Przepis na Ramen! Ramen, zupa miłości.

Dzień dobry,

Dziś, w ramach akcji Prawdziwe Jedzenie, mam dla Was przepis na Rosół Doskonały, czyli Ramen (A.K.A Zupa Miłości: robię od podstaw tylko dla tych, których kocham:)).

No dobrze, rosół zawsze może być doskonalszy, ale powiedzmy sobie wprost: o posiłek bardziej kompletny niż taki ramen trzeba się bardzo mocno postarać.

Mamy tutaj bardzo esencjonalny i smakowity wywar, długo gotowany, pełen naturalnego glutaminanu sodu  (tak! właśnie tak! robimy wywar z naturalnym glutaminianem sodu, czy to nie jest wspaniałe?) czyli mnóstwo smaku umami. Mamy białko w postaci kawałka mięsa, mamy jajka. Mamy trochę makaronu (czyli trochę węglowodanów: oczywiście, można pominąć jeśli ktoś z Was się z makaronem nie lubi, ale to już technicznie nie będzie ramen), mamy jajka, mamy masę zieleniny. Zawsze dodaję sporo chilli, żeby dodatkowo pobudzić trawienie.

To jest rosół (wywar/bulion) idealny, który warto zrobić chociaż raz i naprawdę Was zachęcam! Zwłaszcza, że nie jest to ani bardzo trudne, ani bardzo drogie!

Tekst jest długi, ale nie zrażajcie się, bo sam przepis jest bardzo łatwy!

Zapraszam!

ps. historia ramenu jest bardzo, bardzo ciekawa, nie będę jej tutaj teraz rozwijać (w każdym razie jest to danie nie rdzennie japońskie, ale stworzone przez imigrantów chińskich), jeśli Was ciekawi, gorąco polecam Wam książkę Social History of Ramen:)

Jak zrobić ramen?

Będę z Wami szczera: ramenów jest jak zwykle w takich przypadkach tysiąc pięćset jeśli chodzi o recepturę (tutaj możecie znaleźć przykładowe klasyfikacje ramenu, trochę tego jest, prawda?). Nie roszczę sobie prawa do jedynego słusznego ramenu, ale wiem, że z tego przepisu wychodzi zupa o której moja druga połowa powiedziała:

– To najlepszy rosół jaki jadłem w życiu.

Czy to ramen, czy zeuropeizowany ramen, naprawdę nie ma dla mnie wielkiego znaczenia:). Kwintesencją oprócz dobrego wywaru są oczywiście makaron ramen (jeśli nie macie, to trudno, dajcie jakikolwiek tego typu znajdziecie) i mnóstwo, mnóstwo dodatków. To jest kompletne danie, nie tylko określenie na „japoński rosół”.

Ramen można przygotować bardzo wolno albo bardzo szybko (to właśnie ramen był pierwszą komercyjnie sprzedawaną na duża skalę zupą w proszku!). Chyba nie muszę Wam mówić, którą drogę dzisiaj wybierzemy:). To co Wam pokażę, jest to właściwie danie „A la ramen”, niemniej nawiązujące do tradycyjnych metod przygotowania. Żadnego proszku, żadnej drogi na skróty: robimy od podstaw, czyli planujemy co najmniej dzień przed! Mówię Wam, warto. Są też wersje robienia ramenu 36 godzin wcześniej, ale to może innym razem;).

Przygotowując przepis ciągle starałam się patrzyć na niego oczami osoby z mniejszej miejscowości, która musi kupić składniki specjalnie na tę potrawę.

Zadałam sobie pytanie: „Co na pewno chcę kupić, żebym mogła to wykorzystywać potem w kuchni do innych celów?”. W podstawowe składniki do ramenu niestety trzeba będzie się zaopatrzyć, ale postaram się pokazać Wam w co według mnie warto.

/dodam tutaj, że innym razem zrobimy ramen z miso: miso uważam za bardzo wartościowe, ale po prostu to na inną historię:))/.

 Czego potrzebujemy do ramenu?

