Zakwas na barszcz wigilijny dla spóźnialskich!

 

Dzień dobry,

Jak wiecie czas przed Świętami jest u mnie zawsze towarem deficytowym i jak zwykle troszkę za późno zorientowałam się, że nie mam jeszcze zakwasu buraczanego.

Co teraz, co teraz?

Na szczęście buraczki fermentują bardzo szybko i wdzięcznie, natomiast nie zaszkodzi skorzystać z kilku trików, które przyspieszą kiszenie. Jeśli robicie zakwas pierwszy raz lub, podobnie do mnie, macie zawsze poślizg czasem, przygotowałam dla Was kilka praktycznych porad.

Jeśli zastanawiasz się czy to trudne albo czy na pewno nie zajmuje za dużo czasu, powiem tak…

Skoro ja dałam radę przygotować go przy przedświątecznym szaleństwie (robię wszystko by Wasze zamówienia dotarły przed Świętami) to też dasz radę!*

Co, gdybyście jakimś cudem jednak nie zdążyli? To nic! Zakwas buraczkowy warto pić cały rok, więc tylko pójdzie na zdrowie. Eksperymentuję teraz z wersją zakwasu buraczanego wspierającego przy anemii (z korzeniami pokrzywy etc), więc przy innej okazji powiemy sobie więcej o właściwościach zdrowotnych jednak dziś..

Po prostu zapraszam wszystkich zabieganych do kiszenia:-).

*zwłaszcza, jeśli nie musisz przygotowywać zdjęć. Przyznam, że o 15tej złapałam ostatnie promienie słońca i zdjęcia były przygotowane naprawę błyskawicznie:)

 

Jak przyspieszyć fermentację kwasu buraczanego?

Zazwyczaj zakwas z buraczków potrzebuje około 5 – 7 (czasem 10 dni) do pełnej fermentacji. Co zrobić, jeśli nie mamy tyle czasu i chcielibyśmy spróbować zrobić go nieco szybciej?

Oto kilka podpowiedzi, nie musisz stosować wszystkich sztuczek na raz.

Jeśli masz dobre buraczki, nie obieraj ich

Jeśli masz buraki z wiadomego źródła wystarczy, że je porządnie umyjesz pod ciepłą wodą i pokroisz. Skórka przyspieszy fermentację. Jeśli kupujesz buraczki z mniej pewnego źródła, lepiej je obrać.

Pokrój drobno

Im drobniej kroisz tym szybsza fermentacja. Dlaczego w takim razie od razu nie zetrzeć na tarce? Powód jest prosty: chcemy czymś obciążyć nasze buraczki (np. talerzykiem) i takie bardzo, bardzo drobne jest po prostu trudniej utrzymać pod taflą wody.

Dodaj chleba na zakwasie lub sprytnego startera

W taki sposób kiszono barszcz od kilkuset lat. Jeśli masz kawałek chleba na zakwasie (najlepiej żytniego), możesz dodać na wierzch piętkę. Przyspieszy fermentację. Inną bardzo dobrą opcją (niestety rzadko dostępną) jest dodanie 2 – 3 łyżek serwatki albo.. startera z innej kiszonki.

Inne startery jakie Ci się mogą przydać to na przykład: sok z kiszonej kapusty, sok z kiszonych ogórków etc.

Słyszałam o użyciu kefiru, ale nie jestem przekonana do tej metody i sama nie wiem jakby to się miało sprawdzać:). Zastanawiałam się też, czy nie spróbować z kombuczą. Sama nie próbowałam jeszcze, więc nie chcę polecać.

Upewnij się proszę, że na pewno masz do dyspozycji kiszonkę tj. kiszoną (nie kwaszoną) kapustę, kiszony (nie kwaszony) ogórek.

Dodaj imbiru

Imbir znacząco przyspiesza fermentację, więc jeśli nie przeszkadza Ci potem bardziej pikantny aromat, dodaj kilka centymetrów imbiru pokrojonego w plasterki. Drobna uwaga: imbir obierz, ponieważ może być bardzo mocno zanieczyszczony.

Trzymaj w zakwas w cieple albo stwórz “mini szklarnię”.

Najlepiej koło grzejnika/piecyka etc.

Co jednak, jeśli nie masz takiego miejsca lub chcesz przyspieszyć sprawę?

Jeśli pieczesz świąteczne ciasta i piekarnik się wychładza (w środku jest około 40C) możesz wsadzić tam swój zakwas. Inną techniką jest podgrzanie go na samym początku przez kilka godzin w wolnowarze na opcji “low” (tak, aby temperatura miała około 40C), potem przelanie do wyparzonego słoiczka i “opatulenie” ściereczką.  Jeszcze inną możliwością jest zostawienie w piekarniku, który od razu jest nastawiony na około 40C przez kilka godzin. Jeśli przez pierwsze godziny nasze buraczki będą w cieple, fermentacja znacząco się przyspieszy.

