Jak zrobić kombuczę?

Dzień dobry,

Wczoraj pisałam Wam o kombuczy, dzisiaj chciałam przybliżyć Wam kilka wskazówek dotyczących tego, jak przyrządzić z niej pyszny napój oraz ocet herbaciany. Tak jak pisałam, kombuczę mam u siebie od około roku i naprawdę była u mnie w przeróżnych warunkach, tak więc sprawdziłam,że jest to bardzo łatwy w obsłudze organizm.

Postaram się przekazać Wam kilka ogólnych wskazówek tak, żebyście mogli sobie samodzielnie poeksperymentować!

Dla nie przekonanych: jeśli potraficie zaparzyć herbatę, potraficie też zrobic kombuczę!:-)

Zapraszam!

ps. jeśli nie wiecie co to jest kombucza i skąd ją wziąć, zapraszam Was do tego postu.

Dlaczego robić kombuczę?

Więcej możecie dowiedzieć się z poprzedniego postu o kombuczy. Tutaj dodam,że jest to bardzo łatwy ferment i jeśli tylko zachowacie podstawowe zasady, wszystko pójdzie gładko. Mamy do czynienia z kolonią drożdży i bakterii o dużej „pojemności”, które z łatwością kolonizują wszystko na swojej drodze, co w praktyce oznacza,że nie musicie obawiać się pleśni czy innych niespodzianek. Mało co przeżyje konkurencję mikrobiologiczną z matką kombuczy:)

Dodatkowo, kombucza łatwo się przechowuje i dobrze znosi brak dokarmiania – uwierzcie, może przyjść taki czas, kiedy się Wam znudzi picie przefermentowanej herbaty, nie będziecie potrzebować więcej octu (u mnie robię głównie na ocet, który uwielbiam) – będziecie mogli bez najmniejszego problemu przechować ją w odrobinie octu przez dość długi czas, nawet do kilku miesięcy. Oczywiście, wszystko w granicach rozsądku – jeśli trzymalibyście ją bardzo, bardzo długo, środowisko, nawet dla kombuczy mogłoby się stać zbyt kwaśne i organizm mógłby obumrzeć. Ale raczej się to Was nie zdarzy!

Jak działa kombucza?

Kombucza działa jak każdy inny organizm fermentujący. Przypomnę,że matka kombuczy to tak zwana SCOBY (po polsku Symbiotyczna Kultura Drożdży i Batkerii) i dlatego mamy tutaj połączenie dwóch rodzajów fermentacji. Fermentacji mlekowej (za pomocą bakterii mlekowych) i fermentacji drożdżowej. Kombucza ma kilka cech, których zrozumienie pomoże w przygotowaniu własnego magicznego napoju:)

Fermentacja zachodzi z udziałem tlenu, co w praktyce oznacza, że musimy zapewnić jej odpowiednie naczynie do fermentowania, gdzie będzie w miarę luźny przepływ powietrza. Idealnie nadaje się słoik przykryty gazą (muszki lubią wpadać do napoju), albo taki jak u mnie – z przykrywką, której po prostu nie zamykam.

Kombucza jest organizmem lubiącym niskie pH, co w praktyce oznacza, że zazwyczaj wywar się zakwasza w jakiś sposób: dodając wcześniejszego kombuczowego płynu, trochę soku z cytryny czy octu winnego. Praktycznie jednak wiele razy zdarzało mi się dodać matkę kombuczy do zwykłego wywaru.

Kombucza metabolizuje cukier, więc musicie dostarczyć jej jakiejś formy cukru, aby działała: może to być cukier zwykły, brązowy, miód, różnego rodzaju syropy (myślę, że udałoby się nawet na klonowym, chociać nie próbowałam). Z oczywistych względów, kombuczy nie możemy podkarmić słodzikiem – drożdże nie znoszą dobrze bezcukrowej diety! Ponieważ w napoju z kombuczy zawsze jest jakaś ilość cukru, nie jest odpowiedni dla diabetyków. Im więcej cukru dodacie, tym szybsza będzie fermentacja (to tylko jedna ze zmiennych – drugą jest temperatura, im wyższa, tym szybciej).