Zacznijmy od rzeczy łatwych. Makaron. W sklepach typu „Kuchnie Świata” można kupić bardzo dobry makaron do ramenu, (to jest makaron pszenny) już mrożony. Tradycyjnie do ramenu używa się tzw. „alkaline noodles” (alkalicznego makaronu, w sensie, że zasadowego). Kupicie pod nazwą „chińskie nudle”, „makaron do ramenu”, czasem się używa makaronu mie (ale tutaj przyznaję, że nie wiem czy jest alkaliczny, raczej nie). Nigdy jeszcze nie robiłam go w domu, ale wiem, że robi się go z dodatkiem sody oczyszczonej. Niemniej, makaron chiński po prostu najłatwiej kupić. Koszt: około 4 złote.

Jeśli nie macie, poradzicie sobie jakoś inaczej, teraz jest mnóstwo makaronów azjatyckich. Za studenckich czasów robiłam tak, że kupowałam chińską zupkę, wyrzucałam środek i zostawiałam makaron;).

Przyda się Wam też sos sojowy, ale z tym nie będzie problemu na pewno:)

To jedziemy dalej!Teraz pojawią się trzy magiczne słowa, nie dajcie się im zrazić!

Bonito. Dashi. Kombu: trochę magicznych składników.

Jeśli się uprzecie, to możecie zrobić dobry rosół i bez tego, ale będzie już wtedy całkiem mało ramenowaty, dlatego warto się zaopatrzyć chociaż w część składników:)

Zacznijmy od bonito (właściwie to są „płatki ryby bonito”, „płatki bonito”, „Katsuobushi „, dla uproszczenia będę pisać bonito). Są to cieniusieńkie płatki przygotowane z suszonej, fermentowanej i lekko podwędzonej ryby bonito czyli tunka pasiastego: tutaj przeczytacie więcej na ten temat. Czasami nazywany jest „małym tuńczykiem”. Z tego co mi wiadomo, nie jest to gatunek narażony na wyginięcie i mocno przełowiony  (w przeciwieństwie do tuńczyka błękitnopłetwego, którego populacja bardzo się skurczyła ze względu na olbrzymie połowy) i populacja uznawana jest za stabilną, co też jest dla mnie ważne.

Więc takie płatki sprawiają, że potrawy z nimi przygotowywane mają mnóstwo umami. I płatki bonito gorąco polecam Wam zakupić. Praktycznie nie czuć tych płatków rybą, ale dodają po prostu „pełnego” smaku. Ja używam ich potem do innych rosołów, galaretek, zup etc. (trzeba tylko potem przecedzić, wiadomo). W Krakowie w kuchniach świata można kupić bonito na wagę i też kosztuje to ledwie kilka złotych, a naprawdę się przydaje. To jest to na samym dole.

Z bonito robi się bulion dashi, który często pojawia się w przepisach na ramen. To taki bulion rybny  (czasem z krewetkami, różnymi dodatkami), teoretycznie oparty na płatkach ryby bonito. W praktyce jednak są w nim różne cuda i dlatego nie polecam go kupować, chyba, że macie jakiś super skład. Sprzedawany jest w postaci proszku, kostek, granulek, różnie. Pierwszy lepszy skład z rzędu:
„ekstrakt i suszona ryba bonito, glukoza, sól, ekstrakt drożdżowy, wzmacniacze smaku: glutaminian sodu, inozynian sodu, uanylan sodu”

Moim zdaniem można sobie odpuścić, chociaż wiem, że na Wschodzie się za bardzo wzmacniaczami smaku nikt nie przejmuje. Można jednak zrobić pyszny wywar i bez tego.

Wodorosty i naturalny glutaminian

Teraz ostatnia rzecz, czyli wodorosty kombu. To jest to, co widzicie na środku zdjęcia powyżej. Wodorosty kombu sprzedawane są suszone i również bywają składnikiem dashi. Gorąco polecam kupić.  Są niedrogie, podbijają smak umami i ogólnie przypominają mi smak morza:). Zazwyczaj przyrządza się je w ten sposób, że zalewa się je wodą np. na 12 godzin i potem wykorzystuje wodę do gotowania bulionu. Czasem tak robię, ale czasem oszukuję i po prostu wkładam kawałek wodorostów do garnka z rosołem, wywarem czy co tam mam i niech się wolno gotuje. Moim zdaniem bardzo fajnie podbija smak:)

A po namoczeniu tak (te są wyciągnięte z wywaru, jakieś przyprawy na nich są).

