Dzika róża: zbieramy owoce dzikiej róży!

dzika-roza (1 of 1)

Dzień dobry!

Czy jesteście gotowi na pierwszy post z cyklu Owoce jesieni?

Jeśli tak, zapraszam Was do materiału poświęconego klejnotom jesieni, czyli koralowym owocom dzikiej róży.

Dostaję od Was mnóstwo pytań o to kiedy zbierać różę, jak ją zbierać i przetwarzać etc. Pochylimy się więc nieco bardziej nad tym kiedy, jak i dlaczego warto zbierać różę!

Natomiast innym razem przetworzymy ją na różane syropy i nalewki.

Gotowi?

Właściwości owoców dzikiej róży

Czyli w dużym skrócie: dlaczego dać się pokłuć różanym kolcom? Oczywiście jest wiele powodów, poza estetycznymi (dzika róża jest po prostu PIĘKNA) aby wyszukać jej na spacerach i przynieść ze sobą do kuchni.

Dwa główne nazywają się: witamina C (dokładniej mówiąc kwas askorbinowy) i bioflawonoidy (zwłąszcza polifeonole), które też są substancjami czynnymi i zwiększają wchłanianie witaminy C. W róży znajduje się też sporo kwasu cytrynowego i przyznam, że zawsze zastanawiają mnie pełne oburzenia debaty o tym, jaki kwas cytrynowy jest zły i chemiczny: cóż, jest (bio)chemiczny i występuje naturalnie w przyrodzie.  Witamina C wraz z polifenolami to potężne narzędzie antyutleniające (wolne rodniki i te historie) i wspomagające odporność. Owoce róży zawierają też trochę karotenoidów i tannin.

Co z tego faktu dla nas wynika?

Po pierwsze: róża jest bardzo, bardzo cennym źródłem witaminy C. Cenniejszym o tyle, że witamina C pochodzenia naturalnego jest dużo lepiej przyswajalna niż witamina syntetyczna (co zależy też oczywiście od jakości syntetyku) także dlatego, że przyswajanie zwiększają wspomniane wcześniej bioflawonoidy. Zresztą, wiedzą o tym producenci dobrych suplementów, którzy często dodają ekstrakt z dzikiej róży do swoich witamin.

Po drugie: róża jest dla nas bogatym źródłem antyoksydantów (znów kłania się witamina C), ma udowodnione naukowo działanie przeciwgrzybiczne, przeciwbakteryjne i przeciwzapalne. Jednym słowem: jest idealna na sezon jesienno-zimowo-grypowy!

Po trzecie: przetwory z róży są po prostu smaczne.

Właściwości i zastosowania dzikiej róży: film w terenie:)

Witamina C w owocach dzikiej róży. 

Dzika róża może posiadać szalone ilości witaminy C: od około 300 mg  na 100 g po nawet 1200 mg na 100g (a może nawet i więcej w niektórych przypadkach). To bardzo, bardzo dużo, kilka lub nawet kilkanaście razy więcej niż cytryna. Niestety, jak to bywa, nie ma róży bez kolców i sprawa z witaminą C nie jest taka łatwa. Troszkę się nad nią zatrzymam, aby było Wam łatwiej zrozumieć w jaki sposób zbierać, przetwarzać i przechowywać dziką różę: bo jeśli to robić, to robić najlepiej jak potrafimy, prawda?

Przede wszystkim pamiętajmy, że przyroda nie jest zunifikowana.

Oznacza to, że po pierwsze występują duże różnice pomiędzy gatunkami róż, jeśli chodzi o zawartość witaminy C oraz innych substancji. Jeśli zagotujecie jedną różę, może się okazać, że jej smak i zapach będzie bardzo łagodny i na przykład do przetworów trzeba będzie dodać sok z cytryny, jeśli zaś weźmiecie inną kuchnia wypełni się zapachem kwasu askorbinowego i zaczną Wam od niego łzawić oczy.

Dla przykładu, jedna z najpiękniejszych polskich róż, róża jabłkowata (Rosa villosa  – więcej możecie przeczytać o niej na blogu Łukasza Łuczaja) ma piękne, duże i smaczne owoce pojawiające się bardzo wcześnie, ale nie jest najbardziej zasobna z róż jeśli chodzi o witaminę C (średnio około 700mg na 100g), a na przykład owoce róży damasceńskiej mają ponad 900mg witaminy C. To duża różnica zważywszy, że zalecane dzienne spożycie (moim prywatnym zdaniem śmiesznie niskie i niewystarczające) witaminy C to 60mg dziennie.

