Zrób sobie ser! – cykl serowarski

Dzień dobry,

Witam Was w długo zapowiadanym na Facebooku cyklu, dotyczącym domowego serowarstwa.

Część z Was pewnie już czytała o tym, że zainteresowałam się przygotowywaniem serów – wizyta na Festiwalu Sera tylko utwierdziła mnie w przekonaniu, że mogę i chcę robić sery!

Będzie to  (w założeniu) największy i najbardziej rozbudowany cykl w Ziołowym Zakątku – trzymajcie kciuki!

W tym poście opowiem Wam dlaczego warto robić sery w domu, w filmie pokażę jeden z serów (nie jedyny!), które przygotowałam, znajdziecie tutaj również planowany rozkład cyklu.

Zapraszam!

Zrób sobie ser! Film na YT – wersja HD.

Po co robić sery w domu?

To, co mi przyszło do głowy – dorzucicie coś do listy?

  • uwielbiam przygotowywać jedzenie od podstaw. Możemy samodzielnie przemienić mleko w ser!
  • wpisujemy się w wielowiekową tradycję serowarstwa ;)
  • bo pozwala to poszerzać nasze kulinarne horyzonty i umiejętności
  • bo uczymy się czegoś nowego
  • bo to jest fajne i daje dużo satysfakcji!
  • bo można puścić wodze fantazji  – ser z szafranem albo lawendą? czemu nie!
  • bo można przygotować coś, co jest niedostępne na sklepowych półkach
  • bo można zadziwić znajomych
  • bo sery dobrze smakują i ładnie wyglądają na blogowych zdjęciach, o!:)
  • jeśli jesteście podobnymi kulinarnymi napaleńcami co ja, nie będziecie potrzebować wielu powodów:-)

Zachęceni? Jeśli nie, to jeszcze odpowiedzi na parę pytań:

Czy robienie serów jest trudne?

Nasi przodkowie dali radę, my też damy:-) Przygotowywanie sera wymaga trochę wiedzy i umiejętności,myślę, że można się spokojnie uczyć robić sery całe życie.. Jednak na domowe potrzeby, kilka podstawowych technik jest całkiem wystarczające. Mi najwięcej trudności (póki co) sprawiło zdobycie solidnej, usystematyzowanej wiedzy – Wam będzie łatwiej!:-)

Czy robienie serów w domu się opłaca?

Nie :-). Tak samo jak nie opłaca się (materialnie)  pieczenie chleba w domu, przygotowywanie przetworów czy gotowanie w domu. Często domowy chleb jest droższy od kupionego (dodajmy do tego jeszcze czas potrzebny na przygotowanie chleba), jednak ludzie nadal pieką i pasteryzują, z różnych powodów.

Czy w domu można przygotować ser taki sam jak w sklepie?

I tak i nie. W domu można przygotować praktycznie każdy rodzaj sera, o ile ma się ku temu odpowiednie miejsce, czas i zasoby. W domu można przygotowywać więc pyszne świeże serki kozie, sery dojrzewające, sery pleśniowe.. Będą to jednak, podobnie jak sery zagrodowe, wyroby unikalne – to, jak smakuje ser, zależy od temperatury w której jest przechowywany, od rodzaju mleka etc. Raczej nie osiągniemy domowymi metodami takiej powtarzalności jak sery przygotowywane na większą skalę. Co więcej, zrobiony przez nas „parmezan” może smakować zupełnie inaczej niż oryginalny, włoski odpowiednik. Jednak, czy to ma znaczenie, skoro te sery będą „nasze?”.

Czy przygotowywanie serów w domu jest bezpieczne?

To pytanie załączyłam po korespondencji mailowej ze sprzedawcą kultur bakterii, który zauważył, że nieodpowiednio przygotowany ser, może prowadzić do zatruć pokarmowych. Czyli historia taka jak z każdą potrawą – źle przechowywana, może nas zatruć:-)

Odpowiadając na pytanie: przygotowywanie sera jest bezpieczne, o ile zachowamy odpowiednią higienę. Przygotowywanie sera jest, moim zdaniem, bardzo podobne do robienia przetworów – robiąc przetwory sterylizujemy butelki czy słoiczki etc.

Teoretycznie, przygotowywanie przetworów jest dużo bardziej niebezpieczne niż robienie sera – w słoiczkach może rozwinąć się jad kiełbasiany (pH przetworów powinno się sprawdzać pH metrem, ale, kto to robi?), jednak nadal pasteryzujemy;-)

Jeśli zachowamy higienę wszystko powinno pójść gładko – będę Wam o tym jeszcze przypominać nie raz:-)

Skąd pomysł na blogową serię?

