Sól peklowa – peklowanie szynki

Dzień dobry,

Dzisiaj chciałam Wam napisać o peklowaniu szynki oraz o soli peklowej. Niedawno postanowiłam przygotować szynkę z pończochy, którą podpatrzyłam u Ulli. Kiedy jednak zaczęłam analizować przepis, zastanowiłam się nad mieszanką peklującą i nad tym, jakiej soli powinnam użyć.

Stąd też zaczęłam się przyglądać solom peklującym – czyli takim solom, które posiadają w swoim składzie azotany lub azotyny. Zaczęłam zastanawiać się, dlaczego dodaje się je do mięsa, dlaczego mięso po ich użyciu jest różowe, oraz jaka jest optymalna dawka.

Internet jest pełen sprzecznych informacji na temat soli peklującej i saletry, dlatego postanowiłam sięgnąć do źródeł. Stąd też pomysł na artykuł. Dowiecie się po jego przeczytaniu:

• czym peklować mięso
• jak działa peklowanie
• do czego służą sole peklujące
• inne co jak i dlaczego

Uwaga! Jest to post, do napisania którego przygotowywałam się bardzo solidnie, jeśli jednak macie jakieś uwagi, bardzo proszę o komentarze, nie jestem chemikiem:)

Ah, i ostatnia sprawa, to jest post dla lubiących czytać:)

Zapraszam!

Co to jest peklowanie?

Peklowanie nawiązuje do jednego z  najstarszych sposobów konserwowania żywności – konserwacji za pomocą soli. Korzystali z niej nasi przodkowie – często w nadmiarze: średniowieczne mięsa były czasem zimą  ledwie zdatne do jedzenia, ze względu na olbrzymią ilość soli.

Do peklowania używa się mieszanek peklujących, w których wykorzystuje się sole peklujące (związki azotu), które robią z mięsem różne dziwne rzeczy, między innymi nadają mięsu różowy kolor.

Dodam tutaj jeszcze, że azot występuje w przyrodzie naturalnie, szczególnie dobrze gromadzą go warzywa liściaste: jeśli włożymy szpinak do białej, surowej kiełbasy, stanie się różowawa – szpinak zapekluje mięso.

Co to jest sól peklowa?

Sól peklowa jest to zazwyczaj mieszanka zwykłej soli warzonej z pewną ilością substancji konserwującej.

Jakiej? Substancjami konserwującymi mięso w tym wypadku są zarówno azotany (końcóweczka NO3) jak i azotyny (końcóweczka NO2). Nie wiem, na ile pamiętacie obieg azotu w przyrodzie: w dużym skrócie wygląda to tak,że azotyny po pewnym czasie przekształcają się w azotany – nie  będę Was tutaj nudzić chemią (i też chyba nie mogłabym na wystarczającym poziomie:)), natomiast ta informacja będzie nam dalej potrzebna.

Póki co, warto pamiętać, że w peklowaniu mięsa wykorzystywana jest pewna forma azotu. 

Żeby było łatwiej w dalszym czytaniu, krótkie przypomnienie:

– azotyny (obecnie azotany III)  to końcówkA NO2

– azotany to końcówka NO3:)

Jak działa sól peklowa?

Teraz w dużym skrócie: krew transportuje tlen do mięśni (czyli naszej szynki) – za transport odpowiedzialne są cząsteczki hemoglobiny. Azotyny przekształcają hemoglobinę w taki sposób, że staje się brązową i niezdolną do łączenia z tlenem metahemoglobiną. Stąd też zmiana koloru szynki.

Po co dodaje się mieszanki peklujące do mięsa?

