Bez czarny: prosta konfitura z bzu.

Dzień dobry,

Miałam przyjemność uczestniczyć w Food Blogger Fest III – tym razem jako prelegentka. Mówiłam o ziołach i roślinach jadalnych oraz „jedzeniu za darmo”.

Dzisiaj trochę w tym klimacie chciałam Was zachęcić do uzbierania bzu czarnego nie wiem jak u Was, ale w Małopolsce (przynajmniej na moim osiedlu ;)) gałęzie uginają się pod jego ciężarem. Bez jest o tyle niesamowity, że wiosną można przygotować syrop z kwiatów bzu lub po prostu spałaszować smażone kwiaty bzu (https://klaudynahebda.pl/grzanki-cymanonowe-z-truskawkami-z-octem-balsamicznym-i-czarnym-bzem/), zaś jesienią pokazuje zupełnie inne oblicze – można z niego wykonywać przepyszne dżemy, galaretki, syropy, nalewki. Bez to chyba moja ulubiona dzikorosnąca roślina!

Zapraszam Was dzisiaj na bardzo prostą i moim zdaniem – super pyszną – marmoladę z owoców bzu czarnego!

Owoce czarnego bzu: czy to się je?

Takie pytanie dostałam dzisiaj na ryneczku, kiedy robiąc zakupy, trzymałam w drugiej ręce koszyk pełen uzbieranych wcześniej owoców.

„Jak byłem mały, to mi mówili, że to trujące, żebym nie jadł” – zagaił jeden pan.

„A tam, to samo zdrowie, panie, przecież” – odpowiedziała starsza kobieta.

Tak więc odpowiadając na pytanie: owoce bzu czarnego są jak najbardziej jadalne. Pod jednym warunkiem: muszą być poddane obróbce termicznej, czyli gotowaniu :)

Bez czarny zawiera sambunigrynę (nazwa od Sambucus nigra): lekko toksyczną substancję, która ma działanie przede wszystkim przeczyszczające (w ziołolecznictwie bez jest używany właśnie jako surowiec przeczyszczający). Po przegotowaniu jednak sambunigryna ulega rozpadowi i pozostaje sam smak bzu: bardzo przyjemny!

Jeżeli obawiacie się przeczyszczających właściwości sambunigryny, teoretycznie możecie robiąc dżemy, czy syropy przecedzić je przez gazę tak, aby zostały na niej pestki. Osobiście zawsze robię przetwory z bzu z pestkami (jestem zbyt leniwa, żeby je przecierać to raz, a dwa lubię jak chrzęszczą) i nigdy nie miałam najmniejszych problemów :).

Czy przetwory z bzu czarnego są kwaśne/gorzkie/cierpkie?

Przetwory z bzu zazwyczaj się gotuje i słodzi: tak przygotowane owoce nie są kwaśne czy gorzkie, mają taki specyficzny posmak. Jeśli porównać bez i aronię, to niebo a ziemia: gotowany bez praktycznie wcale nie jest cierpki.

Dlaczego moje przetwory z bzu są „lejące?”

Bez czarny (tak samo jak np. borówka) zawiera mało pektyn, dlatego jeśli chcemy otrzymać dżem/marmoladę, która będzie miała zwartą konsystencję, mamy do wyboru kilka opcji:

1. Dodajemy do owoców bzu innych owoców, które mają większą zawartość pektyn: jabłek, gruszek, pigwy. To moja ulubiona metoda.
2. Dodajemy jakiejś komercyjnie dostępnej pektyny (w stylu żelfixu)
3. Gotujemy owoce bardzo długo, aż dżem się zredukuje: moim zdaniem bez sensu, ponieważ im dłuższa obróbka termiczna, tym więcej właściwości bzu tracimy.

Gdzie dostać/kupić bez czarny?

Nie wiem, czy można gdzieś kupić bez: nawet jeśli tak, moim zdaniem nie ma to większego sensu. Bez to straszny chwaścior, rośnie wszędzie, warto tylko się rozejrzeć. Co prawda nie zbierałabym bzu w centrum Krakowa, ale już na obrzeżach miasta – dlaczego nie?

Kupując bez, nie macie gwarancji, że był zbierany w terenach ekologicznie czystych  – jeśli nazbieracie sami, macie przynajmniej z grubsza pojęcie, czy nie rósł przy autostradzie.

Dodatkowo przetwory z bzu są tanie jak barszcz, zaś smak mają całkowicie wyjątkowy!

Nie wiem, czy doczeka się pasteryzacji – chyba prędzej wyjemy łyżką to, co jest!

Marmolada z bzu czarnego

Składniki:

• 300 g obranych i umytych owoców bzu czarnego
• 200 – 250 g jabłek (użyłam jabłek winnych), obranych, pokrojonych na kawałki – ogryzki zachowane :)
• 200 g cukru (najlepiej brązowego)
• sok z jednej cytryny

Przygotowanie:

1. Owoce bzu myjemy i płuczemy.
2. Do garnka z grubym dnem wsypujemy owoce bzu, jabłka i cukier (polecam cukier brązowy, daje fajny posmak). Dodajemy także ogryzki z jabłek, które dostarczą nam trochę dodatkowych pektyn: trzeba tylko pamiętać, żeby przed przelaniem do butelek je wyciągnąć! :)
3. Podgrzewamy całość – bez czarny po kilku minutach puści soki. Smażymy na średnim ogniu przez około 10 minut, aż całość zacznie bulgotać.
4. Zmniejszamy ogień na malutki, dodajemy sok wyciśnięty z cytryny.
5. Smażymy na wolnym ogniu, aż dżem zredukuje się o co najmniej 1/3.
6. Na filmie możecie zobaczyć, że mój dżem ma gęstą konsystencję – tymczasem smażyłam go (ogółem) jedynie 30 minut.
7. Przelewamy do wyparzonych słoiczków, pasteryzujemy.

Smacznego!