Serek wiejski z grudkami.

Dzień dobry,

Dziś chciałam Wam pokazać kolejną pyszną rzecz, którą możemy zrobić z dodatkiem zakwaszanej śmietanki – creme fraiche. Robiłam z niej już zakwaszane masło, dziś czas na wiejski serek z grudkami.

Wiecie, pyszna śmietanka o maślanym smaku i do tego takie serowe grudeczki, które można wyjadać prosto z durszlaka. To jeden z pierwszych serków – coś na pograniczu śmietanki i twarożku, jaki przygotowałam.

Można podawać na słodko i na słono, do gustu przypadnie szczególnie dzieciom.

Polecam spróbować osobom początkującym, które chciałyby się nauczyć jak postępować ze skrzepem – ten sposób jest praktycznie odporny na błędy, mniejsze grudki czy większe – wyjdą pysznie!

Przed przystąpieniem do serowych szaleństw, polecam przejrzeć inne posty z cyklu Zrób Sobie Ser, zwłaszcza dotyczące kultur bakterii, narzędzi i technik oraz zachowania higieny!

Zapraszam!

ps. pytaliście mnie na FB o filiżankę. To jest specjalna filiżanka, z serwisu mojej Babci, z której pół dzieciństwa wyjadałam borówki z cukrem i śmietanką, piłam syrop cebulowy i inne rzeczy:)

Serek wiejski z grudkami

Uwagi techniczne:

Do przygotowania tego sera użyłam mleka pasteryzowanego z Piątnicy 3.2%. Niestety, z tego mleka wychodzi bardzo słaby skrzep, dlatego grudki zaczęły się tak jakby kruszyć.

Jeśli macie możliwość, polecam mleko niepasteryzowane od krowy – robiłam na nim serek drugi raz i wyszedł pysznie!

Serek wiejski można przechowywać w lodówce do tygodnia. Porcja jest duża, spokojnie można przygotować z połowy (ale po co, skoro serek można rozdać?)

Składniki:

kubek creme fraiche
4 litry mleka pełnotłustego, surowego lub pasteryzowanego w niskiej temperaturze, w temperaturze pokojowej!
1/4 łyżeczki bakterii mlekowych (mogą być te same co do creme fraiche) lub:
Miks: Lactococus lactis ssp. lactis, lactococus lactis ssp. cremosis, lactococus lactis biovar. diecydetalis – występuje pod nazwą handlową Alpha3, dobrze sprawdzi się też miks bakterii: lactococcus lactis ssp. lactis i lactococcus lactis ssp. cremosis – nazwa handlowa DL 1 BETA) – generalnie bakterie mezofilne, odpowiedzialne za nadawanie maślanego posmaku:)
1/4 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 1/4 kubka niechlorowanej wody – tylko wtedy, kiedy mleko jest pasteryzowane
1/4 łyżeczki podpuszczki rozpuszczona w 1/4 kubka niechlorowanej wody, lub wedle zaleceń producenta (zalecenia producenta są ważniejsze,niż ilość w przepisie!)
łyżeczka niejodowanej soli (ja używam naturalnej soli morskiej)

Przygotowanie:

Przygotuj dwa garnki do kąpieli wodnej. Wkładamy mniejszy garnek do większego. Większy (ja używam 10L i 5 l – możecie zmniejszyć ilość mleka do 3l, jeśli macie mniejsze garnki) napełniamy wodą, tak,żeby sięgała do 2/3 mniejszego garnka. Kiedy woda osiągnie temperaturę 30 stopni, dolewamy mleko i powoli je podgrzewamy,aż osiągnie temperaturę 22-24 stopni. Powinno to zająć około kwadransa.
Kiedy mleko się ogrzeje, dodajemy bakterie i zostawiamy je na 5 minut,aby nasiąkły. Po tym czasie je inkorporujemy.
Dodajemy chlorek wapnia (jeśli używamy) – inkorporujemy (koło 20-25 ruchami trzepaczki), dodajemy podpuszczkę.
Zostawiamy mleko na około 6 godzin, żeby dojrzało. Utrzymujemy temperaturę mleka np.przykrywając go grubym kocem. Mleko zmieni się w zwartą masę.
Po tym czasie sprawdzamy, czy skrzep daje czyste cięcie (więcej w dziale o technikach) i kroimy je na około 3 cm kawałeczki. Mieszamy delikatnie gumową szpatułką przez 5 minut.
Garnek wkładamy z powrotem do kąpieli wodnej i podgrzewamy skrzep do temperatury 45 stopni. Robimy to bardzo powoli (kilka stopni co 5 minut) – proces podgrzania powinien zająć jakieś 40 minut.
Przez ten czas kilka razy delikatnie mieszamy skrzep,żeby wydobyła się z niego serwatka.
Kiedy skrzep już praktycznie osiągnął temperaturę, napełniamy zlew lub miskę zimną wodą z lodem (będziemy hartować nasz skrzep). Jeśli już będziemy mieć 45C bierzemy durszlak, wykładamy gazą, przecedzamy nasz skrzep. Zanurzamy durszlak w lodowatej kąpieli, dosłownie na parę sekund.
Wyciągamy i pozwalamy skrzepowi odciec przez 15 minut, po tym czasie delikatnie dodajemy sól i mieszamy ją palcami.
Mieszamy z creme fraise.

Można przechowywać w lodówce teoretycznie do tygodnia, ja zużyłam po 5 dniach.

Smacznego!