Właśnie, dlaczego ktoś się w to bawił (właściwie już od XVI wieku, może nawet wcześniej) i bawi do tej pory? Sól peklowa jest kluczowa  jeśli chodzi o zachowanie bezpieczeństwa mięsa. Oprócz tego pełni też inne funkcje. Więc za koleją, zaczynając od najważniejszej sprawy:

• mieszanki peklujące zapewniają stabilność mikrobiologiczną, przede wszystkim oddalają zagrożenie zarażenia się jadem kiełbasianym.
• mieszanki peklujące konserwują mięso
• mieszanki peklujące dodają mięsu różowego koloru
• mieszanki peklujące dodają pikantnego posmaku

Jak możecie się domyśleć, chętnie zrezygnuję z różowawego koloru czy charakterystycznego posmaku, natomiast jeśli chodzi o jad kiełbasiany – tutaj nie ma żartów i pewien dodatek soli peklującej jest niezbędny, zwłaszcza w dojrzewających mięsach.

Jeśli robicie sobie szynkę, którą peklujecie przez parę dni i potem ją pieczecie, nie musicie dodawać soli peklowej (jeśli nie chcecie). Nie musicie jej dodawać także do pasztetów, terrin etc. Natomiast jeśli będziecie się bawić kiedyś w tworzenie kiełbas dojrzewających (np. salami), wtedy trzeba wykorzystać sól peklującą – zwłaszcza kiełbasy są podatne na rozwój bakterii.

Mięso w kiełbasach jest mielone i dlatego ma większą powierzchnię (chodzi o powierzchnię zmielonych grudek mięsa), na której mogą gromadzić się bakterie. Co więcej w kiełbasie prędzej mogą wystąpić warunki beztlenowe.

Może kilka słów więcej?

O tym się nie mówi: jad kiełbasiany.

O co chodzi z jadem kiełbasianym?

Za powstanie tej toksyny odpowiedzialna jest bakteria Clostridium botulinum (stąd angielska nazwa „boutlism”). Zarodniki bakterii występują w glebie, dość trudno je zabić, jednak nie są one problemem – nasz organizm nie ma większych problemów z zarodnikami czy samą bakterią, nie jest dla nas szkodliwa (no, może dla noworodków).

Sprawa zmienia się diametralnie, jeśli bakteria zostanie zamknięta w beztlenowym środowisku: większość bakterii nie radzi sobie bez tlenu (na przykład bakterie mlekowe potrzebują tlenu do życia), Clostridium botulinum nie ma naturalnej konkurencji i radośnie się rozmnaża. Jeśli chcemy stworzyć jej idealne warunki rozwoju dorzućmy do tego w miarę niskie pH (okolice 4.7 stopni) i temperaturę w przedziale 4 stopnie Celcjusza do 60 stopni. Pałeczki Clostridium są dodatkowo dość odporne na ciepło i aby je zabić, należy gotować produkt przez 10-15 minut w temperaturze 100 stopni.  Tutaj możecie zerknąć jak wyglądają idealne warunki rozwojowe jadu kiełbasianego. 

W takich warunkach bakteria namnaża się, wytwarzając śmiertelną toksynę- jad kiełbasiany. Nie ma on smaku ani zapachu, natomiast działa błyskawicznie: jeśli chcecie zobaczyć z jakimi skutkami, polecam poszukania informacji na własną rękę w sieci.

Pałeczki Clostridium botulinum  – źródło zdjęcia chineasesnaps.com

Gdzie mogą powstać takie warunki?

1. Pierwsze skojarzenie – oczywiście w kiełbasie, zwłaszcza w kiełbasie dojrzewającej. Dlatego też często do dojrzewających kiełbas dodaje się szczepy bakterii, które mają za zadanie dodatkowo obniżyć pH (do około 4.5) – nawiasem mówiąc, przy odpowiednim systemie produkcji, te bakterie mogą się rozwinąć samodzielnie, ale to inny temat. Dawniej ludzie zatruwali się głównie jedząc mięso.

