Spis treści
Dzień dobry!
Czy jesteście gotowi na pierwszy post z cyklu Owoce jesieni?
Jeśli tak, zapraszam Was do materiału poświęconego klejnotom jesieni, czyli koralowym owocom dzikiej róży.
Dostaję od Was mnóstwo pytań o to kiedy zbierać różę, jak ją zbierać i przetwarzać etc. Pochylimy się więc nieco bardziej nad tym kiedy, jak i dlaczego warto zbierać różę!
Natomiast innym razem przetworzymy ją na różane syropy i nalewki.
Gotowi?
Dzika róża – właściwości owoców
Czyli w dużym skrócie: dlaczego warto dać się pokłuć różanym kolcom? Oczywiście jest wiele powodów, poza estetycznymi (dzika róża jest po prostu PIĘKNA), aby wyszukać jej na spacerach i przynieść ze sobą do kuchni.
Dwa główne nazywają się: witamina C (dokładniej mówiąc kwas askorbinowy) i bioflawonoidy (zwłaszcza polifenole). One również są substancjami czynnymi i zwiększają wchłanianie witaminy C. W róży znajduje się sporo kwasu cytrynowego. Przyznam, że zawsze zastanawiają mnie pełne oburzenia debaty o tym, że kwas cytrynowy jest zły i chemiczny: cóż, jest (bio)chemiczny i występuje naturalnie w przyrodzie. Witamina C wraz z polifenolami to potężne narzędzie antyutleniające (wolne rodniki i te historie) i wspomagające odporność. Owoce róży zawierają też trochę karotenoidów i tanin.
Co z tego faktu dla nas wynika?
Po pierwsze: róża jest bardzo, bardzo cennym źródłem witaminy C. Cenniejszym o tyle, że witamina C pochodzenia naturalnego jest dużo lepiej przyswajalna niż witamina syntetyczna (zależy oczywiście od jakości syntetyku). Dzieje się tak również dlatego, że przyswajanie zwiększają wspomniane wcześniej bioflawonoidy. Zresztą, wiedzą o tym producenci dobrych suplementów, którzy często dodają ekstrakt z dzikiej róży do swoich witamin.
Po drugie: róża jest dla nas bogatym źródłem antyoksydantów (znów kłania się witamina C), ma udowodnione naukowo działanie przeciwgrzybiczne, przeciwbakteryjne i przeciwzapalne. Jednym słowem: jest idealna na sezon jesienno-zimowo-grypowy!
Po trzecie: przetwory z róży są po prostu smaczne.
Właściwości i zastosowania dzikiej róży: film w terenie :)
Witamina C w owocach dzikiej róży.
Dzika róża może posiadać szalone ilości witaminy C: od około 300 mg na 100 g po nawet 1200 mg na 100 g. A może nawet i więcej w niektórych przypadkach. To bardzo, bardzo dużo, kilka lub nawet kilkanaście razy więcej niż cytryna. Niestety, jak to bywa, nie ma róży bez kolców i sprawa z witaminą C nie jest taka łatwa. W jaki sposób zbierać, przetwarzać i przechowywać dziką różę? Jeśli mamy to robić, to musimy to robić najlepiej jak potrafimy, prawda?
Przede wszystkim pamiętajmy, że przyroda nie jest zunifikowana.
Oznacza to, że po pierwsze występują duże różnice pomiędzy gatunkami róż, jeśli chodzi o zawartość witaminy C oraz innych substancji. Jeśli zagotujecie jedną różę, może się okazać, że jej smak i zapach będzie bardzo łagodny i na przykład do przetworów trzeba będzie dodać sok z cytryny. Jeśli zaś weźmiecie inną, kuchnia wypełni się zapachem kwasu askorbinowego i zaczną Wam od niego łzawić oczy.
Dla przykładu jedna z najpiękniejszych polskich róż – róża jabłkowata (Rosa villosa – więcej możecie przeczytać o niej na blogu Łukasza Łuczaja) ma piękne, duże i smaczne owoce pojawiające się bardzo wcześnie. Nie jest jednak ona najbardziej zasobna z róż jeśli chodzi o witaminę C (średnio około 700 mg na 100 g), gdy na przykład owoce róży damasceńskiej mają ponad 900 mg witaminy C. To duża różnica. Zważywszy, że zalecane dzienne spożycie (moim prywatnym zdaniem śmiesznie niskie i niewystarczające) witaminy C to 60 mg dziennie.
