Rodzaje mleka – mleko pasteryzowane, mleko UHT etc. + film.

Dzień dobry,

Jak pewnie część z Was słyszała (a może i nie?), przygotowuję się teoretycznie i psychicznie do dużego cyklu blogowego o przetwórstwie mleka i o serach – jak zwykle mam duuże plany – będę Was na pewno informować na bieżąco. Mam nadzieję, że mi się uda i że będziecie z przyjemnością śledzić moje poczynania i nie braknie mi zapału :-)

Dziś chciałam, jako taki przedsmak, napisać Wam post o rodzajach mleka.

Tak, o rodzajach mleka, dla tych, którzy nie zawsze mają możliwość spróbowania mleka „prosto od krowy” (ah, wsi spokojna, wsi wesoła, któż ma tę możliwość? Na wsiach przecież teraz łatwiej o „Biedronkę”, niż o krowę!).

Z tego postu dowiecie się:

• czy mleko „prosto od krowy” zawsze jest najlepsze?
• co to jest mleko pasteryzowane?
• co to jest mleko UHT?

Do czego nadają się poszczególne rodzaje mleka, a do czego nie?

Wydaje mi się, że narosło wokół tego sporo nieporozumień – to, jak to jest z tym mlekiem?

Zapraszam!

Bez dłuższego wstępu – informacji będzie trochę, ale mam nadzieję, że pomogą Wam w codziennych zakupach i planowaniu przepisów z dodatkiem mleka!

Gotowi? Zaczynamy?

Rodzaje mleka krowiego – film.

Kilka uwag o właściwościach mleka krowiego:

W dużym skrócie:

• Mleko składa się z wody (prawie 90%) tłuszczu, protein, cukru (cukru mlecznego – laktozy) i minerałów.

• Mleko krowie zawiera średnio od 3.6%  do 5.2 % tłuszczu – ta górna granica, to mleko szczególnie tłuste, produkowane przez krowy rasy Jersey.  Dla porównania, mleko konia zawiera tylko 1.2 % tłuszczu, wielbłąda 2.9% – na drugim końcu skali plasuje się mleko owcy 7.8% czy renifera – aż 17 %.

To, co możemy zrobić z mleka zależy od wielu czynników, między innymi od tego jakiej obróbce zostało poddane. Poniżej opisuję pokrótce właściwości różnego rodzaju mleka.

1. Mleko „prosto od krowy”.

Mleko pożądane przez konsumentów i przenoszące ich w idylliczną krainę, kiedy „wszystko było piękniejsze”.

Tak na prawdę, nie jest „prosto od krowy” – przed spożyciem jest zazwyczaj przecedzane, żeby pozbyć się zanieczyszczeń i błonki białkowej.

[pullquote] Smak mleka jest bardzo złożony i zależy min. od tego, czym karmiona była krowa. [/pullquote] Smak takiego mleka w dużej mierze zależy od tego, czym było karmione zwierzę – każdy, kto próbował takiego mleka wie, że najlepsze jest latem, kiedy krowy są wypasane, a dużo mniej smaczne zimą – kiedy są karmione sianem.

Moi dziadkowie jeszcze rok temu mieli krowę: więcej w poście o serze korycińskim.

Smak mleka pogarsza się także wtedy, kiedy krowa nie była przez dłuższy czas zapładniana (niezapładniania regularnie krowa, traci mleko). {Dodam tutaj, że krowa przez krótki czas po wydaniu na świat cielaka, wydziela w mleku tzw. „siarę” – takie mleko jest bardzo ostre w smaku i nie używa się go do gotowania}.

Współcześnie mleko „od krowy” jest idealizowane – warto jednak pamiętać, że surowe mleko wymaga zachowania szczególnych środków higieny – surowe mleko jest bardzo podatne na rozwój bakterii etc.

Do czego stosować surowe mleko?

Surowe mleko, o ile pochodzi ze sprawdzonego źródła, jest najlepszym produktem wyjściowym do przetwórstwa – jogurtów, serów, kefirów.  Dzieje się tak z kilku powodów:

• mleko jest podatne na rozwój mikroorganizmów (uwaga, także tych niebezpiecznych!)
• w mleku znajduje się duża ilość tłuszczu: to dzięki temu z mleka powstaje śmietana
• mleko surowe ma złożony smak, który zanika pod wpływem dalszej obróbki (o czym dalej)

Zazwyczaj świeże mleko po udoju odstawia się na kilka godzin – potem jest gotowe do obróbki.

