Dzień dobry,
Dereń jest nieco zapomnianą rośliną, jednak jeśli wierzyć internetowym artykułom, co roku popyt na niego wzrasta: podobno w niektórych regionach Polski owoce derenia są praktycznie nieosiągalne!
Być może wynika to z właściwości derenia (duża zawartość witaminy C), być może z powracającego trendu używania naszych rodzimych produktów – jeśli chodzi, chociażby o zawartość witaminy C to dereń, rokitnik czy pigwowiec mogą spokojnie zawstydzić cytryny z marketu :-)
Na końcu tego wpisu znajdziesz przepis na pyszną nalewkę z derenia, czyli dereniówkę.
Dereń jadalny (Cornus mas) i inne jadalne derenie.
Dereń jadalny (Cornus mas L.) to roślina z rodziny dereniowatych (kto by się spodziewał?) natywna dla Euroazji. Dereń jest rośliną długowieczną, może żyć nawet kilkaset lat.
Dereń był popularny w Persji, gdzie przyrządzano jego owoce na słodko oraz na słono, lubowali się w nim też Bizantyjczycy. Obecnie owoce derenia stosowane są w kuchniach Iranu, Kakukazu, w kuchni gruzińskiej, bałkańskiej (podobno w Serbii destyluje się z niego alkohol podobny do whisky), ukraińskiej czy słowackiej.
Dereń jadalny – części rośliny.
W Polsce występuje głównie jako roślina ozdobna, w XIX wieku często była sadzona w ogrodach pałacowych – zwyczaj ten chyba przetrwał i do wieku XX, ponieważ można ją znaleźć w osiedlowych parkach.
Derenia znano także w Wielkiej Brytanii, gdzie przyrządzano go na różne sposoby (o czym dalej).
Tutaj taka uwaga: mówię tutaj o dereniu jadlanym! (Cornus mas). Dostępne jest mnóstwo odmian dekoracyjnych – na filmie możecie zobaczyć np. dwukolorowe liście derenia ozdobnego – jeśli chcecie mieć owoce na konfiturę etc., proście w sklepie ogrodniczym o derenia jadalnego.
W Chinach i Japonii rozpowszechniony jest dereń japoński (Cornus kousa), znany w Polsce po prostu jako dereń kousa: to krzew i małe drzewko, którego owoce także są jadalne i przypominają nieco liczi. Znalazłam dla Was na YouTube film, pokazujący tego derenia w pełnej okazałości (tak od połowy filmu zaczyna się dereń). Dodam uczciwie, że owoców tego derenia nie próbowałam, opieram się tutaj na literaturze – ale spróbuję sprowadzić go do ogrodu!
Inne jadalne owoce z rodziny dereniowatych ma dereń szwedzki (Cornus suecica) – nie próbowałam ich osobiście. Podobno są jadalne, ale pozbawione smaku. Za to, krzewinka derenia szwedzkiego wygląda pięknie, gdy kwitnie!
Kwitnący dereń szwedzki:
W Ameryce Północnej występuje dereń rozłogowy, który ma cierpkie owoce i bywał jedzony przez kilka plemion indiańskich – łyko tego derenia było składnikiem fajek indiańskich. Innym dereniem, także jadalnym (podobnie jak szwedzki, jest podobno bez smaku, ale ma dużo pektyn) jest dereń kanadyjski (Cornus canadiensis) – jeśli Was interesuje, tutaj przeczytacie więcej na temat derenia kanadyjskiego.
Obecnie w Stanach można spotkać derenia jadalnego (tego samego, który właśnie pokazuję Wam na filmie), ponieważ sadzi się go w parkach.
Ciekawie jest czytać anglojęzyczne blogi „zbieraczy”, którzy donoszą, że znów widzieli derenia w parku. Jeden z blogerów z USA, napisał: „Rośnie tego u nas mnóstwo w parku, owoce derenia leżą na ziemi i nikt ich nie zbiera, chyba że obok przechodzi jakiś Irańczyk, Rosjanin, Serb albo inny Słowianin”.
