Grzybek herbaciany inaczej zwany Kombuchą!

Dzień dobry,

Dzisiaj mam dla Was jeden z ciekawszych (przynajmniej dla mnie!) postów w Ziołowym Zakątku!

Chciałam Wam napisać co nieco o żywej kulturze drożdży i bakterii – kombuczy (zwanej czasem grzybkiem herbacianym). Kombucza, oprócz tego, że jest fascynującym tworem, jest podstawą do przygotowania pysznych, orzeźwiających napojów herbacianych (a la Nestea) oraz wysokiej jakości octów herbacianych. Jeśli ktoś ogląda mój kanał na YT to wie, że często o nich wspominam:)

Kombuczę mam u siebie już od ponad roku, dzięki mojej czytelniczce Oldze, która mnie kiedyś zapytała, czy znam kombuczę. Nie znałam, więc szybko się zaznajomiłam:)

Ten post czekał długo na swoją kolej, ponieważ kombucza zdecydowanie zasługuje na porządne omówienie. Stąd też dziś dowiecie się:

• co to jest kombucza i dlaczego nie powinniśmy jej nazywać grzybkiem herbacianym
• jak wygląda kombucza i dlaczego tak
• jakie właściwości ma kombucza
• i trochę innych ciekawostek.

Zapraszam Was gorąco!

Czym jest kombucza?

Kombucza bardzo przypomina tzw. „matkę octu winnego” – jeśli robiliście kiedyś ocet jabłkowy albo winny to na wierzchu powstaje czasem tzw. film bakteryjny. Gdyby podkarmiać go dłużej, to wytworzyłaby się kultura – matka.

podobna do kombuczy. Więcej, niektórzy badacze twierdzą,że jest to dokładnie ten sam organizm (SCOBY).

Kombucza w Polsce bywa nazywana „grzybkiem herbacianym” i jak widać z powyższej definicji – błędnie (tak samo jak błędnie ziarna tibicosu są nazywane „grzybkiem tybetańskim”). Obok umieściłam okładkę książki „Kombucza – cudowny grzyb” – na wielu stronach spotkacie się właśnie z określeniem, że kombucza to grzyb, jednak nie jest ono poprawne. Właściwie w USA do połowy lat 90tych również sądzono, że kombucza jest rodzajem grzyba, więc w sumie nie ma się co dziwić bałaganowi w nazewnictwie. Sama nazwa angielska również jest niewiadomego pochodzenia: prawdopodobnie skojarzono kombuczę z japońskimi wodorostami kelp (kombu), ze względu na żelatynowatą strukturę. Jak widać więc, pomysły na to, czym jest ten tajemniczy organizm, były przeróżne:)

Kombucza zwłaszcza w latach 90tych została rozpropagowana jako żywność funkcjonalna, będąca nieomal panaceum na wszelkie choroby – od astmy przez problemy onkologiczne. Przypisywano jej także zdolności wzmacniające organizm. Entuzjastycznie przyjęto ją zwłaszcza w kręgach związanych ze zdrowym odżywianiem, jednak z czasem przedarła się też do szerszej świadomości. Rynek kombuczy w USA w roku 2009 rynek napojów z kombuczą był wart ponad 320 milionów dolarów (!). Oczywiście, to co sprzedawane jest w butelkach, nie zawsze ma jakiekolwiek właściwości „prawdziwej” kombuczy. Kombucza, jako konglomerat drożdży i bakterii z definicji działa wtedy, kiedy nie jest pasteryzowany czy poddawany dalszej obróbce.

Przykład napoju z kombuczy, gotowego do sprzedaży (źródło zdjęcia).

Nie wiadomo dokładnie skąd pochodzi kombucza. Jedni twierdzą, że była znana w 2000 lat temu w Chinach, inni, że pochodzi z Europy Środkowej i Wschodniej (ponoć interesował się nią Stalin, jako napojem długowieczności – niestety nie dotarłam do jakichś sensownych źródeł, które by to potwierdzały, ale myślę, że to bardzo możliwe).

