Przedwojenne baby wielkanocne.

Dzień dobry,

Wracam do zdrowia i jak to bywa przed Wielkanocą, zaczynam się zastanawiać, co przygotować na świąteczny stół: oczywiście, nie może zabraknąć baby wielkanocnej.

Rok temu przygotowywałam staropolską babkę szafranową (zawsze się udaje), dzisiaj jednak sięgnęłam po jedną z moich ulubionych książek: Jak Gotować, Marji Disslowej – to książka, która przedstawia kuchnię z przełomu XIX/XX wieku, w najlepszym wydaniu: zawsze sięgam po nią, jeśli poszukuję przepisu na tradycyjne potrawy.

A tam, bab bez liku! Doliczyłam się ponad 30stu!

Stąd też pomysł na spontaniczny post – przygotowałam krótki filmik, w którym opowiadam o tej książce o raz o tym, jak robiono przedwojenne baby, babki i babeczki. 

To jak, pomożecie mi wybrać przepis?

Przedwojenne baby i babki wedle Marji Disslowej

Czym charakteryzowały się przedwojenne babki?

Ziemiańskie babki były bardzo duże, okazałe okazy mogły mieć wysokość jednego łokcia. Na babki chuchano i dmuchano, trzymano je na poduszkach, pod pierzynami etc. Zważywszy na nakłady, nie ma się czemu dziwić:)

Dobrze przesianą i ciepłą mąką

Porządnie przesiana i ogrzana mąka to podstawa. Disslowa radzi przesiewać mąkę, następnie kłaść ją na piecu i dopiero potem wyrabiać babki:

Porządnym wyrobieniem

W wielu babkach porządne wyrobienie ciasta jest kluczowe: trwało ono zazwyczaj pół godziny (wyrobienie wstępne), plus dodatkowy czas na wyrobienie po dodaniu wszystkich składników.

Dla przykładu, „Babkę domową łatwym sposobem” wyrabia się przez 30 minut, zaś „Babkę staropolską z szafranem” jeszcze dłużej. Pisze Disslowa:

„Wybijać razem dokładnie przez 1/2 godziny, niech ponownie urośnie, poczem wlać ciepłego masła, ubijać ponownie 1/2 godziny, niech ciasto ponownie ruszy”.

Konia z rzędem temu, kto chciałby współcześnie wyrabiać ciasto przez godzinę. Kiedyś wyrabiałam przez 30 minut i było dość ciężkie:)

Ogromną ilością jajek (a właściwie to samych żółtek)

Właściwie na jajkach oparta jest większość babek, których nazwa sugeruje staropolskie korzenie. U Disslowej możemy znaleźć dwa rodzaje takich ciast:

• babkę muślinową i babkę tiulową, gdzie żółtka grają główną rolę, jest stosunkowo niewiele mąki. W tej pierwszej „zaledwie” 24 żółtka, zaś w babce tiulowej – 30. 
• babki „staroświeckie” – wchodzi tutaj kopa jajek (60 sztuk) – baby staroświeckie parzone to 60 żółtek i 6 bialek na pół litra mąki, „babka wiejska” to kopa żółtek na 3 kilogramy mąki. Musiała być potężna!

Gwoli sprawiedliwości, nie wszystkie przepisy są tak wystawne: znajdziemy takie, gdzie żółtek jest tylko kilka.

Ostrożnym traktowaniem po wyciągnięciu:

Disslowa radzi na przykład:

„Wyjętą babkę wyrzucić z formy na złożoną w kilkoro serwetę i obracać, aby nie zagięła się z jednej strony”

Innym babkom doradza spoczynek na miękkiej poduszce, lub kilkudziesięciominutowe „kulanie” (obstawiam,że chodzi o obracanie babki)

Różnymi dodatkami:

Babki można przygotować z różnego rodzaju mąką: mąką ziemniaczaną, herczaną (czyli gryczaną), nawet z suszonym chlebem. Ciekawym dodatkiem jest dodatek kwiatu muszkatułowego, który nawet współcześnie, jest dość trudno dostępny (tutaj możecie poczytać więcej o osnówce muszkatołowej).

Dodam również, że u Disslowej znajdują się też mniej wystawne przepisy, w tym jedna baba „na proszku drożdżowym”.

Czyli podsumowując: dużo jajek, ciepła mąka, porządne wyrabianie…

Tylko nadal nie wiem, jaką wybrać!:)

A Wy, na którą byście się zdecydowali?