Widać, że tradycja zbioru derenia jest wiązana właśnie ze Wschodem!
Jak wyglądają owoce derenia i kiedy je zbierać?
Uwaga! Teraz piszę o dereniu jadalnym, nie o innych dereniach:)
Owoce derenia są intensywnie czerwone, przypominające nieco żurawinę – oczywiście, wiele zależy od odmiany. Obecnie dostępne są przeróżne odmiany hodowlane – niektóre są mniejsze, inne mają wielkość oliwek, jedne są intensywnie czerwone, inne – kiedy dojrzeją, prawie całkiem czarne.
Myślę jednak, że bezpiecznie można przyjąć, że typowy owoc derenia jest miękki, koralowo czerwony, w stronę bordo.
Z wyglądu przypomina nieco małą oliwkę i jest to skojarzenie całkiem słuszne: tak jak oliwka ma dość dużą pestkę w środku (tylko trudno go wydrylować, ponieważ miąższu jest stosunkowo mało). Jestem przekonana, że gdyby dereń był bardziej popularną rośliną, szybko powszechne stałyby się odmiany o większych owocach i mniejszej pestce – może nawet takie są już dostępne w Polsce, kto wie?
Jak zbierać derenia?
Dereń owocuje na przełomie lata i jesieni, jednak zbiera się najlepiej w pełni dojrzałe owoce – może się zdarzyć, że jeśli kupicie owoce derenia, będą miały różną dojrzałość. Jako ciekawostka: w Wielkiej Brytanii, ze względu na pogodę (mała ilość słońca) za w pełni dojrzałe uznaje się te owoce, które spadły z krzewu.
Derenia najlepiej zbierać i zużywać na bieżąco: z moich obserwacji wynika, że jest dość mocno podatny na pleśnienie, dlatego warto go przechowywać w lodówce i w pojemnikach z dostępem powietrza. Jeśli kupujecie derenia i macie wybór, doradzałabym kupować taki w kartonowych pojemniczkach (jak na maliny), wtedy powinien się lepiej przetransportować.
Jakie właściwości ma dereń?
Dereń ma właściwości nieco podobne do żurawiny. Przede wszystkim jest bogaty w witaminę C (która, niestety, niszczy się w dużej mierze pod wpływem obróbki cieplnej), antyoksydanty. Wspomaga trawienie (stąd też robi się np. galaretki z derenia jako dodatek do tłustych mięs), działa dobrze na drogi moczowe. I jest smaczny!
Jak smakuje dereń?
Moja siostra określiła derenia jako „taka trochę wiśnia” – rzeczywiście, jest w tym sporo prawdy. Owce derenia są lekko cierpkie, lekko kwaśne, lekko słodkie. Wiele zależy od odmiany – te, które kupiłam były w większości bardzo dojrzałe i były całkiem słodkie, praktycznie z niewyczuwalną goryczką. Pyszne!
Do jedzenia na surowo poleca się jedynie dojrzałe owoce, z tego względu, że owoce jeszcze zielone lub dojrzałe „nie do końca” mogą mieć działanie przeczyszczające. W sumie tak samo, jak niedojrzałe wiśnie czy czereśnie, więc nie ma w tym niczego dziwnego.
Gałązka derenia: widzicie na niej dojrzałe i jeszcze zielone jagody. Prawda, że przypominają oliwki? (zdjęcie za Wiki)
Sposoby na wykorzystanie derenia.
Mówiąc „dereń”, ma się z tyłu głowy „nalewka”. Nawet jeśli się tego z tyłu głowy nie ma, to istnieje duża szansa, że Wasi uświadomieni kulinarnie znajomi zapytają: „A co? Nalewkę będziesz robić?”. Nalewka dereniowa należy do jednych z najsmaczniejszych, więc złamałam dla niej swoje postanowienie, które brzmiało: nigdy-przenigdy-w-tym-roku nie zrobię już nalewki, bo i tak jej nie potrzebuję :). No cóż, zdarza się.
