Podpuszczka – co to jest i do czego służy?

Dzień dobry,

Zapraszam Was do kolejnego postu z cyklu Zrób sobie ser!  Dzisiaj chciałam poopowiadać o jednym z podstawowych składników, które są konieczne do tego, żeby zacząć się zajmować domową produkcją sera – podpuszczce. Jeśli ktoś z Was interesował się robieniem sera „na poważniej”, zapewne zetknął się właśnie z podpuszczką. To z jej pomocą mleko zmienia się magicznie w skrzep i można z niej przygotować bardzo łatwe i satysfakcjonujące sery – np. ser typu korycińskiego.

Z tego postu dowiecie się:

• co to jest podpuszczka
• skąd się wzięła podpuszczka
• jakie są rodzaje podpuszczki
• jakie są alternatywy dla podpuszczki

Zapraszam!

Co to jest podpuszczka?

Podpuszczka to enzym trawienny odpowiedzialny za krzepnięcie (ścinanie się) mleka. Początkowo używano do tego celu enzymu pozyskanego z żołądków cieląt, koźląt a nawet owieczek czy małych wielbłądów. Podpuszczkę można także uzyskać w inny sposób – o czym później – stąd też wegetariańskie alternatywy.

Podpuszczka – skąd się wzięła?

Od długiego czasu zastanawiało mnie, jak ludzie tysiące lat temu wpadli na to, że to właśnie enzym z żołądka cieląt sprawia, że mleko zmienia swoje właściwości? Odpowiedź uzyskałam przypadkiem, czytając książkę Food in History  i okazała się porażająco prosta.

Żołądki zwierząt były pierwszymi pojemnikami! Zanim wynaleziono garncarstwo, to właśnie żołądki, odpowiednio sprawione, służyły do przechowywania płynów. Nawet potem, kiedy gliniane garnki stały się popularne, nadal używano żołądków: były lekkie, poręczne, wodoodporne (!), nie tłukły się, były łatwe do transportu.

Legenda głosi (i pewnie tak było), że po prostu któryś z koczowników nalał do bukłaka z żołądka mleka, pojeździł z nim trochę w gorącym klimacie i wieczorem okazało się, że mleko zmieniło strukturę. Nasz bohater (zakłada się, że był to mężczyzna, ale kto wie, kto wie ;)) uznał takie mleko za smaczne i eksperymentował dalej.

W późniejszych czasach używano po prostu wysuszonego żołądka cielęcego (chociaż niekoniecznie, mógł być też kozi – prawdopodobnie nasz nomad używał żołądka koziego) jako koagulatu. Współcześnie – pomimo, że można kupić wyekstrahowany enzym – niektóre małe mleczarnie nadal utrzymują ten sposób produkcji podpuszczki. Kupiona podpuszczka jest wystandaryzowana pod kątem mocy i właściwości, natomiast przygotowana samodzielnie – daje ciekawsze efekty i ser jest niepowtarzalny.

Do czego służy podpuszczka?

Teraz będzie trochę chemii na poziomie gimnazjum – ale nie za dużo, więc damy radę! Im ktoś młodszy, tym lepiej przyswoi :-)

W dużym skrócie: dzięki podpuszczce proteiny zawarte w mleku stabilizują się (krzepną) i tworzy się skrzep. Podpuszczka jest odpowiedzialna za proces koagulacji mleka w wyniku czego mleko dzieli się na skrzep oraz serwatkę.  Dlaczego akurat żołądki młodych? Zawierają enzym trawienny, który ma im pozwolić trawić mleko matki. Enzym ten nazywa się chymozyną lub renniną (stąd angielska nazwa podpuszczki – rennet). W podpuszczce znajdują się też inne enzymy – pepsyna czy lipaza. Ta ostatnia nadaje tradycyjnym, długo dojrzewającym serom ostry smak.

Proces koagulacji mleka następuje w określonej temperaturze, przy udziale bakterii (bakterie są już obecne w mleku, możemy także dodać określone bakterie mlekowe – tutaj poczytasz więcej o bakteriach serowarskich). Zazwyczaj przy produkcji serów miękkich (mozarella, paneer, twarożek) używa się innych koagulantów – może to być sok z cytryny, kwasek cytrynowy, ocet winny etc.  Jeśli jednak chcecie brać się poważniej za serowarstwo, używanie podpuszczki jest konieczne.

Zobacz video, w którym pokazuję jak wygląda mleko po zastosowaniu podpuszczki i jak ciąć tak przygotowany skrzep:

Alternatywy do podpuszczki:

Jeśli kiedykolwiek robiliście biały ser, albo robiła go Babcia czy Mama, pewnie wiecie, że nie dodawała do sera niczego. Dlaczego? Twaróg tradycyjnie jest robiony z kwaśnego mleka. Zamiast podpuszczki koagulantem może być też sok z cytryny, ocet winny, kwasek cytrynowy. Te składniki stosuje się głównie do młodych serów (ricotta, mozarella, panir), które nie dojrzewają.

