Zrób sobie ser – pytania i odpowiedzi!

Dzień dobry,

Dzisiaj w ZSS przygotowałam dla Was krótki zestaw pytań i odpowiedzi. Dostaję od Was emaile – w miarę możliwości staram się odpowiedzieć każdemu, jednak pomyślałam, że dobrze będzie zebrać pytania w jednym miejscu w miar na bieżąco. Zapraszam!

1. Gdzie można kupić cały potrzebny sprzęt? Jakiego sprzętu potrzebuję?

Zapraszam do przeczytania postu o tym gdzie można kupić podpuszczkę i bakterie serowarskie. Do dostawców doszedł również sklep Piwodziej.pl, który ma dostępną podpuszczkę cielęcą w małych ilościach.

Jeśli chodzi o sprzęt, polecam bardzo obszerny post o wyposażeniu domowego serowara.

2. Mam mleko od krowy – swoje,sąsiada, kolegi: czy muszę je pasteryzować?

Pasteryzujemy mleko wtedy, kiedy nie jesteśmy pewni jego pochodzenia – jeśli macie mleko od kilku zwierząt, warto je pasteryzować w niskiej temperaturze (więcej poczytacie w poście o rodzajach mleka) – pasteryzacja zabija ewentualne patogeny, jednak pozbawia mleko delikatnego posmaku i zubaża ilość wapnia. Decyzja należy do Was! Generalnie ja robię sery zarówno z pasteryzowanego mleka jak i z mleka niepasteryzowanego i żyję;)

Uwaga! W Stanach Zjednoczonych nie dopuszcza się sprzedaży serów z mleka niepasteryzowanego, oprócz jednego wyjątku: można sprzedawać sery z mleka surowego, które dojrzewały dłużej niż 60 dni.   Tyle czasu potrzeba, aby laktobakterie wzięły górę nad ewentualnymi patogenami i może to być dla Was wskazówka: prawidłowo przechowywany ser dojrzewający, który dojrzewał minimum 60 dni jest bezpieczny do spożycia wedle restrykcyjnych norm FSDA (taki SANEPID z USA).

3. Mam mleko prosto od krowy, czy mam dodawać chlorku wapnia?

Nie. Chlorek wapnia stosujemy tylko w mleku pasteryzowanym – ma za zasadnie zwiększyć ilość wapnia, który został utracony w procesie pasteryzacji. Chlorek wapnia w tym przypadku jest też odpowiedzialny za sprężystość skrzepu.

4. Czy potrzebuję podpuszczki/bakterii? Nie mogę użyć po prostu soku z cytryny?

Zarówno podpuszczka jak i sok z cytryny są koagulantami tj. ścinają mleko. Działają jednak w inny sposób. Używając soku z cytryny/octu/kwaśnego mleka, uzyskamy twarożek (lub np. ricottę – na nią też będzie przepis, mam baardzo pyszny!). Dzięki podpuszczce uzyskamy zwarty skrzep, którego dalsza obróbka jest podstawą przygotowywania serów dojrzewających.

Tutaj przeczytacie więcej o podpuszczce oraz o skrzepie.

5. Czy serek wiejski można zrobić za pomocą soku z cytryny?

Można, ale mój ostatni serek  wiejski był to tzw. cottage cheese – polega to na tym,że pływa obrobiony skrzep (bardzo pyszny, koleżanka jadła sam skrzep i potwierdzi!) w śmietance. Nie uzyskacie tego efektu używając jako koagulatu soku z cytryny – ale zrobicie inny, pyszny serek;)

6. Czy creme fraise/mleko/skrzep/ musi dojrzewać dokładnie w danej temperaturze? (np. 30 C?).

Temperatura, jaką podaję w przepisach jest temperaturą optymalną, nic się nie stanie, jeśli będzie się trochę wahać. W poście o kulturach bakterii można poczytać o optymalnej temperaturze dla danego rodzaju bakterii, ważne jest, aby ją w miarę możliwości utrzymywać. Mleko nie lubi nagłych skoków temperatury, ale stopień w tą czy stopień w tą nie robią różnicy.

7. Jak utrzymać temperaturę?

Jest na to kilka sposobów, w zależności od tego ile mleka i jak długo chcecie utrzymywać w danej temperaturze – np. mleko na ser kozi chevre powinno dojrzewać przez 6 godzin. Oto kilka sposobów:

  • używamy garnka z grubym dnem, zawsze z pokrywką! Świetnie sprawdza się garnek żeliwny – więcej na ten temat w poście o sprzęcie
  • garnek przykrywamy ręcznikami, kołdrą, poduszką
  • garnek można utrzymywać np. w zlewie w kąpieli wodnej i kiedy temperatura spada, dolewać ciepleszej
  • garnek można trzymać w piekarniku nagrzanym np. na 30 stopni (zmierzcie temperaturę mleka/skrzepu)
  • garnek można trzymać w piekarniku z włączoną lampką, która trochę podgrzewa
  • w ciepły dzień może utrzymywać się sama:)

To chyba tyle z pytań, które mi podsyłaliście – wybrałam te, które się najczęściej powtarzały – jeśli macie jeszcze jakieś na tym etapie, zapraszam do zadawania!:)

  • Pingback: Chabrowe Pole - miejsca z duszą, ludzie z pasją...()

  • Agi

    Atria…link o kulturach bakterii nie działa :( pojawia sie info ze zabladzilam :)

    • Agi, dzięki za info, jutro postaram się posiedzieć na tym i posprawdzać!

  • Kochana bardzo przydatna jest cała Twoja seria:) … narazie tylko sie wczytuję, ale jak już będę mogła przyjąć szturm na kuchnie to nie omieszskam zaczać tworzyć coś swojego|:) pozdrawiam

    • Ja też niedługo będę roić ser!:)