Zapomniane składniki: łój wołowy.

Dzień dobry,

Pamiętacie mój vlog z rynkowych zakupów?

Wśród nich, oprócz trawy cytrynowej i egzotycznych przypraw znalazł się jeszcze jeden składnik. Taki, który sprawił mi chyba najwięcej radości. Łój wołowy. Właściwie nawet w nieprzetworzonej formie (po prostu tłuszcz z „nerkówki”). Od dawna nosiłam się z zamiarem pozyskania tego tłuszczu i po prostu nie mogłam uwierzyć własnym oczom, kiedy dostałam piękny kawałek do wyrenderowania. Zanim powiecie „fuj!”, dajcie mi kilka minut na wyjaśnienie mojej fascynacji:)

Wiecie, łój to taki zapomniany składnik, który był używany przez wieki, zaś od lat 90tych stał się praktycznie niedostępny. Nie wspomnę ile razy rozmawiałam z koleżankami z Krakowa, skąd można wziąć dobry łój wołowy. Owszem, czasem dostępny był taki pośredniej jakości, dla sikorek. Jednak łój naprawdę dobry: był długo praktycznie poza zasięgiem.

Dlaczego właśnie łój mnie ucieszył?

Cóż, lubię składniki, które nie do końca są łatwo dostępne :-).

Dlatego dzisiaj chciałam zaprosić Was do postu właśnie o tym zapomnianym składniku. Sprawdziłam z ciekawości ile osób poszukuje informacji o łoju w wujku Google. 20. Miesięcznie.

Z tego postu dowiecie się, co ciekawego można zrobić z łoju oraz dlaczego, być może, będziecie kiedyś chcieli zapukać do sklepu rzeźniczego i poprosić o kawałek dla siebie. Kto wie, co się może stać?

Łój wołowy: co to jest?

Co to jest łój wołowy? W dużym skrócie jest to po prostu tłuszcz wołowy. Taki odpowiednik wołowego smalcu. Po angielsku taki tłuszcz wołowy to „suet”, zaś przetopiony łój to „tallow” (o ile dobrze zrozumiałam, jeśli ktoś żyjący w kraju anglojęzycznym może potwierdzić, będę wdzięczna).

Właściwości łoju, czyli po co ktoś chce go używać

Łój to najtwardszy tłuszcz jakiego używa się w kuchni. Zresztą dobrze to widać na filmie, gdzie nieomal wymachuję wieńcem z łoju. Łój, w zależności od tego w jakiej częsci jest wytopiony, pachnie dość mocno, albo bardzo delikatnie i praktycznie niewyczuwalnie. Kolor może zmieniać się w zależności od tego, jaką paszą było karmione zwierzę oraz od tego, z czego jest wytapiany. Zazwyczaj jest białawy lub kremowy, ale może być też żółtawy (głównie ten wytapiany z kawałków mięsa). Najlepiej, żeby był to łój z krowy/wołu (?), które były naturalnie karmione trawą – wtedy w łoju znajduje się najwięcej witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A,D,E,K).

To bardzo stabilny tłuszcz,mocno nasycony, idealny do smażenia. Przetopiony dobrze się przechowuje, nie utlenia się etc. Dawniej powszechnie używano go do smażenia (np. McDonald dopiero w latach 90tych przerzucił się na własną mieszankę smażalniczą, dopiero teraz mówi się, że może jednak nasycone tłuszcze nie są takie złe do smażenia i są lepszym pomysłem niż mieszanka różnych olejów roślinnych używanych do tego celu).

W poszukiwaniu łoju idealnego

Kiedy rok temu byłam nakręcona na ten składnik, poszłam do sklepu wołowego i zapytałam „czy jest łój?”. Panie (skądinąd bardzo miłe) popatrzyły na mnie jak na osobę z lekka upośledzoną. Poszperały na zapleczu i mówią:

– No jest, a na co to pani?

Ja na to..

– Yyy… dla sikorek.. do pieczenia też.. Taki z nerek bym chciała najbardziej..

