Dzień dobry,

Witam Was w długo zapowiadanym na Facebooku cyklu, dotyczącym domowego serowarstwa.

Część z Was pewnie już czytała o tym, że zainteresowałam się przygotowywaniem serów – wizyta na Festiwalu Sera tylko utwierdziła mnie w przekonaniu, że mogę i chcę robić sery!

Będzie to  (w założeniu) największy i najbardziej rozbudowany cykl w Ziołowym Zakątku – trzymajcie kciuki!

W tym poście opowiem Wam dlaczego warto robić sery w domu, w filmie pokażę jeden z serów (nie jedyny!), które przygotowałam, znajdziecie tutaj również planowany rozkład cyklu.

Zapraszam!

Zrób sobie ser! Film na YT – wersja HD.

Po co robić sery w domu?

To, co mi przyszło do głowy – dorzucicie coś do listy?

• uwielbiam przygotowywać jedzenie od podstaw. Możemy samodzielnie przemienić mleko w ser!
• wpisujemy się w wielowiekową tradycję serowarstwa ;)
• bo pozwala to poszerzać nasze kulinarne horyzonty i umiejętności
• bo uczymy się czegoś nowego
• bo to jest fajne i daje dużo satysfakcji!
• bo można puścić wodze fantazji  – ser z szafranem albo lawendą? czemu nie!
• bo można przygotować coś, co jest niedostępne na sklepowych półkach
• bo można zadziwić znajomych
• bo sery dobrze smakują i ładnie wyglądają na blogowych zdjęciach, o!:)
• jeśli jesteście podobnymi kulinarnymi napaleńcami co ja, nie będziecie potrzebować wielu powodów:-)

Zachęceni? Jeśli nie, to jeszcze odpowiedzi na parę pytań:

Czy robienie serów jest trudne?

Nasi przodkowie dali radę, my też damy:-) Przygotowywanie sera wymaga trochę wiedzy i umiejętności,myślę, że można się spokojnie uczyć robić sery całe życie.. Jednak na domowe potrzeby, kilka podstawowych technik jest całkiem wystarczające. Mi najwięcej trudności (póki co) sprawiło zdobycie solidnej, usystematyzowanej wiedzy – Wam będzie łatwiej!:-)

Czy robienie serów w domu się opłaca?

Nie :-). Tak samo jak nie opłaca się (materialnie)  pieczenie chleba w domu, przygotowywanie przetworów czy gotowanie w domu. Często domowy chleb jest droższy od kupionego (dodajmy do tego jeszcze czas potrzebny na przygotowanie chleba), jednak ludzie nadal pieką i pasteryzują, z różnych powodów.

Czy w domu można przygotować ser taki sam jak w sklepie?

I tak i nie. W domu można przygotować praktycznie każdy rodzaj sera, o ile ma się ku temu odpowiednie miejsce, czas i zasoby. W domu można przygotowywać więc pyszne świeże serki kozie, sery dojrzewające, sery pleśniowe.. Będą to jednak, podobnie jak sery zagrodowe, wyroby unikalne – to, jak smakuje ser, zależy od temperatury w której jest przechowywany, od rodzaju mleka etc. Raczej nie osiągniemy domowymi metodami takiej powtarzalności jak sery przygotowywane na większą skalę. Co więcej, zrobiony przez nas „parmezan” może smakować zupełnie inaczej niż oryginalny, włoski odpowiednik. Jednak, czy to ma znaczenie, skoro te sery będą „nasze?”.

Czy przygotowywanie serów w domu jest bezpieczne?

To pytanie załączyłam po korespondencji mailowej ze sprzedawcą kultur bakterii, który zauważył, że nieodpowiednio przygotowany ser, może prowadzić do zatruć pokarmowych. Czyli historia taka jak z każdą potrawą – źle przechowywana, może nas zatruć:-)

Odpowiadając na pytanie: przygotowywanie sera jest bezpieczne, o ile zachowamy odpowiednią higienę. Przygotowywanie sera jest, moim zdaniem, bardzo podobne do robienia przetworów – robiąc przetwory sterylizujemy butelki czy słoiczki etc.

Teoretycznie, przygotowywanie przetworów jest dużo bardziej niebezpieczne niż robienie sera – w słoiczkach może rozwinąć się jad kiełbasiany (pH przetworów powinno się sprawdzać pH metrem, ale, kto to robi?), jednak nadal pasteryzujemy;-)

Jeśli zachowamy higienę wszystko powinno pójść gładko – będę Wam o tym jeszcze przypominać nie raz:-)

Skąd pomysł na blogową serię?

Czytelnicy tego bloga wiedzą, że interesuję się różnymi rzeczami – najbardziej fascynuje mnie robienie rzeczy od podstaw. Przygotowywaniem sera zainteresowałam się kilka miesięcy temu i jestem absolutnie zafascynowana tym, że z mleka można samodzielnie przygotować coś, co jest zupełnie czymś innym – pyszny ser!

Co więcej, w domowym zaciszu mogę wiedzieć „jak to jest zrobione” i przygotować coś, czego nie dostałabym w sklepie.. ser z szafranem? A może kozi chevre z lawendą? Możliwości są olbrzymie!