Cukier metabolizowany jest na alkohol – kombucza nie jest klasyfikowana jako napój alkoholowy, ale może zawierać jego niewielkie ilości, zazwyczaj około 0.5% (do około 2%). Zresztą, dotyczy to także innych fermentów, na przykład kefiru, również lekko alkoholowego. Na początkowych stadiach fermentacji, alkoholu jest bardzo malutko, potem może być więcej. Kiedy cały wywar się przefermentuje, alkohol zamieni się w ocet winny.

Czego konkretnie potrzebuję do przygotowania kombuczy?

Zanim zaczniemy, mała ciekawostka – słowo angielskie na robienie kombuczy to „to brew” – czyli „warzyć” (tak jak warzyć piwo). Tak więc kombuczę możemy robić, fermentować, warzyć – jak się Wam żywnie podoba. Ale brzmi fajnie, prawda?

1. Do kombuczy potrzebujemy najpierw naparu  -zazwyczaj jest to napar z herbaty (czyli po prostu robicie duży słoik mocnej herbaty). Uznaje się, że najlepsze są herbaty zielone (dlatego,że są niefermentowane i mają lepsze właściowości zdrowotne), jednak przyznam, że smakowo nie bardzo odpowiada mi napój z ich udziałem. Używałam przeróżnych herbat: droższych i tańszych, sypanych i granulowanych. Dla mnie najlepiej się sprawdzają zwykłe, mocne herbaty z torebki (wiecie, takie typu Lipton) – zazwyczaj zaparzam dwie torebki na słoik, oczywiście potem je wyciągam:)

Napisałam, że herbaty używamy zazwyczaj: można kombinować z fermentacją soków (właśnie bawię się sokiem z truskawek), innych herbat, na przykład hibiskusowej (z czego jeśli zrobimy herbatkę mocno antyseptyczną, czyli np. z dodatkiem rozmarynu, nasza kultura może tego za dobrze nie znieść:)), generalnie przeróżnych płynów. Może nie warto wykorzystywać do tego celu swojej jedynej kultury-matki, ale jeśli będziecie mieć chęci i więcej córek, dlaczego nie?

2. Cukier  – jak pisałam wyżej, potrzebujemy jakiejś formy cukru. Jakiej ilości? Może być dowolna: od kilku łyżek do np. połowy kubka. Można zacząć od 100g cukru na dwa litry i zobaczyć, jak smakowo odpowiada nam napój. Im więcej cukru, tym szybsza fermentacja. Warto wziąć to pod uwagę: np. w lecie możemy chcieć nieco spowolnić fermentację(ze względu na upały), dodając trochę mniej cukru niż w zimie.

3. Zakwaszacz: kombucza lubi niskie pH. Można dodać 1/4 szklanki octu winnego, sok z połowy cytryny, odrobinę wcześniejszego napoju. Przyspieszy to nieco fermentację. Czasami o tym zapominałam i kombucza świetnie sobie poradziła.

To właściwie wszystko, co trzeba wiedzieć. Można potem kombinować, np. dodając przyprawy czy odrobnę imbiru.

Co dalej, gdy mamy gotowy napar?

Kiedy nasz napar jest gotowy, musimy go przestudzić, lub wymieszać z wodą, aby uzyskał temperaturę pokojową, nie chcemy zabić naszej kultury gorącem:)

Napar przekładamy do słoika lub innego pojemnika, najlepiej z szerokim otworem – będzie nam łatwo wtedy wyciągać ewentualne córki. Na wielu stronach znajdziecie informację,żeby nie używać metalowych narzędzi. Używałam z powodzeniem normalnych łyżek i nic złego się nie stało – prawdopodobnie powtarzające się zalecenie o unikaniu metalu wzięło się stąd, że nie powinno się rzeczywiście używać rzeczy alumuniowych. Z prostej przyczyny: napój będzie miał niskie pH, więc może wchodzić w reakcje z aluminium. W każdym razie używałam zwykłych sztućców np. do mieszania herbaty i nic takiego się nie stało (dotyczy to też innych fermentów).

