Od podstaw: biała kiełbasa.

Dzień dobry,

Wiem, że niektórzy powiedzą „jeszcze nie Wielkanoc!”, ale dziś chciałam Wam pokazać jak krok po kroku przygotować białą kiełbasę.  Chyba najłatwiejszą domową kiełbasę do przygotowania, najbardziej znaną i bardzo smaczną. Ponieważ uważam, że biała kiełbasa to nie tylko wielkanocny żurek! Przyznam jednak, że pomysł z białą kiełbasą i tak nie był do końca niewinny:-). W końcu skoro ma się wędzarnię i na własnym podwórku (właściwie podwórku mojej Babci, czyli jakby moim też;)), dopóki jem sama co przygotowałam,  normy europejskie nie obowiązują trzeba jakoś się ogarnąć i lepiej ją wykorzystać!

Jak pomyślałam tak zrobiłam i  dorwałam świetną pod względem merytorycznym ksiązkę Home Production of Quality Meats and Sausages. Mam kilka książek o wędliniarstwie, ale według mnie, ta jest najlepszą jaką do tej pory miałam w rękach. Co zabawne: jest pisana przez osoby pochodzenia polskiego, znajdują się w niej receptury na wiele polskich wędlin i generalnie tony informacji, ale nie została wydana w języku polskim. Pewnie nie pamiętacie (prawie na pewno), ale kilka lat temu zastanawiałam się, dlaczego nikt nie wydał jeszcze na polski rynek biblii domowego wypieku chleba Hammelmana. Teraz zastanawiam się dlaczego nie ma książi Stanleya (Stanisława?) i Adama Mariańskiego. Tak ,wiem, jest portal wędliny domowe. Ale jeśli mam do wyboru grzebać w forum, a kupić książkę, gdzie mam wyjaśnione wszystko za koleją, wybór jest oczywisty!

Skoro już pochwaliłam się kolejnym kompulsywnym zakupem (ale nie jest to najbardziej kompulsywny zakup tego miesiąca;)), to wróćmy do tematu, czyli do białej kiełbasy. Postanowiłam przetestować książkę przygotowując właśnie ten przysmak: chyba dobry wybór?  To pierwsza kiełbasa, którą przygotowywałam samodzielnie w mieszkaniu (kupiłam z myślą o niej nieprzyzwoicie wręcz i nieetycznie drogą końcówkę do nadziewania kiełbas do robota KA) i powiem Wam, że wyszła znakomita.

Dlatego też chciałam, żeby ten post był odpowiedzią dla osób, które kiedyś kiełbasę chciałyby zrobić, ale nie do końca wiedzą jak się do tego zabrać:)

Z tego postu dowiecie się:

• jak zrobić białą kiełbasę (oczywista sprawa)
• gdzie kupić jelita i jak je przygotować do użytku
• czy kiełbasę białą trzeba peklować (dodawać do niej soli peklującej)
• jak najlepiej ugotować sobie taką kiełbasę
• jak sobie skrócić pracę z przygotowaniem;)

Jeśli macie swoje patenty, chętnie posłucham!

Kiełbasa biała: wprowadzenie, czyli pokazuję, co trzeba mieć do przygotowania:

Biała kiełbasa: peklować czy nie?

Od czasu tekstów o peklowaniu na mokro ipeklowaniu do sucho (https://klaudynahebda.pl/sol-peklowa/) to jedno z najczęściej zadawanych mi mailowo pytań. Czy peklować białą kiełbasę?

Odpowiedź brzmi: nie ma takiej potrzeby. Biała kiełbasa to kiełbasa świeża, którą robimy, przechowujemy w lodówce (lub mrozimy), zagotowujemy i po prostu jemy. Ponieważ jemy ją od razu, nie ma obawy o to, że pałeczki jadu kiełbasianego zdążą się namnożyć i można ją bezpiecznie wcinać:). Swoją drogą nazwa „biała” pochodzi właśnie stąd, że po ugotowaniu robi się biała (tak właściwie  to szara) właśnie dlatego, ponieważ nie ma dodanej mieszanki peklującej, ani nie jest np. wędzona.

Wiem, że są przepisy z solą peklującą (jadłam taką kiełbaskę nawet na Boże Narodzenie kiedy byłam w gości), ale moim zdaniem jest zbędna. Jeśli macie taki przepis i chcielibyście sól  peklową  pominąć, to po prostu zastąpcie ją solą zwykłą (zazwyczaj używa się soli kamiennej, ja wolę morską).

Skąd wziąć jelita i jak je przygotować?

Chciałam nadać temu rozdziałowi tytuł „czego potrzebujemy do kiełbasy”, ale w sumie oczywistym jest, że mięsa i odrobiny przypraw:). Największy problem miałam jednak z dodatkowym składnikiem: czyli z jelitami.  Kupiłam je w supermarkecie, ale sprzedawca zapowiedział mi, że są bardzo cienkie i uzyskam z nich jedynie kiełbasę grubości kabanoska. Zrezygnowana objechałam jeszcze z trzy inne markety  (chciałam grubszą kiełbasę mieć!), ale okazało sie, że wszędzie króluje jeden typ jelit „jelita cienkie z Suchego Lasu” czy jakoś tak.  W praktyce okazało się jednak, że wcale tak cienkie nie są i można z nich uzyskać słuszną kiełbaskę, jak to widzicie na zdjęciach. Stąd  też, możecie śmiało brać te jelita „marketowe” (niestety moje osiedlowe sklepy masarskie nie miały tak fikuśnego asortymentu).

Te konkretne jelita były zapakowane próżniowo i zasolone. W jaki sposób przygotować je do użycia?