Podpuszczka serowarska – rodzaje

Podpuszczka tradycyjna – zwierzęca.

Podpuszczka z żołądków cieląt – podstawowy rodzaj podpuszczki, sprzedawany zazwyczaj w postaci płynu. Podpuszczki cielęcej używa się szczególnie do serów długo dojrzewających (kilkanaście miesięcy), np. do parmezanu – uważa się, że nadaje serowi bogaty smak. Co więcej, podpuszczka wegetariańska (o czym dalej) może sprawić, że ser po kilku, kilkunastu miesiącach będzie miał gorzki posmak.

Teraz się powtórzę, ale gdyby komuś umknęło: żołądki zwierzęce (głównie cielęce, aczkolwiek można się też spotkać z podpuszczkami z żołądków kozich) zawierają dwa enzymy trawienne: chymozynę i pepsynę. To one są odpowiedzialne za koagulację mleka. Enzymy te występują u jagniąt, cieląt i małych kóz – są to po prostu enzymy trawienne, które pomagają im przyswajać mleko matki.

Historyczne przygotowanie podpuszczki zwierzęcej.

Obecnie podpuszczka to wyodrębnione (nie wiem czy to po chemicznemu jest ;)) enzymy. Dawniej przygotowywano ją po prostu z żołądków. Wykorzystywano często żołądki jagniąt, które miały mniej niż dwa dni. Oprócz enzymów trawiennych takie żołądki zawierały też mleko z siarą (dla tych którzy nie wiedzą: siara to szczególnie bogate w składniki odżywcze mleko, które organizm samicy produkuje przez pierwsze dni karmienia młodego). Serowarzy odsączali mleko, czyścili żołądek, wkładali mleko z powrotem do żołądka, zawiązywali żołądek i zostawiali, żeby dojrzał. Czasem do mleka dodawano też trochę startego sera – dzięki czemu uzyskiwano równocześnie podpuszczkę i kultury bakterii serowarskich.

Tak jak mówiłam, współcześnie można po prostu kupić enzymy – podpuszczka zwierzęca w Polsce najczęściej sprzedawana jest w formie płynu (najmniejsze opakowanie, jakie widziałam, to jeden litr – bardzo dużo!). Podpuszczka w takiej formie ma dość krótką datę przydatności do spożycia –  około 2-3 miesięcy. Powinna być przechowywana w lodówce. Wiem, że w krajach anglosaskich jest dostępna też w innej formie: proszku i tabletek. Tabletki można przechowywać w zamrażarce przez około rok.

Jak używa się podpuszczki?

Podpuszczkę używa się zazwyczaj do mleka, które już dojrzało (będzie o tym więcej, powiedzmy na teraz, że do takiego, które jest w odpowiedniej temperaturze). Zazwyczaj rozpuszcza się ją w niechlorowanej wodzie – to bardzo ważne, chlor niszczy właściwości podpuszczki! Niektórzy dodają podpuszczkę bezpośrednio do mleka – ja jednak nauczyłam się dodawać ją rozpuszczoną.

Podpuszczkę dodaje się po dodaniu jakichkolwiek innych dodatków (kultur bakterii, chlorku wapnia, barwników etc.). Można przed użyciem w mleku rozpuścić ją w odrobinie wody (niechlorowanej), żeby ładnie się rozprowadziła.  Następnie należy delikatnie rozprowadzić ją po całym mleku i utrzymując temperaturę mleka (w zależności od przepisu, rodzaju użytych bakterii, zazwyczaj w okolicy 32 stopni). Garnek z mlekiem przykrywamy pokrywką i odstawiamy w ciepłe miejsce – podpuszczka sama wykona swoją pracę.

Teraz brzmi to trochę abstrakcyjnie, ale jak przeczytacie (albo jeszcze lepiej wykonacie!) jeden przepis lub dwa, zobaczycie, jak to działa!

Podpuszczka wegetariańska

Obecnie sery mogą przygotowywać też wegetarianie. Podpuszczki wegetariańskie są dość łatwo dostępne i w zasadzie nie ustępują mocą i właściwościami podpuszczkom naturalnym. Jedynym wyjątkiem są sery długo dojrzewające, do których  stosuje się podpuszczki zwierzęce: nadają im bogaty smak i nie gorzknieją. Podpuszczka wegetariańska ma dłuższą datę ważności do spożycia – może być przechowywana w lodówce około roku.