To właśnie dzięki nim zidentyfikowano smak umami i to właśnie dzięki nim nauczono się na wielką skalę produkować związek, którego nazwa wymówiona w naszym kraju na głos może wywołać uliczny samosąd (a na pewno samosąd na blogerce kulinarnej albo parentingowej;)) czyli znienawidzony u nas glutaminian sodu. Znienawidzony jedynie deklaratywnie, bo mnóstwo produktów z  glutaminianem leży na półkach i ktoś je jednak kupuje.

Bardzo lubię przytaczać tę historię, bo pokazuje, że we wszystkim trzeba mieć umiar: nawet w używaniu substancji pochodzących z natury. Historia toczy się tak: W początku XX wieku Kikunae Ikeda zauważył, że po odparowaniu olbrzymiej ilości kombu formują się brązowe kryształy, które posiadają niezidentyfikowany wcześniej smak. Smak, który sam w sobie jest nieuchwytny, ale nie da się mu oprzeć. Smak „smakowitości”, „pełni”, nazwany też piątym smakiem czyli umami. Profesor potem opatentował metodę uzyskiwania glutaminianu sodu (bo to właśnie kwas glutaminowy był odpowiedzialny za owo odczucie), tak chętnie stosowanego do dziś.

Smak umami znajdziemy więc między innymi  w wodorostach i długo gotowanych rosołach: występuje tam zupełnie naturalnie i pobudza nasze kubki smakowe. Mówi nam, że właśnie jemy fantastyczne jedzenie. Sprawia, że odczuwamy coś jako niesamowicie smaczne. Tak że chcemy siorpać, jeść więcej i jesteśmy szczęśliwi. To jest w porządku (o ile nie należymy to niewielkiego procenta populacji uczulonego na glutaminian, ale to się zdarza bardzo rzadko). Znajdziemy go też  jednak stosowanego na wielką skalę,  gdzie dodany w odpowiednim stężeniu może oszukać nasz mózg tak, że jedząc wodę zabarwioną paroma barwnikami jemy coś równie dobrego. Równie smacznego, pożywnego. Glutaminianowi poświęcę inny wpis, ale tutaj chciałam zaznaczyć, że w ramenie występuje w niewielkiej ilości w naturalnej formie.

Rameny często są dodatkowo doprawiane glutaminianem (albo w postaci płynu, albo znajduje się już w bulionie dashi). Moim zdaniem naprawdę nie trzeba. To jest i bez tego dodatku więcej niż dobre.

Podsumowując, w wersji minimum polecam Wam zakupić:

płatki bonito + wodorosty kombu + sos sojowy

jeśli chcecie kupić więcej, to grzyby shiitake. Dodaję je do każdego praktycznie rosołu jaki robię.

To się Wam po prostu potem przyda, można przemycać do innych wywarów, poza tym się nie psuje:)

To co, zaczynamy?

Kilka uwag technicznych:

Nie przejmujcie się za bardzo ilością składników. Gwiazdką zaznaczyłam to co ja dodałam (*), ale bez tego da się żyć.

Nawet jeśli zrobicie zwykły, długo gotowany rosół z dużą ilością dodatków to będzie dobre;).

Ramen ma mnóstwo napakowanych dodatków, ale sam wywar u mnie wyglądał tak jak niżej – podrzucam Wam zdjęcie, żebyście mieli podgląd:)

Chilli dajcie ile chcecie i możecie:)

Ramen – zupa miłości w wersji deluxe

„Zrobiłaś rosół z takim wielkim kawałkiem mięsa i z tyloma dodatkami? Ale on jest dobry!”

