Dzień dobry,

Kilka tygodni temu pokazywałam ceramiczny garnek do kiszenia z pieczęcią wodną.  Nie byłam wtedy pewna jak się sprawdzi. Jestem osobą, która nie pisze o rzeczach, których nie przetestowała, więc dopiero teraz, po kilku kilogramach kiszonek, mogę się w pełni wypowiedzieć.

W garnku przygotowałam czerwoną kiszoną kapustę tradycyjnym sposobem, świetny naturalny probiotyk na sezon jesienno-zimowy. Robi się ją niezwykle prosto i właściwie jedyne czego potrzebujesz to kapusty, soli i czasu. Jeśli robisz własne kiszonki to wiesz, że te w mniejszych słoikach trzeba bardzo pilnować, aby nie zapleśniały i przy małych ilościach jest to dość uciążliwe.

Garnek kamionkowy bardzo w kiszeniu pomaga i jest to jedna z najlepszych (obok wolnowaru i wyciskarki wolnoobrotowej) inwestycji jakie ostatnio poczyniłam. Super wygodny, nic się nie psuje, nic nie pleśnieje, zero problemów z kiszonką.

U nas działa to tak, że zamknięty gar trzymamy w spiżarni, wyciągamy przed obiadem ze środka tyle kapusty ile nam pasuje, zamykamy garnek i odkładamy do następnego razu. W końcu dość problemów ze słoikami, miejscem w lodówce (którego wiecznie brakuje) czy pilnowaniem, żeby coś nie wychodziło na wierzch. Kapusta jest też bardzo stabilna i muszę powiedzieć, że świetnie i łatwo się przechowuje.

Jest to opcja zdecydowanie łatwiejsza od „zwykłego” garnka kamionkowego bez pieczęci wodnej (w takim robiłam krwistą kapustę kiszoną KBC) i paradoksalnie łatwiej jest przygotować wielki gar kapusty niż niewielką ilość. Jeśli więc masz złe doświadczenia z fermentacją, może to jest rozwiązanie?

Mam trzy takie gary(po 5 litrów) i już się zastanawiam co pójdzie do kiszenia w następnej kolejności!

Oczywiście, kiszonkę możesz zrobić też w słoju (w taki sposób robiłam klasyczne kimczi i kimczi z rzepy kimchi kkakdugi), więc nie ma wymówki, że nie ma sprzętu!

Jesienna kiszona kapusta jest niezmiernie prosta do przyrządzenia i możemy podkarmić nią swój mikrobiom.  Jeśli użyjesz czerwonej kapusty, uzyskasz piękny, różowy kolor. Ja jestem totalnie leniwa i często zdarza mi się po prostu wcinać kiszoną kapustę z gara przy komputerze. :)

Zanim zrobisz kiszoną kapustę – trzy kroki do sukcesu

Uwaga 1. Woda: w tym przepisie nie dodaję w ogóle dodatkowej wody i cała woda pochodzi z warzyw.  Wiem, że są przepisy, które polecają dodatek wody do kiszonej kapusty, ale moim zdaniem to destabilizuje kiszonkę i ja staram się robić wszystko, żeby bazować na wodzie zawartej w kapuście.

Uwaga 2. Wypełnienie: garnki dopełniam zazwyczaj do połowy, czyli gar na 5kg wypełniam około 2.5 – 3 kg wsadu.

Uwaga 3 .Ostry sprzęt. Do krojenia kapusty potrzebujesz ostrego sprzętu i tutaj nie ma dwóch zdań. Im cieniej pokrojona kapusta tym smaczniejsza – przyznam szczerze, że następnym razem poszatkuję drobniej.

Do szatkowania kapusty używam mandoliny. To zakup, który zwraca się właściwie po drugiej partii (oszczędzasz czas i nadgarstek).  Miałam już wiele mandolin (jeśli będziecie chcieć przygotuję też post o mandolinach i spiralizerach) i jedyne jakich naprawdę używam to mandoliny z podstawką, gdzie grubość krojenia reguluje się korbką (coś takiego jak taka albo taka).  Testowałam wcześniej inne mandoliny bez nóżek, takie, gdzie wymienia się ostrza z boku. Przyznam, że mam trzęsące się rączki i bałam się ich używać, chyba ze cztery (prezenty) leżą w spiżarce:).

