Szynka na święta: peklowanie na mokro.

Przedstawiam Wam podstawową metodę peklowania na mokro. Jeśli macie dostęp do dobrej jakości mięsa (polecam kawałek szynki razem ze skórką – wiem, że jest to rzecz bardzo trudna w Polsce do dostania, ale pieczenie szynki ze skórką nadaje jej dodatkowej miękkości, jędrności i smakowitości) polecam ją wypróbować. Zwłaszcza w okresie świątecznym.

Peklowanie mięsa na mokro

Przedstawiam Wam metodę peklowania na mokro, czyli w roztworze solnym. Ponieważ szynka będzie tylko trochę dojrzewana i następnie pieczona, można właściwie wykorzystać zwykłą sól morską. Jednak jeśli chcemy skorzystać ze wszystkich zalet peklowania (bardziej kruche mięso, ładny kolor etc.), polecam użycie peklosoli.

Zobacz również mój artykuł o soli peklowej oraz mieszankach peklujących na sucho.

Peklowanie na mokro – na czym polega?

Peklowanie na mokro to nic więcej jak po prostu zanurzenie mięsa na określony czas w roztworze wody z solą. Metodę zazwyczaj stosuje się do większych partii mięsa (np. w przygotowaniu szynek), zwłaszcza takich, które potem będą wędzone.

Używam tu zupełnie tradycyjnej metody, czyli zanurzenia mięsa w roztworze. Często jednak stosuje się np. ostrzykiwanie mięsa długą igłą, co sprawia, że mieszanka peklująca dostaje się równomiernie do środka.

Peklowanie szynki – najważniejsze zasady

Czy trzeba peklować szynkę do pieczenia?

Nie! Jeśli jest to szynka przeznaczona do bezpośredniego spożycia (czyli upieczecie ją i zjecie w dwa dni), to nie trzeba jej peklować, wyjdzie Wam pieczeń. Jeśli jednak chcecie, żeby Wasza szynka miała specyficzny „szynkowy” smak, różowawy kolor i strukturę charakterystyczną dla mięsa peklowanego, to wtedy peklujemy:). Nie ma przymusu.

Ile soli użyć do peklowania?

Producenci zazwyczaj zalecają 50 g peklosoli na 500 ml przegotowanej wody, co powinno wystarczyć na zapeklowanie około 2.5 kg mięsa.

Ja korzystam z nieco mniejszej ilości, czyli 80 g peklosoli na 1000 ml przegotowanej wody, co powinno wystarczyć na zapeklowanie około 2.5 kg mięsa (w przeliczeniu daje to 40g peklosoli na pół litra mieszanki).

Do mieszanki peklosoli dodajemy oczywiście ulubione składniki. Zazwyczaj są to mieszanki ziół i przypraw (liść laurowy, ziele angielskie, kolendra, czosnek, estragon etc.), czasami dodaje się odrobinkę octu.

Jak długo peklować szynkę?

Producenci peklosoli polecają peklowanie na mokro przez 7-10 dni. Istnieje również stara angielska zasada, która zaleca peklowanie szynki według grubości: na każdy centymetr grubości przypada jeden dzień peklowania.

Ja swoją szynkę będę peklować przez 12 dni, zaś potem przez dodatkowe 10 będę przechowywać ją w lodówce (można w chłodnej spiżarni), aby dojrzała i mięso dodatkowo skruszało. Dopiero potem ją upiekę. Oczywiście, można również pominąć etap dojrzewania po wyciągnięciu z solanki.

Kiedy już zapeklujemy szynkę przez określony czas, trzeba ją opłukać wodą i działać dalej (czyli np. uwędzić lub upiec).

Dodatkową sprawą jest ostrzykiwanie mięsa solanką. Czasami ostrzykuje się cały kawałek mięsa tak, aby solanka rozeszła się równomiernie. Ja mięsa nie ostrzykuję, zrobiłam jedynie dwa głębokie nacięcia (co widać na filmie), dzięki czemu marynata dostanie się do reszty mięsa.

Przepis na peklowanie szynki

Świąteczna szynka peklowana na mokro

Składniki:

(składniki policzcie po prostu wedle wagi Waszej szynki)

• 2.5 kg szynki dobrej jakości, najlepiej ze skórą
• 1 litr gorącej wody
• 60 g ciemnego, brązowego cukru (to jest mało słodki cukier Muscovado, o cha
• 80 g soli peklowej rozpuszczonej w 1 litrze wody
• 1/5 szklanki przyprawy peklującej (ja zrobiłam taką: 1 łyżka całych ziaren kolendry, 1/2 łyżeczki ziela angielskiego, 1/4 łyżeczki pieprzu, kilka liści laurowych)

Moja mieszanka jest mieszanką anglosaską i szynka będzie robiona na słodko, z pomarańczową glazurą, więc zapeklowałam ją w przyprawach korzennych z dodatkiem. Do mieszanki zazwyczaj dodaje się cukier wtedy, kiedy peklujemy w temperaturze „lodówkowej” (tak do 8 °C, ale za optymalną uznaje się 4 °C), inaczej cukier może zacząć fermentować i nie jest to zbyt dobry pomysł.

Przygotowanie:

1. Szynkę wkładamy do dużego naczynia.
2. W gorącej wodzie rozpuszczamy cukier, przyprawę peklującą i przyprawy (niektórzy gotują wcześniej wodę z cukrem i przyprawami, ja tego nie robię, ponieważ przez tak długi czas peklowania i tak mięso nasiąknie przyprawami).
3. Zostawiamy marynatę do ostygnięcia. Jeśli na wierzchu pojawią się jakieś zanieczyszczenia (czasami jest takie gęste „coś”), dobrze jest usunąć je z wierzchu np. łyżką, najlepiej sparzoną.
4. Ostygniętą marynatą zalewamy szynkę. Można zrobić głębokie nacięcie, aby marynata równomiernie się rozeszła.
5. Trzymamy szynkę w lodówce przez około 10-12 dni.
6. Po tym czasie wyciągamy szynkę. Można ją po prostu upiec, ja jednak wyciągnę ją z zalewy, wysuszę, zawinę w gazę i będę ją dojrzewać w lodówce przez około tygodnia. Będę ją potem glazurować i piec razem z goździkami.
7. Szynkę można upiec tak jak dowolną pieczeń (np. pieczeń z pigwą). Jeśli używacie szynki ze skórą, należy wcześniej naciąć skórę na krzyż, aby się ładnie zarumieniła.
8. Szynkę piecze się w temperaturze 170-180 °C – taka najłatwiejsza zasada kalkulacji czasu pieczenia, to 40 minut na kilogram szynki (ale każdy piekarnik może działać trochę inaczej).

Korzystałam z książki Stanleya Marianskiego “Home production of Quality Meats and Sausages”.