Dereń jadalny – właściwości i zastosowanie

Dereń jadalny (Cornus mas) jest nieco zapomnianą rośliną, jednak jeśli wierzyć internetowym artykułom, co roku popyt na niego wzrasta: podobno w niektórych regionach Polski owoce derenia są praktycznie nieosiągalne! Być może wynika to z właściwości derenia, być może z powracającego trendu używania naszych rodzimych produktów.

Dereń jadalny w historii i kulturze

Dereń od wieków cieszy się uznaniem w ogrodach i kuchniach Europy Środkowej i Wschodniej. Był popularny w Persji, gdzie przyrządzano jego owoce na słodko oraz na słono, lubowali się w nim też Bizantyjczycy. Obecnie owoce derenia stosowane są w kuchniach Iranu, Kaukazu, w kuchni gruzińskiej, bałkańskiej (podobno w Serbii destyluje się z niego alkohol podobny do whisky), ukraińskiej czy słowackiej. Derenia znano także w Wielkiej Brytanii, gdzie przyrządzano go na różne sposoby.

W Polsce występuje głównie jako roślina ozdobna, w XIX wieku często była sadzona w ogrodach pałacowych – zwyczaj ten chyba przetrwał i do wieku XX, ponieważ można ją znaleźć w osiedlowych parkach.

Dereń jadalny – charakterystyka

Dereń jadalny, znany również jako dereń właściwy, to krzew lub niewielkie drzewo z rodziny dereniowatych (zaskakujące :)) natywny dla Eurazji. To roślina długowieczna, która może żyć nawet kilkaset lat.

Dojrzała roślina osiąga wysokość od 2 do 6 metrów. Uwagę zwraca jego wczesny okres kwitnienia – już w lutym lub w marcu dereń okrywa się drobnymi, żółtymi kwiatami, zwiastując nadejście wiosny. Latem zaś na krzewie pojawiają się owoce – podłużne, czerwone pestkowce o kwaśno-słodkim smaku, które nie tylko są jadalne, ale także bogate w witaminy i przeciwutleniacze.

Jak wyglądają owoce derenia jadalnego?

Owoce derenia są intensywnie czerwone, przypominające nieco żurawinę. Oczywiście wiele zależy od odmiany – obecnie dostępne są przeróżne odmiany hodowlane, niektóre są mniejsze, inne mają wielkość oliwek, jedne są intensywnie czerwone, inne prawie całkiem czarne. 

Możemy jednak przyjąć, że typowy owoc derenia jest miękki, koralowo czerwony, w stronę bordo. Z wyglądu przypomina nieco małą oliwkę i jest to skojarzenie całkiem słuszne. Tak jak oliwka, dereń ma dość dużą pestkę w środku, tylko trudno go wydrylować, ponieważ miąższu jest stosunkowo mało.

Dereń jadalny – skład

Przede wszystkim dereń jadalny jest bogaty w witaminę C i antyoksydanty. Jeśli chodzi, chociażby o zawartość witaminy C to dereń, rokitnik czy pigwowiec mogą spokojnie zawstydzić cytryny z marketu. Niestety, witamina C jest bardzo niestabilna, więc niszczy się w dużej mierze pod wpływem obróbki cieplnej.

Właściwości derenia jadalnego

Dereń ma właściwości nieco podobne do żurawiny. Wspomaga odporność (witamina C), trawienie (stąd też robi się np. galaretki z derenia jako dodatek do tłustych mięs), działa dobrze na drogi moczowe. I jest smaczny!

Jak smakuje dereń jadalny?

Moja siostra określiła derenia jako „taka trochę wiśnia”. Rzeczywiście, jest w tym sporo prawdy. Owce derenia są lekko cierpkie, lekko kwaśne, lekko słodkie. Wiele zależy od odmiany – te, które kupiłam były w większości bardzo dojrzałe i były całkiem słodkie, praktycznie z niewyczuwalną goryczką.

