Akcja fermentacja! Poznaj SCOBY. Symbiotyczne kultury drożdży i bakterii – dla zdrowia i dla smaku:)

Dzień dobry,

Czy potrafisz odgadnąć co znajduje się na zdjęciu powyżej? ……………….

To cudeńka świata natury, fermentacyjne klejnoty: symbiotyczne kultury/kolonie drożdży i bakterii, zwane z angielskiego w skrócie SCOBY.

Jeśli zaglądasz na bloga od dłuższego czasu pewnie wiesz, że od wielu lat fascynuję się fermentacją i bakteriami fermentacyjnymi. Robię sery, piszę o kulturach serowarskich, kombuczy, fermentowanych herbatach, piwie imbirowym – zarówno błyskawicznym jak i takim na „naturalnym” zakwasie..

Jednym słowem, fermentacja jest mi bardzo bliska! Moim ulubionym fermentem jest „kombucza” (więcej na ten temat przeczytasz w poście co to jest kombucza).

Co to jest SCOBY?

Zazwyczaj bakterie fermentacyjne są niewidoczne dla oka lub, w przypadku bakterii serowarskich, mają formę proszku.

W przyrodzie występuje jednak jeszcze jeden, fascynujący twór, tak zwane SCOBY czyli symbiotyczne kultury drożdży i bakterii. Są na tyle duże, że nie tylko możesz je zobaczyć gołym okiem ale także dotknąć, przytrzymać, powiększyć i rozmnożyć! To jest dopiero frajda.

Dla mnie jest to zjawisko zupełnie niesamowite i fascynujące! Dzisiaj chciałam Ci pokazać trzy najpopularniejsze SCOBY: kombuczę, kefir wodny – tibicos,   kultury klasycznego kefiru – zwane też grzybkiem tybetańskim (chociaż niektórzy puryści twierdzą, że „prawdziwy” kefir ma trochę inne ziarna, ale w praktyce wychodzi na to samo, albo bardzo podobnie:)).

SCOBY karmią się jakąś formą cukru: albo cukrem z mleka (kultury kefirowe), albo z cukru, melasy, owoców..

Pomyśl o tych kulturach jako swoistym zakwasie. Możesz z nich przygotować fermentowane napoje, gazowane lub nie, prawie bezalkoholowe (mogą mieć w porywach to 0.5% alkoholu – tyle może mieć naturalny kefir).

Klasyczne SCOBY: kombucza, ziarna kefirowe, tibicos („kefir wodny”).

Skąd się biorą takie kultury? Teraz: dostaje się je od znajomych, albo kupuje na Allegro. Dawniej?  Zazwyczaj wcześniej czy później pojawiały się samoistnie, zwłaszcza w fermentach, które są dokarmiane w długich cyklach (jak np. w „starych” octach). Ciekawym przykładem takiej kultury jest np. ginger – plant. 

Do czego służą SCOBY?

Możesz przygotowywać z nimi fermentowane napoje, z niektórymi też octy winne, możesz dodawać je do innych kiszonek.

Praca np. z kombuczą jest dla mnie super łatwa i przyjemna, ponieważ kombucza z automatu wygrywa z innymi, także potencjalnie szkodliwymi dla mojego fermentu, bakteriami. W końcu taki wielki dysk bakterii i drożdży musi mieć siłę przebicia, prawda?

W Internecie natkniesz się na całą mitologię grzybka tybetańskiego, kombuczy czy magicznych, japońskich kryształków (jestem dzieckiem anglojęzycznych publikacji i nie bardzo orientuję się w polskich nazwach zwyczajowych:)) – mają zapewniać wszystko, od zdrowych jelit, przez wieczną młodość.

Tak na poważnie, to są po prostu fermenty i oczywiste jest, że naturalne fermenty są zdrowe. Ale nie fetyszyzujmy też tego jakoś specjalnie, że np. kombucza jest jakaś super, ekstra, cudowna, a zrobiony samodzielnie (bez niej) ocet to już nie aż taki światowy. Kombucza jest w porządku, ale kiszone ogórki też i jakby się człowiek zakręcił, to też się dałoby niezłą laurkę im wystawić:)

Ferment to ferment. Dobrze zrobiony, zawsze jest dobry.