Przepis zupełnie na luzie i nie stresujcie się proporcjami bardzo:)

Składniki:

• 30 dag schabu z kością albo innego kawałka, które lubimy: w przepisach często jest jakiś kawałek boczku na przykład, może być łopatka, co tam macie*
• porcja rosołowa kurczaka albo skrzydełka i nóżki (tak z 6-7), może być z 2 łapkami, jeśli macie na podorędziu, będzie trochę kolagenu:)
• 1/3 kubka płatków bonito, nie żałujmy sobie (to sobie kupcie)
• około 15 cm glonów kombu suszonych (to sobie kupcie)
• 3 – 5 cm świeżego imbiru, pokrojonego w grube plastry
• 2-3 cebule, obrane, pokrojone na kawałki
• 5-6 ziarenek czarnego pieprzu
• 1/2 łyżeczki ziaren ziela angielskiego (to jest moja fanaberia, bo lubię:)
• kilka suszonych grzybów shiitake* (opcjonalnie, na luzie:))
• można dołożyć 2-3 łyżki sosu rybnego lub 1 łyżkę Worcestershire, jeśli lubicie (nie nietradycyjne;))*
• 1 łyżka jagód goji (opcjonalnie, dla zdrowotności, ale na luzie jeśli nie ma:))*
• 5-6 litrów wody, najlepiej przefiltrowanej lub innej miękkiej
• tłuszcz do smażenia

* wiem, żaden ze mnie ekstra szef kuchni;)

Dodatki:

Dużo dodatków jest nam potrzebnych:)

• 5-6 jajek, gotowanych na miękko (tradycyjnie) lub na twardo
• chilli
• kawałki nori (takie jak do sushi, można opalić nad palnikiem), ja bardzo lubię
• dużo zieleniny: kiełki, natka cebuli, botwinka, co tam macie
• ugotowany makaron oczywiście, tak z 200-300 gram
• Do podania potrzebujemy jeszcze sosu sojowego i mirinu (tak 1/3 kubka sosu i z 2 łyżi mirinu). Sam sos sojowy styknie, jeśłi tylko to macie:). Mirin jest taki słodkawy. Można dodać też sosu Worcestershire, trochę sosu rybnego.. Najważniejsze żeby był sojowy:)

Przygotowanie:

Na patelni rozgrzewamy tłuszcz, obsmażamy mięso wieprzowe aż się zrumieni.

W garnku z grubym dnem gotujemy wieprzowinę, porcje rosołową, przyprawy, płatki bonito, cebulę, imbir, kombu* i generalnie wszystko z grupy „składniki”. Zalewamy wodą i najpierw doprowadzamy prawie do wrzenia a potem gotujemy na malutkim ogniu do czasu, aż wieprzowina będzie miękka, trwa to około 4 godzin. Ja jestem szczęśliwą posiadaczką wolnowaru i robi mi się samo: gotuję przez około 5h:). Zbieramy szumowiny jeśli są. Po ugotowaniu wyciągamy mięso i przecedzamy całość.  Wlewamy go garnka i gotujemy, żeby było bardzo gorące (ale nie wrzące).

* tak naprawdę, to takie kombu lepiej jest namoczyć w miękkiej wodzie z 12 godzin wcześniej (tak z duży kubek potrzebujemy), przykryć folią aluminiową i potem dodać tę wodę do prykającego rosołu. Mi się nie zawsze chce, więc wybór jest Wasz. Będzie pachnieć trochę morzem:)

W tym czasie przygotowujemy sobie nasze dodatki, gotujemy jajka, myjemy i kroimy zieleninę i przyprawy, gotujemy sobie makaron, wiadomo.

Wieprzowinę gotowaną w rosole kroimy w plastry.

Przekładamy do miseczek: wieprzowinę, jajka. Zalewam bardzo gorącym wywarem. Dodajemy zieleninę, chilli, w jakiś ładny wzór można je ułożyć.

Doprawiamy sosem sojowym z mirinem (albo podajemy miseczkę, żeby każdy sobie doprawił jak chce, możemy też doprawić wywar wcześniej) i podajemy od razu.

Co tam wywaru zostanie, to sobie przechowamy w lodówce albo zamrozimy.

Podajemy z miłością, kiedy jest bardzo gorące.

Mówiłam, że jest łatwe?