Przyznam szczerze,że nie wiedziałam, że kombucza była popularna w Polsce kilkadziesiąt lat temu. Ku mojemu zdziwieniu, kilka moich koleżanek pamięta „grzybek tybetański” ze swojego dzieciństwa – podobno był popularny w Polsce w latach 70tych i 80tych. Cóż, nie u nas:-)

Dla porządku będę używać dalej poprawnej nazwy: „kombucza”.

Jak działa kombucza?

Kombucza robi to, co robią zazwyczaj drożdże i bakterie:

• drożdże zamieniają cukier na dwutlenek węgla oraz alkohol (świeży napój z kombuczy może mieć około 0.5 do 2% alkoholu. Ciekawostka: domowy kefir też zawiera troszkę alkoholu)
•  bakterie kwasu mlekowego obniżają pH i zakwaszają płyny.

Kombuczę tradycyjnie karmi się słodzoną herbatą – ale o tym nieco później.

W kombuczy zachodzą procesy takie, jak podczas każdej, normalnej fermentacji. Powstaje kwas mlekowy, kwas octowy, szereg innych kwasów organicznych. Tak jak każdy, fermentowany i niepasteryzowany napój (czyli kefir, jogurt etc), wprowadza do organizmu pożyteczną florę bakteryjną.

Jak smakuje kombucza?

Herbata przefermentowana przez kombuczę smakuje jak Nestea. Im dłużej się fermentuje, tym bardziej staje się wyraźna w smaku, trzeba po prostu próować:) Kombucza fermentowana przed dłuższy czas stanie się pysznym octem herbacianym (widzicie go na filmie).

Jak wygląda kombucza?

Kultura kombuczy ma postać dysku – jego wielkość dostosowuje się do wielkości naczynia. Ten dysk zarówno po polsku jak i po angielsku nazywany jest matką. Podczas fermentacji z matki tworzą się cieniutkie płatki – tak zwane córki (ładne to, prawda?), które mogą stać się samodzielnymi kulturami, zdolnymi do metabolizmu. Za każdym razem kiedy od matki wydziela się córka, matka staje się troszkę cieńsza i słabsza. Jeśli będziemy je odpowiednio długo karmić, staną się grubsze i trwalsze.

Kombucza matka i córka (mała warstewka) – jest ciemna, bo fermentowała w czarnej herbacie i stąd kolor od tanin. 

Uwaga! Z moich obserwacji wynika, że kultury są grubsze i trwalsze, jeśli fermentują powoli, w niskiej temperaturze. Jeśli chcecie mieć porządną matkę, dobrze jest mnożyć ją w chłodnym miejscu, z niewielką ilością cukru – im więcej cukru tym bardziej gwałtowna fermentacja, tym więcej córek – jednak cieńszych.

Matka dostosuje się wyglądem i kształtem do wielkości naczynia: może być mała, gruba, lub cienka i wielkości miski.

Uwaga! Kultura – matka może wytworzyć się nawet w odrobinie octu, wystarczy,że ktoś podaruje Wam trochę płynu i po kilku dniach będziecie mieli cienką warstewkę, która z czasem będzie coraz grubsza. Kultura kombuczy jest bardzo ale to bardzo mocno nastawiona na przetrwanie:)

Jakie właściwości ma kombucza? 

Dochodzimy tutaj do sedna sprawy – po co ktoś miałby chcieć (oprócz tego,że lubi dziwne rzeczy) mieć kombuczę w domu?

Entuzjaści kombuczy przedstawiają ją jako cudowne lekarstwo, które leczy wszelkie choroby: alergie, astmę, raka, kamienie nerkowe, AIDS, wątrobę, zmarszczki [właściwie możecie chyba wpisać sobie tutaj wszystko co chcecie]. Jej właściwości przypisywało się zazwyczaj obecności kwasu glukoronowego, który miałby działać detoksykująco zwłaszcza na wątrobę. Niestety, badania laboratoryjne nie potwierdziły występowania tego kwasu w napoju: być może został pomylony z innym związkiem: kwasem glukonowym, który powstaje jako produkt uboczny fermentacji glukozy i występuje w większości fermentów.

