Gdzie się podziało tamto mięso? Kilka słów o świniobiciu.

wedzarnia-3252

Dzień dobry,

Jedną z pierwszych książek kulinarnych jakie kupiłam była “Wielka włoska wyprawa Jamiego”. Pamiętam z niej jedno zdjęcie: mała, może trzy letnia dziewczyna ze smoczkiem w buzi patrzy na swój dziecięcy basenik. Dziecięcy basenik jest pełny krwi, ponieważ nad nim wisi właśnie duża, zaszlachtowana świnia. Dziecko patrzy na wszystko z ciekawością, obok widać krzątających się dorosłych. Jak zauważył sam Jamie, wielki fan mięsa wszelakiego: “nawet mnie wykorzystanie dziecięcego basenika przyprawiło o dreszcze”.

Kiedy byłam małym dzieckiem nie lubiłam świniobicia, a raczej jego początkowej fazy, czyli samego uboju. Byłam małym Greenpeacem. Blokowałam drzwi stajni (u nas się to nazywa stajnia, w innych regionach: obora), kopałam rzeźnika, płakałam robiłam przeróżne dziwne rzeczy. Rodzice zawsze mieli ze mną problem, często wysyłali mnie pod różnymi pretekstami do sąsiadów (“Zapytaj, czy ma DOKŁADNIE 9 jajek i ile kury zniosły wczoraj).

Równocześnie jednak, po samym zabiciu świni zmieniałam się w dziewczynkę taką samą jak w książce Jamiego: patrzyłam jak zahipnotyzowano jak rzeźnik nadziewał kiełbasy za pomocą specjalnej maszyny, mieszałam kaszę w wielkim garze, oglądałam kawałki mięsa. Uwielbiałam – i uwielbiam do tej pory – kiełbasę, kiszkę i pasztetową.

Dobre mięso bierze się z dbałości. 

Jak każdy jedzący mięso trafiłam na “dylemat mięsożercy”: z jednej strony szkoda zabijania, z drugiej, po to chowamy świnię, żeby jeść własne mięso. Nie takie ze sklepu. Właściwie, kiedy byłam dzieckiem nie zdawałam sobie sprawy z tego, że to są rarytasy. Myślę,że mało kto sobie zdawał: ot, zawsze hodowało się świnię, kury i tak po prostu było. Z czasem jednak tych “prawdziwych gospodarzy” zostawało coraz mniej. Dziś na palcach jednej ręki mogę policzyć osoby, które mają u nas na wsi krowę, świnie chowane na własnej paszy, większe gospodarstwo. Teraz własne mięso to rarytas nad rarytasy.

Dzisiaj chciałam Wam pokazać coś bardzo osobistego: kilka migawek ze świniobicia , które odbyło się w tym tygodniu. Zupełnie tak samo jak wtedy, kiedy byłam małą dziewczynką.

Powiem Wam szczerze: nie wiem, czy umiałabym sama uchować tak świnię i czy byłaby tak zdeterminowana: w końcu to organizuje cały dzień, przez wiele miesięcy. Zwłaszcza, jeśli karmisz swoimi rzeczami: planujesz już zimą, co posadzisz w polu, żeby miała dobre jedzenie.

wedzarnia-3217

Mięso: towar spod lady. 

Dobre mięso to obecnie rzecz bezcenna. W Wielkiej Brytanii można kupić bez większego problemu (oprócz takiego, że trzeba wydać funtów) certyfikowane mięso ekologiczne. Takie, gdzie zwierzęta były chowane w dobrych warunkach, na ekologicznej paszy, ubój odbywał się tak humanitarnie jak to możliwe. W Polsce dostać takie mięso? Może w Makro. Jeśli przypłynie z Anglii.

Zazwyczaj wygląda to tak, że znajomy znajomego akurat może mieć na zbyciu parę kiełbasek z własnego świniobicia. Schab ze skórą w sklepie? Słonina na 5 centymetrów? Zapomnijcie. Dobrze, może gdzieś tam można kupić w wielkim mieście (Kraków w skali Polski zaściankiem nie jest, a trzeba się nagimnastykować bardzo). I te wszystkie rozczulające porady z książek anglojęzycznych: “Poproś swojego rzeźnika o wycięcie…”. Mogę zbyć je pustym śmiechem. “Mój rzeźnik” aka pani sprzedawczyni w sklepie mięsnym, pomimo najszczerszych chęci, nie jest w stanie nawet za bardzo mi powiedzieć skąd pochodzi mięso. Nie mam na myśli nazwy ubojni, ale miejsce na mapie.

wedzarnia-3208

Wiem, że wieprzowina w skupie to około 6 złotych za kilogram. Znam mnóstwo osób, które zapłaciłyby i z 40 za ten ekologiczny schab z kością. Zapłaciłyby, ale nie zapłacą, bo takiego towaru po prostu nie ma  w oficjalnym obiegu. Co najwyżej ktoś gdzieś słyszał, że gdzieś jest. Nie wiecie ile osób mnie pytało, czy mogę im odsprzedać chociaż część świni. Wtedy odpowiadam,że niestety nie – po prostu

