Marmolada z jabłek i brązowego solonego masła.

Dzień dobry,

W ten weekend wybrałam się na wielkanocny kiermasz na krakowskim Małym Rynku i wróciłam z ciekawymi produktami: jednym z nich była maleńka konfiturka, której nazwa: „jabłka z solonym masłem” sprawiła, że zapragnęłam posiąść ten słoiczek, pomimo ceny (18 zł za 50 ml). Po powrocie do domu nie tylko jej spróbowałam (słodka, maślana, o galaretkowatej konsystencji), co postanowiłam spróbować samodzielnie odtworzyć smak.

Zaparłam się i przygotowywałam marmoladę cztery razy, dopóki nie osiągnęłam upragnionego efektu, który, mówię to z całym przekonaniem, zdecydowanie przebija oryginał: mamy tutaj kwaskowate jabłka, obłędnie pachnące brązowione masło z odrobiną soli morskiej (sól jedynie wydobywa smaki), delikatna dymna nutka melasy i dużo mniej cukru niż w oryginale. Do tego leciutki posmak jabłkowego cydru.

Marmolada (konfitura? masło jabłkowe?) jest pyszna zarówno do sera  jak i rozsmarowania na kawałku bułki z masłem.

Gorąco polecam, zwłaszcza ze względu na brązowione masło – jeśli jeszcze go nie robiliście, najwyższy czas spróbować, ponieważ aromat i karmelowa nuta smakowa jest niesamowita!

Zapraszam!

Tak wyglądał oryginał..Jest słodszy i mniej wyrazisty od mojej wersji:

Tak jak pisałam, żeby osiągnąć idealny dla mnie smak, przeprowadziłam kilka prób.

To, co okazało się kluczowe, to niewielki dodatek czarnej melasy (na prawdę nie duży, tam, gdzie poszalałam, marmolada została ogarnięta goryczkowym posmakiem melasy) oraz przygotowywanie jabłek w dwóch porcjach. Jedne są smażone do miękkości, drugie – dodane potem i lekko tylko podgotowane.

Wszystko miksujemy blenderem – do uzyskania lekkiego, pomarańczowego koloru, dodałam dosłownie odrobinkę naturalnego barwnika annatto (jest dostępny w sklepach serowarskich, oraz w sklepach z przyprawami – swój kupiłam na Kleparzu). O annatto będę jeszcze pisać, ponieważ posiada wręcz niesamowite zdolności barwierskie. Możecie zostawić jabłka bez barwnika, lub spróbować np. z odrobinką kurkumy.

A to moja wersja – jest mniej gładka i bardziej wyrazista, zwłaszcza dzięki dodatkowi brązowionego masła. 

Jeszcze jedna sprawa: brązowione masło. Jeśli nie zamierzacie go przygotować i chcecie zastąpić go zwykłym masłem, nie ma zbytniego sensu przygotowywania tego przepisu: to właśnie brązowione masło z odrobiną soli sprawia, że jest wyjątkowo smaczny!

Drastycznie zmniejszyłam ilość cukru – dodałam tylko tyle, ile wydało mi się konieczne ze względów smakowych, myślę, że powinniście dopasować tę ilość do własnych preferencji.

Jeśli chodzi o cydr, kupiłam go również na wspomnianym kiermaszu: występuje zarówno we francuskiej konfiturze, jak i w mojej wersji – dodaje przyjemnego, rześkiego posmaku. Alkohol i tak odparuje, więc nie martwcie się, jeśli cydr jest niedostępny w Waszej okolicy:)

To chyba tyle, zapraszam na przepis!

Część moich zakupów..

Marmolada z jabłek i brązowego, solonego masła

Składniki:

/składniki można spokojnie zwiększać, te wystarczą na dwa średnie słoiczki/

Na marmoladę:

• 600 g jabłek, obranych, pokrojonych w kawałki: użyłam Joanny Gored i jakiejś innej, kwaśnej odmiany
• 100 g brązowego cukru (plus kilka łyżek, jeśli lubicie słodsze konfitury)
• sól morska, kilka szczypt

Na brązowe masło: nie opcjonalne

• 50 g masła 
• rondel z grubym dnem

Opcjonalnie: 

• 3/4 łyżeczki czarnej melasy
• 30 ml rumu
• 1/4 szklanki cydru
• opcjonalnie (u mnie – zbędne), kilka kropli octu winnego
•  annatto (patrz uwagi techniczne), dosłownie odrobinka na końcówkę noża

Przygotowanie brązowego masła:

Najpierw przygotowujemy brązowe miasto. Robimy to dokładnie tak, jak w przepisie na finansjerki – tam możecie również zobaczyć film z przygotowania, jeśli nie czujecie się z tym pewnie. Ale generalnie, jest to dość proste:

Masło rozpuszczamy na średnim ogniu. Kiedy tylko masło się rozpuści, bierzemy trzepaczkę i energicznie ubijamy masło: chodzi o to, aby się nie rozwarstwiło i żeby powstała emulsja.

Kiedy masło zacznie wrzeć zwiększamy nieco ogień i co jakiś czas ubijamy trzepaczką, tak, żeby się nie przypaliło. Po kilku minutach masło nabierze karmelowego smaku i będzie już gotowe.

Przecedzamy je (używając na przykład podwójnie złożonej gazy), mieszamy masło z kilkoma szczyptami soli i odstawiamy na bok.

Przygotowanie marmolady:

Połowę (!) jabłek umieszczamy w rondelku z grubym dnem, dodajemy ciepłe brązowe masło, brązowy cukier, cydr (jeśli używamy)  i melasę. Smażymy na wolnym ogniu, aż cukier się rozpuści, alkohol odparuje, jabłka zmiękną. Masa powinna stracić trochę swojej objętości.

Kiedy jabłka są już miękkie, dodajemy pozostałą połowę jabłek. Smażymy na małym ogniu przez około 10 minut: nowe jabłka powinny być ciepłe, ale nie „rozlazłe” – druga patria jest po to, żeby dodać kwaskowatości, nie zależy nam na tym, aby mocno się rozgotowała.

Jabłka miksujemy blenderem, jeśli chcemy mieć gładką masę – przecieramy przez sitko o drobnych oczkach. Teraz jest czas, aby ewentualnie doprawić marmoladę – dosypujemy jeszcze szczyptę soli morskiej (sól ma tylko wydobyć aromat masła i jabłek). Jeśli wolicie więcej cukru, można teraz go dodać i jeszcze troszkę podgotować.

Jabłka będą miały taki szarawy kolor – jeśli zależy Wam na tym, żeby były bardziej pomarańczowe, możecie je nieco „doprawić” – ja użyłam dosłownie odrobinę annatto, aby otrzymać delikatnie pomarańczowy kolor (taka ilość jest praktycznie niewyczuwalna w smaku).

Pozwalamy marmoladzie się schłodzić.

Przechowujemy w lodówce do około tygodnia.

Mi smakowało zarówno z serem, jak i z masłem, bagietką i kakao.

Smacznego!