Chleb cebulowy na zakwasie. New Delhi Rye. - Klaudyna Hebda Blog

Chleb cebulowy na zakwasie. New Delhi Rye.

Kategorie:
Podziel się z innymi:

Jestem jedyną osobą w całym Uniwersum, której mogło się to przydarzyć. Tak mi się przynajmniej wydaje.
Zgubiłam klucze do mieszkania.
Szukałam ponad dwie godziny.
Moim zdaniem już absolutnie wszędzie…

Mogę wyjść z mieszkania, ale już do niego nie wrócę
Muszę poczekać, aż wróci mój Pan. Wróci w środę.

Dobrze, że mam jeszcze możliwe nieobecności na ćwiczeniach i już raczej na nic bym ich nie wykorzystała.

W domu mam drożdże, mąkę, zioła i groszek w puszcze. Będzie dobrze:-)

Tymczasem przedstawiam przepis z weekendowej piekarni po godzinach:

New York Deli Rye.

Chleb zrobiłam już ponad tydzień temu, czekał tylko na publikację.
Czasem lubię przygotować coś ekstra – na zakwasie.

Chleb jest smaczny, słodkawy od duszonej cebuli, spokojnie trzyma się trzy dni.

Upiekłam od razu trzy bochenki. Bo po co piec mniej? Pracy i tak jest tyle samo, składników niewiele więcej potrzeba i niewiele drożej wyjdzie a zawsze ktoś chętny na przyjęcie bochenka się znajdzie:-)

W każdym razie, miłego dnia i idę się uczyć!

Pozdrawiam:-)

Przepis pochodzi z weekendowej piekarni po godzinach

New York Deli Rye
Przepis na ten chleb zaczerpnęłam z książki P. Reinharta “The Bread Baker’s Apprentice”
Dzień wcześniej przygotowałam “sponge“:
200g dojrzałego zakwasu żytniego
127g białej maki żytniej (ja użyłam żytniej razowej)
115g letniej wody
200g posiekanej cebulki
2 łyżki oliwy z oliwek

W misce połączyłam ze sobą zakwas, mąkę i wodę.
Szczelnie zakryta miskę odstawiłam na bok i zabrałam się za smażenie cebulki na maleńkim ogniu.
Miękką przełożyłam do wystygnięcia i jeszcze delikatnie ciepłą dodałam do zaczynu.
Przykryłam i zostawiłam na 4 godziny fermentacji…zakwas ma się spienić i bąblować
Miskę z tak przefermentowanym zakwasem wsunęłam do lodówki i zostawiłam na noc.

Następnego dnia, na godzinę przed planowanym wyrobieniem chleba, wyciągnęłam sponge z lodówki i zostawiłam na kuchennym stole.
Ciasto chlebowe:
452g białej maki pszennej wysokoglutenowej
127g białej maki żytniej (użyłam żytniej razowej)
2 łyżki brązowego cukru
2 łyżeczki soli
2 łyżeczki drożdży instant
2 łyżki nasion kminku (opcjonalnie)
2 łyżki oleju roślinnego
230g maślanki
60-115g wody o temperaturze pokojowej

trochę semoliny do podsypania
1 białko jaja ubite na pianę

W dużej misce wymieszałam mąki, cukier, sól, drożdże, ocieplony starter, olej i maślankę.
Mieszałam, aż utworzyła się kula, dodając tylko tyle wody (ok 60g) ile potrzeba, aby wszystkie składniki się dobrze połączyły, a otrzymana masa była miękka. Normalnie, nie powinna być nawet klejąca, ale moje ciasto było lepkie ze względu na użycie maki żytniej razowej.
Całość przykryłam i zostawiłam na 5-10 min, aby gluten się zrelaksował nieco.
Potem zagniatałam ok. 6 min.
Dobrze wyrobione ciasto umieściłam w naoliwionej misce i zostawiłam do przefermentowania na 1 1/2 – 2 godziny.
Podzieliłam następnie ciasto na dwie części i z jednej uformowałam batard (podłużny bochenek), a drugi zwinęłam i umieściłam w foremce chlebowej.
Zostawiłam na kuchennym stole do wyrośnięcia, co trwało ok. 1 1/2 godziny.
Bochenek w foremce powinien utworzyć kopule wystającą ok 2. 5 cm nad brzeg blaszki.
Batard wyrósł szybciej, nacięty i posmarowany białkiem wsadziłam do pieca nagrzanego do 210 C.
Piekłam ok. 30 minut, obracając go o 180 stopni w połowie pieczenia.
Bochenek w foremce wymagał nieco niższej temperatury pieca – 180C i piekłam go podobnie, przez ok. 30 min.
Po wyjęciu z pieca, chleb dobrze wystudziłam, ok 1 godz.

*zwróćcie, proszę, uwagę, że zakwasowy “sponge” przygotowany jest z dodatkiem smażonej cebulki. Przygotowanie zaczynu również różni się od hamelmanowego – 4 godziny w cieple, a potem noc w chłodzie.
** użyłam maki żytniej razowej żarnowej, ale oryginalny przepis woła o mąkę żytnią białą. Wam zostawiam zatem decyzję jakiej mąki użyjecie.