Dlatego kiełbasy, które Wam pokazuję mają wartość praktycznie poza skalą rynkową. Mój Dziadziuś do końca życia był gospodarzem: w tamtym roku marzył jeszcze o krowie (“Zobaczycie, jeszcze na wiosnę sobie kupimy od nowa krowę!”), kilka miesięcy przed śmiercią wędził sam kiełbasy.  Moja Babcia ma chyba jedno z największych gospodarstw ekologicznych na całej wsi i ogarnia wszytko. Oczywiście, nie dostałaby certyfikatu, nie wie nawet za bardzo co to jest Slow Food. Ale powiem Wam, że ludzie ze Slow Foodu mogliby u niej pobierać lekcje.  Mówi, że jej świnia jest “jak z apteki”: uchowana na własnych ziemniakach, dyniach, karpielach i innych takich cudach. Nie jadła ani grama  kupionej paszy. To ludzie, którzy przez całe swoje życie mieli inwentarz, żyli w większej zgodzie z naturą i zużywali mniej energii i zasobów ziemi, niż niejeden miejski eco-aktywista.

Kury zawsze są ciekawskie:

wedzarnia-3249

Manifest mięsożercy. 

Zanim pokażę Wam kilka migawek, ustalmy sobie jednak najpierw jedną rzecz. TAK, JEM MIĘSO. Zupełnie nie rozumiem, dlaczego niektórzy czytelnicy są oburzeni, kiedy widzą u mnie kawałek kiełbasy. Nigdy nie twierdziłam, że jestem wegetarianką i wystarczy zerknąć na mojego bloga,żeby zobaczyć że MIĘSO JEST TUTAJ OBECNE. I będzie obecne dalej – możecie spodziewać się już teraz cyklu o podrobach i innych mniej popularnych częściach zwierząt.

Nie biorę odpowiedzialności za to, co ludzie sobie o mnie wyobrażają (nie wiem, że jestem weganką żywiącą się energią słoneczną i jednym listeczkiem bazylii?). Jest dla mnie absurdalne, że czasami ludzie oczekują ode mnie, że będę tłumaczyć się z tego dlaczego jem mięso: ciekawa jestem, czy jeśli widzą w sklepie, że ktoś przed nimi kupuje kiełbasę wyrywają mu ją z ręki, machają nią przed nosem i oskarżycielsko pytają: “jak śmiesz to robić!? Unlike!!!”.

Mam wielu przyjaciół wegetarian, jemy razem posiłki i udaje się nam nie zadźgać tępą łyżką z tego powodu, że oni nie jedzą mięsa, zaś ja je jem.

W Ziołowym Zakątku zapraszam Was do swojej kuchni i swojego domu: jako gospodyni gotuję tak jak uważam za stosowne. Dlatego też, jeśli pod tym postem czy innym postem o mięsie znajdą się jakieś osobiste przytyki dotyczące mnie lub mojej rodziny (zdziwilibyście się, jakie maile czasami dostaję) kasuję je bez litości. Nie mieści mi się w głowie, jak można obrażać drugą osobę tylko dlatego, że je coś, co innemu nie odpowiada.

Po co o tym piszę? Zależy mi na czytelnikach, którzy akceptują mnie taką, jaką jestem. Czasem robię utlra-pro-zdrowotne potrawy, czasem wykopię jakieś super-zapomniane zioło, a czasami po prostu wytopię smalec. Nie musicie pałać miłością do każdego mojego pomysłu, ale nie chcę żebyście czuli się rozżaleni, jeśli nie odpowiadam Waszym wyobrażeniom. Na Ziołowym Zakątku jest tyle treści, że każdy zainteresowany znajdzie coś dla siebie.

Dalej w tym poście będzie mięso: zdjęcia mięsa i słowa o mięsie. Jeśli nie chcecie czytać (chociaż skoro nie chcecie, a dobrnęliście aż tutaj, to dlaczego?) po prostu nie czytajcie.

Taką balię kaszy mieszałam od czasu, kiedy byłam mała.

wedzarnia-3232

 

Świniobicie.

Dowiedziałam się o nim dzień przed. Mieliśmy pecha, ponieważ nasz umówiony rzeźnik miał wypadek i musieliśmy szukać zastępstwa. Początkowo planowałam przygotować dla Was relację z rozbioru tuszy, jednak nie było takiej szansy, żebym zdążyła przyjechać na wieś z Krakowa na 7 rano. Jednak zebrałam się skoro świt i udało się przybyć przed południem, przygotowałam materiał z tego, co miałam pod ręką.