2. Przetwory: tak, tak poczciwe przetwory. W Polsce nikt się tym nie przejmuje, może dlatego, że każdy prawie robi przetwory i mniej lub bardziej umiejętnie pasteryzuje. Tymczasem w Stanach Zjednoczonych to właśnie przetwory są obecnie głównym źródłem zakażenia : zwłaszcza te nieumiejętnie zapasteryzowane, oraz o zbyt zasadowym pH (czyli takie, gdzie jest za mało kwasu)

3. W innych przetworach, takich jak na przykład długo przechowywany czosnek w zalewie lub ryby w zalewie. W Japonii głównym sprawcą jest zakonserwowana ryba.

Teoretycznie szansa, że się zakazimy jest niewielka, jednak warto brać ją pod uwagę. Nie dotarłam do żadnych polskich statystyk na ten temat, jednak mogę powiedzieć jak to wygląda w Stanach: co roku notuje się około 25 przypadków zatrucia rocznie. Niewiele, wziąwszy pod uwagę powierzchnię kraju, jednak ryzyko istnieje, stąd też bardzo rygorystyczne przepisy żywnościowe.  W historii USA znane były również przypadki zatrucia całych rodzin jadem kiełbasianym, po spożyciu źle zapasteryzowanych przetworów. Stąd też trzeba po prostu uważać.

Czy azotany i azotyny są szkodliwe dla zdrowia?

Na pewno szkodliwe dla zdrowia są zbyt duże spożycie azotanów i azotynów: przecież nie chcemy zapeklować sobie własnych mięśni.

Warto pamiętać, że związki te przyjmujemy nie tylko z mięsem, ale też z warzywami: nawet warzywa nienawożone, zwłaszcza liściaste, będą miały w sobie azotany.

Do tej pory toczy się dyskusja nad rakotwórczością azotanów i azotynów: nie jestem w stanie się wypowiedzieć, ponieważ nigdy nie czytałam  żadnego artykułu medycznego na ten temat (pewnie bym go nawet nie zrozumiała;)), natomiast pomijam wiadomości z głównej strony onetu;)

Azotany i azotyny mogą być potencjalnie rakotwórcze, ponieważ nitrozaminy znane są z właściwości niszczących DNA. Do tej pory, z tego co wiem, nie udało się jednak ustalić bezpośredniej korelacji pomiędzy nimi, a rakiem.

Nasi przodkowie jedli dużo więcej azotynów i azotanów. Powód jest bardzo prosty: nie było lodówek, trzeba było konserwować żywność na długi okres. Chociażby niezbyt dobrej jakości saletrą. Nie oznacza to oczywiście, że naszym przodkom się to przysłużyło.

Dlatego, tak jak wszędzie, zaleca się po prostu rozwagę i umiar. Można przygotowaną szynkę też trochę podgotować, aby usunąć część azotynów.

Niemniej pamiętajmy, że sól peklową i tak należy dodać do niektórych rodzajów mięsa. Cóż, kompromis ze względów bezpieczeństwa.

Skoro wiemy, że czasem sól peklową się dodaje, to jakie są jej rodzaje?

Rodzaje soli peklowej:

• Saletra potasowa

Najbardziej popularną i tradycyjną formą „soli peklującej” (a właściwie mieszanki konserwującej mięso, gdyż technicznie nie ma tam dodatku soli) jest saletra potasowa, zwana czasem „prochem/proszkiem praskim” – pierwsze wzmianki o niej pochodzą z początku XVI wieku, potem była chętnie używana między innymi do peklowania wędlin: w dawnych przepisach nie przejmowano się normami spożycia azotu, więc często zawierały więcej saletry (czasem zanieczyszczonej), niż to konieczne.

Saletra potasowa, którą ja zakupiłam azotan potasu (są też dostępne inne formy saletry)- czyli KNO3 – obecnie można zakupić go min. w sklepach ogrodniczych, jako formę nawozu. Sama mam trochę sproszkowanego KNO3, który używam do nawożenia akwarium:) Nie mam pojęcia, czy moja akwarystyczna saletra nadaje się do spożycia (jeśli jest czysta, to pewnie tak), jednak wspominam o tym, aby pokazać uniwersalność zastosowań.