Do nalewek wykorzystuje się owoce jak najbardziej dojrzałe (niektórzy twierdzą, że lepiej smakują po przemrożeniu, nie próbowałam), do dżemów, soków, marmolad – nie muszą być przejrzewające.
Innym, tradycyjnym zastosowaniem derenia są wszelkiego rodzaju dżemy. Dereń ma mało pektyny, trzeba albo dodać jakiejś pektyny ze sklepu, dodać do niego gruszkę/jabłko/pigwę (lub inny, bogaty w pektynę owoc), długo gotować, albo po prostu pogodzić się z tym, że nasze przetwory nie będą zżelowane:-).
Niedojrzałe owoce traktuje się czasem tak jak oliwki: przygotowując je w słonej zalewie (zielone oliwki to też piklowane, niedojrzałe owoce). Łukasz Łuczaj pisze w swojej książce „Dzika kuchnia”, że w Polsce przyrządzano niedojrzałe owoce derenia właśnie w takiej formie i czasem nawet sprzedawano je jako droższe oliwki.
Nalewka z derenia
Dotarłam też do przepisów z czasów wiktoriańskich na marynowanego derenia i berberys: używano wtedy owoców dojrzałych. Owoce najpierw obgotowywano, potem zalewano solanką z przyprawami (m.in. imbirem) i marynowano przez kilka tygodni. Znalazłam też podobny przepis perski na derenia w marynacie octowej z suszoną miętą – zamierzam wypróbować!
Z derenia robi się także soki, w Iranie sprzedaje się go w formie suszonej, dodaje się go jako przystawkę np. do mięs czy bardziej treściwych posiłków (dereń usprawnia trawienie, więc jest to rzecz uzasadniona), przygotowuje się też z niego sok, podobny do soku z granatów i podobno także rodzaj zupy (coś takiego jak zupa wiśniowa).
Zastosowań jest mnóstwo!
Dereń – podsumowanie.
Dereń jest rośliną jadalną znaną od starożytności, zwłaszcza na Bliskim Wschodzie. Obecnie jest często stosowany w kuchni perskiej oraz południowo-wschodnich Słowian.
Dereń ma smaczne owoce, podobne do wiśni – jemy owoce w pełni dojrzałe. Owoce można przerabiać na słodko lub na słono, mają duża ilość witaminy C i działają dobrze na układ odpornościowy i moczowy.
Prawdę mówiąc, problem z dereniem jest jeden: ma dużą pestkę i mało miąższu. Nie przeszkadza to w jedzeniu, ale usuwanie pestek np. do dżemu jest dość czasochłonne i pracochłonne. Można to zrobić w ten sposób, że nacinamy dół owocu i „wyciskamy” pestkę, można też po prostu przecedzić potem dżem. Ekstremalny sposób: nie przejmować się pestkami :-).
Kupując derenia, możecie dostać owoce o różnej twardości: wtedy te bardziej dojrzałe można zjeść na surowo, dodać do nalewki etc., zaś te mniej – do dżemów, albo spróbować je zamarynować.
Dereniówka – szlachetna nalewka z derenia.
Na koniec obiecany przepis na dereniówkę, która jest zwana królową nalewek.
Dereniówka jest kojarzona z tradycjami szlacheckimi – przygotowywano ją jako przysmak w kuchniach dworskich i pałacowych (owoce derenia często zbierano z pobliskiego parku), stąd też jest nalewką typowo „staropolską”.
Można znaleźć wiele przepisów na dereniówkę: jedne podają dodatek miodu, inne brązowego cukru, jeszcze inne – suszonych jagód leśnych.
Dzisiaj podam Wam wersję, według której ja robię nalewkę: będzie to przepis za „Dziką kuchnią” Łukasza Łuczaja.