Czytelnicy tego bloga wiedzą, że interesuję się różnymi rzeczami – najbardziej fascynuje mnie robienie rzeczy od podstaw. Przygotowywaniem sera zainteresowałam się kilka miesięcy temu i jestem absolutnie zafascynowana tym, że z mleka można samodzielnie przygotować coś, co jest zupełnie czymś innym – pyszny ser!

Co więcej, w domowym zaciszu mogę wiedzieć „jak to jest zrobione” i przygotować coś, czego nie dostałabym w sklepie.. ser z szafranem? A może kozi chevre z lawendą? Możliwości są olbrzymie!

Zauważyłam, że wiele osób tak jak ja, lubi robić rzeczy od podstaw – piec chleb na zakwasie, przygotowywać przetwory, lody etc. W polskiej sieci nie znalazłam jednak wykładu o serze, który byłby prowadzony dłużej i w sposób dość metodyczny – kiedy szukałam serowych przepisów, owszem, znalazłam kilka ciekawych miejsc, jednak moje pojęcie o robieniu sera nadal było chaotyczne i nieuporządkowane.

Skąd czerpię informację na temat robienia serów?

Domowe serowarstwo bardzo prężnie rozwija się w USA oraz w Wielkiej Brytanii – w tych krajach są stowarzyszenia domowych serowarów, blogi serowarskie, sklepy internetowe dla domowych pasjonatów, serowarskie czasopisma – dlatego też w naturalny sposób, skłoniłam się ku serowarskiej wiedzy z Zachodu. Oczywiście przeniesienie jej na grunt polski nie zawsze jest łatwe, ale to głównie dzięki zagranicznym stronom i książkom usystematyzowałam to co wiem.

Dla osób piekących chleby, nie jest to czymś dziwnym – większość świetnych książek o pieczeniu chleba dla domowych piekarzy, to lektury zagraniczne (ze świetnym „Bread” Hammelmana na czele). W tym wypadku jest podobnie – na szczęście na rynek polski trafiło kilka pozycji dotyczących sera, które są tłumaczeniem książek z Zachodu (np. świetna książka Ricki Caroll) – pewnie więc nie jeden polski serowar przechodził podobną drogę :-)

A wracając do tematu…

Serowy cykl – zarys serii.

Pomysł jest prosty – co niedziela serowy post. Może być częściej, ale postaram się, żeby nie rzadziej:-)

Dlaczego raz na tydzień? Ziołowy Zakątek to nie jest blog o serze i nie samym serem żyję – chcę Wam nadal pokazywać różne fajne przepisy i pisać recenzje! Równocześnie nie mam sił psychicznych, żeby rozpoczynać nowego bloga – stąd też pomysł na „co tydzień”.

Poniżej przedstawiam Wam zarys planowanego cyklu. Materiał zaplanowałam tak, żeby miał logiczną ciągłość. Posty nie będą pojawiały się w kolejności!

Dlaczego? Dlatego, żeby nie katować Was technicznymi aspektami przez trzy miesiące, a dopiero potem podać przepisy:-) Wymyśliłam sobie to tak, że po zupełnych podstawach, zrobimy jakiś prosty ser, który nie wymaga użycia skomplikowanych technik i nadal jest pyszny, potem znów trochę techniki i bardziej skomplikowany ser dojrzewający…

Nie będziemy od razu robić cheddara, ale zaczniemy od czegoś łatwiejszego..

Dlaczego od razu nie przygotuję dla Was przepisów?

To tak, jakbym kazała komuś, kto nigdy niczego nie piekł, nigdy nie wyrabiał ciasta,  przygotować chleb na zakwasie – nie jest to fizyka kwantowa, ale po prostu wymaga pewnej wiedzy i wprawy. Nie chcę Was zostawić samymi sobie z przepisem – mi kolekcjonowanie  podstawowej wiedzy zajęło trochę czasu, trochę praktyki i trochę pieniędzy- może po prostu  nie jestem zbyt uzdolniona;).

W każdym razie, nie zostawię Was sam na sam z przepisem i już!:)  takie jest moje postanowienie. Drugie założenie jest takie, że nie dam przepisu na ser, który mi nie wyszedł i mnie nie zadowala – o tym można się dowiedzieć dopiero po paru tygodniach, stąd więc najpierw testuję na sobie, potem na blogu!

Ja również cały czas się uczę . Jestem pełna zapału, jednak sama popełniam błędy – postaram się Wam pokazywać też to, co mi nie wyszło, żebyście nie musieli iść w moje ślady.:-)

Cykl – Zrób sobie ser ! Plan serii.

  • Domowy ser – czy można robić sery w domu? Jeśli tak, to po co i czy to się opłaca?