Panie wystawiły na ladę wielką reklamówkę wołowych odpadków: kawałków mięsa pokrytych większymi kawałkami tłuszczu.

– Mamy taki.  Wystarczy?

– Yyy..no tak, ile płacę?

Panie popatrzyły na siebie porozumiewawczo, westchnęły i mówią:

– Nic. Przeceż to i tak do wyrzucenia.

Podziękowałam i radośnie zabrałam reklamówkę. W końcu darowanemu koniowi w zęby się nie zagląda. W domu wzięłam się do pracy. Włożyłam wszystko do garnka i przetopiłam.

O rany, ależ to śmierdziało! Wiele razy robiłam samodzielnie smalec i mówię Wam, smalec przy tym był perfumą. Spodziewałam się, że fiołkami nie będzie pachniało, ale żeby aż tak..Myślałam, że mieszkania nie dowietrzę (dowietrzyłam, potem okazało się, że nie jest tak źle). Łój rzeczywiście poszedł dla sikorek.

Nie był to jednak łój, którego naprawdę potrzebowałam i pragnęłam. Taki, o których czytałam w książkach Jennifer McLagan. Tzw. łój nerkowy.

Ten udało mi się dostać dopiero tego roku (zobaczycie go pod koniec poniższego filmu). Kupowałam sobie mięso na Kleparzu i od niechcenia zapytałam:

– A łój wołowy jest?

Zdezorientowane sprzedawczynie:

– A co to jest?

– No, yyyy, taki tłuszcz wołowy.

– Nie, to nie ma..

Na to wychyla się rzeźnik, który właśnie coś tam kroił i mówi:

– Jest, jest! O, takie coś pani potrzebuje? To z nerkówki.

Wyciągnął spod lady piękną, białą nerkówkę (wcześniej nie wiedziałam, że to tak się nazywa, zawsze prosiłam o łój nerkowy). Niczym nie przypominającą wołowych skrawków. Oczy od razu mi się rozszerzyły.

– Ile płacę?

-Yyy, no nie wiem, raczej nikt tego nie chce.

– Proszę mi dać dobrą cenę w takim razie, skoro i tak nikt nie pyta..

Koniec końców zapłaciłam 5 złotych. Szał:)

Jak wytopić łój?

Ten łój to zupełnie coś innego niż skrawki, jakie dostałam przed rokiem.  Był pokryty cieniutką, papierową błoną. Wystarczyło pokroić go na kawałki (to praktycznie sam tłuszcz), stopić na małym ogniu, przecedzić przez sito o drobnych oczkach (a jeszcze lepiej przez gazę, niestety jej nie miałąm i zostały mi małe paproszki) i przełożyć do foremki. Najlepiej silikonowej. Wtedy możecie utrzymać ładny kształt: nikt się nie domyśli, że to łój (automatycznie wiele osób mówi: „a fuj”).

Tak wygląda łój przed przetopieniem (końcówka filmu)

Praca z takim łojem to praktycznie sama przyjemność.

Oczywiście dla osób, które lubią takie przyjemności :-)

Wytopiony łój jest ładny. Przynajmniej moim zdaniem. Okey, mogłam go przecedzić przez grubszą gazę, ale miałam tylko siteczko pod ręką.

Jak wykorzystywano łój wołowy przed wiekami?

Łoju używano od wieków: właściwie od średniowiecza użytek łoju wzrastał (bo wzrastało pogłowie wołów, jeśli tak można powiedzieć po polsku;)). Europa dzieliła się na dwie strefy: strefę oliwy (śródziemnomorską) oraz własnie strefę, gdzie rządził łój. W basenie Morza Śródziemnego robiono lampki z oliwy, na północy: właśnie z łoju. Nie marnowano niczego, więc używano zarówno łoju wytapianego z kawałków mięsa jak i tego „lepszego” z okolicy nerek.

