jest przygotowywanych z mleka surowego. Amerykanie poszli nawet o krok dalej i chcieli wymusić, aby pasteryzacja mleka do serów stała się międzynarodowym standardem (co się nie udało, bo kochający swoje sery Europejczycy dosadnie rzecz biorąc, popukali się w czoło). To dość zabawna sytuacja, ponieważ sprzedaż niektórych europejskich serów ze świeżego mleka jest w USA nielegalna i smakosze muszą korzystać z kontrabandy:-)

W wielu przepisach można znaleźć więcej niż jedną mieszankę bakterii czy pleśni. Co więcej, jeśli ktoś robi więcej serów, może się zdarzyć, że jedna pleśń przejdzie np. na inny ser – rezultaty oczywiście są jadalne i mogą być całkiem ciekawe! Ważne jednak, żeby używać kultur bakterii z  głową i przede wszystkim dbać o czystość.

Zakończenie:

Mam nadzieję, że przybliżyłam Wam trochę sprawy związane z kulturami bakteryjnymi. Kiedy wykonacie swoje pierwsze sery z wykorzystaniem kultur bakteryjnych, wiele elementów stanie się całkiem oczywistych.

Jeśli macie jakieś pytania na które nie odpowiedziałam w poście, a mogłabym coś podpowiedzieć, postaram się pomóc!

Jeśli jesteście nowi w temacie, zapraszam też do innych postów o serach.

Dodaj komentarz

Czytelniczki dodały 3 komentarzy Dodaj swój komentarz.

  1. Witaj. Mam nadzieje, ze mi pomozesz. :-) Czy w produkcji sera mogę zastąpić bakterie startowe mezofilne na kefir albo śmietanę? Bardzo dziekuje za odpowiedz.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *