Ziołowy ser dojrzewający – Brin d’Amour.

serek-4

Dzień dobry,

Dziś chciałam Wam pokazać jeden z najpiękniejszych dojrzewających serów, jaki można przygotować. Kiedy tylko zobaczyłam Brin d’Amour – malutki ser kozi, obsypany ziołami, z niewielkim wgłębieniem w które można włożyć jeszcze więcej aromatycznych przypraw – wiedziałam, że muszę, po prostu muszę go przygotować .

Jest dość prosty w wykonaniu i jak na ser: mało pracochłonny. Obłędnie aromatyczny, dzięki szalonej mieszance przypraw. Czego my tu nie mamy? Tymianek, oregano, rozmaryn, zioła prowansalskie, różowa papryka.. tak na prawdę ogranicza nas tylko wyobraźnia! Wygląda i smakuje fantastycznie, zaś jego przygotowanie to czysta przyjemność.

Ten ser jest odpowiedzią na pytania typu:

– Czy opłaca robić się sery w domu?

Finansowo zupełnie się nie opłaca, ale jeśli możecie zrobić sobie takie pachnące cudeńko, od razu wiecie, że warto zrobić coś niepowtarzalnego, tylko dla siebie i najbliższych. No powiedzcie sami: czy nie jest śliczny?

Gorąco polecam wszystkim domowym serowarom!

ps. jeśli szukacie podobnego sera, polecam Wam dojrzewający ser kozi z suszonymi kwiatami, też fantastyczny!

Ser Brin d’Amour to słynny, nieprasowany ser pochodzący z Korsyki. Tradycyjnie robiony jest z mleka owczego, jednak mleko kozie też daje ciekawy smak!

Najpierw obtaczamy ser w ziołach, potem robimy niewielkie wgłębienie, gdzie wkładamy przyprawy: ziarenka pieprzu, jałowca, kolendry,różowego pieprzu.. No dobrze! Przyprawy te nie dają jakiegoś specjalnego smaku, ale wyglądają przednio i to też się liczy!

Ser początkowo może by troszkę miękki, z czasem stwardnieje. Im dłużej będzie dojrzewał, tym twardszy i ostrzejszy w smaku się stanie, straci też więcej objętości.

Do przygotowania tego sera potrzebujecie podpuszczki oraz kultur bakteryjnych – jest to jeden z fajniejszych przepisów, żeby zapoznać się z tymi składnikami! Opis wykonania może wydawać się rozbudowany, ale jest w rzeczywistości dość prosty. Nie wymaga długiego mieszania, gotowania skrzepu etc – większość robi się praktycznie sama. Najlepiej jest zacząć przygotowywać ser rano lub wieczorem. Całkowity nakład pracy, to około godziny – trzeba jednak planować wszystko z wyprzedzeniem:)

To co, zaczynamy?

serek-5

 

Uwagi techniczne:

Jeśli to Twój pierwszy ser, zapoznaj się z innymi postami z serii Zrób Sobie Ser!, zwłaszcza tymi dotyczącymi cięcia i obróbki skrzepu. Z praktycznych informacji przyda się post o technice inkorporacji bakterii oraz o tym, jak utrzymać temperaturę.

Można użyć praktycznie dowolnej mieszanki przypraw: dodać na przykład więcej oregano (użyłabym pewnie omszonego oregano z Krety, które ma bardzo ciekawy aromat), rozmarynu, wędzonej papryki.. co dusza zapragnie!

Ser można przygotować jako ser owczy (najbliżej oryginału), kozi (wtedy dodaje się nieco więcej podpuszczki), czy mieszany. Mój ser jest serem mieszanym z mleka koziego i krowiego, pół na pół

Użyłam mleka „od krowy” tj. pełnotłustego, świeżego mleka, które kupiłam na targu. Ser przygotowywałam kiedy było jeszcze ciepło – wiadomo,że najsmaczniejsze mleko jest wtedy, kiedy zwierzęta są karmione zieloną paszą. Można eksperymentować z mlekami sklepowymi, byle pasteryzowanymi w niskiej temperaturze (u mnie dobrze sprawdzało się mleko Robico,)

Mleko powinno być w temperaturze pokojowej – można przelać mleko do garnka i pozwolić mu osiągnąć temperaturę pokojową, jeśli było wcześniej w lodówce

Podpuszczkę zawsze dawkujemy wedle wskazań producenta: ja użyłam tzw. podpuszczki wegetariańskiej.

Dojrzewający ser kozi z przyprawami – Brin d’amour.

/lekko zmodyfikowany przepis Mary Carlin/

Składniki:

  • 2 litry mleka koziego
  • 2 litry mleka krowiego
  • 1/4 łyżeczki kultur bakteryjnych (użyłam kultury Omega DL1, zakupionej w Agrovisie, o składzie:  Lactococcus Cremoris i Lactococcus Lactis%, Lactococcus Diacetilactis, Leuconostoc Cremoris 20, Streptococcus Thermophilus.
  • 1/8 łyżeczki chlorku wapnia, rozpuszczonego w 1/4 kubka wody (tylko wtedy, jeśli mleko było pasteryzowane)
  • 1/4 łyżeczki podpuszczki (użyłam podpuszczki wegetariańskiej), rozpuszczonej w 1/4 kubka niechlorowanej wody
  • 2 łyżeczki soli morskiej
  • 2 łyżeczki oliwy

Zioła: tutaj dowolna mieszanka.