Małą ilość kapusty można pociąć ostrym nożem, ja używam japońskiego gyuto (ogólnie, jeśli interesujesz się nożami kuchennymi zapraszam do serii Poznaj Swój Nóż!). Bardzo dobry, tani i poręczny nożyk, który każdemu polecam i który namiętnie kupuję osobom, które nie mają ostrego noża jest pikutek Victorinox. Mały, tani, podręczny, piekielnie ostry. Jak to mawiają, mały a wariat.

Probiotyczna kiszona kapusta*

Bardzo łatwy przepis

*Tak, każdą kiszoną kapustę można nazwać probiotyczną, to tak ładnie brzmi, prawda? Nie mogłam się powstrzymać:)

=

Składniki:

• 2-3 główki czerwonej kapusty (około 3 kg)
• 2 – 3 marchewki, obrane
• 3 jabłka, bez gniazd nasiennych, pokrojone w grubą kostkę
• 2 – 3 marchewki
• 2-3 czerwone cebule, niezbyt duże
• 3 – 4 łyżki soli niejodowanej (może być morska, może być himalajska, może być z Kłodawy, co tam lubisz)
• jeśli masz ochotę dorzucić jakieś inne warzywa do kiszonki, możesz to zrobić teraz:)

Przygotowanie:

Bardzo proste.

Kapustę myjemy, przekrawamy na ćwiartki.

Myjemy warzywa i drobno szatkujemy (patrz uwagi  wyżej o mandolinach i nożykach) – im cieniej tym szybciej przefermentuje i tym jest smaczniejsze.

Uwaga: głąbu kapusty nie musisz szatkować, ale jeśli drobniutko go pokroisz, też się ukisi!

Wszystko wkładasz do miski i zasypujemy solą.

Zakasujemy rękawy i bardzo dokładnie masujemy warzywa przez około 5 minut.

Tutaj drobna uwaga: wystarczy, że mamy czyste ręce (umyjemy je zwykłym mydłem i opłuczemy), nie myjemy ich jakimiś antybakteryjnymi płynami czy coś.

Odstawiamy na 30 – 60 minut i masujemy jeszcze raz.

Przykrywamy kapustę ściereczką, kładziemy w chłodne miejsce i zostawiamy na kilka godzin, potem znowu masujemy. Chodzi o to, żeby kapusta wypuściła jak najwięcej soku.

Warzywa przekładamy do słoja (potrzebujemy około 3 litrowego) lub naczynia kamionkowego, dokładnie ubijamy (dłonią lub tłuczkiem). Jeśli używacie kamienia obciążającego, kładziemy na wierzch umyty kamień. Jeśli nie macie kamienia, trzeba przykryć kapustę np. obciążonym talerzykiem, wyparzonym kamieniem z pola etc.

Teraz jest dość chłodno i wszystko fermentuje wolniej (chyba, że postawicie przy grzejnikach;) – osobiście wolę fermentować w najchłodniejszym możliwym miejscu).  Naszą pracą jest pilnowanie, żeby kapusta była ciągle przykryta solanką, gdyby tak nie było, trzeba ją jeszcze mocniej ubić, ewentualnie dodać odrobinę więcej soli, przemieszać i ubić jeszcze raz.

Zauważyłam, że w przypadku garnków z kołnierzem hermetycznym można nieco „poluzować” – w jednym kapusta nie była w pełni przykryta solanką i jedyne co się jej stało to to, że na wierzchu była troszkę jaśniejsza (pewnie kwestia utlenienia). Po ściągnięciu warstwy z wierzchu, wszystko było OK.

Kapusta powinna być dobra około 3 – 4 tygodnia, moim zdaniem najsmaczniejsza jest po 6.

Pamiętaj, żeby za każdym razem kiedy zjesz część, ułożyć z powrotem kamień na kiszonce.

To właściwie tyle, bardzo proste, prawda?

Podobał Ci się ten wpis? Podaj dalej