Obecnie coraz rzadziej korzysta się z saletry potasowej przy peklowaniu mięs: po pierwsze dlatego, że sprzedawana jest w formie czystej i trudno jest odmierzyć jej odpowiednią ilość, po drugie zaś dlatego, że nie daje tak jednolitych efektów, jak inne mieszanki peklujące. Jako ciekawostkę dodam, że saletry nie można już kupić w Stanach Zjednoczonych (przynajmniej jako środka do peklowania), natomiast w „dobrej, starej Europie” – ciągle jeszcze tak. W Polsce jest nadal łatwo dostępna i jest wiele przepisów z jej zastosowaniem.  

• sól peklująca (mieszanki peklujące)

Drugi rodzaj to mieszanki peklujące mięso, najczęściej na bazie azotynów – ja kupiłam azotyn sodu (NaNO2). Można je kupić zarówno w małych opakowaniach, jak i w większych, co najmniej pół kilogramowych. Zazwyczaj zawierają większość zwykłej soli ważonej i dodatek jakiegoś azotynu.

Polska pektosól zawiera 0.6% azotynów, zaś amerykańskie mieszanki peklujące  typu InstaCure  6.25% azotynów. Jeśli korzystacie z przepisów amerykańskich, wtedy trzeba przeliczyć ilość pektosoli na nasze warunki!

W Stanach Zjednoczonych tego typu mieszanki bywają czasem nazywane „pink salt” („różowa sól” – nie mylić z solą himalajską, która jest naturalnie różowa). Kolor ma przypominać, że jest to sól peklowa, która nie nadaje się do bezpośredniego spożycia.

Przyznajcie, że trudno pomylić ten pudrowy róż z czym innym:

To jaką sól wybrać? Z azotanami czy azotynami?

Skoro wiemy, że można dostać mieszanki peklujące z azotanami i z azotynami, to którą wybrać?

Azotany (końcówka NO3) nie peklują mięsa bezpośrednio. Pod wpływem działalności bakteryjnej, zwłaszcza obecnych w mięsie bakterii typu Staphylococcus i Microccocus zaczynaja reagować z azotanami, które przeksztaształcają się w azotyny (NO2) i rozpoczyna się klasyczny proces peklujący. Czasami mieszanki peklujące mają mieszankę azotanów i azotynów. 

Jaka dawka soli peklującej?

Wiadomo, że chcielibyśmy, aby dawka była jak najmniejsza. Wedle WHO dzienna dawka azotanów nie powinna przekraczać 5mg na kilogram masy ciała, zaś azotynów /azotanów (III) 0.2 mg na kilogram. W Stanach normy są mniej restrykcyjne i dla nich zalecana dzienna dawka azotynów to 0.6 mg/kg:)

Wedle portalu „Wędliny domowe„, polskie normy co do dodatków, wyglądają następująco:

Polskie normy dopuszczają stosowanie azotanów(V) tylko w produkcji kiełbas typu salami, w których zawartość azotanów(III) wynosi poniżej 60 mg/kg produktu, a suma zawartości azotanów(III) i azotanów(V) nie może przekraczać 600 mg/kg. W pozostałych wędlinach, wyrobach garmażeryjnych i pasteryzowanych konserwach mięsnych łączna zawartość azotanów(III) i azotanów(V) nie może być większa od 125 mg/kg wyrobu, zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 (Dz.U. Nr 21 z dnia 8 lutego 2003, poz. 21).

Natknęłam się na artykuł streszczający dyrektywę UE z 2007 roku. Wedle niego, zalecana dawka dla mięsa organicznego (cokolwiek to znaczy? „organic food”, czyli pewnie coś w stylu produkcji ekologicznej) jest następująca:

• Dla azotynu sodu: 50mg/kilogram
• Dla saletry potazowej: 59.5 mg/kilogram

Uwaga!

