„Tart and sweet”. Recenzja książki o przetworach.

Dzień dobry,

Dziś chciałam napisać kilka słów książce „Tart and Sweet” („Wytrawne i słodkie”, która niedawno dołączyła do mojej kulinarnej biblioteczki. „Tart and Sweet” to publikacja w całości poświęcona metodzie pasteryzacji za pomocą kąpieli wodnej  i przetworom. Jest o tyle niezwykła, że została napisana głównie z myślą o amerykańskich kucharek.   Jak zaznaczają autorki Kelly Geary i Jessie Kandler Stany Zjednoczone w przeciwieństwie do Europy czy Azji nie posiadają bogatej  tradycji  wekowania zaś w tradycyjnej kuchni amerykańskiej brakuje smaku gorzkiego i kwaśnego. Autorki postanowiły przedstawić czytelnikom podstawy pasteryzacji tak aby krok po kroku każdy mógł przygotować własne przetwory.

Bardzo lubię książki, które traktują jakieś zagadnienie kompleksowo. Jeszcze bardziej takie, których autorzy znają się na rzeczy i chętnie dzielą swoją wiedzą. Zawsze zastanawiam się w jaki sposób kilka osób może napisać spójną książkę: tym razem się udało. Kelly Geary mieszka w Nowym Jorku, jest szefem kuchni, zarządza własną firmą „Sweet Deliverance NYC” i prowadzi warsztaty wekowania. Jessie Knadler dla odmiany mieszka na wsi w stanie Virginia i jest pisarką kulinarną.  Dziewczyny wiedzą o czym piszą i mają dużo ciekawych pomysłów. Co więcej z czystym sumieniem mogę powiedzieć, że „Sweet and Tart” to jedna z najładniej wydanych książek z mojej (dość sporej) kulinarnej kolekcji.

Jeśli jesteście ciekawi dalszej części recenzji, zapraszam do lektury!

Tart and Sweet jako przewodnik dla początkujących w sztuce wekowania.

Pierwszą rzeczą, która uderzyła mnie w książce „Sweet and Tart” to styl pisania. Prosty, familiarny, momentami zabawny. Książka jest przewodnikiem jednak napisanym tak, jakby autorki siedziały obok Ciebie i krok po kroku wyjaśniały Ci „jak to zrobić” . W końcu, jak przekonują, „canning isn’t rocket science” (robienie przetworów nie jest fizyką kwantową) . „Sweet and Tart” jest przygotowana tak, aby początkujący adepci robienia przetworów spokojnie mogli sobie poradzić.

Rozdziały książki.

Książka jest podzielona na kilka części w której autorki zachęcają do robienia przetworów. Dowiemy się więc jaki sprzęt potrzebny nam jest do rozpoczęcia przygody z przetworami, jakie wartości odżywcze ma pasteryzowane jedzenie,  jak odpowiednio przygotować słoiki i sprawdzić czy wszystko zrobiliśmy jak trzeba.

[pullquote]

W książce znajdziecie mnóstwo praktycznych porad ale również naukowych wyjaśnień.

[/pullquote]

Autorki piszą także o procesach chemicznych i biologicznych, które stoją za procesem pasteryzacji: jeśli zastanawialiście się dlaczego zostawia się zawsze trochę pustej przestrzeni u góry słoika (aby wytworzyła się próżnia) albo dlaczego dodaje się sól do pikli (do tej pory byłam przekonana, że pomaga konserwować żywność, okazało się, że jest jedynie dodatkiem smakowym który sprawia, że nasze warzywa będą jędrne) książka odpowie na Wasze pytania. Jeśli tak jak ja, nigdy nie zaprzątaliście sobie głowy takimi niuansami uporządkowana dawka wiedzy z pewnością nie zaszkodzi.

Jeden z początkowych rozdziałów książki z dokładnym opisem sprzętu koniecznego do robienia przetworów. Jak dla mnie część rzeczy (np. patyczek do wyławiania zakrętek zakończony magnezem) jest zbędna jednak inne (np. szczypce to wyciągania słoików) wydają się być bardzo ciekawe.

Przepisy w książce.

