Postanowiłam kolejny post poświęcić wypiekaniu chleba wg. Hammelmana (ktoś w ogóle jest zainteresowany?). Niby przepisów w sieci jest wiele, ale dopiero po przeczytaniu książki można zrozumieć jak ważne są kolejne etapy produkcji naszego bochenka. Chciałam więc rozpisać przykładowy przepis Hammelmana na kolejne stadia (wyrastanie, zagniatanie itp itd) z krótkim wyjaśnieniem do czego które stadium nam służy..
Jednak nie zrobimy domowego chleba bez porządnego, żyjącego zakwasu.
Jak wiecie jestem dość leniwa i niedokładna do zrobienia zakwasu podchodziłam się kilka razy: naczytałam się o proporcjach mąki i wody, odpowiedniej temperaturze itp.. i.. nic.
Czytałam jeszcze raz o hydracji, rodzajach mąki żytniej, zawartości glutenu i znowu nic.
W końcu pomyślałam: o rany, wiem, że to wszystko jest chemia, ale dawniej kobiety nie bawiły się w skomplikowane procedury „szkiełkiem i miarką” tylko po prostu robiły ten zakwas przez wieki! Ja też potrafię:-)
Dlatego chciałam Wam przedstawić sposób na najłatwiejszy zakwas, od razu ostrzegam jednak że nie jest to zakwas dla ludzi kochających dokładność i przywiązujących wagę do szczegółów w wypieku chleba (mam na myśli zwłaszcza hydrację czyli procentowy stosunek mąki do wody)*
Tutaj chciałam zaznaczyć, że możemy wyróżnić zasadniczo kilka rodzajów zakwasów:
zakwas w płynie (najczęściej spotykany)
zakwas „stały” („Stiff”)
Chleb można zakwaszać także używając pate fermente (nad „e” powinna być francuska kreseczka:)) czyli ciasta z poprzedniego wypieku (po prostu starego ciasta, ale nie brzmi to tak bajerancko jak pate fermente prawda?)
Jeśli jesteście zainteresowani szerszym opisaniem rodzajów zakwasu, proszę dać znać (nie specjalizuję się w wypieku chleba ale mogę streścić co mistrz Hammelman pisze:)). Oczywiście możliwe jest przeliczanie jednej hydracji w inną oraz ilości zakwasu stałego na płynny, ale nigdy nie chciało mi się w to bawić. :-)
Ale do rzeczy. Najłatwiejszy żytni zakwas, który zrobię nawet ja:-)
Potrzebujemy:
słoika
letniej wody
mąki żytniej (od typu 750 wzwyż)
ściereczki
Do słoika wlewamy miarkę mąki i miarkę wody. Mieszamy, nakrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 12-24 godziny. Potem dodajemy rano i wieczorem pół miarki wody i pół miarki mąki przez kolejne 3-4max. 5 dni. Jestem nieporządna więc karmiłam kiedy mi się przypomniało :-) Ostatniego dnia wcale nie dokarmiałam, pozwoliłam żeby sam fermentował i chętniej przyjmował pokarm przed samym pieczeniem:)
Bez mierzenia temperatury etc.etc. Po prostu: chlup woda, mąka, zamieszać łyżką, ściereczka i do ciepła. Skąd wiemy że jest gotowy? jeśli bąbelkuje i jest ma subtelny kwaśny zapach i posmak to można go jeszcze raz dokarmić i do ciasta – z czasem będzie nabierał mocy.
Zakas przechowuję w lodówce, kiedy trzeba wyciągam go ok 10-12 h przed pieczeniem i porządnie karmię.
Powodzenia dla tych którzy jeszcze zakwasu nie mają. Jakąkolwiek metodę produkcji zastosujecie chleby zakwasowe są naprawdę fantastyczne!
—————-
ps. I tutaj uwaga nie koniecznei do zastosowania:
Jak już napisałam jestem nieporządna i zostawiłam mój zakwas w ciepłym miejscu przez kolejne dwa dni ale już go nie karmiłam: zaczął intensywnie kwaśno pachnieć jakby był przefermentowany. Myślałam że się popsuł tym czasem po ponownym dokarmieniu wyrósł jak szalony. I muszę powiedzieć że to najsilniejszy zakwas jaki do tej pory miałam – no dobrze, miałam dwa;-), jednak wyrasta bardzo, bardzo szybko.
—–
* np. 100% hydracji to stosunek mąka:woda 1/1.