Jaki dereń na dereniówkę?
Owoce do nalewki powinny być jak najbardziej dojrzałe – ja ręcznie wybrałam te, które moim zdaniem były aż takie „przejrzewające”.
Hieronim Błażejak, mój nalewkowy guru, pisze, że do nalewki dereniowej najlepsze są owoce, które same spadły już z krzewu (trzeba rozłożyć pod krzewem płachtę i wystarczy wtedy zbierać owoce) i dodatkowo leżały pod nim jeszcze ze dwa dni. Jak pisze w Zachęcie do sztuki nalewek:
„Wtedy owoce uwolnią własną, fantastyczną słodycz, intensywny aromat i silne garbniki”.
Nie wybrzydzałam, ponieważ owoce kupowałam na rynku, ale jeśli macie swój dereń – warto pokombinować!
Dereniówka, różne sposoby
Dereniówkę robi się na cukrze lub na miodzie. Czasem dodaje się do niej suszonej borówki, spotkałam się też z dodatkiem śliwek.
Generalnie, dereniówkę przygotowuje się na alkoholu około 70% (w mojej recepturze mamy spirytus 96% pół na pół z wódką 40%).
Receptura, którą Wam pokażę, należy do tych „szybszych” (np. Błażejak postuluje, żeby macerować derenia w spirytusie przez rok!). Znawcy twierdzą, że nalewka z derenia zyskuje na szlachetności pod długim dojrzewaniu (bagatela 5 lat, najlepiej 10). Każdy jednak wie, jak to jest w praktyce z nalewkami :)
Przepis na dereniówkę
Składniki:
- 500 g dojrzałych lub przejrzałych owoców derenia (można dać nawet więcej, tyle, ile zmieści się w słoiku z alkoholem)
- 250 ml spirytusu 96%
- 250 ml wódki 40%
- [lub zamiast powyższych – pół litra spirytusu nalewkowego 70%]
- 300 – 500 g cukru (w zależności od upodobań – ja będę używać 350 g, mam dość słodkie owoce)
Wykonanie:
- Bierzemy dojrzałe owoce derenia i miażdżymy je lub nakłuwamy, żeby wypuściły więcej soku. Nie drylujemy (na szczęście), dajemy owoc w całości.
- Owoce wsypujemy do wyparzonego słoika, zalewamy alkoholem, szczelnie zakręcamy. Pozostawiamy na miesiąc w ciepłym miejscu, co jakiś czas potrząsając.
- Po tym czasie przecedzamy naszą nalewkę.
- Do jednego słoika zlewamy sok z alkoholem, do drugiego – owoce. Na razie słoik z alkoholem zostawiamy w spokoju.
- Owoce zasypujemy cukrem, przykrywamy słój z owocami np. gazą i zostawiamy w ciepłym miejscu na kilka dni. Co jakiś czas potrząsamy owocami – wypuszczą taki cukrowy syrop.
- Przecedzamy owoce z syropem cukrowym – zlewamy sam syrop (w sumie nie wiem, czy owoce jeszcze się do czegoś nadadzą, raczej zostaną same pestki z odrobiną miąższu) – najlepiej zrobić to przez gazę i dokładnie odcisnąć owoce.
- Syrop mieszamy z alkoholem z drugiego słoika. Odstawiamy do sklarowania na co najmniej tydzień (tyle przepis – ja trzymałabym co najmniej miesiąc).
- Po tym czasie przesączamy alkohol przez filtr (np. filtr do kawy) do szczelnych butelek. Odstawiamy na co najmniej 6 miesięcy, najlepiej rok (a jeszcze lepiej kilka lat, ale wiadomo, że raczej się tyle nie dotrwa ;-)).
Degustujemy najlepiej, zupełnie jak w szlacheckim dworku, na radosnej biesiadzie w towarzystwie wszelakich mięsiw ;-)
Smacznego!