Rodzaje podpuszczki wegetariańskiej:

• Podpuszczka wegetariańska oparta na grzybni

najczęściej grzyba Mucur miehei. Z tego co się dowiedziałam w Polsce nie może być nazywana podpuszczką: mówi się o „koagulacie mikrobiologicznym” etc. Ponieważ poza naszym krajem jest to po prostu „rennet”,”vegetarian rennet” (kto by zgadł? „wegetariańska podpuszczka”) będę ją nazywała wegetariańską podpuszczką, nie zważając na nasze lapsusy językowe i dziwne prawo :-)

Podpuszczka tego typu jest odpowiednia dla wegetarian, w Stanach Zjednoczonych używają jej też Żydzi, którzy przestrzegają reguł kaszrutu (koszerności).

Osobiście używam tego rodzaju podpuszczki – nie robiłam jeszcze długo dojrzewających serów, więc podpuszczka zwierzęca nie była mi potrzebna. W Polsce podpuszczkę wegetariańską można kupić pod dwiema postaciami:

• płynnej:  sprzedawanej w ciemnej, szklanej butelce, z kroplomierzem
• w postaci proszku: sprzedawanego zazwyczaj w fiolkach.

Używałam obydwu rodzajów i byłam zadowolona. Uważa się, że płynna jest łatwiejsza do dozowania i rozpuszczania. Przed dodaniem do sera można taką podpuszczkę rozpuścić w ćwierć kubka niechlorowanej wody. Podpuszczkę tego typu przechowujemy w lodówce – ma datę ważności co najmniej rok. Najłatwiej jest zakupić ją na Allegro, kosztuje kilkanaście złotych – dla domowego serowara dodatkowy plus jest taki, że jest sprzedawana w małych ilościach – nie musimy kupować całego litra.

• Chymozyna (chymosin)

Nie spotkałam jej w Polsce, wiem, że można ją kupić w Stanach. Jest to podpuszczka wysokiej jakości, która teoretycznie jest wegetariańska. Teoretycznie, ponieważ przygotowuje się ją w następujący sposób: najpierw wyodrębnia się geny odpowiednie za produkcję enzymów trawiennych u zwierząt, następnie przeszczepia się je bakteriom. Geny przenoszą się do komórek bakteryjnych, które zaczynają produkować chymozynę identyczną z tą, która jest w żołądkach cieląt.

Sprytne, co?

Bardzo żałuję, że chymozyna nie jest dostępna w Polsce (może jest i o niej nie wiem? Dajcie znać!). W Stanach występuje pod nazwą „Chymogen”, „Chymostar”, „Chymostar Classic” – jeśli jesteście z tamtych rejonów, to może być całkiem dobry wybór na początek!

• Enzymy uzyskane z roślin

Pozyskiwali je już prekursorzy serowarstwa czyli, uwaga, uwaga: starożytni Rzymianie („już starożytni Rzymianie…” – co za niespodzianka!). Wtedy używano ekstraktu z liści figowca (współcześnie także używa się go do koagulacji mleka). Podobne właściwości ma wyciąg z przytulii właściwej (Galium Verum – tak, musiałam sprawdzić w wiki!), z pokrzywy czy z karczocha. Inną ciekawą rośliną, którą wykorzystywano w formie podpuszczki jest mięsożerny tłustosz – w północnej Europie bywał nazywany „serowym kwiatem” (cheese flower). Legenda głosi, że karmiono nim krowy i mleko samo koagulowało po trzech godzinach :-)

Inny rodzaj podpuszczki używanej w krajach anglosaskich to tzw. junket rennet – stosuje się ją podobno do zagęszczania sosów custard i jest dostępna w marketach w postaci proszku. Nie mogę więcej o niej powiedzieć oprócz tego, że nie bardzo nadaje się do produkcji serów. Jeśli spotkaliście się z tym rodzajem podpuszczki i macie o nim jakieś inne informacje, dajcie znać!

Podsumowanie:

Mam nadzieję, że ten post przybliżył Wam trochę podpuszczkę.

Podsumowując – podpuszczka początkowo była enzymem trawiennym, wyekstrahowanym z żołądków młodych koźląt/cieląt etc. Dzięki niej, mleko dzieli się na dwie części – skrzep oraz serwatkę.

Na rynku są dostępne różnego rodzaju podpuszczki – zarówno tradycyjne, zwierzęce jak i wegetariańskie.

Od siebie dodam, że używanie podpuszczki po raz pierwszy to czysta magia – wlewacie do sera, zakrywacie pokrywką i po 40 minutach macie gładką, lśniącą masę o konsystencji delikatnej galaretki – to dość niesamowite!

Czy próbowaliście swoich sił z podpuszczką? Jeśli tak, to jakie sery z niej przygotowywaliście?