Oto moja propozycja – po 1/8 łyżeczki:

suszonego tymianku, suszonego oregano, suszonego rozmarynu, suszonych ziół prowansalskich – w tym lawendy, wykorzystałam też trochę czerwonej, mielonej papryki

Dodatkowo: ziarenka pieprzu, jałowca, kolendry, różowego pieprzu.

Przygotowanie:

W dużym garnku powoli podgrzewamy mleko, aż osiągnie temperaturę 30 stopni Celcjusza. Powinno to potrwać około 15 minut. Wyłączamy gaz.

Rozsypujemy bakterie na powierzchni mleka, pozwalamy im nasiąknąć przez kilka minut. Potem delikatnie inkorporujemy bakterie. Dodajemy chlorek wapnia (jeśli go używamy), delikatnie mieszamy go trzepaczką, dodajemy podpuszczkę i też inkorporujemy ją przez około minutę. Przykrywamy i utrzymujemy temperaturę 30 stopni przez około 8 godzin (włożyłam do lekko nagrzanego piekarnika) – lub do czasu, aż mleko uformuje jednolitą masę i da czyste cięcie. Sprawdzamy ostrym nożem, czy skrzep jest gotowy: jeśli ostrze noża wychodzi czyste, to znaczy, że możemy pracować dalej.

Wykładamy gazę na durszlak, durszlak kładziemy na dużym garnku, żeby złapać serwatkę (serwatkę można wypić, zrobić z niej ricottę, podlać nią pomidory..).  Wyciągamy garnek z mlekiem i kroimy go delikatnie na około 2 centymetrowe kawałki. Delikatnie wykładamy je na durszlak. Solimy skrzep łyżeczką soli.  Teraz zawiązujemy gazę w taką torebkę/sak (po prostu związujemy końce – ja robię tak, że przewieszam sak ze skrzepem przez drewnianą łyżkę i kładę nad wiadrem – spokojnie sobie odcieka wtedy). Pozwalamy odcieknąć serkowi przez kilka godzin w temperaturze pokojowej. Może to trwać około 7 – 10 godzin (aż serwatka przestanie odciekać).  Oczywiście, można serek włożyć do formy do sera i też się uda:-)

Wyciągamy skrzep na stolnicę, formujemy z niego delikatnie kulę (ja zrobiłam dwie). Lekko ją spłaszczamy i robimy nma środku malutkie wgłębienie. Posypujemy pozostałą łyżeczką soli. Kładziemy na kratce do odciekania. Pozwalamy,żeby ser wysechł w temperaturze pokojowej sól sprawi, że ser zacznie uwalniać wilgoć. Czekamy do tej pory, aż ser powierzchnia będzie sucha w dotyku.  Może to trwać nawet 24 godziny, nie ma się co przejmować: najważniejszym problemem jest obronienie sera przed podjadaczami :-)

W małej miseczce mieszamy naszą mieszankę ziołową. Serek osuszamy delikatnie ręcznikiem papierowym i pokrywamy oliwą z oliwek. Zioła można wysypać na przykład na papier do pieczenia i dokładnie pokryć nimi ser – następnie delikatnie dociskamy je,żeby nieco weszły w powierzchnie.  Posypujemy z wierzchu papryką. W serowe wgłębienie (można je nieco pogłębić) dodajemy ziarna przypraw: u mnie była to kolendra oraz różowy pieprz.

Ser owijamy folią aluminiową, wkładamy do dojrzewalnika na trzy dni, gdzie powinien dojrzewać w wilgotności około 85%. Po tym czasie ściągamy folię, jeśli chcemy pokrywamy jeszcze dodatkowymi ziołami i wkładamy do dojrzewalnika na około 25-27 dni. Oczywiście, można dojrzewać dłużej.

Jemy, ciesząc oczy.

Smacznego!

serek-3

  • Wojtek Fotogoto

    Już się nakręciłem :) Zaraz po powrocie zabieram się za taki ser… Trzeba będzie zrobić miejsce w lodówce i zjeść jeden z już gotowych :)

    • KlaudynaHebda

      A ten akurat nie zjamuje dużo miejsca.. ale też nie mam miejsca w lodówce już:) Zrób sobie ten kozi z kwiatami , też jest bajerancki.

  • ulcik

    cudnie wygląda!

  • Phalange

    Wow! Niesamowite są Twoje sery. Strasznie mnie korci żeby spróbować, ale boję się, że nie ogarnę tego wszystkiego. No i sprawdzałam ceny podpuszczki itp. – zniechęcające :(

    • KlaudynaHebda

      Podpuszczka 12 złotych, bakterie też kilkanaście, bo ja wiem, czy to tak dużo? Masz na cały rok albo i dłużej:) Jeśli masz dostęp do mleka, to warto zróbować moim zdaniem.