Podstawy przygotowywania serów:

  • Przyrządy potrzebne i przydatne do przygotowania domowego sera – opis i dezynfekcja
  • Co to są kultury bakterii serowarskich i jak się je stosuje?
  • Co to jest podpuszczka i jak się jej używa? (podpuszczka zwierzęca i wegetariańska)
  • Podstawowe techniki: inkorporacja bakterii, podpuszczki, cięcie skrzepu
  • Prasowanie sera
  • Jak przygotować domowej roboty dojrzewalnik do sera?

Inne tematy związane z serem:

  • Dlaczego ser jest żółty czyli kilka słów o uzyskiwaniu koloru sera
  • Najlepsze mleko do robienia serów
  • Serwatka: co (dobrego) z nią zrobić?
  • Książki i ciekawe strony internetowe dotyczące wyrobu sera
  • Woskowanie sera
  • Bandażowanie sera

Serowe i nabiałowe przepisy:

  • Creme fraise
  • Serek wiejski
  • Ricotta fresca
  • Manchego z szafranem
  • Cheddar
  • Sery kozie
  • i wiele więcej, mam nadzieję:)

Uff, to tyle – plan jest wstępny i będzie podlegał zmianom:-)

Co sądzicie o tym pomyśle?

Jeśli macie na tym etapie jakieś pytanie czy sugestie, dajcie znać!

  • Waldemar Kulakowski

    czy ktoś wie dlaczego ser pęka i jak można to naprawić?

  • Sernik

    Ponoć z serwatki można zrobić skandynawski ser brązowy :)

  • RaV.

    Hej, Klaudyno.
    Trafiłem przypadkiem, szukając zupełnie czegoś innego. Chciałem się jednak, tak tradycyjnie po polsku ;) (choć absolutnie bez złośliwości, jedynie celem uzupełnienia) przyczepić do jednego zdania: „pieczenie chleba się nie opłaca”. Jeśli pominiemy koszt robocizny, to upieczenie znacznie większego bochenka chleba obecnie kosztuje mnie szacunkowo 1,5 zł. Chleb z popularnej masowej piekarni to wydatek chyba minimum 2,5zł, choć nie znam dokładnie cen chleba, ale wydaje mi się, że to chyba takie minimum. Ostatnio dałem za chleb chyba 3.5zł.

    Jedyne, na co chciałem zwrócić uwagę to:
    – korzystam z najzwyklejszej mąki biedronkowej
    – chleb piekę na zakwasie i ze względu na czas dodaję odrobinę drożdży (robiłem też tylko na zakwasie i wychodził przepyszny), jednak pochłaniał mnóstwo czasu (ale nie pracy)
    – piekę w maszynie, która zwróciła mi się po 6 miesiącach. Wybrałem maszynę tylko dlatego, że straciłem dostęp do piekarnika gazowego.

    Jeśli kupuje się specjalne mieszanki chlebowe, to faktycznie może być nieopłacalne. Jeśli się piecze w piekarniku elektrycznym jeden bochenek, to opłacalność się zmniejsza, ale finansowo wciąż wychodzimy na swoje.

    W ciągu ostatnich 5 lat kupiłem dla siebie może z 5-10 bochenków chleba (za każdym razem dziwiąc się, ile kosztuje i kupując tylko dlatego, że byłem na wyjeździe). Kupny bochenek zjadam na dwa posiedzenia, nie czując się zbyt sytym. Chleba na samym zakwasie dam radę zjeść 3 kromki, pod warunkiem, że jestem bardzo głodny. Przy dodatku drożdży jest bardziej napompowany, i zjadam odrobinę więcej, ale wciąż mniej niż kupny.

    Jeśli ktoś chce zaoszczędzić nie tylko na zdrowiu, ale też finansowo, to jednak polecam własny chlebek. Kupne jakościowo ani smakowo nie dorastają do pięt, a finansowo też wychodzi taniej. Robocizny (przy maszynie) też nie ma tak dużo, bo „pracuję” w sumie może z kwadrans (razem ze sprzątaniem).

    Pozdrawiam Cię gorąco, Klaudyno. Naprawdę fajnie się Ciebie ogląda. Widać, że masz „zajawkę” i pozytywnego hopla na punkcie slow food. Jak uda mi się znaleźć RSSa bloga, to z pewnością zasubskrybuję.

    • Hej, możesz mi zdradzić z jakiej maszyny korzystasz ?

      Pozdrawiam

  • paszkowska

    O matko jak czytam cos takiego ze domowy chleb sie nie oplaca samemu robi ,to cos jest nie tak ,dlamnie wydaje sie by upiec domowy chleb to cos fajnego ,dzieci jedza najzdrowszy chleb ( ja mam przepis na chleb bez zrujnowania budzetu rodzinnego ) .Mieszkam tez UK i pracowalam na kuchni i podstawa dobrego jedzenia to jest zrobienie czegos domowego a nie kupnego :((((

  • Na pewno będę uważnie śledzić Twoje serowe poczynania :) też lubię sama robić rzeczy od początku – przetwory, chleby, makaron, nie wspominając już o codziennych obiadach :) Sery mi przyszły do głowy jakiś czas temu i gdzieś ten temat wciąż mi się pojawia – i w końcu trafiłam na Twojego bloga :) I na pewno zostanę tu na dłużej :) Pozdrawiam serdecznie i powodzenia!

