Jak wybierałam najlepsze pączki w Krakowie (2012)

Dzień dobry!

Z okazji Tłustego Czwartku, chciałam Wam napisać o tym,  jak wczoraj w krakowskim oddziale Gazety Wyborczej, wybierałam krakowskiego najlepszego pączka roku 2012. Dowiecie się, jak według dawnych wskazówek powinny wyglądać pączki idealne,  co wspólnego krakowskie pączki mają z Dodą oraz czy w Krakowie znajdziecie pączki równie dobre jak te z przedwojennych książek kucharskich?

W jury oprócz mnie był Pan Adam Gessler, dwóch dziennikarzy Radia Kraków oraz ksiądz Jacek Stryczek  (założyciel fundacji „Wiosna”). Byłam w tym gronie jedyną kobietą od lat, z czego bardzo się cieszę!

Zapraszam!

ps. ten post jest raczej esejem niż standardowym wpisem, polecam czytać przy pączku i herbatce!

ps 2. Tutaj znajdziecie wyniki konkursu.

Czyli jak wybierałam najlepsze krakowskie pączki 2012.

Tydzień temu

Odbieram telefon:

– Dzień dobry, mam na imię XYZ i dzwonię z Gazety Wyborczej Kraków. Czy chciałaby Pani wziąć udział w testowaniu krakowskich pączków? Robimy ranking, jak co roku – chciałaby być Pani w jury?

***

– Oczywiście!

– To szczegóły wyślę Pani na maila!

– Jasne, do usłyszenia.

Odłożyłam słuchawkę. O ile można odłożyć słuchawkę telefonu komórkowego.

Dopadają mnie pierwsze wątpliwości.  Czyli, że testować pączki? Wiem zdecydowanie jaki pączek nie powinien być i jaki mi nie smakuje, ale jaki pączek jest idealny? To już inna bajka…

Czy ja mogę testować pączki? Pączki, które przygotowali cukiernicy, czyli osoby znające się na rzeczy? Owszem, próbowałam niejednego pączka, piekłam z większym czy mniejszym sukcesem pączki własne (szczególnie dobrze wspominam pączki z ziemniakami), ale czy to wystarczy,  żeby oceniać? W końcu to poważna sprawa.

Pięć dni temu:

Moje pączkowe obawy się rozwiewają. Zajmuje mnie „ptasie mleczko” i Walentynki. W sumie, też na słodko!

14luty:

Ostatnie ustalenia e-mailowe. Przyznam, nie było ich zbyt wiele. W jury będzie Adam Gessler.  Wspaniale: popiszę się swoją niewiedzą przed znanym restauratorem. Ale z drugiej strony: nikt tego nie będzie pamiętał.

15 luty, rano: w poszukiwaniu pączka idealnego.

W głowie układam listę rzeczy, których nie lubię w pączku.  W pączku nie lubię:

• gdy jest chemiczny, pachnie proszkiem do pieczenia
• ma do bólu słodkie i rozlazłe nadzienie.  Często kolorowane w niewyobrażalne odcienie czerwieni i różu (barwnik: koszelina i etylomalina?)
• jest olbrzymi i ocieka tłuszczem. Ocieka tłuszczem, pachnie tłuszczem, smakuje tłuszczem.  Gdybym miała ochotę na tłuszcz, kupiłabym sobie kostkę smalcu.
• jest przypalony i twardy: to jednak przypadłości dotyczące raczej pierwszych, nieudanych pączków domowej produkcji. Dużo częściej te sklepowe są aż nazbyt, podejrzanie miękkie.

Moja lista mnie nie zadowala. Sięgam po niezawodną Marię Disslową i książkę (lub, jak kto woli, mogącą zabić cegłę – aczkolwiek mam większe w moim arsenale) Jak Gotować. 

Jest. Strona 518. Wykonanie pączków.

Dobry pączek powinien być w miarę duży, dobrze wysmażony, pulchny i elastyczny, naciśnięty dłonią podnieść się powinien na powrót, nieprzetłuszczony i ładnego koloru, powinien mieć jasną obrączkę. Ciasto na pączki wykonywać można w różnych jakościach licząc na 1/2 kg mąki od 2 żółtek do 12-tu, dodając w odpowiednim stosunku masło, cukier i drożdże.

Nie jest źle.  Część punktów z mojej listy „przywary pączków” się pokrywa.

Z ciekawości zaglądam dalej. Co my tu mamy?

