Jak zrobić crème fraîche – francuską śmietankę? ZSS!

Dzień dobry!

Witam Was w kolejnej części cyklu Zrób Sobie Ser! (w skrócie: ZSS!)

Dziś najwyższy czas, żeby przejść do przepisów :-) Zaczniemy od francuskiej, ukwaszanej śmietanki – crème fraîche (wymawiamy: krem fresz). Ten popularny, szczególnie na Zachodzie dodatek, jest świetnym wprowadzeniem w używanie kultur bakteryjnych. Podobnie jak jogurt, nie może się nie udać! Taką śmietankę można kupić w delikatesach za dość zawrotne sumy – można ją groszowym sumptem przygotować w domu:)

W tym konkretnym przypadku, dodamy laktobakterie, które są odpowiedzialne za nadawanie przetworom mlecznym maślanego posmaku. Tak przygotowana śmietanka, może utrzymywać się w lodówce do 14 dni (teoretycznie nawet do 30stu!, jednak powiem szczerze: zawsze zużywałam ją wcześniej!). Crème fraîche ma jedną wielką zaletę – nie ścina się w gotowaniu i dzięki kulturom bakterii, można ją bez problemu przechowywać.

Oprócz tego, że jest świetną bazą do zup i deserów, jest też podstawą do przygotowywania innych pysznych rzeczy – między innymi świeżego serka wiejskiego, o którym innym razem!

Z tego postu dowiecie się:

  • co to jest crème fraîche i do czego używać takiej śmietanki
  • jak przygotować crème fraîche (nawet, jeśli nie macie kultur bakterii)

Zapraszam!

Crème fraîche – co to jest?

(Dalej będę pisać CF zamiast Crème fraîche:))

Tak jak pisałam wcześniej, to ukwaszana, tłusta śmietanka (co najmniej 30% tłuszczu, to bardzo ważne! [pullquote]Crème fraîche to ukwaszona śmietanka.[/pullquote] Crème fraîche dosłownie oznacza „świeża” lub „chłodna” śmietanka.  Jest gęsta, kwaskowata, czasem z maślanym aromatem – ceniona w profesjonalnej kuchni głównie dlatego, że się nie waży. Wynika to z faktu, że śmietanka składa się z dużej ilości tłuszczu . Duża ilość tłuszczu i stosunkowo mała ilość białka sprawiają, że CF dobrze znosi obróbkę termiczną.  Bakterie nadają śmietance aromat, smak, gęstość i pozwalają na długie przechowywanie.

We Francji CF można kupić w formie płynnej (liquide, fleurette) oraz w formie gęstej śmietany (epaisse). Wersja płynna jest niefermentowana (czyli bez dodatku kultur bakteryjnych) i oficjalnie można ją przechowywać przez 15 dni. Wersja fermentowana, ma dłuższą datę ważności: do 30 dni (te informacje zaczerpnęłam od Harodla McGee i jego Encyclopedia of Kitchen Science – na facebooku dziewczyny zwróciły mi uwagę, że po siedmiu dniach CF zmienia smak: ja używałam maksymalnie do 14 dni).

CF tężeje wraz z czasem. Dzieje się tak, ponieważ pracują w niej kultury bakterii, które zakwaszają śmietankę – optymalne pH dla CF do 4.6.

Crème fraîche – do czego używać?

Jeśli czytacie zagraniczne książki kucharskie, pewnie często spotykacie się z dodatkiem właśnie CF.

Jest używana jako polewa do deserów, zabielacz do zup etc. Można używać jej wszędzie tam, gdzie zwykłej śmietanki – szczególnie w gotowaniu!

CF może też być podstawą do przygotowywania świeżych serków i jeszcze o tym napiszę:)

Jak przygotować Crème fraîche  w domu?

Do przygotowania wersji CF z kulturami bakterii potrzebujemy:

śmietanki, minium 30% tłuszczu, pasteryzowanej w niskiej temperaturze i bez dodatków! (poczytajcie sobie, co można znaleźć w śmietance: żelatynę, mączkę chleba świętojańskiego, gumę guar, czasem wszystko na raz. My tych dodatków nie chcemy). Jedyna śmietanka, którą spotkałam w supermarkecie spełniająca te normy, to śmietanka 30% firmy President. Jeśli znacie inną firmę, dajcie mi znać!

Śmietanka do przygotowywania CF musi być pasteryzowana w niskiej temperaturze – nie nadaje się śmietanka UHT czy sterylizowana.

kultur bakterii. Możecie zakwasić ją po prostu maślanką, albo tak jak ja, kulturami bakteryjnymi. Ważne jednak, żeby była to maślanka z żywymi kulturami bakteryjnymi, które będziecie mogli przeszczepić. W tym poście będziemy używać szczepu bakterii serowarskich.

– śmietanka do przygotowywania CF musi być pasteryzowana w niskiej temperaturze – nie nadaje się śmietanka UHT czy sterylizowana.

Przygotowywanie  Crème fraîche

[ zanim zaczniesz, poczytaj o higienie w przygotowywaniu nabiału oraz o kulturach serowarskich (opcjonalnie)]
  • litr niepasteryzowanej lub pasteryzowanej w niskiej temperaturze śmietanki, minimum 30% tłuszczu, najlepiej w temperaturze pokojowej
  • 1/8 łyżeczki bakterii mlekowych Lactoccocus lactis ssp. lactis i Lactoccocus lactis ssp. cremosis (mieszanka, nazwa komercyjna mieszanki, którą użyłam to DL 1 BETA)
  • Będziesz potrzebował również: garnka z grubym dnem, termometru, czystego słoika o pojemności nieco większej niż litr

Przygotowanie:

Garnek stawiamy na malutkim ogniu, wypełniamy go do połowy wodą. Do wody wstawiamy słoik ze śmietanką – wkładamy termometr.

Powoli podgrzewamy wodę tak, żeby temperatura śmietanki osiągnęła 30 stopni (może to trwać 15-20 minut, nie trzeba się spieszyć!)

Kiedy śmietanka osiągnie odpowiednią temperaturę, dodajemy kultury bakterii. Zostawiamy na 5 minut, żeby miały czas na rehydrację (uwodnienie). Po 5 minutach małą trzepaczką inkorporujemy bakterie.

Lekko przykrywamy słoik pokrywką i zostawiamy w ciepłej wodzie przez około 12 godzin (np. przez noc) – woda będzie utrzymywać ciepło.

Po tym czasie, śmietankę przechowujemy w lodówce – z upływem czasu bakterie nadają jej przyjemnego, maślanego smaku i kwaskowatości. Wraz z czasem śmietanka będzie gęstnieć.

Przechowujemy do 2 tygodni w lodówce (można do 4).

Smacznego!

ps. używaliście Crème fraîche ?