Bread. Jeffrey Hammelman

Chciałam dzisiaj napisać kilka zdań o książce, którą większość z Was pewnie zna: Bread (Chleb), Jeffreya Hammelmana (sporym zaskoczeniem był dla mnie fakt, że rodzina Hammelmana pochodzi z Kresów – autor z nostalgią wspomina polski chleb jedzony z przyklejoną metką – czasem odnoszę wrażenie że z tego dawnego smaku została już tylko metka). Właściwie nie chcę pisać pełnej recenzji tylko garść moich odczuć po wstępnym przestudiowaniu tej pozycji – niedawno zamówiłam ją via Amazon i czuję się lekko przytłoczona.:-)

Z pewnością też już wiele osób pisało wcześniej o tej książce, ale cóż – dla mnie “Bread” (nazywane czasem “Biblią Chleba” ) jest nowością, więc pozwolę sobie na małą refleksję.Zapewne część z Was zna tą pozycję, dzięki wypiekom w Weekendowej Piekarni lub odwiedzając Pracownię Wypieków Liski. Niemniej mam nadzieję, że może komuś pomogę w dokonaniu wyboru, czy warto mieć tę książkę w swojej biblioteczce.

Po pierwsze książka pomimo opasłego wyglądu jest bardzo lekka, wykonana z ekologicznego papieru i dość poręczna. Wzrok przykuwają subtelnie i delikatnie ilustracje Chico Kaneko, które nadają książce nieco “retro wyglądu”. Tutaj pojawia się pierwszy problem – książka wydaje się nawiązywać do książek z lat 60-70tych : mało w niej zdjęć za to dużo szczegółowych opisów i tekstu. Książka jest wydana w bardzo estetyczny sposób, notki autora na marginesie pomagają wyobrazić sobie finalny efekt naszych zmagań :-)

Musiałam przestawić się na inny rodzaj czytania książki kulinarnej:zazwyczaj preferuję książki z pięknymi zdjęciami, które pobudzają apetyt i dopingują do przyrządzenia potrawy. Tutaj jednak musiałam się nieco skupić, a że nie mam “chlebowej wyobraźni” ani dużego doświadczenia, ciężko mi było wyobrazić sobie co jak powinno wyglądać i jak będzie smakować.

Jeffrey Hammelman wydaje się bardzo zajętym człowiekiem (nawet jedyne jego zdjęcie w całej ksiażce jest nieostre, w jakiejś piekarni), który przedkłada treść nad formę – książka w naprawdę przystępny sposób przedstawia kolejne etapy przygotowanie bochenka, świetnie tłumaczy aspekty techniczne, jednak bez wchodzenia w szczegóły.

Autoliza? Hydracja? Wiązania glutenowe? – spotykałam te terminy na przeróżnych blogach poświęconych pieczeniu chleba, jednak dopiero dzięki “Bread” uporządkowałam sobie to wszystko w głowie, terminy nie brzmią już jak czarna magia i nie są tak przerażające :-)
Bardzo ciekawą sprawą była dla mnie też krótka historia powstania większości przepisów na chleby.

Czytając książkę (tak, czytam książki kulinarne, potrafię tak robić przez kilka godzin w skupieniu:)) wyłania się obraz Autora jako osoby kochającej pracę z chlebem, bardzo kompetentnej i co ważne: chętnie dzielącej się swoją olbrzymią wiedza. Bez fajerwerków, natłoku zdjęć i kolorowych wkładek co kilka stron.

Dla mnie jest to książka porządnego rzemieślnika, który wznosi swoją pracę na wyżyny – nobilituje ją nieomal do metafizycznej czynności – i wydaje mi się, że wcale nie przesadzam, zwłaszcza, że Hammelman często odwołuje się do czasów starożytnych, do tego w jaki sposób cykl wzrostu ziarna i pieczenia chleba powiązany był z życiem ludzkim.

Zastanawiam się czasem co jeszcze można zrobić z chlebem? Co można zrobić więcej, niż wykorzystać mnóstwo rodzajów ziaren, uformować w fantastyczne kształty i przedstawić zarówno całkiem nowe jak i klasyczne połączenia?

Pozwolę sobie króciutko wypisać plusy i minusy książki ( mam nadzieję, że nie zostanę zlinczowana za minusy)

Plusy
+ świetnie wydana
+ duużo wiedzy teoretycznej, która nie przytłacza
+ mnóstwo przepisów, dokładny opis wykonania i pasja autora

Itp, itd itp..

Minusy
– dla mnie to, że w kolumnie “dla piekarzy domowych” dane do wypieku podane są tylko w angielskich funtach, uncjach itp (większe ilości np. na 10 bochenków są już w gramach i kg). Póki co, dla mnie jest to irytujące.

– dla piekarzy domowych są podane tylko na suche drożdże (w innych kolumnach są zwykłe drożdże piekarskie) z tyłu książki brak przeliczników z drożdży suchych na piekarskie (naprawdę ciężko mi było przeliczyć 1/8 łyżeczki drożdży suszonych na drożdże piekarskie – ale to może wina mojej kulejącej inteligencji matematycznej

– niestety nie jest wydana w języku polskim : oczywiśćie nie jest to zastrzeżenie do ksiażki, jednak z pewnością minus dla osób nie znających angielskiego

A co z moimi próbami?

Cztery razy próbowałam zrobić prosty chleb na drożdżach i wyszedł mi zakalec. Ale się nie poddam (chyba słabo wyrobiłam bochenek). Dziś robiłam cebularze, nawet dobre :-)

Dla mnie przepisy Hammelmana są dość wymagające, wymagają sporo czasu-większość oparta jest na prefermentach – i niektóre długiego czasu zarabiania (ale niech mi tylko Kitchen Aid przyfrunie:)) – jednak nie poddam się, dopóki z piekarnika nie wyjdzie mi chleb o legendarnym smaku “chleba jaki był dawniej” (ja tam nie wiem jaki dawniej był, ale rodzice ocenią :))

Podsumowując: książkę polecam, mimo że na razie mnie przytłacza i niewiele mi wychodzi. Z pewnością książka na lata.

Ale to pewnie i tak wiecie..:)