Powstają przeróżne rodzaje mięsa: świnia to nie tylko szynka, golonka i schab. Z resztą też coś trzeba zrobić. Wykorzystuje się nawet jelita (będą do kiełbas następnym razem)

Z uszami planuję zrobić coś ciekawego..

wedzarnia-3193

 

Więcej mięsa. Nowy rzeźnik był bardzo sympatyczny, porozmawialiśmy o różnicy pomiędzy rozbiorem polskim i angielskim. O tym ostatnim nie miał pojęcia, ale kiedy pokazałam mu szkice w książce, to powiedział mi jak to wygląda u nas. Swoją drogą śmieszna sprawa: być uchowanym na książkach i przepisach anglojęzycznych i lepiej znać rozbiór brytyjski.

wedzarnia-3243

 

A to sparzone już mięso: pójdzie do salcesonu. Część to tzw. głowizna. Zarezerwowałam dla siebie policzki, ale mój Tato się pomylił i zostawił mi podgardle.

wedzarnia-3194

A to surowy mózg. Zazwyczaj smażył go i jadł mój Wujek, ale tym razem zarezerwowałam go dla siebie. Właśnie, obgotowany, czeka w lodówce na swoją kolej.

wedzarnia-3256

Smalec i skwarki – mamy w piwnicy prawdziwy, chlebowy piec. Na blasze można wygodnie gotować wielkie gary:

skwarki-3225

Skwarki:

skwarki-3226

Kiełbasa wiejska.

Wiejska kiełbasa jest znana na całym świecie – przynajmniej w świecie osób interesujących się wędliniarstwem. Mam kilka zagranicznych książek dotyczących masarstwa i “kielbasa wiejska” albo “polish kielbasa” pojawia się w nich regularnie. Nasza tradycja masarnicza jest bardzo bogata i aż dziw, że polskie wyroby nie są tak popularne jak np. włoskie salami.

Zawsze patrzyłam na nadziewanie kiełbasy jak zaczarowana.

Nadziewanie kiełbasy wiejskiej
 

To co widzicie, to nadziana kiełbasa: to glutowate z boku to jelito, do którego wkłada się pozostałe kiełbasy:

kielbasa-wiejsk

 

Kiełbasy przenoszone na drążkach:

wedzarnia-3201

Umówmy się, że to nie jest najczystsza robota:

wedzarnia-3199

Wędzenie kiełbasy – mój Dziadziuś wędził tylko na najlepszym drewnie z jabłoni. Był perfekcjonistą w tym temacie. Właściwie nikt z naszej rodziny nie wiedział dokładnie jak wędzić, ponieważ Dziadziuś był tutaj niepodzielnym mistrzem. Nie wiem, czy byłby z nas dumny;)  My mieliśmy drewno z olchy.

wedzarnia-3224

Ważne jest, aby ogień nie był zbyt mocny..

wedzarnia-3211

Boczek w drodze do wędzarni:

wedzarnia-3214

Kiełbasy nie mogą być zbyt blisko siebie:

wedzarnia-3223

 

Generalnie, trzeba je dokładnie poukładać.

wedzarnia-3205

 

I sama wędząca się kiełbaska:

 

Gotowe kiełbasy:

kielbasa-wiejska

Oprócz kiełbas mamy także inne rzeczy na przykład pasztetowe, które parzy się w parniku. Oto gotowe pasztetowe:

wedzarnia-3237

Oraz kiszki. Bardzo chciałam dostać litr krwi, żeby przygotować francuski boudin noir: rodzaj kiszki z jabłkami. Niestety, krwi było mało, wszystko poszło do kiszki.

wedzarnia-3263

Gdzie się podziało tamto mięso?

Jestem szczęściarą, że mogę spróbować wielu rarytasów: właściwie, to dla mnie zupełnie normalne, że co jakiś czas jemy własne mięso.

Gdzie się podziało tamto mięso? Moim zdaniem zniknęło razem z ludźmi, którym zależało. Bo przyznam, że zależeć musi bardzo: nie wiem, czy poświęciłabym się na tyle, żeby codziennie doglądać zwierzęcia, planować z wyprzedzeniem uprawy, żeby mieć czym ją nakarmić.

Coraz więcej ludzi jest chętnych do jedzenia dobrej jakości mięsa i do zapłacenia za niego dużo więcej, niż w skupie żywca.

Jeśli będę miała kiedyś dziecko nie chciałabym, żeby podobnie jak w książce Jamiego, patrzyło na swój basenik do kąpieli wypełniony świńską krwią, ale chciałabym, żeby wiedziało, skąd się bierze mięso oraz że ze zwierzęcia pozyskuje się coś więcej niż kotleciki schabowe i szynkę. Chciałabym, żeby miało możliwość jedzenia prawdziwego mięsa. Takiego wyhodowanego z troską.

wedzarnia-3250
ps. Kiedy tak o tym czytam myślę sobie, że chyba czas się pospieszyć z dzieckiem, może jeszcze się załapie ;)