    • Ciesze sie, że udało Ci się do mnie trafić! Mogę z ciekawości zapytać, jakimi kanałami?:)
      Zapraszam już w niedzielę na kolejny post!

  • Beata z Grudziądza

    i ja się doczekałam:) z chęcią będę śledzić i na pewno sama wypróbije :)

  • Bardzo ciekawy cykl. Jak na razie robilam tylko domowy twarog. Co do serow chetnie bym sprobowala, ale raczej niestety nie bardzo mam warunki w mieszkaniu.

    • Hej – jeśli masz jeden palnik, garnek i lodówkę, to masz warunki:)

  • Uwielbiam Cie za te wszystkie serie i za wiedze, ktora dzielisz sie bezinteresownie. Bede sledzic z najwieksza uwaga. Kiedys bylam w takiej malej, wiejskiej serowarni w RPA. Wlasciciel bardzo ciekawie opowiadal o produkcji sera a w tym czasie murzynski pracownik wytwarzal ser. Dwie sciany obok staly sobie w oborze krowki a sciane obok byla dojrzewalnia, gdzie sery spokojnie lezaly sobie na drewnianych polkach. Odnosnie higieny przy produkcji sera dodam, ze opowiadal historie jak to przyjechal odpowiednik naszego sanepidu i nakazali zmywac posadzki w oborze jakims specjalnym srodkioem odkazajacym i tepic muchy tam latajace. Nagle okazalo sie, ze sery nie chca wychodzic, bo srodki do odkazania niszczyly rowniez bakterie wspomagajace dojrzewanie sera. Marzy mi sie wlasna produkcja odkad nawiedzilam tamten przybytek.

    • Dziękuję za miłe słowa!
      Wiesz, ja zawsze mam taką, hmm, obawę, że to co piszę, może nie być w pełni profesjonalne. .bo np. nie jestem serowarem czy fotografem..
      Ale potem patrzę na te sery, są dobre, ładne i smaczne i myślę sobie, kurczę, chyba coś tam potrafię, może nie idealnie, ale jak ja nie napiszę, to nikt ;)

      Oh, dojrzewalnik to super sprawa, jak kiedyś będę bogata i będę miała większa kuchnię, kupią sobie specjalną małą lodówkę do serów łaśnie;)
      No popatrz, że trzeba na drugi kraniec świata zajechać, żeby coś przyszło do głowy:)

  • Z pewnością będę śledziła ten cykl:)

  • ola

    moi rodzice zainteresowali się serowarstwem kilkanaście lat temu i do tej pory się uczą :) całkiem nieźle im to idzie, zaczynali od serów kozich, teraz robią sery z mleka dżersejowego. wtedy nie było Internetu, także szukali materiałów w bibliotekach i księgarniach. ja to tylko paneer kilka razy robiłam :) życzę powodzenia w nauce!

    • Super!
      Najlepiej jest, kiedy jednak masz dostęp do mleka.. ale da się zrobić i w mieście, przy odrobinie samozaparcia..
      Dzięki za trzymanie kciuków!

  • Ilona

    Witaj, cykl o serach bardzo mnie zainteresował. Szczególnie że mam stały dostęp do mleka prosto od krowy i mamy nadprodukcję odkąd rodzice zrezygnowali z sprzedaży mleka do mleczarni.

    Mam nadzieję, że przystępny cyk o serowarstwie zachęci moją rodzinę do wzięcia się za tę profesję. Będę uważnie obserwować.

    Bo na razie u nas tylko twaróg i zsiadłe :)

    • Bardzo dobry pomysł :) Może nawet bym kiedyś spróbowała, tym bardziej że mieszkam na wsi i mam dostęp do mleka od krowy u sąsiadki. Chleb już piekę, może i z serem się uda :)

  • Jestem jak najbardziej za:)

  • Świetny pomysł, bo moim zdaniem własne smakuje lepiej. A ile satysfakcji daje :-)
    Ja od jakiegoś czasu sam twaróg robię, w sklepie praktycznie już nie kupuję. Masz rację, że tanio nie jest, ale wiem co w nim jest i co jem…

  • Chętnie poczytam Twoją serię :) Tym bardziej, że ostatnio tez wzięłam się za domowy wyrób serów. Mam już za sobą różne smaki sera korycińskiego, ricottę i różne twarogi.