• Smażenie pączków

•  Pączki gospodarskie

•  Pączki na leguminę

• Pączki pączowe  (pisownia oryginalna)

• Pączki holenderskie, parzone, z kaszki krakowskiej, z jabłek…

[pullquote]Po przepis na pączek idealny zajrzałam do Marii Disslowej.[/pullquote]

Kręci mi się w głowie.  Popijam miętową herbatkę (za dwie godziny mam być na miejscu) i fantazjuję, że spróbuję chociaż połowę tych pyszności…

15 luty, godzina 12:

Przedarłam się przez zawieję. Pączki już są gotowe, leżą równo wyłożone na stołach.  W konkursie bierze udział 10 piekarni – 5 tych, które zwyciężyły w ubiegłym roku, a 5 wskazanych przez czytelników.  Zaczynam się denerwować. Pączki wyglądają na duże, a ja nigdy nie jadłam wiele.

A tak wyglądało stanowisko sędziowskie:

[pullquote]Ocenialiśmy: ciasto, nadzienie, lukier i ogólny wygląd oraz ogólne wrażenia smakowe. [/pullquote]

Zasady są jasne: pączki zostały zakupione incognito i podawane są nam również bez nazwy (zdradził się jedynie Bikle, swoimi papilotkami – ale on i tak ma dość specyficzne pączki). Oceniamy według 4 kryteriów:  ciasto, nadzienie, lukier/wygląd, smak i ogólne wrażenie.

Siedzę pomiędzy panem Adamem Gesslerem („idealny pączek powinien być jak prawdziwy delikates, tak na trzy kęsy!”), a chłopakiem z radia Kraków („nigdy nie upiekłem pączka ale właściwie, to ocenię tego pączka wysoko, bo uwielbiam zupki chińskie”)* . Trochę dalej jeszcze jeden redaktor Radia Kraków. Na przeciwko mnie siedzi ksiądz Jacek Stryczek,  założyciel stowarzyszenia Wiosna („właściwie to nie lubię słodyczy i nie jadam pączków”). W koło nasi gospodarze z Gazety Wyborczej i trzy ładne dziewczyny z mikrofonami.

Poloneza czas zacząć!

Próbuję przywołać w pamięci Disslową. Chcę wydać jak najlepszy wyrok. Na chwilę tłumię śmiech. Zgromadzenie pączkowych smakoszy – dość kuriozalne, przecież wszystkie pączki są z definicji pyszne! Przed oczyma mam obraz „Wojna karnawału z postem”.

Wojna karnawału z postem – Pieter Bruegel (źródło: ciocia Wikipedia)

Obiecuję sobie, że nie będę się najadać pączkami – to byłoby niesprawiedliwe w stosunku do kolejnych (moje obawy zostały rozwiane, zaraz Wam powiem dlaczego). Każdy nadgryzam, rwę palcami, sprawdzam ciasto, skórkę, próbuję nadzienia. Z ciężkim początkowo sercem odkładam resztę do szklanej misy. Marnotrawstwo pączka powiecie? To degustacja (tak, sommelierzy też nie obalają całych butelek) i karnawał! Zapisuję punkty. Pierwsze pączki są niezłe, aczkolwiek czekam na objawienie.

Misa z resztą pączków. Mówię sobie, że sommelierzy też nie piją całego wina:

godzina 13.30 :

Jesteśmy za połową.

Naprawdę nie jest trudno oceniać pączki. Wydaje się, że moja lista „pączkowych przypadłości” wystarczyłaby i nie trzeba w życiu ani jednego pączka upiec, żeby stwierdzić, że coś tu nie gra. Przepiękne z wierzchu, ale  duże, chemiczne, z posmakiem sody, smalcu, mdłego nadzienia. Niektóre nadzienia nie posiadają wcale (oszczędzają zapasy na godzinę zero?).  Mój nowy kolega kipi dowcipem:

Ten pączek jest jak piersi Pameli Anderson.  Ładny, duży i sztuczny.

Najpierw poraża mnie metafora. Potem jej prawdziwość.

Coraz częściej wrzucamy ledwo nadjedzone pączki do misy. Proponuję, żeby biorąc pod uwagę zainteresowania kolegi, wyłonić zwycięzcę pośród „pączka najbardziej podobnego do zupki chińskiej”. To byłoby coś! Już wyobrażam sobie te zażarte spory: a właśnie, że ten ma więcej jajek w proszku! Wizja pysznego pączka z nadzieniem z płatków róży zaczyna się oddalać. Kolega obok dorzuca:

A ten jest jak Doda, duże oczekiwania, piękny a w środku rozczarowuje.