Z tego co zrozumiałam, chodzi tutaj o końcową zawartość w całym produkcie. Czyli jak natrzecie mięso z wierzchu mieszanką soli peklującej z azotynem sodu (gdzie jest go tylko kilka procent), to tylko troszkę przeniknie do mięsa. Przyznam,że nie jestem pewna tych zagadnień i nie umiem tego przeliczać, proszę, sprawdźcie sobie sami w artykule o dawkach , bo nic sobie nie dam uciąć, że dobrze to zrozumiałam, mimo,że starałam się przez godzinę:)

Ciekawostka: podobno (wg. powyższego artykułu), Unia Europejska będzie się wycofywać z zastosowania azotanów i azotynów w szynkach i kiełbasach gotowanych. Bo rzeczywiście, tam nie mają zastosowań konserwujących (tylko smakowe i wizualne).

Jaka dawka soli peklującej w przepisach?

Najrozsądniej, jeśli nie wiemy jak dawkować, jest trzymać się zasady: działamy wedle zaleceń producenta. Na wykładach z wędliniarstwa pani doktor podawała 50 g mieszanki peklującej na 1 kg produktu jako normę w przetwórstwie spożywczym w przypadku peklowania na sucho (czyli, że tyle należy dodawać, jeśli stosuje się pektosól w zakładzie komercyjnym), zaś jeśli robimy coś dla siebie, prywatnie można dać nawet pół na pół z solą niejodowaną/warzoną (25g mieszanki peklującej i 25 g soli ważonej). 

Jeśli mamy dobrze opracowaną recepturę, oczywiście trzymamy się receptury.

Portal wędliny domowe radzi następujące proporcje:

20g  mieszanki peklującej Peklosól na 1 kg mięsa.

Pokażę Wam, jak wygląda podstawowa mieszanka peklująca na sucho, według Michaela Ruhlmana, autora  świetnej ksiażki Charcuterie (jest to podstawowa mieszanka peklująca, podama wedle kryteriów USA):

• 56 gram soli morskiej (oni używają „koszer salt”, niestety, niedostępnej w Polsce, zaś nadającej się świetnie do peklowania)
• 30 g cukru
• 7g mieszanki peklującej (amerykańskiej, która ma 6.25 procent – nasza ma 10.4 raza mniej azotynów, jeśli dobrze wyliczyłam, czyli powinniśmy dać 73gramy soli peklującej, i zmniejszyć liczbę soli „Zwykłej”).

50g tej mieszanki powinno wystarczyć na 2.2.5 kg mięsa.

W amerykańskiej wersji mieszanki, azotyny stanową 6.25%, u nas, wedle portalu wędliny domowe 0.5 – 0.6%, czyli dużo mniej. Dlatego jeśli robimy przepis zza Oceanu, trzeba przeliczać ilość soli. 

Generalnie, ja korzystam póki co z Charcuterie, wierząc, że podają najmniejsze, skuteczne dawki i nie szastają tą solą na prawo i lewo:)

Zbliżamy się do końca – czyli co warto zapamiętać o peklowaniu:

Nie sądziłam, że ten artykuł tak się rozrośnie – ale cóż, gratulacje dla tych, którzy dotarli do końca:)

Co więc można powiedzieć o soli peklowej w kilku zdaniach?

• mieszanki peklujące są używane od bardzo dawna
• mieszanki peklujące mogą być zarówno azotanami jak i azotynami
• sól peklowa jest konieczne głównie ze względów bezpieczeństwa (jad kiełbasiany)
• sól peklową należy wykorzystywać szczególnie w wędlinach dojrzewających
• soli peklowej nie nadaje się do bezpośredniego pożycia.

To tyle na dziś.

Niedługo, mam nadzieję, pokazać Wam szynkę z pończochy!:)

A oto moja mieszanka:

ps. korzystałam z następujących źródeł:

• Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking and Curing
• McGee on Food and Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture
• za podpowiedzą Dreptaka (dziękuję!) portal wędlinydomowe.pl, jeśli checie się dowiedzieć więcej o peklowaniu, polecam zwłaszcza dział peklowanie
• wiedza własna:)