Szybki zakwas na barszcz wigilijny dla spóźnialskich!

Czas przed Świętami jest u mnie zawsze towarem deficytowym i jak zwykle troszkę za późno zorientowałam się, że nie mam jeszcze zakwasu buraczanego. Na szczęście buraczki fermentują bardzo szybko i wdzięcznie, natomiast nie zaszkodzi skorzystać z kilku trików, które przyspieszą kiszenie. Jeśli robicie zakwas pierwszy raz lub, podobnie do mnie, macie zawsze poślizg czasem, przygotowałam dla Was kilka praktycznych porad. Zapraszam wszystkich zabieganych do kiszenia.

Zakwas na barszcz wigilijny

Jeśli raz zrobisz zakwas, to potem będziesz robić z zamkniętymi oczami. Myślę, że Ci z Was, którzy mieli okazję, potwierdzą. Nie przejmuj się za bardzo proporcjami, upchasz buraczków do słoika, zalejesz wodą i będzie dobrze.

Składniki:

• buraki (ok. 2 kg)
• woda (ok. 2 litry)
• kawałeczek chleba na zakwasie (jeśli masz)
• ok. 4 cm imbiru, pokrojonego w plasterki
• troszkę przypraw:
  • 1-2 ząbki czosnku,
  • kilka ziarenek ziela angielskiego,
  • parę liści laurowych
• 3-4 łyżki startera z innej kiszonki (jeśli masz to jesteś ustawiona/ustawiony)
• 1/2 łyżeczki soli niejodowanej/himalajskiej (niektórzy dają nawet dwie łyżeczki, ja osobiście nie używam)

Do tego potrzebujesz:

• Słoika – czystego, najlepiej wyparzonego i dobrze opłukanego, do którego Ci się to wszystko zmieści
• Ściereczki/ gazy

Przygotowanie:

1. 1. Kroisz to, co jest do pokrojenia (buraczki, imbir).
   2. Przekładasz przyprawami, czosnkiem, kiedy dochodzisz do końcówki słoika dodajesz chleb i układasz na to buraczki. Zostaw sobie ze dwa, przydadzą Ci się potem.
   3. Dodajesz magiczny starter z kapusty czy czego tam masz pod ręką. Tutaj uwaga: upewnij się, że masz kapustę kiszoną. Kwaszona (z octem) nie zepsuje Twoich buraczków, ale też nie pomoże.
   4. Mieszasz wodę z solą i zalewasz powoli buraczki.
   5. Teraz przydadzą Ci się te dwa buraczki. Może się zdarzyć, że Twoje buraki zaczną wypływać, więc zabaw się nimi troszkę jak klockami. Czasem wystarczy dołożyć 2 lub 3 większe kawałki by utrzymać całość pod wodą. Ile? To zależy od słoika etc.
   6. Trzeba po prostu uruchomić wyobraźnię i umiejętności układania z klocków z czasów dzieciństwa. Jeśli buraczki nadal wypływają, obciąż je np. małym talerzykiem.

1. Lekko przykryj buraczki i postaw je w cieple. Za dwa dni buraczki powinny zacząć bąbelkować i jeśli wszystko dobrze się ułoży, zdążysz na czas.

Jeśli zobaczysz białą piankę to nic takiego, po prostu zbierz ją czystą łyżeczką (to najczęściej film bakteryjny i pojawia się około 2-3 dnia). Jeśli zakwas się „burzy” i mocno bąbelkuje, wszystko jest w porządku. Jeśli zobaczysz, że brakuje Ci wody, dolej troszkę.

Zapamiętaj:

Biaława pianka + kwaskowaty zapach = dobrze
Pianka z zielonkawymi kropkami + spleśniały zapach = źle (nieobciążony zakwas)

Najszybszy zakwas na barszcz

Zazwyczaj zakwas z buraczków potrzebuje około 5-7 dni (czasem 10 dni) do pełnej fermentacji. Co zrobić, jeśli nie mamy tyle czasu i chcielibyśmy spróbować zrobić go nieco szybciej?

Jak przyspieszyć fermentację kwasu buraczanego?

Oto kilka podpowiedzi, nie musisz stosować wszystkich sztuczek na raz.

