Deser: oeufs a la neige czyli śnieżne jajka.

Na początek pytanie techniczne: czy widzicie pogrubienia w tekście? Bo ja u siebie w przeglądarce niestety nie..

Wczoraj „drogowców znów zaskoczyła zima”.
Ja także się nie zabunkrowałam odpowiednio.
Śnieg nie jest najgorszy, na swój sposób nawet urokliwy – za oknem mieszkania mamy park z górką i ciągle zjeżdżają z niej dzieciaki.
Najbardziej nie lubię buro-szarego błota zalegającego na chodnikach i przeskakiwania przez breiste kałuże.

Zima a u mnie zimowy deser: oeufs ala neige czyli śnieżne jajka. Można się spierać czy jest to deser stricte francuski (chociaż stanowczo zalicza się do repertuaru klasycznych francuskich deserów) czy raczej angielski: śnieżne jajka to nic innego jak połączenie klasycznego angielskiego kremu curstad (zwanego przez francuzów creme anglaise czyli kremem angielskim) z bezą, jednak dla odmiany gotowaną w słodkim kremie a nie pieczoną. Tradycyjnie całość podaje się z kawałeczkami karmelu z którego zrezygnowałam, ponieważ uważam, że deser i tak jest dość słodki.*

Krem curstad składa się zasadniczo z mleka, śmietanki, żółtek oraz aromatycznej przyprawy (tradycyjnie wanilii, jednak można eksperymentować z szafranem, kardamonem etc). Jego przygotowanie jest dość łatwe, jednak wymaga ciągłej uwagi – należy uważać aby krem się nie zważył oraz posiadał odpowiednią gęstość.

Sam krem kojarzy mi się z kolonialną, XIX wieczną Anglią, ale jest to zupełnie luźne skojarzenie..

Można stosować go zarówno na zimno jak i na ciepło (do polewania owoców, biszkoptów etc.) – w przedstawionym przepisie podaje się go na chłodno, co pomaga zrównoważyć słodycz. Pozostałości można przechowywać w lodówce.

* Deser przygotowałam w oparciu o dwie książki: „Gotuj z Jamiem”, który nazywa słodkość „rajskimi wyspami” oraz za pomocą książki kucharskiej „Gotuj z KitchenAid”. Zajrzałam także do książki „The Times Cookery Book” Kate Stewart, która proponuje ekonomiczną (i dietetyczną) wersję kremu angielskiego.

Dlatego też podaję dwie proporcje na kremu: jedną z trzema żółtkami a drugą, bardziej esencjonalną (i kaloryczną) z 6 żółtkami (powód jest dość prozaiczny, po prostu miałam więcej żółtek do wykorzystania) za Jamiem Olivierem: i właśnie tę wersję przygotowałam.

To jak, gotowi?:-)

Dzisiejszy post postanowiłam włączyć do nowej kategorii „krok po kroku” – postaram się w nim zawrzeć podstawowe wskazówki do przyrządzenia potrawy, mam nadzieję, że będą inspirujące dla początkujących kucharzy.


Zaczynamy:

Oeufs ala neige czyli śnieżne jajka.

na cztery porcje

Składniki:

Na bezę:

3 białka
szczypta soli
150g cukru waniliowego (ja dałam cukier puder + nasionka z wanillii)
Na krem angielski (przygotowujemy tak samo, zmienia się tylko liczba składników)

wersja 1
(bardziej dietetyczna wg. Kate Halsey)

3 żółtka
450 ml mleka
150 ml słodkiej śmietanki
łyżka aromatyzowanej wody pomarańczowej (opcjonalnie, może być wanilia)

Na krem angielski:

(na bogato, wg. Jamiego Oliviera) 500 ml pełnotłustego mleka
560 ml słodkiej śmietanki
6 łyżek cukru pudru b(moim zdaniem można ograniczyć)
8 żółtek (dałam 6 bo tyle miałam)

wanilia (opcjonalnie)


Zaczynamy od przygotowania bezy.
(dla niecierpliwych przepis poniżej wykreskowanych linii:))

———————————————-
Beza krok po kroku-**.
Możemy mówić o trzech podstawowych sposobach przygotowania bezy: bezie włoskiej ( w rondelku podrzewamy cukier do temperatury 121 C, cienkim strumieniem wlewamy je do ubitej już piany). Beza włoska cechuje się dużą trwałością, jednak wymaga pewnej wprawy oraz odpowiedniego sprzętu (porządny mikser, termometr). Bezę gotowaną otrzymuje się ubijając białka nad parą, cechuje się dużo większą trwałością od włoskiej. Bezę francuską (taką przygotowałam)uzyskuje się ubijając bezpośrednio białka z cukrem i od razu piekąc.
Zaczynamy od przygotowania bezy.

