Ogórki kiszone dla początkujących

Dzień dobry,

Wiecie już dlaczego ogórek nie śpiewa, prawda?

Czas więc wziąć w użytek ogórki mojej Babci i zrobić z nimi coś dobrego. Na pierwszy ogień idą klasyczne ogórki kiszone. To zadziwiające, jak niewiele jemy obecnie kiszonek. Jemy jogurty ze specjalnymi szczepami bakterii (sama jem!), zimą kupujemy suplementy z witaminą C, natomiast kiszonek jemy coraz mniej. Może ktoś z Was wcina je na potęgę- wtedy brawo! – natomiast opierając się na prostych obserwacjach mojej Babci:

„Dawniej to robiliśmy całe beczki kiszonych ogórków, kapusty, teraz nikt tego nie chce tyle jeść”.

Każdy kto mnie bliżej zna, albo obserwuje mnie na Facebooku, wie, że jestem fanką fermentacji. Fascynuje mnie proces przeobrażania rzeczy „zwykłych” w „niezwykłe” za pomocą czasu i bakterii. Uwielbiam piwo imbirowe robione na zakwasie, kombuczę (niedługo będzie też o jej rodzeństwie: grzybku tybetańskim i kefirze wodnym na blogu) czy różnego rodzaju octy: chociażby ocet jabłkowy czy ocet śliwkowy. I tak samo lubię ogórki kiszone, które po prostu jem na sztuki. Nie rozdrabniam się na dokładanie do sałatek czy inne takie.

Dlatego przygotowałam krótki przewodnik po ogórkach kiszonych: zwłaszcza dla tych, którzy nie próbowali jeszcze się tego podjąć! Jeśli jesteście ogórkowymi mistrzami i macie swoje własne techniki i sposoby na ogórki idealne, będzie mi miło jeśli podzielicie się w komentarzach!

Tak więc zaczynamy ogórkową przygodę!

Kiszenie ogórków – podstawy

Ogórki idealne

Aby zrobić dobre ogórki kiszone potrzeba… uwaga: dobrych ogórków. Ja mam Babcine, ale można kupić także od sprawdzonego sprzedawcy. To może robić kolosalną różnicę. Moje koleżanki które mieszkają w miastach często specjalnie sprowadzają ogórki od kogoś, komu ufają. Czasem zdarza się też że np. rok jest wyjątkowo mokry i ogórki po zakiszeniu są miękkie. Nie da się kontrolować wszystkiego, ale pewne jest, że jędrne, nienawożone lub jak najmniej nawożone ogórki są podstawą sukcesu. Może się zdarzyć, że zrobicie wszystko wedle podstaw sztuki, a kiepskie ogórki sprawią, że nie będą to najlepsze ogórki kiszone świata. Zresztą tak jak z innymi przetworami: przetwarzanie nie służy to naprawiania kiepskiej jakości produktów: do przetworów wybieramy to, co najlepsze.

Jeśli macie już ogórki trzeba je porządnie wymyć pod ciepłą wodą. Ogórki gruntowe jak nazwa wskazuje rosną w gruncie, a w ziemi jest pełno bakterii które mogą zakłócić nam potem proces kiszenia. Czy swoje czy kupne, dobrze myjemy.

Liście i przyprawy

Do ogórków potrzebujemy liści, które nadadzą smaku (porzeczka, wiśnia) oraz które pomogą je konserwować (liście dębowe).  Ja do swoich dodałam liści porzeczki, ponieważ wiśnia miała jakieś brzydkie tego roku.

Oraz dębu. Liście dębu, podobnie jak kora, zawierają garbniki, które pomagają zachować ogórkom jędrność i nadać ciekawego smaku.

Oraz oczywiście koperek.

Za smakiem koperku nie przepadam, więc dodaję go niewiele. Najlepszy jest koper jeszcze zielony, ale nam troszkę podsechł przez upały.

Kocham za to na koperek patrzeć: wydaje mi się piękną, „architektoniczną” rośliną.

Oprócz tego dajemy co tam chcemy.

Liście chrzanowe i ukopany korzeń chrzanu. Odrobinę czosnku i innych przypraw. Ważne, aby trochę liści dać. I tak mam wrażenie, że do kiszenia używamy ich mniej niż np. Estończycy (zerknij na post: na estońskim targu).

Dodam, że wszystkie liście i korzenie też powinny być dokładnie wymyte.

Woda i sól

Im lepsza tym lepsza:-). Ja wzięłam wodę ze studni, przecedziłam ją (czasem w studni są jakieś małe ferfocle) i przegotowałam. Może być woda oligoceńska jeśli macie dostęp, woda filtrowana też się zda (lepszy nośnik smaku), woda z kranu również (np. Zakopane ma bardzo dobrą kranówkę), ale pod warunkiem, że będzie przegotowana. Zalewanie ogórków zimną, chlorowaną wodą prosto z kranu nie da nam dobrego efektu.

Co do soli używamy normalnie soli kamiennej do przetworów (tej niejodowanej). Niektórzy otrzymują też dobre rezultaty używając soli morskiej.  Ile soli dajemy?