Jelita najpierw trzeba wypłukać w wodzie, żeby pozbyć się nadmiaru soli. Niektórzy trzymają je w wodzie przez całą noc, ja jednak włożyłam swoje do garnka z zimną wodą na jakieś 25 minut. W tym czasie dwa razy zmieniłam wodę i lekko „zamieszałam” jelitami.  To wystarczyło, aby usunąć z nich sól i aby nieco napęczniały. Niektórzy przed użyciem moczą je jeszcze w occie winnym, żeby usunąć potencjalne resztki bakterii (jakkolwiek to brzmi).  Tak przygotowane jelita można już wykorzystywać!

To niesamowite jak bardzo rozciągliwe są takie jelita! W sumie nic dziwnego, że z jelit wołowych przygotowywano pierwsze prezerwatywy (przepraszam za tą dygresję, ale nie mogłam się powstrzymać). Moje bardzo ładnie „nawlekły” się na końcówkę do nadziewania, co możecie zobaczyć tutaj:

(Uprzedzę tutaj pytanie, które już zadała mi moja siostra: nie, nie brzydzę się jelit. Jem kiełbasy więc dlaczego miałabym brzydzić się jelit?).

Jeśli macie jelita, nadziewarkę (ja kupiłam tylko te dwie rureczki do nadziewania, miałam już maszynkę do mielenia miesa- cena była zbójnicka, ale wolę trzymać w szafie dwie tubki niż kolejny sprzęt) i mięso, możemy zaczynać robić naszą kiełbasę.

Gotowi?

Przygotowanie białej kiełbasy – film

Uwaga techniczna nr1: tak jak mówiłam na filmie, mięsa nie mieliłam samodzielnie. Szkoda było mi na to czasu, skoro Pani w sklepie masarskim ma mocniejszą maszynę i zrobi to w jedną chwilę.  W tym przepisie najważniejsze jest w kwestii mięsa,  żeby wieprzowina była zmielona w miarę grubo (tak najlepiej przez oczka 1.3 cm), zaś wołowina  najdrobniej  jak się da.  Zresztą, czasem można zakupić już gotowe zmielone kawałki i z reguły wołowiny  jest mielona drobniej. Z resztek wołowiny (jeśli kupujecie w opakowaniu nie na wagę) można zrobić pulpety. Moim zdaniem można też wołowinę ostatecznie pominąć, jeśli nie macie dostępu:)

Uwaga techniczna nr2:  jest to rodzaj świeżej kiełbasy, która po skończeniu zwiększa swoją wagę (dodajemy troszkę zimnej wody), to zupełnie naturalna sprawa.

Uwaga techniczna nr 3: (dzięki @Maciej, bo nie uznawałam tego za istotną sprawę). Mięso należy mieszać dość dobrze (ja po prostu wyrabiałam je przez 4 minuty jak ciasto do chleba). Takie wyrabianie sprawia, że proteiny z mięsa łączą się z solą i wodą dobrze i masa kiełbasiana jest wtedy zwarta. Podczas mieszania mięso powinno być cały czas zimne, więc warto np. wcześniej zmoczyć ręce w zimnej wodzie (teoretycznie optymalna temperatura mieszanki mięsnej to około 5C)

Kiełbasa biała – przepis podstawowy.

• 900 g łopatki lub szynki wieprzowej (chodzi oczywiście o surową część), najlepiej z tłuszczem dołączonym, grubo zmielonej
• 100 g wołowiny, drobno zmielonej (część dowolna), drobniutko zmielonej
• 1 łyżka soli (używam soli morskiej), czyli około 18g
• 1 łyżeczka świeżo zmielonego pieprzu (2 g)
• 2-3 ząbki świeżo przepuszczonego przez praskę czosnku
• 1 łyżeczka majeranku (2g)

Dodatkowo:

• 100 ml zimnej wody (będzie nam potrzebna w dwóch partiach)
• jelita

Przygotowanie:

1. Do wołowiny dodajemy 45 g wody, dokładnie mieszamy. Dodajemy sól, pieprz, czosnek, majeranek i również mieszamy, rozprowadzając dokładnie przyprawy.
2. Do mięsa wieprzowego dodajemy 50 g zimnej wody i mieszamy całość dokładnie.
3. Teraz łączymy obydwa mięsa (do wieprzowiny dodajemy wołowinę) i dokładnie mieszamy/wyrabiamy.
4. Przekładamy do nadziewarki do kiełbas i nadziewamy. Jeśli pojawią się w kiełbasce pęcherzyki powietrza, należy je przekłuć (np. wyparzoną szpilką/igłą).
5. Kiełbasę przechowujemy w lodówce lub w zamrażarce, jeśli chcecie ją przechowywać przez dłuższy okres czasu niż 2-3  dni.

Jak podgrzewać białą kiełbasę?

Najlepiej powoli. Nie wierzyłam w to, ale rzeczywiście powolne gotowanie znacząco poprawia smak oraz „Soczystość”. Panowie Mariańscy zalecają powolne (nawet 25 minutowe) podgrzewanie kiełbaski w wodzie, która ma temperaturę około 70  stopni i podgrzewanie do czasu, aż mięso osiągnie wewnątrz temperaturę około 72 stopni i stanie się szare. Przyznam, że z termometrem nie stałam nad kiełbaską, ale podgrzewałam ją powoli, na małym ogniu i była bardzo smaczna!

Następne podejście przed Wielkanocą pewnie!

Swoją drogą jestem dziwna, nie wyszalałam się jeszcze karnawałowo (ani pączków nie piekłam, ani nie potańczyłam jeszcze), ale kiełbasa już była!:)