Zasady umożliwiające przygotowanie dobrej bezy, których warto przestrzegać (przekonałam się o tym na własnej skórze:))

– białka powinny mieć temperaturę pokojową, więc warto je wyjąć odpowiednio wcześnie z lodówki
– im świeższe jajko tym szybciej się ubija
– miska w której ubijamy ( a także mieszadła) powinny być bardzo czyste i odtłuszczone. Miskę wycieramy zawsze do sucha (!) zanim zaczniemy ubijanie
– cukier dosypujemy dopiero wtedy, kiedy piana będzie już lekko ubita (zacznie tworzyć nietrwałe „szczyty”)
– szczypta soli pomoże w lepszym ubiciu piany
—————————————————

Zaczynamy
:

W czystej misce ubijamy białka aż będą puszyste. Kiedy zaczną się ciągnąć nietrwałe szczyty, dodajemy szczyptę soli i następnie powoli cukier puder. Ciągle ubijamy na dużych obrotach, aż masa będzie gładka i sztywna. Jeśli jest ubita, między palcami nie powinniśmy czuć drobinek cukru.

Moja wyglądała tak:



Bezę w tym przepisie gotujemy, jednak można ją także upiec tak jak w tym przepisie

Krem angielski:

Podgrzewamy śmietankę, mleko, cukier wanilię. Kiedy masa zacznie wrzeć, ściągamy z ognia i odstawiamy na kilka minut. (można też zmniejszyć ogień na naprawdę minimalny).

W tym czasie nabieramy masę bezową, kładziemy ją na zagotowane mleko i gotujemy około 30 sekund z każdej strony, aż podwoi objętość. U mnie wyglądało to tak:


Śnieżne jajka wyciągamy łyżką cedzakową i kładziemy na papierowym ręczniku aby się odsączyły.

Kiedy cała masa bezowa została wykorzystana, w dużej misce ubijamy żółtka z cukrem pudrem na gładki krem (ma być nieomal biały), cienkim strumieniem (może być po chochelce) wlewamy przegotowane mleko i śmietankę, ciągle ubijając.

Wlewamy z powrotem do ciepłego rondla po mleku i podgrzewamy na malutkim ogniu ciągle mieszając, aż masa stanie się gładka, gęsta i lśniąca. Krem powinien być dość gęsty, tak żeby pokryć cały grzbiet łyżki, kiedy spływa.

Krem angielski gotowy.

Krem przelewamy do salaterek, kładziemy na wierzchu bezę. Kiedy wszystko się schłodzi do temperatury pokojowej wkładamy całość do lodówki na pół godziny (ja chłodziłam przez noc)

I voila! Śnieżne kule gotowe! Smacznego!





A na koniec.. wkręcająca się piosenka..

** Informacje oparte na książce „Cook with Jamie” oraz „The Times British Cook Book”.

 

  • Pan Toranaga

    Jak krem się zważy, to będziemy tylko znali jego wagę, nieszczęścia nie będzie. Nieszczęście będzie jak się zwarzy :)

  • Anonymous

    >Właśnie jestem we Francji i kupiłam sobie taki już gotowy deserek – jest pyszny! Wygląda tak jak u autorki bloga, z tym, że na wierzchu ma (miał! ;) ) smużki płynnego karmelu. Dziękuję za interesujące wpisy – tak trzymać! Aha, na bloga trafiłąm z wyszukiwarki Google, bo chciałam się czegoś więcej dowiedzieć o oeufs a la neige :)

  • Bea

    >Pierwszy raz sprobowalam 'œufs à la neige' u tesciowej, bo to jej ulubiony deser ;) Podaje go najczesciej z takim typowym kremem angielskim, lub z karmelowym (jeszcze bardziej lubie ;)).

    Sliczne zdjecia Atrio!