Niebezpieczeństwa związane z surowym mlekiem:

Większość krajów (w tym także USA i Polska), regulują przepisy w sprawie dostawy świeżego mleka. Dlaczego?

[pullquote]Sprzedaż surowego mleka jest objęta szeregiem restrykcji.[/pullquote] Świeże mleko jest podatne rozwój mikroorganizmów – jeśli nie było odpowiednio przechowywane, może być niebezpieczne dla zdrowia – od średniowiecza do XIX wieku, zatrute bakteriami mleko, było jedną z głównych przyczyn zgonów w miastach – głównie dzieci.

W Polsce (teoretycznie), nie można sprzedawać surowego mleka poza gospodarstwem, bez odpowiedniego zezwolenia.

Wiadomo, u nas można kupić mleko od sąsiada/sąsiadki, ale przyznam, że nie kupiłabym go od „pani z ryneczku” – nigdy nie wiem w jakich warunkach było przechowywane i transportowane. W niektórych miastach działają mlekomaty – jeśli kupiliście mleko z niepewnego źródła, warto samodzielnie poddać je pasteryzacji.

Mleko pasteryzowane.

To najlepszy wybór dla osób, które chcą coś zrobić z mlekiem, ale nie mają dostępu do mleka surowego.

Wiele osób, niesłusznie, myli pasteryzację ze sterylizacją mleka.

Zanim przejdę dalej.. Historia pasteryzowanego mleka.

Wyobraźcie sobie XIX wieczny Paryż – brudny, śmierdzący  i zatłoczony. Kilka wieków wcześniej, krowy

hodowano po prostu na ulicach miasta – mieszkańcy mieli dostęp do w miarę świeżego mleka. Jednak wraz z erą przemysłową, ludności przybywało, zieleniny w miastach ubywało – woda stawała się coraz brudniejsza, krowy – które do tej pory łatwo było wykarmić i wydoić, zaczęły żywić się podejrzanym jedzeniem.Nadal można było spotkać mleczarnie z krowami, jednak po mieście rozprzestrzeniały się plotki o tym, czym karmione są wychudłe krowy, jakie podejrzane płyny są dodawane do mleka, by zwiększyć jego objętość i smak.

Picie mleka było po prostu niebezpiecznie. Przywożono mleko z prowincji – często w byle jakich pojemnikach. Mieszano mleko z różnych farm,  Bakterie mnożyły się na potęgę. Często mleko, które docierało do Paryża, było już po prostu zepsute. Dorośli chorowali od spożycia takiego mleka, dzieci często umierały. Zatrucie mlekiem nie było niczym nadzwyczajnym.

Dopóki, w 1886 roku, Henri Pasteur, nie wymyślił prostego i efektywnego sposobu na to, jak uczynić mleko bardziej bezpiecznym.  Jego pomysł, nazwany potem pasteryzacją był prosty – polegał na podgrzewaniu mleka do odpowiedniej temperatury przez określony czas.

To właśnie dzięki pasteryzacji, miasta mogły cieszyć się bezpiecznym mlekiem. W późniejszym czasie pasteryzacja przyczyniła się do rozwoju przemysłu mleczarskiego. W końcu można było przewozić mleko na dłuższe odległości i przechowywać dłużej, niż mleko surowe. Co więcej, nadal można było przygotowywać z niego sery czy kefiry.

Pasteryzacja współcześnie:

Współcześnie pasteryzacja jest stosowana na różny sposób. Można wyróżnić trzy sposoby pasteryzacji mleka, które są stosowane w przemyśle i w przetwórstwie domowym/

• pasteryzacja w niskiej temperaturze: polega na podgrzewaniu mleka do temperatury 62 stopnie. Mleko należy podgrzewać przez 30 – 35 minut.

• pasteryzacja w wysokiej temperaturze: stosowana w przemyśle (specjalne urządzenia – pasteryzatory), polega na podgrzewaniu mleka do temperatury 72 C przez 15 sekund.

Czasem producenci podwyższają jeszcze temperaturę o kilka stopni – sądząc, że to zwiększa bezpieczeństwo mleka – szczególnie zeschizowani na tym punkcie są Amerykanie, którzy uwielbiają sterylne produkty.