Zauważyłam, że wiele osób tak jak ja, lubi robić rzeczy od podstaw – piec chleb na zakwasie, przygotowywać przetwory, lody etc. W polskiej sieci nie znalazłam jednak wykładu o serze, który byłby prowadzony dłużej i w sposób dość metodyczny – kiedy szukałam serowych przepisów, owszem, znalazłam kilka ciekawych miejsc, jednak moje pojęcie o robieniu sera nadal było chaotyczne i nieuporządkowane.

Skąd czerpię informację na temat robienia serów?

Domowe serowarstwo bardzo prężnie rozwija się w USA oraz w Wielkiej Brytanii – w tych krajach są stowarzyszenia domowych serowarów, blogi serowarskie, sklepy internetowe dla domowych pasjonatów, serowarskie czasopisma – dlatego też w naturalny sposób, skłoniłam się ku serowarskiej wiedzy z Zachodu. Oczywiście przeniesienie jej na grunt polski nie zawsze jest łatwe, ale to głównie dzięki zagranicznym stronom i książkom usystematyzowałam to co wiem.

Dla osób piekących chleby, nie jest to czymś dziwnym – większość świetnych książek o pieczeniu chleba dla domowych piekarzy, to lektury zagraniczne (ze świetnym „Bread” Hammelmana na czele). W tym wypadku jest podobnie – na szczęście na rynek polski trafiło kilka pozycji dotyczących sera, które są tłumaczeniem książek z Zachodu (np. świetna książka Ricki Caroll) – pewnie więc nie jeden polski serowar przechodził podobną drogę :-)

A wracając do tematu…

Serowy cykl – zarys serii.

Pomysł jest prosty – co niedziela serowy post. Może być częściej, ale postaram się, żeby nie rzadziej:-)

Dlaczego raz na tydzień? Ziołowy Zakątek to nie jest blog o serze i nie samym serem żyję – chcę Wam nadal pokazywać różne fajne przepisy i pisać recenzje! Równocześnie nie mam sił psychicznych, żeby rozpoczynać nowego bloga – stąd też pomysł na „co tydzień”.

Poniżej przedstawiam Wam zarys planowanego cyklu. Materiał zaplanowałam tak, żeby miał logiczną ciągłość. Posty nie będą pojawiały się w kolejności!

Dlaczego? Dlatego, żeby nie katować Was technicznymi aspektami przez trzy miesiące, a dopiero potem podać przepisy:-) Wymyśliłam sobie to tak, że po zupełnych podstawach, zrobimy jakiś prosty ser, który nie wymaga użycia skomplikowanych technik i nadal jest pyszny, potem znów trochę techniki i bardziej skomplikowany ser dojrzewający…

Nie będziemy od razu robić cheddara, ale zaczniemy od czegoś łatwiejszego..

Dlaczego od razu nie przygotuję dla Was przepisów?

To tak, jakbym kazała komuś, kto nigdy niczego nie piekł, nigdy nie wyrabiał ciasta,  przygotować chleb na zakwasie – nie jest to fizyka kwantowa, ale po prostu wymaga pewnej wiedzy i wprawy. Nie chcę Was zostawić samymi sobie z przepisem – mi kolekcjonowanie  podstawowej wiedzy zajęło trochę czasu, trochę praktyki i trochę pieniędzy- może po prostu  nie jestem zbyt uzdolniona;).

W każdym razie, nie zostawię Was sam na sam z przepisem i już!:)  takie jest moje postanowienie. Drugie założenie jest takie, że nie dam przepisu na ser, który mi nie wyszedł i mnie nie zadowala – o tym można się dowiedzieć dopiero po paru tygodniach, stąd więc najpierw testuję na sobie, potem na blogu!

Ja również cały czas się uczę . Jestem pełna zapału, jednak sama popełniam błędy – postaram się Wam pokazywać też to, co mi nie wyszło, żebyście nie musieli iść w moje ślady.:-)

Cykl – Zrób sobie ser ! Plan serii.

• Domowy ser – czy można robić sery w domu? Jeśli tak, to po co i czy to się opłaca?

Podstawy przygotowywania serów:

• Przyrządy potrzebne i przydatne do przygotowania domowego sera – opis i dezynfekcja
• Co to są kultury bakterii serowarskich i jak się je stosuje?
• Co to jest podpuszczka i jak się jej używa? (podpuszczka zwierzęca i wegetariańska)
• Podstawowe techniki: inkorporacja bakterii, podpuszczki, cięcie skrzepu
• Prasowanie sera
• Jak przygotować domowej roboty dojrzewalnik do sera?

Inne tematy związane z serem:

• Dlaczego ser jest żółty czyli kilka słów o uzyskiwaniu koloru sera
• Najlepsze mleko do robienia serów
• Serwatka: co (dobrego) z nią zrobić?
• Książki i ciekawe strony internetowe dotyczące wyrobu sera
• Woskowanie sera
• Bandażowanie sera

Serowe i nabiałowe przepisy:

• Creme fraise
• Serek wiejski
• Ricotta fresca
• Manchego z szafranem
• Cheddar
• Sery kozie
• i wiele więcej, mam nadzieję:)

Uff, to tyle – plan jest wstępny i będzie podlegał zmianom:-)

Co sądzicie o tym pomyśle?

Jeśli macie na tym etapie jakieś pytanie czy sugestie, dajcie znać!