Z drugiej jednak strony w połowie jat 90tych wybuchła kontrowersja związana z bezpieczeństwem kombuczy: 2 kobiety w stanie IOWA zmarły. Podejrzewano (tylko podejrzewano), że mogły zatruć się kombuczą, ponieważ piły napój z jednej matki. Badania laboratoryjne nie wykazały w napoju kombuczowym śladu toksyn czy patogentów, przebadano także około 100 innych kombucz od osób, które miały je z jednego startera – okazały się w 100% wolne od niebezpiecznych związków (co było do przewidzenia, raczej mało która bakteria wygra konkurencję w niskim pH z drożdżami i bakteriami mlekowymi – jeszcze w takiej ilości). Niemniej, zaczęto zalecać stosowanie szczególnej higieny przy przygotowywaniu kombuczy – niektórzy, niesłusznie podejrzewając, że jest to grzyb (więc być może coś toksycznego?), zaczęli obawiać się kombuczy. Współcześnie wiemy, że galaretowata struktura to SCOBY – moim, i nie tylko moim – zdaniem to jeden z łatwiejszych i bezpieczniejszych fermentów do przygotowania. Ryzyko przeniesienia innych bakterii jest dużo mniejsze niż ryzyko przeniesienia ich w zakwasie (bo zakwas nasyca się drożdżami i bakteriami z powietrza – pomimo tego, nas to nie przeraża:)). Mamy na starcie potężną dawkę bakterii kolonizacyjnych. Zresztą temat pH i kwasu mlekowego w procesach związanych z bezpieczeństwem żywności, zostawię chyba na inny raz: dociekliwi mogą poczytać trochę o tym przy okazji artykułu nt. jadu kiełbasianego.

Wysokiej jakości ocet herbaciany z kombuczy.

Po co te dwie historie?

Przywołuję je po to, żebyście podchodzili sceptycznie zarówno do prób przedstawienia kombuczy jako leku na wszystko, jak i czegoś niebezpiecznego (raczej nikt nie pisze o przypadku, który przywołuję – ale uznałam go za ciekawy, to i jest na blogu:)).

W praktyce kombucza działa bardzo podobnie do octu winnego czy jabłkowego. Oczywiście surowego, organicznego i przefermentowanego.

Pomimo tego, że raczej nie zastąpi wszystkich leków aptecznych, kombucza ma szereg pozytywnych działań.

• działa wzmacniająco na organizm (probiotyczne bakterie kwasu mlekowego)
• działa tonizująco, lekko oczyszczająco
• z octu z kombuczy robi się świetne toniki do twarzy(będziemy taki robić!)
• pomaga w procesach trawiennych
• jako taka ma działanie ogólnie wzmacniające

Tak jak wspomniałam, jest to żywy organizm, więc jeśli chcecie sobie zrobić kombuczę może się zdażyć, że na początku nie będziecie tolerować dużych dawek. Ja nigdy nie miałam z nią problemu, podpijałam sobie ją zwłaszcza po niedawnej kuracji antybiotykowej (zróżnicowana flora bakteryjna to podstawaa!:))., jednak jeśli sobie przygotujecie taki drink, rozsądnym jest zacząć od popijania pół szklaneczki, zamiast od razu litra (nic się niby nie stanie, ale po co spędzać czas w łazience?).

Bardzo chciałam Wam opowiedzieć, jak przygotowuje się kombuczę – jednak sami widzicie, post bardzo się rozrósł.

Tak więc o samym przygotowaniu kombuczy, następnym razem! Zależy mi,żeby pokazać ogólne zasady przygotowania (proste bardzo), tak, aby każdy mógł sobie poeksperymentować na własną rękę. Dla niecierpliwych – możecie zajrzeć na kanał na YouTube, gdzie jest już film o tej tematyce!

Różne produkty z kombuczy i moje notatki:)

Próbowaliście kombuczy? A może chcielibyście spróbować?

Do zczytania!
ps. wpis przygotowała dla Was na podstwie ksiażek Sandora Katrza, znawcy tematu fermentacji: „The art of Fermentation” oraz „Wild fermentation”.