Ten post dotyczy podpuszczki do serów – czym jest podpuszczka, jak jej używać, gdzie ją kupć?
W dużym skrócie, podpuszczka tradycyjnie jest to enzym trawienny znajdujący się w żołądkach cieląt. Podpuszczka jest konieczna do produkcji tzw. serów podpuszczkowych – używa się ją w celu koagulacji mleka (zarówno krowiego jak i koziego czy owczego, tyle, że stosuje się nieco inne przeliczniki). Dzięki podpuszcze, mleko dzieli się na dwie części skrzep i serwatkę – może być następnie dalej poddane obróbce.
Praktycznie najczęściej, można kupić dwa rodzaje podpuszczki:
- podpuszczkę zwierzęcą – występuje w kilku formach: podpuszczki sproszkowanej, podpuszczki w formie tabletek oraz podpuszczki w płynie. Podpuszczki w wersji suchej (proszek, tabletki) można przechowywać przez około rok w lodówce, podpuszczki płynne (standardowo opakowanie zawiera około 1l płynu), przechowujemy w lodówce przez kilka miesięcy. Dodatkowo, podpuszczki tego typu mają różne stężenia – dlatego trzeba sprawdzać stężenie przed użyciem. Podpuszczka może być rozpuszczana przed użyciem w wodzie, jednak powinna być to woda niechlorowana.
- podpuszczkę mikrobiologiczną, która jest odpowiednia dla wegetarian. Zawiera najczęściej bakterie Rhizomucor miehei. Podpuszczka mikrobiologiczna działa prawie z taką samą siłą jak podpuszczka tradycyjna.
Przykładowy ser z wykorzystaniem podpuszczki to ser koryciński, który przygotowywałam jakiś czas temu. Zapraszam!
Autor/ka:
