Szparagi idealne. Zrób to jak szef!

Dzień dobry,

Dziś chciałabym Ci pokazać jak ugotować szparagi idealne.

Idealne, czyli o pięknym, zielonym kolorze, ładnie zachowanym kształcie i fajnej teksturze.

Co roku z wytęsknieniem czekam na ten rarytas i bardzo go lubię.

Kim jestem, żeby uczyć Cię gotowania szparagów?

Z pewnością nie szparagowym mistrzem, ale ostatnio trafiłam na świetny kurs on-line szefa Thomasa Kellera. Jeśli nie kojarzysz nazwiska, to jeden z najbardziej uznanych szefów kuchni w Stanach Zjednoczonych. Słynie między innymi z przywiązania do szczegółu. Jego restauracje i bistra należą do najlepszych w kraju. Mam parę jego książek i wszystko czego do tej pory próbowałam było pyszne (na przykład takie finansjerki z jego Bouchon Bakery).

Często korzystam z różnych platform e-learningowych i ostatnio wpadła mi w ręce platforma Masterclass. Można nauczyć się grać w szachy z Kasparovem (nie żartuję!), albo ugotować jajko z Thomasem. Wybrałam drugą opcję i nie oceniajmy tego wyboru. ;)

Z przyjemnością podzielę się z Tobą tym czego się nauczyłam!

Jasne, najlepiej obejrzeć sobie kurs na żywo, bo energia wykładowcy to połowa sukcesu, ale czasem nawet prosta zmiana nawyku daje zaskakująco dobre efekty.

 

Nie mam teraz zbyt wiele czasu na wymyślne potrawy (wprowadzam nową linię kosmetyków i jest jak jest), ale zawsze staram się testować nowe techniki.

Robię coś, czego jeszcze nie znam.

Nieco inaczej, poza strefą komfortu i przyzwyczajeń. Dać sobie szansę, spróbować, ocenić efekt.

Jeśli lubisz takie ćwiczenia, ten post jest dla Ciebie!

Jeśli szukasz kolejnego przepisu na szparagi, albo szparagów przyrządzonych w jakiś niezwykły sposób, zajrzyj na szparagi z ryżem i kardamonem, szparagi en-croute albo serowe cereme brulee ze szparagami.

Co się dzieje ze szparagami kiedy je gotujesz?

Fascynująca ciekawostka, której dowiedziałam się podczas kursu i przekazuję ją dalej.

Pomiędzy skórką szparagów i warstewką pigmentu zbiera się gaz. Kiedy blanszujemy warzywa, uwalnia się gaz i pigment dociera na powierzchnię. Jeśli gotowanie trwa zbyt długo, to kwasy i enzymy „uciekają”, a pigment przenika do wody. Powoduje to, że szparagi  bledną.

Druga ciekawostka: jeśli gotujemy w garnku za dużo szparagów na raz, uwalniają się kwasy i zaburzają uwalnianie gazu, co też nie jest dobre dla koloru.

Trzecia ciekawostka [trochę aromaterapeutyczna]: jeśli po zjedzeniu szparagów wysikasz się i czujesz dziwny zapach, nie masz się czym martwić. To bardzo interesujące zjawisko.  Jesteś w  20 – 50% populacji, które ma „specjalny szparagowy gen”. Pozwala on na… wyczucie zapachu szparagów w moczu. To nie jest kwestia tego, że mocz jednych ludzi pachnie dziwnie po szparagach, a innych nie.  Pachnie tak samo, ale  tylko niektórzy potrafią go wywąchać. Tak wiem, umiejętność godna superbohatera. Tutaj możesz poczytać więcej na temat odczuwania zapachu szparagów.

Nie ma za co.

Wracając do tematu…

Jak ugotować Szparagi Idealne?

 

Potrzebujesz:

  • dobre szparagi (polecam zielone, bo tutaj będziemy zachowywać kolor)
    – powinny być jędrne, niewysuszone
  • duży garnek z wodą, ja mam 7 litrów
  • sól
  • obieraczkę albo czystą gąbkę z szorstką końcówką
  • sznurek (jakiś naturalny)
  • miskę z wodą
  • kostki lodu
  • co tam lubisz do podania (u mnie parmezan, oliwa i ocet balsamiczny)

[kwiaty szparagów

 

Krok pierwszy

Zagotowujemy wodę.  Garnek musi być duży, ja mam taki z 7 litrów.

Ciekawe w metodzie szefa Kellera jest to, że daje bardzo dużo soli.

Tak dużo, że woda ma smakować jak woda morska.

Nawet 5 łyżek i więcej.

To było dla mnie zaskakujące, ale szparagi po ugotowaniu wcale nie były bardzo słone.

Z jakiegoś powodu nie przyjmują dużej ilości soli.

Czyli gotujemy wodę z solą (sól ma być mocno wyczuwalna).

Krok drugi

Małym nożykiem odcinamy łuski ze szparagów, następnie albo obieramy ogonki obieraczką, albo pocieramy czystą gąbką z szorstką końcówką.

Szef Keller odłamuje suche końce, ale można je też odciąć.

 

Krok trzeci

Teraz szparagi łączymy w pęczki po 3 – 4 sztuki i obwiązujemy sznurkiem.

Tutaj Wam nie pomogę, bo jestem beznadziejna we wszelkiego rodzaju węzłach.

Nie znam się na wiązaniu, ale powinno to wyglądać mniej więcej tak:

Ważne jest, żeby główki były równo ułożone.

Główka jest najbardziej delikatną i cenioną częścią i chodzi o to, żeby jej nie zniszczyć.

Pęczki nie powinny być zbyt duże.

Masz wielkie szparagi, zwiąż 2 – 3. Mniejsze? 4 – 5.

Nie ma jasnych wytycznych.

 

Krok czwarty

Wrzucamy szparagi do wrzącej, osolonej wody.

Bardzo ważne: woda nie może przestać się gotować. Czyli nie wrzucamy ich za dużo. Tak ze dwa – trzy pęczki.

Jak długo gotujemy?

Na wyczucie.

Lubisz bardziej sprężyste i chrupiące? Dwie minuty będzie w porządku.

Wolisz bardziej miękkie? Trzy do czterech.

To kwestia zaufania sobie, spróbowania i praktyki.

Szparagi są różne, nie ma ścisłych wytycznych, jak choćby w przypadku gotowania jajek.

Krok piąty

Wyciągamy szparagi, wkładamy na kilka sekund do miski z wodą i kostkami lodu.

Dzięki temu zachowają ładny kolor.

Krok szósty

Podajemy z czym nam pasuje.

Sól, pieprz, ocet balsamiczny, troszkę parmezanu, oliwa…

Szparagi można jeść na zimno i na ciepło.

Proste?

Niby tylko warzywa, garnek i woda…

Ale te szczegóły „robią” różnicę!

Pozdrawiam serdecznie i do zobaczenia następnym razem.

Podobał Ci się ten post? Podaj dalej!