Dzień dobry,

Niedawno doszło do mnie, że właściwie dawno nie zrobiłam niczego kulinarnie dziwnego. W sumie skupiłam się do zamknięcia pracy nad książką (w piątek jadę do Wydawnictwa zobaczyć jak wygląda skład!) i gotowałam proste i sprawdzone rzeczy. Ciepłą zupę pomidorową z orientalnymi przyprawami i skwarkami. Mus z awokado. Curry.

Tymczasem, nadchodzi wiosna i rozbudza się także moja kulinarna wyobraźnia. Szczególnie mam ochotę na rzeczy fermentowane: wyciągnęłam z zamrażarki matkę kombuczy i zrobiłam sobie 3 litry fermentowanej herbaty. A zaraz po tym, właśnie to, co widzicie na zdjęciach: fermentowaną „pastę” tahini z kiełkującym sezamem. 

Nazwa jest dość długa i wyszukana, ale w rzeczywistości nie ma w tej paście niczego niespotkanego: oprócz sezamu, wody, soli i odrobiny oleju kokosowego (można zastąpić go np. olejem sezamowym).

Pasta przygotowana jest jednak w dość niecodzienny sposób: połowa ziaren sezamu jest trzy dni wcześniej kiełkowana, zaś cała pasta następnie dojrzewa/fermentuje przez kolejne trzy dni. Pomysł zaczerpnęłam od Mary Carlin z jej książki Mastering Fermentation

Dlaczego fermentowana tahni – możecie spytać?

Jest kilka powodów:

• po pierwsze lubię dziwne rzeczy. To był powód główny i najważniejszy
• po drugie: fermentowane jedzenie jest zdrowe, o czym z pewnością Wam jeszcze napiszę
• po trzecie: pasta po fermentacji ma dużo bardziej intensywny smak niż „typowa” tahini” i ciekawą teksturę
• po czwarte: fermentowana tahini bardzo dobrze przechowuje się w lodówce i możecie jej używać przez kilka miesięcy

Nie ukrywam, że to jest przepis dla osób, które lubią eksperymentować w kuchni:). Pasta u mnie ma trochę ziarnistą konsystencję z banalnego powodu: mój blender już ledwie zipie i po prostu nie daje rady zmielić zbyt dobrze sezamowych ziaren. Stąd też dość sporo „grudek,  jednak nie będą mi przeszkadzać w przygotowaniu humusu.

Jak widzicie, blender mi się trochę zbuntował (i dlatego nie mogę robić tych wszystkich pysznych maseł orzechowych i takich tam). Na dole: niezmielone ziarna, u góry: zmielone. 

Bo mówiłam Wam, że następnym krokiem będzie zrobienie humusu z wykiełkowanymi ziarnami cieciorki?

To co, ktoś gotowy na wyzwanie?

Krok pierwszy: kiełkujemy sezam.

Kiełkowanie sezamu jest ogólnie bardzo proste (pokażę Wam krok po kroku jak coś wykiełkować innym razem,  na przykładzie cieciorki może), ale ma jeden haczyk: nie widać kiełków. Ziarna sezamu są maleńkie i gołym okiem trudno zauważyć zmianę, może dlatego wielu osobom wydaje się, że sezamu nie da się skiełkować. Tymczasem da się, tylko po prostu trudno to wyczuć „na oko” (kiełkujące nasionka mają takie miniaturowe zgrubienia).  Sezam kiełkuje już w dwa dni i jeśli takiego dwudniowego spróbujecie, to z pewnością poczujecie różnicę w smaku w porównaniu z suchym sezamem. Gratulacje, właśnie mamy kiełki sezamu! Co prawda, bez kiełków, ale germinacja się rozpoczęła i to się liczy:)

Jak wykiełkować sezam?

(Wiem, trochę dziwnie to brzmi)

Potrzebujemy:

• 1 kubek ziaren sezamu
• wodę (najlepiej przefiltrowaną jak macie taką możliwość)
• wyparzony słoiczek i sitko o drobnych oczkach
• gazę

Wieczorem wrzucamy ziarenka do wyparzonego słoiczka  zalewamy ziarna sezamu wodą, tak żeby wody były kilka cm. więcej. Zostawiamy na noc. Po tym czasie wylewamy wodę, przepłukujemy ziarna pod bieżącą wodą.

Wkładamy z powrotem do słoiczka, kładziemy na górę gazę, związujemy i ustawiamy słoiczek do odcieknięcia (np. na suszarce do naczyń, ja suszarki nie mam, więc po prostu ustawiłam go w misce). Chodzi tylko o to, żeby woda sobie odciekała i „nie stała” w słoiku, bo Wam zapleśnieje.

Dwa razy dziennie trzeba te ziarenka przepłukać pod bieżącą wodą i znów włożyć do słoiczka. Wszystko po to, aby nie zagniły i nie miały mulastego posmak.

I to tyle. Czekacie dwa pełne dni (czyli łącznie 4 razy przepłukujecie nasionka i pozwalacie im odcieknąć) i Wasz sezam jest gotowy!

Teraz możemy zrobić naszą fermentowaną pastę tahini.

Fermentowana pasta tahini z kiełkującym sezamem.

Składniki:

1 szklanka skiełkowanego sezamu (przepis powyżej)

1 szklanka ziaren sezamu (zwykłych)

1 łyżka oleju kokosowego lub sezamowego lub jakiegokolwiek jak nie macie już nic innego

1 łyżeczka soli morskiej (można dać 1/2 łyżeczki)

Dodatkowo potrzebujecie łyżeczkę solanki , którą robi się tak:

1 kubek wody + 3/4 łyżeczki soli, rozpuszczone (i z tego bierzecie łyżeczkę).

Wiem, że można zrobić mniejszą ilość wody , ale tak było mi najłatwiej rozpisać, możecie sobie podzielić ilość:)

Przygotowanie:

Prażymy szklankę ziaren sezamu (tych „nieskiełkowanych”) na suchej patelni, aż będą miały złoty kolor i zaczną pięknie pachnieć. Trzeba co jakiś czas mieszać i generalnie mieć na nie oko: sezam jest maleńki i ziarenka mogą się przypalić, jeśli spuścimy je z oczu.

Wkładamy teraz obydwa rodzaje nasion, olej kokosowy i sól morską i miksujemy blenderem. Ja miksowałam „pulsacyjnie”, z przerwami, przez 5 minut. Jeśli macie dobry blender, zrobi się Wam w miarę gładka masa sezamowa.

Przekładamy masę do wyparzonego słoiczka, przykrywamy go gazą i pozostawiamy do sfermentowania w temperaturze pokojowej na trzy dni. Po tym czasie zakręcamy słoik, wkładamy pastę do lodówki i używamy, kiedy przyjdzie nam ochota. Pasta przetrwa w lodówce wiele miesięcy.

ps. przyznaję, że jest to pasta, która nadaje się bardziej do hummusu niż do słodkości, to tak jeśli ktoś chciałby robić słodkości z jej użyciem.

ps. jeśli lubicie takie dziwne eksperymenty, może spodoba się Wam fermentowany ocet śliwkowy albo fermentowana musztarda. Generalnie zapraszam Was do całego działu o fermentacji:)

ps2. jutro jadę do Warszawy na warsztaty kulinarne, jest jakieś fajne miejsce w okolicach Dworca Centralnego, gdzie można zabunkrować się w okolicach 9tej na śniadanie?