Ser domowy (a la) Koryciński z macierzanką

Moja Babcia zawsze miała krowę (a czasem i krowy). Zawsze.
Dziadkowie są wielkimi fanami zwierząt i o zwierzęta gospodarskie zawsze bardzo dbali i dbają do tej pory.

Jednak „siły już nie te” i Babcia zdecydowała się sprzedać krowę (to nie tylko kwestia dojenia ale też zbierania siana, wypasania, itp). Ostatnio usiadła w kuchni płakała, że krówki trzeba będzie się pozbyć – krówka jest leciwa więc żaden rozsądny gospodarz jej nie przygarnie (dla nieuświadomionych: krowy nie dają mleka same z siebie, dają je tylko zapładniane regularnie zwierzęta, wszak mleko jest dla młodych nie dla ludzi:))

Ostatnio Babcia usiadła w kuchni i się popłakała z tego powodu a ja się popłakałam, że Babcia się popłakała.. w każdym razie Babcia pozwala teraz krowie na wszystko, nawet na niszczenie krzewów w ogrodzie.. Dziadek zaś stwierdził „Daj jej zdjęcie do internetu.. i pokaż jakie ma wymionko ładnie” – co oczywiście uczynię:-)

Dziadek: „I pokaż jeszcze w tym internecie jakie ma wymionko ładne..” co niniejszym czynię.

 

 

Póki jednak zwierzę jest postanowiłam wykorzystać mleko – niedawno wpadłam na przepisy na ser koryciński u Olgi oraz Uli. Żałuję, że stało się to dopiero teraz, gdyż ser jest wyśmienity. Dziewczyny używały jak dla mnie dużych ilości mleka (10,15 litrów..), ja ograniczyłam się do ilości domowej i możliwej do zagotowania w większym garnku: 4-5litrów.

Swój ser nazwałam a la koryciński, gdyż oczywiście nie jest to produkt regionalny, jednak smakuje super – lekko kwaskowaty o wyrazistym smaku i niewielkim nakładem wychodzi bardzo widowiskowo (tutaj możecie obejrzeć reportaż nt, przygotowania sera korycińskiego) Robiłam go kilka razy, za każdym razem wychodził: wydaje mi się, że lepszy jest z mleka, które nie jest świeżutkie ale troszkę odstało np. przez noc – jest go więcej i ma pełniejszy kolor.

Ponieważ jestem leniwa nie przewracam go co dwie-trzy godziny ale tylko kilka razy w procesie (krótkiego) dojrzewania. Najlepiej zabrać się za robotę wieczorem i na drugi dzień wieczór będzie pyszny serek (uwielbiam z pomidorkami i chlebem:))

Do produkcji takiego sera potrzebujemy kilku rzeczy w które należy zaopatrzyć się wcześniej.

+ podpuszczka:
enzym, mający na celu ścinanie mleka. Występują dwa rodzaje podpuszczki – klasyczna: powstała z żołądków cielęcych oraz mikrobiotyczna: utworzona z tkanek roślinnych i grzybowych. Ta druga jest vegetarian-friendly i tej używam.

W podpuszczkę zaopatrzyłam się na allegro ( jest taniuka)

+ tłuste mleko: użyłam krowiego, podobno może być też pasteryzowane. Mleko UHT się nie nadaje

+ chusta serowarska muślin – ale po co kupować rzecz na jeden raz– gaza kupiona w aptece sprawdza się świetnie:)) i forma do sera (durszlak:))

+ termometr: użyłam zwykłego, do mierzenia temperatury. Enzymy zawarte w podpuszczce ścinają mleko najefektywniej w temperaturze 32-38stopni.

+ duży garnek z przykrywką, który pomieści kilka litrów mleka

+ szczypta ziół, sól

+ czas i cierpliwość..

Jednym słowem: żałuję, że za ser wzięłam się tak późno. Dziadkom bardzo smakuje a ja cóż.. będę po Kleparzu prosić o mleko;-)

Jeśli jeszcze nie jesteście zdecydowani, dodam, że ser Koryciński w sklepach ze zdrową żywnością kosztuje 49zł/kg.

Ser (a la) koryciński
(przepis mój, troszkę „na oko”, robiony z niewielkiej ilości mleka – z przepisu uzyskamy ser wielkości około 1/3 durszlaka)

Na ser:
4-5 litrów mleka pełnotłustego (nie UHT)
podpuszczka
pół kubka kwaśnego mleka (może być też kefir, podobno również śmietana)
ulubione zioła (macierzanka, oregano, mięta itp.)

Mleko delikatnie podgrzewamy do temperatury 35-38 stopni (ważne!). Z ciepłego mleka odlewamy kilka łyżek do miseczki. W kilku łyżkach rozpuszczamy podpuszczkę wg. zaleceń producenta (ja daję troszkę więcej, 1/4 fiolki)

Do mleka powoli wlewmy rozbełtaną podpuszczkę oraz pół kubka kwaśnego mleka. Mieszamy dokładnie i przykrywamy garnek pokrywką na około 20-30 minut *(nie podglądać!). W tym czasie mleko zamieni się w porcelanową masę. To tzw. skrzep.

Skrzep kroimy ostrym nożem na małe kwadraciki (1cm kwadratowy) możemy też go lekko zamieszać trzepaczką – teraz jest dobry czas by dodać zioła. Ja dodałam macierzanki. zostawiamy na kolejne 20 minut aby serwatka oddzieliła się od skrzepu.

Wykładamy durszlak gazą, kładziemy go na dużym garnku-talerzu (tam będzie odciekać serwatka). Przekładamy powoli skrzep cedzakową łyżką na durszlak/sito wyłożony gazą. Troszkę to potrwa ale czynność jest przyjemna.

Pozwalamy masie tężeć przez godzinę, po czym bierzemy ser na rękę, wyciągamy gazę (gaza jest po to aby kawałeczki świeżego skrzepu nie wypadały z serwatką) i odwracamy drugą stroną. Ser powinien odciekać przez około 20-24h: w tym czasie należy go odwracać do 2 godziny. Ale kto by się tym przejmował, może być jak się Wam przypomni:) Warto przed nocą odwrócić i parę razy rano:)

Odsączony ser wkładamy do solanki na około 3-4 godziny (ja 4łyżki soli rozpuszczam w pół garnka wody, tak żeby ser wypływam. Potem kładę u góry mały spodek aby cały ser był zanurzony).

Wyciągamy, osuszamy i mamy piękny ser z dziurkami:)

Smacznego!