Nie przesadzaj z przyprawami

Zazwyczaj wkładam do swoich kiszonek olbrzymie ilości przypraw, cebuli czy czosnku. 1 – 2 ząbki czosnku są w porządku, ale jeśli nie masz dużo czasu, nie przesadzaj z przyprawami, ponieważ mogą potrzebować więcej czasu do przefermentowania.

Jeśli używasz soli, użyj niejodowanej lub himalajskiej

Takiej jak do ogórków i będzie dobrze. Ja osobiście nie dodaję soli i jest dobrze:)

Nie zakręcaj zbyt mocno

Nie zakręcaj szczelnie: wystarczy lekkie zakręcenie lub po prostu położenie gazy albo ściereczki.

Zaglądaj codziennie i sprawdzaj, czy nie pojawia się pleśń

Przyznam szczerze, że odkąd używam garnków z pieczęcią wodną, już nie przejmuję się tym krokiem, po prostu obciążam kamieniem i już. Natomiast jeśli masz “zwykły” słoik, upakuj buraczki i chlebek między nimi sprytnie: nie chcesz, aby wypływały na powierzchnię. Ja zazwyczaj daję chleb na wierzch, a potem jeszcze układam troszkę buraczków. Jest to ważne szczególnie na początku. Kiedy fermentacja się rozpocznie, nie ma się raczej o co martwić: bakterie fermentacyjne nie lubią konkurencji.

 

Przygotowanie zakwasu z buraczków dlaczego robić to samemu?

Niechaj przemówi Marija Disslowa:

(Jeśli gdziekolwiek znajdziecie reprint książki “Jak gotować” jej autorstwa, gorąco polecam!).

 

Jak przygotować szybki zakwas buraczany?

Jeśli raz zrobisz zakwas, to potem będziesz robić z zamkniętymi oczami. Myślę, że Ci z Was, którzy mieli okazję, potwierdzą. Nie przejmuj się za bardzo proporcjami, upchasz buraczków do słoika, zalejesz wodą i będzie dobrze:)

Potrzebujesz:

  • buraków (tak z 2kg)
  • wody (tak z 2 litry)
  • kawałeczka chleba na zakwasie (jeśli masz)
  • około 4cm imbiru, pokrojonego w plasterki
  • troszkę przypraw: 1 – 2 ząbki czosnku, kilka ziarenek ziela angielskiego, parę liści laurowych
  • 3 – 4 łyżki startera z innej kiszonki (jeśli masz to jesteś ustawiona/ustawiony:))
  • 1/2 łyżeczki soli niejodowanej/himalajskiej (niektórzy dają nawet dwie łyżeczki, ja osobiście nie używam)

Do tego:

  • słoika, czystego, najlepiej wyparzonego i dobrze opłukanego, do którego Ci się to wszystko zmieści. Ja oczywiście użyłam słoika ozdobnego tylko do zdjęć:)
  • ściereczki/ gazy

 

Przygotowanie:

Bardzo proste: kroisz to co jest do pokrojenia (buraczki/imbir).  Przekładasz przyprawami, czosnkiem, kiedy dochodzisz do końcówki słoika dodajesz chleb i układasz na to buraczki. Zostaw sobie ze dwa, przydadzą Ci się potem.

Niektórzy kładą chleb na samym wierzchu, ale mi parę razy zdarzyło się, że wypłynął i zapleśniał, więc podaję tak jak ja robię:). Dodajesz magiczny starter z kapusty czy czego tam masz pod ręką.

Tutaj uwaga, upewnij się, że masz kapustę kiszoną. Kwaszona (z octem) nie zepsuje Twoich buraczków, ale tez nie pomoże.

Mieszasz wodę z solą i zalewasz powoli buraczki. Teraz przydadzą Ci się te dwa buraczki. Może się zdarzyć, że Twoje buraki zaczną wypływać, więc zabaw się nimi troszkę jak klockami. Czasem wystarczy dołożyć 2 lub 3 większe kawałki by utrzymać całość pod wodą. Ile? To zależy od słoika etc. Trzeba po prostu uruchomić wyobraźnię i umiejętności układania z klocków z czasów dzieciństwa :-)

Jeśli buraczki nadal wypływają, obciąż je małym talerzykiem etc.

Lekko przykryj buraczki i postaw je w  cieple lub włóż na kilka godzin do piekarnika w temperaturze 40C i dopiero potem połóż w ciepłym miejscu.