Łój stosowano na wiele sposobów:

• do konserwacji skór
• do kosnerwacji cięciw (do tej pory używają go bractwa rycerskie)
• do wyrobu lampek i świec (tutaj jest bardzo ciekawy artykuł o łojowych świecach)
• do wyrobu kosmetyków
• do zastosowań kuchennych.

Nasi przodkowie byli bardzo pomysłowi i wykorzystywano po prostu wszytko:)

W wieku XIX łój używano także do konserwacji częsci mechanicznych (np. do silników) czy do konserwacji broni palnej.  Mówi się, że był przyczyną antybrytyjskiego powstania Sipajów: ponieważ łojem smarowano strzelby indyjskich żołnierzy (lokalnych żołnierzy, werbowanych przez Kompanię Wschodnioindyjską), co obraziło ich uczucia religijne i stało się przyczyną powstania przeciw władzy Korony Brytyjskiej. Nawiasem mówiąc, w Indiach służyli też muzułmańscy żołnierze, których w równym stopniu oburzył używany do tego celu smalec i także brali udział w powstaniu.

Powstanie Sipajów, którego jedną z przyczyn był łój (rycina z Wiki).

Łój wołowy czyli po co to (normalnemu) człowiekowi.

Łój w kuchni

Dawniej oczywiście jedzono potrawy z łojem. Najsłynniejsze są chyba angielskie puddingi. Łój działa też jako „shortening agent” czyli coś co sprawia, że ciasto jest kruche. Z łojem można zrobić (podobno, nie próbowałam, ale spróbuje) niezwykle kruche ciasteczka i tarty. Bywa też używany w tradycyjnej kuchni francuskiej, jednak tutaj nie jestem ekspertem. Może coś podpowiedzie?

Dzisiaj można więc z łojem zrobić pudding w starym stylu albo właśnie coś na słodko. Nie wiem jeszcze, co wybrać? Zbieram pomysły!

Oczywiście, używa się go też do skarmiania sikorek, jednak jest to prawdopodobnie tani, wyrenderowany wielkoprzemysłowo łój z różnych kawałków.

Łój w kosmetyce

Drugim częstym wykorzystaniem łoju jest zastosowanie kosmetyczne. Współcześnie łój wołowy jest nadal używany i założę się, że wiele osób nie wie nawet, że ma jakąś formę łoju w łazience:-).

Po pierwsze jest to częsty składnik mydeł: jeśli lubicie mydła szare (zwłaszcza typu „Biały jeleń”), to właśnie bardzo często składają się z łoju wołowego. Generalnie jeśli na opakowaniu znajdziecie składnik „Sodium tallowate” to właśnie łój wołowy. Tworzy bardzo dobre, łagodne dla skóry mydła, oraz twardą kostkę (zresztą smalec też daje dobre mydło, próbowałam kilkakrotnie:)).

Dodatkowo łój ma bardzo dobry skład do zastosowań kosmetycznych: głównie dlatego, że wykazuje dużą zgodność z ludzką skórą. Kiedy pokazałam mój zakupowy film na YouTube, jedna z czytelniczek wspomniała, że jej Babcia robiła krem z łoju i poprosiła, czy mogę pokazać, jak się taki robi. Wtedy nie wiedziałam, ale teraz już wiem. Dlatego szykujcie się wkrótce na więcej zastosowań kosmetyczncyh łoju i dziwną rzecz a blogu:)

Łój, po cóż mi on?

Jak widzicie, mam swoje powody, aby się z mojego łoju cieszyć.

Sikorki będą musiały raczej obejść się smakiem (ale ptaszki dadza radę, prawie nie ma zimy, na drzewach mnóstwo rzeczy jeszcze wisi), natomiast ja zamierzam wykonać koniecznie jakieś ciasteczka z łojem i może pudding? Trochę zostawię też do zastosowania bardziej kontrowersyjnego (przynajmniej teoretycznie;)) i zrobimy sobie jakieś fajne mazidło. Tak, zamierzam nałożyć je sobie na skórę;).

Co sądzicie. Czy łój nadal jest dla Was fuj?;)