Obydwie te techniki są równoznaczne, jeśli chodzi o zachowanie właściwości mleka.

Plusy i minusy pasteryzacji mleka.

Pasteryzacja niszczy subtelny smak i zapach mleka, mleko pasteryzowane jest bardziej zuniwersalizowane w smaku.

Na plus pasteryzacji przemawia to, że jest dużo bezpieczniejsze w przechowywaniu, można przygotować z niego praktycznie wszystkie przetwory, o ile ma odpowiednią ilość tłuszczu.

Pasteryzacja pozbawia mleko części wapnia, dlatego np. jeśli chcecie robić sery – często dodaje się do mleka pasteryzowanego chlorek wapnia.  Czasem dodaje się również lipazę, żeby mleko miało bardziej wyczuwalny smak.

Mleko UHT – co to jest?

Mleko UHT ( ultra-high temperature pasterisation) również powstaje podczas procesu pasteryzacji, jednak w temperaturze tak wysokiej, że traci większość swoich właściwości – smak

Mleko UHT jest poddane działaniu bardzo wysokiej temperatury: w przedziale 130 – 150 C, przez 1 do 3 sekund, a następnie schładzane do około 20 stopni. Następnie jest pakowane w sterylnych warunkach i może być przechowywane  miesiącami, bez konieczności chłodzenia.

Uwaga! Po otwarciu w mleku będą rozwijać się drobnoustroje, ponieważ nie jest całkowicie sterylne – należy je przechowywać w lodówce!

Znalazłam takie urocze opakowanie. Świeże mleko, UHT, importowane z Nowej Zelandii :-) {nie wiem do jakiego kraju}.

Mleko UHT nie nadaje się raczej do dalszego przetworzenia – głównie dlatego, że białko w nim zawarte, pod wpływem temperatury, ulega denaturacji – pewnie, przy robieniu jogurtu, nie ma to aż tak dużego znaczenia, ale nie otrzymacie z mleka UHT dobrego skrzepu do sera.

Spotkałam się z komentarzem, że ktoś na mleku UHT zrobił ser koryciński – osobiście uważam, że takie mleko nie nadaje się do robienia sera, skrzep nigdy nie będzie dobrej jakości.  Moim zdaniem nie ma sensu na siłę przetwarzać mleka UHT – dużo lepiej wybrać takie pasteryzowane w niskiej temperaturze.

Oprócz tego istnieje też mleko sterylizowane, ale przyznam, że nie spotkałam go w handlu detalicznym: takie mleko podgrzewa się do około 110 – 120 stopni przez 8 – 30 minut. Nie mam pojęcia, czy do czegokolwiek się nadaje :-)

…..

Kilka uwag praktycznych na temat kupna mleka pasteryzowanego w „niskiej” temperaturze.

1. Mleko pasteryzowane w ten sposób ma przydatność do spożycia – najczęściej około tygodnia. Kupujemy najświeższe

2. Mleko takie najczęściej jest sprzedawane w plastikowych butelkach, w lodówkach (obok serów, jogurtów, etc.)

3. Jeśli chcecie zrobić z mlekiem coś więcej (sery, jogurty), sprawdzajcie stopień pasteryzacji mleka. Zazwyczaj producenci pisząc „mleko pasteryzowane w wysokiej temperaturze”, mają na myśli pasteryzację powyżej 72 C – nie dowiecie się, ile stopni to jest dokladnie, dopóki nie zapytacie bezpośrednio w mleczarni. Warto szukać mleka, gdzie widnieje nazwa „łagodnie pasteryzowane” albo „pasteryzowane w niskiej temperaturze”.

Zasada przy wyborze mleka do dalszego przetworzenia jest taka:

Podsumowanie:

Mam nadzieję, że rozjaśniłam Wam nieco sprawy związane z mlekiem.

Czy przykładaliście do tego wagę? Bo ja przyznam, że bardzo długo dla mnie było tak „mleko to po prostu mleko”.

A Wy? Czym kierujecie się przy wyborze mleka?

ps. tekst przygotowałam między innymi na podstawie świetnej książki McGee on Food and Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture. Dołożyłam wszystkich starań, żeby przekazać Wam najświeższe informacje – jeśli macie jakieś uwagi merytoryczne, piszcie!