    Pozdrawiam serdecznie :)

  • KUCHARNIA, Anna-Maria

    >Atrio! Wspaniały post – wiele cennych informacji. Ja razem z Amber robiłam "pływające wyspy", ale w zupełnie innej wersji (cytrynowo-bazyliowej). Ten deser absolutnie uwielbiam!
    Pozdrawiam serdecznie:)

  • Atria C.

    > Mihrunnisa Jak dla mnie była fajna zabawa z przygotowaniem, ale przyznam szczerze że drugi raz bym nie zjadła w krótkim okresie czasu, jest strasznie sycąca..

    Zaytoon O!Upiór wOperze mógłby być jak najbardziej!
    ps. jak robić to z rozmachem!:)

    rabarbarra Zapraszam!

    Paula Ja chciałam spróbować wersji klasycznej, ale też za mną chodził dodatek kardamonu..

    magdak Raz na jakiś czas można sobie poszaleć:)

    aniado Zawstydzasz mnie!:)Ale muszę dodać że niestety nie jest dietetycznie, no ale czasem i tak trzeba..

    Aga, Nemi Jeśli gdzieś napotkacie, polecam spróbować!:)

    Sosa Ona jest słodka i mleczna. A rzadka, może za krótko gotowałaś? Albo w kremie angielskim było za mało żółtek (?)

    Paulia J Dzięki. To pewnie coś z moim firefoxem w takim razie, wkurza mnie to..Pozdrawiam!

  • Paulina J.

    >To bardzo ciekawa propozycja… dość tajemnicza. Muszę przemyśleć ten deser. Pozdrawiam zimowo.

    p.s.widzę pogrubiony tekst.

  • magda k.

    >cudowne, takiego deseru nie mogłabym ominąć, już się skusiłam :)

  • Sosa

    >Ooo i za mną chodziła Zupa nic niedawno, takie same obłoczki w niej pływaja, tylko u mnie była rzadka, słodka mleczna. Hmm, to znak, muszę zrobić :)
    Inspirujący blog! Pozdrawiam i zapraszam do siebie, moje początki :)

  • Paula

    >niesamowicie lubię ten deser! z cynamonem smakuje ekstra :)

  • Nemi

    >Nie słyszałam jeszcze o takim smakołyku, nazwa "pływające wyspy", bardzo przypadła mi go gustu;) Małe, smakowite, wyspy kulinarnego szczęścia;)

  • aga

    >mmm… nabralam ochoty na taki pyszny deser… mniam:)

  • lepszysmak

    >Wysoko ustawiłaś poprzeczkę! Doskonały przepis, rewelacyjne wykonanie, perfekcyjne zdjęcia, a na koniec jeszcze ta sesja instruktażowa!!! Chylę czoła i podziwiam:) Pzdr Aniado

  • rabarbarra

    >Ładna mi "zupa nic":P dla mnie wygląda sążnie, chętnie bym takie "nic" podjadła:)

  • Zaytoon

    >O! Od razu, podobnie jak Amber, pomyślałam sobie: "czyż to nie są pływające wyspy"? I tak! Nigdy ich nie jadłam, ale od dłuższego czasu zbieram się do ich przygotowania. Myślę, że idealnie trafiłyby w mój gust. Na bogato, oczywiście! ;))

    Piosenka zresztą też bardzo w moim guście. Taka… klimatyczna. I kojarzy mi się z "Upiorem w operze"…

    Pozdrawiam!

  • Mihrunnisa

    >Zupy nic nigdy jeszcze nie jadłam może kiedyś uda mi się przygotować Twoja apetycznie wygląda :-)pozdrawiam

  • Atria C.

    > Amber Dzięki za informację, zerknęłam na Twoje – lekkie i letnie:) J. Olivier nazywał ten deser
    "Rajskimi wyspami" więc było blisko:)

    Maggie Ładniej wyglądałyby z karmelem z pewnością ale o rany, ile cukru można jeść? Pozdrawiam

  • Maggie

    >Pogrubienia widze, a jak.
    A jajeczka moze nie sa szczegolnie efektowne wizualnie, ale na pewno smakowite. Bo przeciez nie moze byc inaczej, skoro zawieraja creme anglaise :)

  • Amber

    >W POlsce nazywa się ten deser – zupa nic. Na Węgrzech pływające wyspy.
    Ale jak się by nie zwał, to jest pyszny.
    U mnie na blogu też był w trochę nieklasycznej postaci.
    Pozdrawiam!