Ja i moja piękna (podarowana) Rosa villosa. Mam już u siebie sadzonkę i liczę, że za kilka lat będę mogła zbierać ją u siebie! Jest wieelka.
Pamiętajcie też, że zawartość witaminy C może się różnić nawet wśród dwóch krzaków, rosnących na sąsiednim polu. Tak po prostu jest i dopóki surowiec nie trafi np. do firmy farmaceutycznej, która go ustandaryzuje (czyli wyciągnie, co trzeba i potem da wszędzie taką samą dawkę) musimy pogodzić się z faktem, że moja róża może być zupełnie inna niż Wasza róża, nawet jeśli wyglądają tak samo.
Delikatna witamina C, czyli ile witaminy tracimy podczas obróbki?
Wiemy już, że w róży jest witamina C, wiemy, że jest jej bardzo dużo i zawartość może się różnić. Powinniśmy wiedzieć jeszcze jedną rzecz. Witamina C jest wybitnie niestała i bardzo łatwo ulega rozkładowi, m.in. pod wpływem utleniania.
W praktyce oznacza to, że każde przetworzenie dzikiej róży wiąże się z jakimś spadkiem jej zawartości. Tutaj dodam, że jeśli chcecie jeść na surowo, to jemy bez nasion. Mogą spowodować swędzenie dolnej części jelita grubego, dość nieprzyjemna sprawa.
Tak więc tracimy jakąś część witaminy C (oraz bioflawonoidy, też są dość ulotne):
- gotując dziką różę,
- mrożąc dziką różę,
- susząc różę.
I raczej nie ma od tego ucieczki. Ile witaminy stracimy? Trudno dokładnie określić metodami domowymi. Można szacować, że gotując i pasteryzując owoce dzikiej róży około 50-70 % pójdzie na straty, część również zniszczy się w zamrażarce. Stosunkowo dobrym pomysłem jest suszenie poprzez mrożenie, czyli liofilizacja (w domu tego nie zrobimy), gdzie straty są niewielkie (np. Rosa canina może nadal zawierać jakieś 500 mg witaminy C). W róży suszonej tradycyjnymi metodami może witaminy C nie być prawie wcale.
Nie martwcie się jednak! Nawet jeśli utracimy i 50 % oryginalnej zawartości, nadal zostanie sporo dobroci dla nas!
Skoro jesteśmy już zmotywowani, jeszcze jedno, ważne pytanie, czyli…
Kiedy zbierać dziką różę?
Opinie są podzielone.
Jedni mówią, że wczesną jesienią, inni, że jak jest miękka i dojrzała, jeszcze inni, że trzeba przemrozić.
Tymczasem prawidłowe pytanie powinno brzmieć: do czego jest mi potrzebna dzika róża?
Jeśli chcesz zrobić syrop, leczniczą nalewkę czy coś dla zdrowia to zbieraj wtedy, kiedy jest w pełni dojrzała, o pięknej, czerwonej barwie, napiętej, błyszczącej skórce (czyli wczesną jesienią!), twarda. Nie przemrażaj niczego, bo:
- po pierwsze nie ma raczej takiej potrzeby (róża to nie kalina, jest smaczna!),
- a po drugie, stracisz część substancji czynnych, które i tak stracisz podczas dalszej obróbki.
Jeśli jednak chcesz zrobić coś dla smaku, to poczekaj, aż róża zmięknie, lekko przefermentuje na krzaczkach, może się nawet troszkę przymrozi i podskoczy koncentracja cukrów.
Tylko tyle :) Proste? Proste!
Dowiedz się również jak Zakątku robimy syrop różany i różne różane różności, i polecam upatrzyć sobie krzaczek do zbiorów! Sprawdź także nasz hydrolat różany – Mgiełkę Wdzięczności!
Do zobaczenia w kolejnej części cyklu Owoce Jesieni!
PS. Jest jeszcze jedna kontrowersja, czy wyciągać nasiona. Ja jestem leniwa i jeśli gotuję albo nastawiam nalewkę, nasion nie usuwam. I tak będę przecedzać przez gazę i szkoda mi życia na takie zabawy. Gdybym natomiast jadła różę na surowo, koniecznie bym ją obrała!
PS2. Korzystałam m.in. z opracowań „Flavonoid and organic content in rosehips” (Adamczak Piotr).
