Dzień dobry,

Nadchodzi moja ulubiona pora roku – czas na dżemowanie (lato jakoś zeszło na pracę;)), kwaszenie i kiszenie! Dzisiaj w ramach cyklu Akcja fermentacja  będziemy kisić kapustę. Na kapustę jest co prawda jeszcze czas, Babcia nawet w październiku klęzała i kisiła (tak, ubijaliśmy beczkę stopami, tyle, że w gumiakach się to u nas robiło), jednak nie zaszkodzi nieco wcześniej pokosztować kiszonek, prawda?

Jest to potrójnie krwista kapusta na ostro, nazwałam ją kapustą KBC.

K = jak kapusta czerwona

B = czerwone buraczki

C = czerwona cebula

Do tego jeszcze różowa sól himalajska (zwykła niejodowana da radę:)), imbir, czosnek i tymianek..

Praca nad krwistą kapustą jest bardzo łatwa, uważaj jednak na palce, przy krojeniu – nie dorzucić od siebie dodatkowej czerwieni! Pamiętaj. Palce nie odrastają.

Skoro już ustaliliśmy sobie zasady bezpieczeństwa, zapraszam!

ps, w przyszłym tygodniu pokażę Ci mandoliny, których używam do takich zdań.

Krwista kiszona kapusta KBC

Jeśli chodzi o smak, kapusta jest kiszona „w stylu kimchi” : znajdziesz tutaj imbir, czosnek, papryczkę chilli. Jednak jeśli chodzi o sposób kiszenia, jest to klasyczny sposób kiszenia kapusty („północnoeuropejski”, żeby uszczegółowić na fali odrodzenia narodowego powiem coś niepoprawnego: słowiańsko-germański w sumie;)). Kimchi przygotowuje się inną techniką, jeśli Cię interesuje zerknij do postów: kimchi z czego zrobić, kimczi kiszona rzepa oraz kimchi zrób sobie królewską kiszonkę.

Składniki są na garnek, około 2-3 litry.

Składniki:

• 1 czerwona kapusta, szatkowana
• 2 spore buraki
• 2-3 czerwone cebule, niezbyt duże
• 3-4 ząbki czosnku
• imbir świeży, starty, wielkości 4-5 centymetrów
• 1 łyżka soli niejodowanej (miałam pod ręką różową himalajską, sól z Kłodawy czy inna do kiszenia będzie ok)
• 2-3 jabłka kwaśne
• 4-5 gałązeczek tymianku świeżego

Krok 1 – kroimy

Szatkujemy wszystko.

Kapustę myjemy pod bieżącą wodą, przekrawamy na pół. Wykrawamy głąb. Odstawiamy 1-2 duże liście (opcjonalnie), kroimy drobno nożem lub szatkujemy na mandolinie.

Buraczki obieramy (teoretycznie nie trzeba, ale jeśli nie obierzesz całość może mieć taki „brudny”, ziemny zapach), kroimy bardzo cieniutko, na plasterki.

Cebulę kroimy w piórka.

Imbir ścieramy na tarce.

Czosnek miażdżymy i kroimy na kawałki.

Jabłka obieramy, kroimy w kostkę (bez gniazd nasiennych).

Dodajemy tymianek.

Jednym słowem, zapełniamy miskę.

Krok drugi – masujemy

Warzywa posypujemy solą i bardzo dokładnie mieszamy. Ugniatamy, mieszamy, lekko ściskamy, masujemy. Tak przez parę minut.  Spróbuj. Powinna być słona, ale nie za słona. Jeśli wydaje Ci się, że jest niedosolona, sypnij odrobinkę soli.

Czytelniczka pytała, czy można ugniatać stopami. Można, to Twoje stopy i Twoja kapusta! Niemniej, akurat tej nie bardzo polecam, ze względu na możliwe zabarwienie palców na krwisto a la hrabina Batory!

Tutaj uwaga: przed gniecieniem myjemy rączki, ale nie w antybakteryjnym mydle. Zwykłe mydło, albo ciepła woda + ocet winny styknie. Żadnych antybakteryjnych wynalazków.

Krok 3 – czekamy

Przykrywamy naszą kapustę i zostawiamy jakoś na godzinę. Powinna zacząć puszczać wodę i to całkiem sporo. Co jakiś czas możesz jeszcze podejść i poubijać.

Po 2 godzinach zazwyczaj jest już tyle solanki (kapusta kisi się we własnym soku), żeby pakować ją do słoika.

Nie polecam, jeśli nie trzeba, dodawania wody „z kranu”, byle dofermentować. W 95% przypadków wypuści się tyle płynu, żeby można było potem włożyć do naczynia.

Zobacz na filmie jak to wygląda.

Krok 4. Ubijamy i obciążamy

Teraz bardzo ważna sprawa.

Pakujesz wszystko do słoika, mocno ubijając. Dłonią, ubijakiem, co tam masz.

Na wierzch możesz położyć liść kapusty umyty i dobrze go obciążyć. Niektórzy kładą na wierzch liście pełne garbników, np. dębu. Poszłam na łatwiznę i położyłam umyty kamień. Chodzi o to, żeby kapusta nie wychodziła na zewnątrz i była przykryta solanką.

Nie masz kamyka, to najlepiej jest włożyć do środka drugi słoik, obciążony wodą.

W przyszłym tygodniu będę testowała naczynia kamionkowe z pieczęcią wodną i specjalnymi obciążnikami, dam Ci znać jak się sprawują!

Krok 5. Czekamy i kosztujemy

Czekamy co najmniej tydzień i próbujemy.

Jeśli wszystko poszło dobrze (co w skrócie sprowadza się do tego, że kapusta nie wystawała ponad solankę), będziesz mieć pyszną, krwistą kapustę!

Jeśli na kapuście pojawi się biały osad (ale nic nie śmierdzi, nie jest zgnite etc, taki film bakteryjny się czasem pojawia), zazwyczaj nadal jest jadalna.

Im chłodniej, tym kapusta wolniej się robi, jednak w tym wypadku dodaliśmy imbir, który przyspiesza fermentację. Weź też pod uwagę, że ze względu na obecność buraków, solanka się zagęści, to zupełnie naturalne zjawisko.

Smacznego!

Podoba Ci się ten wpis? Podaj dalej!