Zaczynam się kręcić. Kolejna trafiona metafora**.  Ale ja tu przyszłam dla pysznych pączków, nie dla Pameli czy Dody!

Pączki najlepiej oceniać przy kubku herbaty!

14.30 Werdykt. Czy w Krakowie nie ma dobrych pączków?

Podliczamy punkty. Z 10 – 3 cukiernie wysuwają się zdecydowanie  na prowadzenie (niestety, nie pamiętam nazw, które potem nam ujawniono: podobno wszystko jest w Gazecie Wyborczej – dodatek Kraków). Reszta: w środku stawki albo mizernie z tyłu. Jak się okazało, najniżej wypadły marki dyskontowe (bodajże Biedronka?) – wielkie buły, konsystencją przypominające babkę drożdżową (może to nawet to samo ciasto?), a nie pączek.

[pullquote]Nie znalazłam swojego wymarzonego pączka. [/pullquote]

Pan Adam Gessler zachęca: „Jutro w hotelu Francuskim będą pyszne pączki, otwieramy cukiernię”. Kto wie? Myślę sobie – może się wybiorę. Na jednego albo dwa. Dobre pączki przecież kosztują – jajka kosztują, masło kosztuje, praca ludzi kosztuje i marmolada z róży też. Pewnie za cenę dwóch, miałabym cały kartonik tańszych.  Nie wiem, osobiście wolę dwa pyszne – tylko czy będzie mi się chciało przyjechać po nie aż z Nowej Huty?

Te pączki mi smakowały:

Pączki które wygrały, to były dobre pączki. Smaczne. Poprawne. Jak pączki. Ale nie to widziałam oczyma wyobraźni, czytając Disslową.  Jednak te pączki nie stałabym 2 godziny w kolejce, bez względu na śnieg i mróz. To po prostu dobre pączki – które, przy odrobinie szczęścia, mogłabym kupić w miarę dobrej cukierni.

Po zakończonym testowaniu podchodzą do mnie ładne dziewczyny z mikrofonami.  Zadają pytani a w stylu „co jest ważniejsze: ciasto czy nadzienie?”, albo „jak wygląda pączek idealny?”. Jestem trochę zmęczona i najedzona.  Staram się udzielić w miarę zgrabnej odpowiedzi, ale moja pani od polskiego nie byłaby ze mnie dumna. Dziewczyny obiecują, że ładnie to zmontują. Może?

Jedno pytanie, które utkwiło mi w pamięci: „Czy w Tłusty Czwartek powinniśmy trzymać się diety?”. Oczywiście, że nie.  Idea Tłustego Czwartku tak jak i całego karnawału, to pławienie się w obfitości, bez umiaru, tym co słodkie, niedostępne przez inny czas w roku. Jak słusznie zauważa ksiądz Jacek, w obfitości żyjemy przez większą część roku – ale to już temat na inną dyskusję. Dziś jest Tłusty Czwartek, tradycji trzeba hołdować (chociaż, nie za wszelką cenę!).

Nie mogłam się powstrzymać, aby nie umieścić tej ikonki. Osobiście wolę dwa pączki, zamiast 10. Źródło: kwejk.pl

Podsumowując. Jaki pączek na Tłusty Czwartek? Chyba po prostu taki, jaki macie pod ręką. Wiadomo, że dziś pączki smakują najlepiej!

16.02 – Tłusty Czwartek

Piszę ten tekst popijając herbatkę miętową.

Nie ma obok mnie pączka, ale dzień jeszcze młody.   Zastanawiam się poważnie, czy nie lepiej byłoby jednak upiec te pączki samemu.  Albo gulab jamon. Na razie wracam do kuchni. Przygotować zupę cebulową.

 Zastanawiam się – jaki jest Wasz pączek idealny?

ps. Jeśli dotrwaliście do końca, to zdecydowanie należy się Wam jeszcze jeden pączek ;-)

—————————————

* ja też lubię zupki chińskie.

** wszystkie cytaty przywołuję z pamięci, przepraszam, jeśli nie są aptekarsko dokładne.

*** dowiedziałam się, że pięć lat temu Doda z Majdanem oceniali krakowskie pączki.  Hmmm. Myślicie, że czytali przed konkursem Disslową?