Za dwa dni powinny zacząć bąbelkować i jeśli wszystko dobrze się ułoży, zdążysz na czas!

Jeśli zobaczysz białą piankę to nic takiego, po prostu zbierz ją czystą łyżeczą (to najczęściej film bakteryjny i pojawia się około 2 – 3 dnia). Jeśli zakwas się “burzy” i mocno bąbelkuje, wszystko jest w porządku. Jeśli zobaczysz, że brakuje Ci wody, dolej troszkę.

Biaława pianka  + kwaskowaty zapach = dobrze

Pianka z zielonkawymi kropkami + spleśniały zapach = źle (nieobciążony zakwas)

Po co Ci ten zakwas?

Ugotujesz sobie barszczyk na Święta (ale powiedzmy sobie szczerze, że jeśli zagotujesz zakwas to straci właściwości probiotyczne, natomiast smak jest tego wart:)) albo będziesz sobie popijać dla zdrowia, zwłaszcza jeśli brakuje Ci żelaza (ale o tym innym razem).

W najgorszym wypadku podarujesz komuś na prezent!

Kosmos możliwości.

Podobał Ci się ten wpis? Podaj dalej!

  • Kiszenie i kwaszenie to dwa określenia odnoszące się do tego samego procesu fermentacji mlekowej. Sztuczny podział na coś kiszonego i kwaszonego jest mitem związanym z jakąś “miejską legendą”, gdy prawdopodobnie jakiś sprzedawca okłamał klienta sprzedając kapustę zakwaszaną octem jako kapustę kwaszoną. Jeżeli ktoś używa określenia kapusta kwaszona (lub kiszona) a sprzedaje produkt z dodatkiem octu to można to zgłosić do odpowiednich organów, które mogą nawet nałożyć karę. Na ten przykład u mnie w domu i okolicach gdzie mieszkam wszyscy od zawsze mówili “kapusta kwaszona”, “kwaszenie ogórków” itp.

    • Tak, wiem i wiem czym jest laktofermentacja (aczkolwiek używam anglojęzycznej literatury zazwyczaj:))), natomiast napisałam do dla osób, które nie wiedzą i kupują, bo mam bardzo dużo pytań mailowych o to. Ludzie kupują zakwaszane octem spirytusowym ogórki i myślą, żze kupili kiszone: także to zupełnie z praktycznego punktu widzenia:). Bo potem ktoś dołoży ogórki z octem (nie kiszone tradycyjnie) i nie będzie wiedział, dlatego tylko potocznie się do tego odnoszę: chodzi mi o osoby, które nigdy w życiu niczego nie ukisiły/ukwasiły same i nie wiedzą po prostu, że np. kapusta, która jest zakwaszana dodatkowo niekoniecznie musi być fermentowana:). Może inaczej mogłabym to ująć, więc postaram się dopisać paragraf:)

    • Tak, wiem i wiem czym jest laktofermentacja (aczkolwiek używam anglojęzycznej literatury zazwyczaj:))), natomiast napisałam do dla osób, które nie wiedzą i kupują, bo mam bardzo dużo pytań mailowych o to. Ludzie kupują zakwaszane octem spirytusowym ogórki i myślą, że kupili kiszone: także to zupełnie z praktycznego punktu widzenia:). Może mogłam to inaczej ująć, natomiast chodziło mi nie stricte o metodologię, ale o osoby, które nie mają doświadczenia i nie wiedzą do końca czy to co mają w szafce jest fermentowane czy zakwaszane octem lub kwaskiem cytrynowym, może rzeczywiście mogłam to jakoś inaczej ująć po polsku:). Najłatwiej jest zawsze “fermented” i “non fermented”, ale w Polsce na słoiczku nie masz fermentowana:).

  • Mnie zastanawia nieustannie jedna rzecz: skoro barszcz z zakwasem po zagotowaniu traci swoje cenne właściwości (bakterie są ubite przez wysoką temperaturę), to także to samo dzieje się w chlebie na zakwasie (pieczonym przecież w wysokiej temperaturze). Jaki więc sens dodawania kawałka chleba na zakwasie z ubitymi bakteriami kwasu mlekowego? W jaki sposób ma to przyspieszyć fermentację?

    • Dlatego, że to dobra pożywka dla bakterii z powietrza:).
      Pewnie na drożdżach też by był, ale tradycyjnie daje się zakwasowy:)

  • Czy zamiast chleba mogę dodać trochę żywego zakwasu chlebowego (żytniego)? Jak już ktoś tu zauważył w chlebie pieczonym bakterii już raczej nie ma, a ja bym chciała uniknąć łowienia rozmoczonego chleba z zakwasu po zakończeniu fermentacji ;).