Sposoby wykorzystania derenia jadalnego

Owoce derenia jadalnego można spożywać na surowo, przerabiać na dżemy, soki czy nalewki, czyniąc z derenia jadalnego nie tylko ozdobę ogrodu, ale i cenne źródło kulinarnych inspiracji. Nadają się do dań na słodko i na słono. Kupując derenia, możecie dostać owoce o różnej twardości: te bardziej dojrzałe owoce można zjeść na surowo lub dodać do nalewki, zaś te mniej – do dżemów, albo spróbować je zamarynować.

Dereń ma dużą pestkę i mało miąższu. Nie przeszkadza to w jedzeniu, ale usuwanie pestek np. do dżemu jest dość czasochłonne i pracochłonne. Można to zrobić w ten sposób, że nacinamy dół owocu i „wyciskamy” pestkę, można też po prostu przecedzić potem dżem.

Dereń ma mało pektyny, więc robiąc dżem trzeba albo dodać jakiejś pektyny ze sklepu, dodać do niego gruszkę/jabłko/pigwę (lub inny, bogaty w pektynę owoc), długo gotować, albo po prostu pogodzić się z tym, że nasze przetwory nie będą zżelowane.

Niedojrzałe owoce traktuje się czasem tak jak oliwki – przygotowując je w słonej zalewie (zielone oliwki to też piklowane, niedojrzałe owoce). Łukasz Łuczaj pisze w swojej książce „Dzika kuchnia”, że w Polsce przyrządzano niedojrzałe owoce derenia właśnie w takiej formie i czasem nawet sprzedawano je jako droższe oliwki.

Dotarłam też do przepisów z czasów wiktoriańskich na marynowanego derenia i berberys: używano wtedy owoców dojrzałych. Owoce najpierw obgotowywano, potem zalewano solanką z przyprawami (m.in. imbirem) i marynowano przez kilka tygodni. Znalazłam też podobny przepis perski na derenia w marynacie octowej z suszoną miętą – zamierzam wypróbować!

Z derenia robi się także soki, w Iranie sprzedaje się go w formie suszonej, dodaje się go jako przystawkę np. do mięs czy bardziej treściwych posiłków (dereń usprawnia trawienie, więc jest to rzecz uzasadniona), przygotowuje się też z niego sok, podobny do soku z granatów i podobno także rodzaj zupy (coś takiego jak zupa wiśniowa).

Zastosowań jest mnóstwo!

Kiedy zbierać derenia jadalnego

Dereń owocuje na przełomie lata i jesieni, jednak zbiera się najlepiej w pełni dojrzałe owoce. Może się zdarzyć, że jeśli kupicie owoce derenia, będą miały różną dojrzałość. 

Ciekawostka:

W Wielkiej Brytanii, ze względu na pogodę (mała ilość słońca) za w pełni dojrzałe uznaje się te owoce, które spadły z krzewu.

Derenia najlepiej zbierać i zużywać na bieżąco. Z moich obserwacji wynika, że jest dość mocno podatny na pleśnienie, dlatego po zbiorze warto go przechowywać w lodówce i w pojemnikach z dostępem powietrza.

Dereń jadalny – dawkowanie

Nie ma ścisłych zaleceń dotyczących dawkowania derenia. Można go bezpiecznie spożywać w różnych formach, dostosowując ilość do indywidualnych preferencji i potrzeb. Do przygotowania dereniówki będziesz potrzebować zapewne ok. 1 kg dojrzałych owoców na 1 litr alkoholu.

Bezpieczeństwo przy stosowaniu derenia jadalnego

Do jedzenia na surowo poleca się jedynie dojrzałe owoce, z tego względu, że owoce jeszcze zielone lub dojrzałe „nie do końca” mogą mieć działanie przeczyszczające. W sumie tak samo, jak niedojrzałe wiśnie czy czereśnie, więc nie ma w tym niczego dziwnego.

Przepisy z dereniem jadalnym

• Dereniówka, czyli nalewka z derenia
• Dereń z kardamonem do herbaty