Moja Babcia daje około 2 duże łyżki (lekko kopiaste) na trzy litry wody, innym przelicznikiem jest 1 łyżka na litr. To jest kwestia preferencji smakowych: np. moja koleżanka Chillibite, która przetworów robi na tony, dodaje do swoich ogórków aż 40g (2 duże łyżki soli) na litr! To na prawdę jest kwestia tradycji, preferencji,  nie ma o co kruszyć kopii:-). Lubicie takie w mocniejszej solance: zróbcie mocniejszą.

Słoiki

Słoiki trzeba dobrze wyczyścić, jeśli używacie wecków sprawdzić gumki, jeśli zwykłych najlepiej jest kupić nakrętki nowe (chociaż moja Babcia tego nie robi).  Chyba większość ludzi robi w litrowych, jednak u nas w domu lubimy mniejsze, bo ogórki kiszone „nie schodzą”. Ja tam w mieszkaniu się nie kryguję: mam duże słoiki bo lubię ogórki jeść same po prostu, nie jako dodatek do obiadu czy coś.

Kiszenie ogórków to takie balansowanie na granicy pomiędzy jadalnym i niejadalnym, świeżym i zepsutym. Z jednej strony chcemy zachęcić bakterie, aby lekko „przetrawiły” ogórki, z drugiej jednak ograniczamy je przyprawami i solą, żeby warzywa nadal pozostały jędrne i jednak nie do końca nadszarpnięte.  Dlatego trudno jest w 100% przewidzieć wynik fermentacji: za każdym razem może wyjść trochę inaczej, ponieważ pracujemy z żywą materią.

Czy to nie jest piękne?

Trzymając się kilku zasad powinniśmy jednak sobie poradzić!

Ogórki kiszone według mojej Babci

/no dobrze, i trochę według mnie/

Na ogórki:

• 1-2 kg ładnych ogórków gruntowych, dobrej jakości, elegancko umytych
• na każdy słoik: 2-3 liście porzeczki, wiśni
• 1-2 małe liście dębowe
• przyprawy: ja daję 1-2 ząbki czosnku, 1/2 łyżeczki kolendry, 3-4 cm cienkiego korzenia chrzanu, kawałek chrzanowego liścia, 1-2 małe główki koperku.

Na solankę:

3 litry wody + 2 łyżki soli kamiennej do przetworów (lub inne ratio, jeśli wolicie bardziej słone – zerknijcie do postu wyżej)

Nie podaję liczby słoików, ponieważ to zależy od pojemności jaką wybierzecie.

Przygotowanie:

Zagotowujemy wodę z solą, musi się rozpuścić.

W umytych słoikach upychamy ogórki wraz z przyprawami i uwaga upychamy je ciasno (!) i tak, żeby nie wystawały nad obramowanie słoiczka (nie wiem jak to po polsku się nazywa, po angielsku to head space), najlepiej w ogóle zostawić tak jedną grubość palca wskazującego (kobiecego;)) od tego rantu. Na wszelki wypadek. Ogórek wystający ponad poziom wody to spleśniały ogórek.

Zalewamy wszystko bardzo gorącą (prawie wrzącą) wodą z solą. Tzn. ja zalewam prawie wrzącą, ale wiem że są osoby, które zalewają wodą po prostu ciepłą.  Zakręcamy i zostawiamy na 1-2 dni w temperaturze pokojowej. Potem można przenieść do spiżarki i piwnicy: po 2-3 tygodniach ogórki powinny być zakiszone, spokojnie będą trzymać się przez kilka miesięcy.

Coś poszło nie tak!

Brzmi prosto, ale fermentacja jest kapryśna i coś może zawsze pójść nie tak.

Moje ogórki gniją

Zdarza się zazwyczaj wtedy, kiedy są wynurzone ponad wodę. Najczęściej jeśli kisimy w dużych słojach do kiszenia albo kamionkowych naczyniach. Dopóki ogórki (czy to małosolne czy kiszone) się nie zakiszą trzeba uważać, żeby nie wypływały na powierzchnię. Najczęściej psują się wtedy, kiedy wyciągniemy „jednego na spróbowanie” i nie upchniemy reszty z powrotem.

Ogórki są miękkie i puste w środku

Ogórki mogły być złej jakości

Albo zawekowaliście ogórki za duże (które już są w środku pustawe)

Albo nie było liści dębu, które konserwują.

Albo ogórki są już stare (np. mają ponad pół roku w słoiku i to naturalne, że wcześniej czy później te bakterie je „nadjedzą”)

Ogórki się pienią i mętnieją

Zazwyczaj przez pierwsze dni zaczyna się fermentacja, piana jest normalna. Gdyby coś zaczęło „buzować” ze słoikow podczas pierwszego czy drugiego dnia, można po prostu odkręcić nakrętkę, przetrzeć czystą ściereczką rant słoika i od nowa zakręcić.

Jak pasteryzujesz ogórki?

Nie pasteryzuję słoików z ogórkami kiszonymi bo mija się to z celem: pasteryzacja zabija bakterie, natomiast my chcemy mieć te bakterie probiotyczne:). Kisimy po to, żeby nie pasteryzować.

Jeśli szukacie pomysłu na pasteryzowane ogórki to to polecam ogórki z czosnkiem i imbirem.

Jak tam sezon ogórkowy u Was?