1. Jeśli masz dobre buraczki, nie obieraj ich. Wystarczy, że je porządnie umyjesz pod ciepłą wodą i pokroisz. Skórka przyspieszy fermentację. Jeśli kupujesz buraczki z mniej pewnego źródła, lepiej je obrać.
2. Pokrój drobno. Im drobniej kroisz tym szybsza fermentacja. Dlaczego w takim razie od razu nie zetrzeć na tarce? Powód jest prosty: chcemy czymś obciążyć nasze buraczki (np. talerzykiem) i takie bardzo, bardzo drobne jest po prostu trudniej utrzymać pod taflą wody.
3. Dodaj chleba na zakwasie lub sprytnego startera. W taki sposób kiszono barszcz od kilkuset lat. Jeśli masz kawałek chleba na zakwasie (najlepiej żytniego), możesz dodać na wierzch piętkę. Inną bardzo dobrą opcją (niestety rzadko dostępną) jest dodanie 2-3 łyżek serwatki albo.. startera z innej kiszonki (np. sok z kiszonej kapusty, sok z kiszonych ogórków etc.). Słyszałam o użyciu kefiru, ale nie jestem przekonana do tej metody i sama nie wiem jakby to się miało sprawdzać. Zastanawiałam się też, czy nie spróbować z kombuczą. Sama nie próbowałam jeszcze, więc nie chcę polecać. Upewnij się proszę, że na pewno masz do dyspozycji kiszonkę tj. kiszoną (nie kwaszoną) kapustę, kiszony (nie kwaszony) ogórek.
4. Dodaj imbiru. Imbir znacząco przyspiesza fermentację, więc jeśli nie przeszkadza Ci potem bardziej pikantny aromat, dodaj kilka centymetrów imbiru pokrojonego w plasterki. Drobna uwaga: imbir obierz, ponieważ może być bardzo mocno zanieczyszczony.
5. Trzymaj w zakwas w cieple albo stwórz „mini szklarnię”. Zakwas najlepiej będzie się miał koło grzejnika/piecyka etc. Co jednak, jeśli nie masz takiego miejsca lub chcesz przyspieszyć sprawę? Jeśli pieczesz świąteczne ciasta i piekarnik się wychładza (w środku jest około 40°C) możesz wsadzić tam swój zakwas. Inną techniką jest podgrzanie go na samym początku przez kilka godzin w wolnowarze na opcji „low” (tak, aby temperatura miała około 40°C), potem przelanie do wyparzonego słoiczka i „opatulenie” ściereczką. Jeszcze inną możliwością jest zostawienie w piekarniku, który od razu jest nastawiony na ok. 40°C przez kilka godzin. Jeśli przez pierwsze godziny nasze buraczki będą w cieple, fermentacja znacząco się przyspieszy.
6. Nie przesadzaj z przyprawami. Zazwyczaj wkładam do swoich kiszonek olbrzymie ilości przypraw, cebuli czy czosnku. 1-2 ząbki czosnku są w porządku, ale jeśli nie masz dużo czasu, nie przesadzaj z przyprawami, ponieważ mogą potrzebować więcej czasu do przefermentowania.
7. Jeśli używasz soli, użyj niejodowanej lub himalajskiej. Takiej jak do ogórków i będzie dobrze. Ja osobiście nie dodaję soli i jest dobrze.
8. Nie zakręcaj słoika zbyt mocno. Wystarczy lekkie zakręcenie lub po prostu położenie gazy albo ściereczki.
9. Zaglądaj codziennie i sprawdzaj, czy nie pojawia się pleśń. Przyznam szczerze, że odkąd używam garnków z pieczęcią wodną, już nie przejmuję się tym krokiem, po prostu obciążam kamieniem i już. Natomiast jeśli masz „zwykły” słoik, upakuj buraczki i chlebek między nimi sprytnie: nie chcesz, aby wypływały na powierzchnię. Ja zazwyczaj daję chleb na wierzch, a potem jeszcze układam troszkę buraczków. Jest to ważne szczególnie na początku. Kiedy fermentacja się rozpocznie, nie ma się raczej o co martwić: bakterie fermentacyjne nie lubią konkurencji.

Zakwas z buraków własnej roboty

Po co robić zakwas z buraczków samemu? Niech przemówi Marija Disslowa (jeśli gdziekolwiek znajdziecie reprint książki „Jak gotować” jej autorstwa, gorąco polecam!):

Z takim zakwasem ugotujesz sobie pyszny barszczyk na Święta (powiedzmy sobie szczerze, że jeśli zagotujesz zakwas, to straci właściwości probiotyczne, natomiast smak jest tego wart) albo będziesz sobie popijać dla zdrowia, zwłaszcza jeśli brakuje Ci żelaza. Zakwas buraczkowy warto pić cały rok, więc tylko pójdzie na zdrowie. W najgorszym wypadku podarujesz komuś na prezent!