Ja i moja piękna (podarowana) Rosa villosa. Mam już u siebie sadzonkę i liczę, że za kilka lat będę mogła zbierać ją u siebie! Jest wieelka.

dzikaroza

 

Pamiętajcie też, że zawartość witaminy C może się różnić nawet wśród dwóch krzaków, rosnących na sąsiednim polu.  Tak po prostu jest i dopóki surowiec nie trafi np.do firmy farmaceutycznej, która go ustandaryzuje (czyli wyciągnie co trzeba i potem da wszędzie taką samą dawkę) musimy pogodzić się z faktem, że moja róża może być zupełnie inna niż Wasza róża, nawet jeśli wyglądają tak samo.

Delikatna witamina C czyli ile witaminy tracimy podczas obróbki?

Wiemy już, że w róży jest witamina C, wiemy, że jest jej bardzo dużo i zawartość może się różnić, ale powinniśmy wiedzieć jeszcze jedną rzecz. Witamina C jest wybitnie niestała i bardzo łatwo podlega rozkładowi, min. pod wpływem utleniania.

W praktyce oznacza to, że każde przetworzenie dzikiej róży wiąże się z jakimś spadkiem jej zawartości (tutaj dodam, że jeśli chcecie jeść na surowo, to jemy bez nasion, ponieważ mogą spowodować swędzenie dolnej części jelita grubego, dość nieprzyjemna sprawa).

Tak więc tracimy jakąś część witaminy C (oraz bioflawonoidy, też są dosć ulotne):

  • gotując dziką różę
  • mrożąc dziką różę
  • susząc różę

I raczej nie ma od tego ucieczki. Ile witaminy stracimy? Trudno dokładnie określić metodami domowymi, ale można szacować, że gotując i pasteryzując owoce dzikiej róży około 50-70% pójdzie na straty, część również zniszczy się w zamrażarce. Stosunkowo dobrym pomysłem jest suszenie poprzez mrożenie czyli liofilizacja (w domu tego nie zrobimy), gdzie straty są niewielkie (np. Rosa canina może nadal zawierać jakieś 500mg witaminy C). W róży suszonej tradycyjnymi metodami może witaminy C nie być prawie wcale.

Nie martwcie się jednak! Nawet jeśli utracimy i 50% oryginalnej zawartości, nadal zostanie sporo dobroci dla nas!

Skoro jesteśmy już zmotywowani, jeszcze jedno, ważne pytanie czyli..

Kiedy zbierać dziką różę?

Opinie są podzielone.

Jedni mówią, że teraz, inni, że jak jest miękka i dojrzała, jeszcze inni, że trzeba przemrozić.

Tymczasem prawidłowe pytanie powinno brzmieć: do czego jest mi potrzebna dzika róża?

Jeśli chcesz zrobić syrop, leczniczą nalewkę czy coś dla zdrowia to zbieraj wtedy, kiedy jest w pełni dojrzała, o pięknej, czerwonej barwie, napiętej, błyszczącej skórce (czuli teraz!), twarda. Nie przemrażaj niczego, bo po pierwsze nie ma raczej takiej potrzeby (róża to nie kalina, jest smaczna!) a o drugie, stracisz część substancji czynnych, które i tak stracisz podczas dalszej obróbki.

Jeśli jednak chcesz zrobić coś dla smaku to poczekaj, aż róża zmięknie, lekko przefermentuje na krzaczkach, może się nawet troszkę przymrozi i podskoczy koncentracja cukrów.

Tylko tyle:)

Proste?

Proste!

dzika-roza (1 of 1)-2

Niedługo będziemy robić w Zakątku syrop różany i różne różane różności, więc już polecam upatrzyć sobie krzaczek do zbiorów!

Do zobaczenia w kolejnej części cyklu Owoce Jesieni!

ps. jest jeszcze jedna kontrowersja, czy wyciągać nasiona. Ja jestem leniwa i jeśli gotuję albo nastawiam nalewkę, nasion nie usuwam bo i tak będę przecedzać przez gazę i szkoda mi życia na takie zabawy. Gdybym natomiast jadła różę na surowo, koniecznie bym ją obrała!

ps2. korzystałam min. z opracowań” Flavonoid and organic content in rosehips (Adamczak Piotr).