A żeby docenić magię SCOBY naprawę nie trzeba wymyślać miliona zdrowotnych powodów – sama okazja obcowania z taką strukturą jest bardzo ciekawa!

Najczęściej spotykane SCOBY i co z nimi zrobić

Moją ambicją jest poświęcić każdej z tych kultur osobny post. Dzisiaj jednak na zachętę przedstawiam Wielką Trójcę Fermentacyjną.

1.Kombucza – moja miłość (tak, mam duże serce)

Klasyczna SCOBY, pisałam już o niej sporo. Ma formę dysku, którego kształt zależy od naczynia, w którym się znajduje.  Spontanicznie pojawia się na octach winnych domowej roboty lub niepasteryzowanych (to 99,99% to samo co tzw. matka octu winnego). Służy przede wszystkim do robienia fermentowanych herbat – w zależności od techniki gazowanych albo nie. Używam bardzo często, także do robienia różnych octów, wtedy prawie zawsze wychodzą.

Mi kombucza nigdy nie padła, mam duże, silne matki i z mojego doświadczenia mogą przetrwać nawet rok przy minimalnej obsłudze: jedna z kombucz nie była dokarmiana przez ponad 15 miesięcy (wiem, że to okrutne, ale one naprawdę mnożą się na potęgę) i kiedy ją znalazłam, nadal dobrze pracuje.

Moim zdaniem super na przygodę z fermentacją.

Uwielbiają ją muszki owocówki i muszki octowe, dlatego trzeba szczelnie zamykać słoiczek.

2. Kefir wodny – tibicos/algi wodne/japońskie kryształy itepe itede

Niezwykle ciekawa i piękna SCOBY w formie ziarenek. Żywi się wodą z cukrem/cukrami. Sama w sobie daje niebyt smaczne fermenty, ale jeśli połączysz je z owocami dają bardzo fajne, lekko gazowane napoje.

Tibicos rośnie bardzo szybko („jak na drożdżach”) i kiedy dobrze podkarmisz, może w ciągu kilku dni zwiększyć objętość nawet o 300%.

Dla porządku: kryształki nie są „spokrewnione” z „normalnym” kefirem.

3. Ziarna kefirowe – grzybek tybetański

Dwie bardzo zbliżone kultury, w Polsce dostaniesz raczej tibicos, chociaż prawda jest taka, że – wybacz powtórzenie – do prawdy nie dojdziesz. Te ziarenka przechodziły naprawdę z rąk do rąk, w każdej kuchni jest inaczej etc. i raczej nie czarujmy się, nikt ich z Tybetu wczoraj nie przywiózł.

Co warto pamiętać: kultura kefirowa czy „Grzybek tybetański”, bardzo ładnie ukwaszają mleko, dają pyszne, smaczne i szybkie kefiry. Wystarczy łyżeczka na litr mleka, szybko i bezboleśnie:)

Sztuka fermentacji

Pisząc i ucząc się o fermentacji, od wielu lat korzystam z fantastycznej i absolutnie cudownej książki Sandora Katza „The Art of fermentation”.

->> „Sztuka Fermentacji” Sandora Katza. Dowiedz się więcej o naturalnej fermentacji!

Dosłownie kilka tygodni temu została wydana w języku polskim – jest to moim zdaniem najlepsza pozycja na świecie (popularna) dotycząca tego tematu. Koniecznie się za nią rozejrzyj i jeśli napotkasz w księgarni, weź chociaż do ręki! Uwielbiam tę książkę i kilka egzemplarzy jest też dostępnych w moim sklepie internetowym (po prostu musiałam ją mieć w ofercie, mimo, że nie zajmuję się stricte książkami:)).

Daj znać, jeśli temat Cię zaciekawił, będziemy szaleć dalej!

ps. Podoba Ci się ten post? Podaj dalej!