Kolejną część stanowią przepisy. W końcu czym byłaby książka kulinarna bez przepisów?
Znajdziemy więc pomysły na pikle, dżemy, syropy, kompoty a nawet drinki – wszystko podzielone na pory roku. Moje ulubione pomysły autorek to:

• dżem z brzoskwini i lawendy

• pikle ogórkowe z anyżem, chilli i gorczycą (już zrobiłam~!)

• pikle ogórkowe z imbirem i czosnkiem (również zrobiłam!)

• marynowane marchewki po meksykańsku

• młode buraczki z cynamonem, anyżem i octem jabłkowym

• marynowany czosnek z cytryną

• dżem  malinowy z wodą różaną

Niestety trudna mi powiedzieć jak przepisy sprawdzają się w praktyce: w końcu smak przetworów można sprawdzić dopiero po kilku tygodniach. Niemniej, przepisy wyglądają zachęcająco!

Przepisy podzielone są według pór roku. Tutaj możecie sobie zerknąć co Autorki proponują na jesień..

[pullquote]W książce znajdziemy wytyczne dotyczące przygotowywania przetworów wg. amerykańskich norm żywieniowych.[/pullquote]

To co uderzyło mnie i moją Babcię w przepisach to spory dodatek octu przy marynowaniu warzyw:  pikle mają mieć minimum 5 % kwasowości. Wynika to z zaostrzonych amerykańskich regulacji prawnych. USDA (U.S Departament of Agriculture) bardzo poważnie podchodzi do kwestii bezpieczeństwa i twierdzi, że dopiero w zalewie o kwasowości powyżej 5 % nie rozwijają się niebezpieczne dla życia bakterie.

[pullquote]

Autorki bardzo dokładnie i szczegółowo opisują każdy przepis.

[/pullquote]

Jak widać przygotowanie książki kucharskiej o przetworach to spora odpowiedzialność: szczerze mówiąc nie wyobrażam sobie, żeby polskie autorki przepisów sprawdzały phmetrem pH  przetworów (co nie oznacza, że uważam taką ostrożność za konieczną ).  Jako ciekawostkę dodam że USDA rekomenduje nawet rodzaj „Bezpiecznych” słoików i zakrętek: używane w Europie słoiki z gumką nie dostały pozytywnego certyfikatu. Autorki ” Tart and Sweet” uważają zarządzenia USDA za przesadzone jednak dura lex sed lex.

Książka Sweet and Tart to jednak nie tylko przepisy. Kelly i Jessie podpowiadają także jak urządzić wspólne robienie przetworów z przyjaciółmi („canning party”). „You can can alone but why?” („możesz robić przetwory sam ale po co?”) – pytają retorycznie. W „Sweet and Tart” znajdują się też przepisy na drinki z dodatkiem przetworów owocowych, pomysły na ozdabianie gotowych słoiczków. Jak widać, potraktowały temat bardzo poważnie i postanowiły zająć się nim od początku do końca!

[pullquote]Oprawa graficzna jest urzekająca. [/pullquote]

Słowo o oprawie graficznej: książka jest wydana bardzo ładnie, w konwencji „eleganckiego retro” (Przypomina mi nieco Baked Explorations). W środku znajdziemy piękne fotografie Ellen Silverman. Niestety, tylko niektóre przepisy okraszone są zdjęciami. Jednak nawet przepisy bez fotografii wyglądają bardzo elegancko: samo łamanie i kolorystka są bardzo ciekawe.

Początkowa strona książki. Wszystko utrzymane jest w przyjemnej dla oka, pastelowej kolorystyce.

Podsumowanie:

Podsumowując, bo i tak się rozpisałam. Jest to najbardziej kompleksowa książka dotycząca przetworów jaką posiadam. Znajduje się w niej zarówno dawka solidnej wiedzy jak i dużo przepisów: zarówno łatwiejszych jak i bardziej skomplikowanych do wykonania. Każdy przepis jest poprzedzony krótkim wstępem jednej z autorek,  jeśli to konieczne zawiera także dodatkowe wskazówki.  „Tart and Sweet” jest wydana bardzo starannie i ciekawie, dobrze się ją czyta. Mankamenty? Po pierwsze zbyt mało zdjęć. Po drugie: dopiero za kilka, kilkanaście tygodni będę mogła Wam napisać jak wypadły przepisy. Póki co: „Tart and Sweet”bardzo polecam. Nie tylko początkującym.