Deser: oeufs a la neige czyli śnieżne jajka.

Na początek pytanie techniczne: czy widzicie pogrubienia w tekście? Bo ja u siebie w przeglądarce niestety nie..

Wczoraj „drogowców znów zaskoczyła zima”.
Ja także się nie zabunkrowałam odpowiednio.
Śnieg nie jest najgorszy, na swój sposób nawet urokliwy – za oknem mieszkania mamy park z górką i ciągle zjeżdżają z niej dzieciaki.
Najbardziej nie lubię buro-szarego błota zalegającego na chodnikach i przeskakiwania przez breiste kałuże.

Zima a u mnie zimowy deser: oeufs ala neige czyli śnieżne jajka. Można się spierać czy jest to deser stricte francuski (chociaż stanowczo zalicza się do repertuaru klasycznych francuskich deserów) czy raczej angielski: śnieżne jajka to nic innego jak połączenie klasycznego angielskiego kremu curstad (zwanego przez francuzów creme anglaise czyli kremem angielskim) z bezą, jednak dla odmiany gotowaną w słodkim kremie a nie pieczoną. Tradycyjnie całość podaje się z kawałeczkami karmelu z którego zrezygnowałam, ponieważ uważam, że deser i tak jest dość słodki.*

Krem curstad składa się zasadniczo z mleka, śmietanki, żółtek oraz aromatycznej przyprawy (tradycyjnie wanilii, jednak można eksperymentować z szafranem, kardamonem etc). Jego przygotowanie jest dość łatwe, jednak wymaga ciągłej uwagi – należy uważać aby krem się nie zważył oraz posiadał odpowiednią gęstość.

Sam krem kojarzy mi się z kolonialną, XIX wieczną Anglią, ale jest to zupełnie luźne skojarzenie..

Można stosować go zarówno na zimno jak i na ciepło (do polewania owoców, biszkoptów etc.) – w przedstawionym przepisie podaje się go na chłodno, co pomaga zrównoważyć słodycz. Pozostałości można przechowywać w lodówce.

* Deser przygotowałam w oparciu o dwie książki: „Gotuj z Jamiem”, który nazywa słodkość „rajskimi wyspami” oraz za pomocą książki kucharskiej „Gotuj z KitchenAid”. Zajrzałam także do książki „The Times Cookery Book” Kate Stewart, która proponuje ekonomiczną (i dietetyczną) wersję kremu angielskiego.

Dlatego też podaję dwie proporcje na kremu: jedną z trzema żółtkami a drugą, bardziej esencjonalną (i kaloryczną) z 6 żółtkami (powód jest dość prozaiczny, po prostu miałam więcej żółtek do wykorzystania) za Jamiem Olivierem: i właśnie tę wersję przygotowałam.

To jak, gotowi?:-)

Dzisiejszy post postanowiłam włączyć do nowej kategorii „krok po kroku” – postaram się w nim zawrzeć podstawowe wskazówki do przyrządzenia potrawy, mam nadzieję, że będą inspirujące dla początkujących kucharzy.

Zaczynamy:

Oeufs ala neige czyli śnieżne jajka.

na cztery porcje

Składniki:

Na bezę:

3 białka
szczypta soli
150g cukru waniliowego (ja dałam cukier puder + nasionka z wanillii)
Na krem angielski (przygotowujemy tak samo, zmienia się tylko liczba składników)

wersja 1
(bardziej dietetyczna wg. Kate Halsey)

3 żółtka
450 ml mleka
150 ml słodkiej śmietanki
łyżka aromatyzowanej wody pomarańczowej (opcjonalnie, może być wanilia)

Na krem angielski:

(na bogato, wg. Jamiego Oliviera) 500 ml pełnotłustego mleka
560 ml słodkiej śmietanki
6 łyżek cukru pudru b(moim zdaniem można ograniczyć)
8 żółtek (dałam 6 bo tyle miałam)

wanilia (opcjonalnie)

Zaczynamy od przygotowania bezy.
(dla niecierpliwych przepis poniżej wykreskowanych linii:))

———————————————-
Beza krok po kroku-**.
Możemy mówić o trzech podstawowych sposobach przygotowania bezy: bezie włoskiej ( w rondelku podrzewamy cukier do temperatury 121 C, cienkim strumieniem wlewamy je do ubitej już piany). Beza włoska cechuje się dużą trwałością, jednak wymaga pewnej wprawy oraz odpowiedniego sprzętu (porządny mikser, termometr). Bezę gotowaną otrzymuje się ubijając białka nad parą, cechuje się dużo większą trwałością od włoskiej. Bezę francuską (taką przygotowałam)uzyskuje się ubijając bezpośrednio białka z cukrem i od razu piekąc.
Zaczynamy od przygotowania bezy.

Zasady umożliwiające przygotowanie dobrej bezy, których warto przestrzegać (przekonałam się o tym na własnej skórze:))

– białka powinny mieć temperaturę pokojową, więc warto je wyjąć odpowiednio wcześnie z lodówki
– im świeższe jajko tym szybciej się ubija
– miska w której ubijamy ( a także mieszadła) powinny być bardzo czyste i odtłuszczone. Miskę wycieramy zawsze do sucha (!) zanim zaczniemy ubijanie
– cukier dosypujemy dopiero wtedy, kiedy piana będzie już lekko ubita (zacznie tworzyć nietrwałe „szczyty”)
– szczypta soli pomoże w lepszym ubiciu piany
—————————————————

Zaczynamy:

W czystej misce ubijamy białka aż będą puszyste. Kiedy zaczną się ciągnąć nietrwałe szczyty, dodajemy szczyptę soli i następnie powoli cukier puder. Ciągle ubijamy na dużych obrotach, aż masa będzie gładka i sztywna. Jeśli jest ubita, między palcami nie powinniśmy czuć drobinek cukru.

Moja wyglądała tak:

Bezę w tym przepisie gotujemy, jednak można ją także upiec tak jak w tym przepisie

Krem angielski:

Podgrzewamy śmietankę, mleko, cukier wanilię. Kiedy masa zacznie wrzeć, ściągamy z ognia i odstawiamy na kilka minut. (można też zmniejszyć ogień na naprawdę minimalny).

W tym czasie nabieramy masę bezową, kładziemy ją na zagotowane mleko i gotujemy około 30 sekund z każdej strony, aż podwoi objętość. U mnie wyglądało to tak:

Śnieżne jajka wyciągamy łyżką cedzakową i kładziemy na papierowym ręczniku aby się odsączyły.

Kiedy cała masa bezowa została wykorzystana, w dużej misce ubijamy żółtka z cukrem pudrem na gładki krem (ma być nieomal biały), cienkim strumieniem (może być po chochelce) wlewamy przegotowane mleko i śmietankę, ciągle ubijając.

Wlewamy z powrotem do ciepłego rondla po mleku i podgrzewamy na malutkim ogniu ciągle mieszając, aż masa stanie się gładka, gęsta i lśniąca. Krem powinien być dość gęsty, tak żeby pokryć cały grzbiet łyżki, kiedy spływa.

Krem angielski gotowy.

Krem przelewamy do salaterek, kładziemy na wierzchu bezę. Kiedy wszystko się schłodzi do temperatury pokojowej wkładamy całość do lodówki na pół godziny (ja chłodziłam przez noc)

I voila! Śnieżne kule gotowe! Smacznego!

A na koniec.. wkręcająca się piosenka..