Przykładowa receptura może wyglądać następująco:

• 2 litry mocnej herbaty (z dwóch torebek)
• cukier (50 – 100 g)
• sok z połowy cytryny
• matka kombuczy

Zaparzacie herbatę, kiedy się schłodzi, dajecie kombuczę.
Możecie oczywiście próbować własnych połączeń:)

[edit: w związku z pytaniami o to kiedy kombucza jest gotowa (mówię o tym w filmie)]
Fermentacja zaczyna się zwykle po 3 dniach, trzeba po prostu próbować – kiedy wam smakuje po prostu bierzecie i pijecie tak jak herbatę, nie ma tu żadnej filozofii:) Bierzecie ze słoiczka do szklaneczki (dokładnie tak jak kompot, więc wszystko jedno jak zlejecie) i już:) Potem zrobi się ocet, możecie go używać do czego innego. Jak wam wpadnie przez przypadek kultura – matka do szklaneczki (lub córka) to ją wyciągacie i już:)

Kiedy kombucza się kończy, najłatwiej jest odlać tak około pół szklanki płynu.

Wyciągamy kulturę – matke i ewentualne córki, zaparzamy nową herbatę, kiedy się schłodzi wkładamy kultury, płyn kombuczowy i fermentujemy od nowa:)

Jeśli zrobicie w praktyce kombuczę raz, to wszystko stanie się jasne:)

Zanim Was pożegnam, jeszcze kilka pytań i odpowiedzi, które mogą się pojawić w związku z kombuczą.

Kombucza pytania i odpowiedzi.

• Jak duża jest kombucza? W Internecie znajduję raz duże, raz małe kultury.

Kombucza przystosowuje się do kształtu naczynia. Może być mała i gruba, wielkości szyjki od butelki, może być duża jak miska.

• Co się stanie, jeśli ten naleśnik się złamie? [pytanie z mojego kanału na YT]

Kombucza jest dość trwała i ciężko ją przerwać. Natomiast jeśli się to zdarzy, ma niesamowitą zdolność regeneracji i odrośnie do kształtu naczynia. Więcej, kombucza odtworzy się nawet w samym płynie (tj, jeśli dostaniecie od kogoś ocet z kombuczy i go nieco podkarmicie, to wytworzy się Wam kultura – matka).

• Dlaczego Twoja kombucza jest brunatna?

Przyjęła zabarwienie od herbaty, w tym przypadku za kolor odpowiedzialne są herbaciane taniny.

• Jak dużo córek mogę uzyskać z jednej matki?

Dużo:) Zazwyczaj im szybsza fermentacja, tym więcej. Warto mieć jedną „matkę główną” którą przechowujemy w bezpiecznym, sprawdzonym roztworze, a eksperymentować z córkami. W którymś momencie dobrze jest wziąć jedną z córek i troszkę ją podkarmić – tak jak z zakwasem, świeższy, odkarmiony będzie lepiej działać.

• Co robić z nadmiarem kombuczy?

Rozdać, eksperymentować, albo dorzucić do kompostu, gdzie będzie świetnym dodatkiem aktywującym. Nie ma przeszkód, żeby w słoiku była matka i kilka córek.

• Dlaczego moje kombucze są cieniutkie?

Zazwyczaj jest tak,że im szybsza fermentacja tym więcej córek i tym są mniejsze i delikatniejsze. Z mojej obserwacji wynika, że duże, grube matki (jak to brzmi!;)), powstają kiedy kombucza fermentuje długo i powoli, najlepiej w tym samym płynie. Kiedy przechowywałam jedną kombuczę przez 3 miesiące w occie herbacianym, który wyprodukowała, stała się bardzo gruba, mięsista i wytworzyła kilka konkretnych córek:)

Uwaga! Nie polecam trzymania swojej głównej matki w occie herbacianym zbyt długo (np. powyżej pół roku, ciężko mi określić czas), ponieważ może się sama zapiklować/zakwasić.