Szynka na święta: peklowanie na mokro.

sushi-3615

Dzień dobry,

Jak wiecie, stałam się niedawno właścicielką kilku ciekawych kawałków mięsa świetnej jakości (eko,bio, slow i wszystko w jednym).

Jako, że miałam okazję, poprosiłam wykrojenie mi kawałka szynki razem ze skórką (wiem, że jest to rzecz bardzo trudna w Polsce do dostania). Pieczenie szynki ze skórką nadaje jej dodatkowej miękkości, jędrności i smakowitości – w końcu tłuszcz to nośnik smaku. Miałam oczywiście przed oczami piękną szynkę świąteczną lub noworoczną.

Mięso postanowiłam potraktować po królewsku: będzie najpierw peklowane na mokro, następnie pozwolę mu dojrzeć przez tydzień i dopiero potem upiekę je w słodkiej glazurze z dodatkiem goździków.

Pokażę Wam również film z podstawową metodą peklowania na mokro, której możecie użyć również w swoich przepisach!

 

Świąteczna szynka peklowana na mokro 
 

Peklowanie na mokro.

Wcześniej pisałam rozlegle o soli peklowej oraz mieszankach peklujących na sucho. Tym razem przygotowuję szynko metodą peklowania na mokro, czyli w roztworze solnym. Ponieważ szynka będzie tylko trochę dojrzewana i następnie pieczona, można właściwie wykorzystać zwykłą sól morską. Jednak jeśli chcemy skorzystać ze wszystkich zalet peklowania (bardziej kruche mięso, ładny kolor etc.), polecam użycie peklosoli.

Peklowanie na mokro to nic więcej jak po prostu zanurzenie mięsa na określony czas w roztworze wody z solą: zazwyczaj stosuje się go do większych partii mięsa (np. w przygotowaniu szynek), zwłaszcza zaś takich, które potem będą wędzone.  Do tej mieszanki czasami dodaje się też cukier, ale zazwyczaj wtedy, kiedy peklujemy w temperaturze „lodówkowej” (tak do 8C, ale za optymalną uznaje się 4C), inaczej cukier może zacząć fermentować i nie jest to zbyt dobry pomysł.  Jeśli na wierzchu pojawią się jakieś zanieczyszczenia (czasami jest takie gęste „coś”) dobrze jest usunąć je z wierzchu np. łyżką, najlepiej sparzoną. Kiedy już zapeklujemy szynkę przez określony czas, trzeba ją opłukać wodą i działać dalej (czyli np. uwędzić).

Jak zobaczycie dalej, ja używam zupełnie tradycyjnej metody (czyli zanurzenia mięsa w roztworze), ale zazwyczaj stosuje się np. ostrzykiwanie mięsa długą igłą, co sprawia, że mieszanka peklująca dostaje się równomiernie do środka.

Czy zawsze trzeba peklować szynkę do pieczenia?

Nie! Jeśli jest to szynka przeznaczona do bezpośredniego spożycia (czyli upieczecie ją i zjecie w dwa dni), to nie trzeba jej peklować, wyjdzie Wam pieczeń. Jeśli jednak chcecie, żeby Wasza szynka miała specyficzny „szynkowy” smak, różowawy kolor i strukturę charakterystyczną dla mięsa peklowanego, to wtedy peklujemy:). Nie ma przymusu.

Ile peklosoli dodać mieszanki na mokro?

Producenci zazwyczaj zalecają 50 g peklosoli na 500 ml przegotowanej wody, co powinno wystarczyć na zapeklowanie około 2.5 kg mięsa.

Ja korzystam z nieco mniejszej ilości, podanej przez wędlinydomowe czyli 80 g peklosoli na 1000 ml przegotowanej wody, co powinno wystarczyć na zapeklowanie około 2.5 kg mięsa (w przeliczeniu daje to 40g peklosoli na pół litra mieszanki).

W jednym czy drugim wypadku, ilość peklosoli musicie dobrać do kawałka Waszego mięsa.

Do mieszanki peklosoli dodajemy oczywiście ulubione składniki: zazwyczaj są to mieszanki ziół i przypraw (liść laurowy, ziele angielskie, kolendra, czosnek, estragon etc.), czasami dodaje się odrobinkę octu.

Moja mieszanka jest mieszanką anglosaską i szynka będzie robiona na słodko, z pomarańczową glazurą więc zapeklowałam ją w przyprawach korzennych z dodatkiem

Jak długo peklować na mokro?

Producenci peklosoli polecają peklowanie na mokro przez 7 – 10 dni. Istnieje również stara angielska zasada, która zaleca peklowanie szynki według grubości: na każdy centymetr grubości przypada jeden dzień peklowania.

Ja swoją szynkę będę peklować przez 12 dni, zaś potem przez dodatkowe 10 będę przechowywać ją w lodówce (można w chłodnej spiżarni) aby dojrzała i mięso dodatkowo skruszało. Dopiero potem ją upiekę – wyliczyłam, że wyjdzie akurat na Nowy Rok:-). Oczywiście, można również pominąć etap dojrzewania po wyciągnięciu z solanki.

Dodatkową sprawą jest ostrzykiwanie mięsa solanką: czasami ostrzykuje się cały kawałek mięsa tak, aby solanka rozeszła się równomiernie. Ja mięsa nie ostrzykuję, zrobiłam jedynie dwa głębokie nacięcia (co widać na filmie), dzięki czemu marynata dostanie się do reszty mięsa.

prezenty-3371

Świąteczna szynka peklowana na mokro:

Składniki:

(składniki policzcie po prostu wedle wagi Waszej szynki)

  • 2.5 kg szynki dobrej jakości, najlepiej ze skórą
  • 1 litr gorącej wody
  • 60 g ciemnego, brązowego cukru (to jest mało słodki cukier Muscovado, o cha
  • 80 g soli peklowej rozpuszczonej w 1 litrze wody
  • 1/5 szklanki przyprawy peklującej (ja zrobiłam taką: 1 łyżka całych ziaren kolendry, 1/2 łyżeczki ziela angielskiego, 1/4 łyżeczki pieprzu, kilka liści laurowych)

Przygotowanie:

Szynkę wkładamy do dużego naczynia.

W gorącej wodzie rozpuszczamy cukier, przyprawę peklującą i przyprawy (niektórzy gotują wcześniej wodę z cukrem i przyprawami, ja tego nie robię, ponieważ przez tak długi czas peklowania i tak mięso nasiąknie przyprawami).

Zostawiamy marynatę do ostygnięcia.

Ostygniętą marynatą zalewamy szynkę. Można zrobić głębokie nacięcie, aby marynata równomiernie się rozeszła.

Trzymamy szynkę w lodówce przez około 10 – 12 dni.

Po tym czasie wyciągamy szynkę. Można ją po prostu upiec, ja jednak wyciągnę ją z zalewy, wysuszę, zawinę w gazę i będę ją dojrzewać w lodówce przez około tygodnia. Będę ją potem glazurować i piec razem z goździkami.

Szynkę można upiec tak jak dowolną pieczeń (np. pieczeń z pigwą). Jeśli używacie szynki ze skórą, należy wcześniej naciąć skórę na krzyż, aby się ładnie zarumieniła.

Szynkę piecze się w temperaturze 170 – 180 stopni – taka najłatwiejsza zasada kalkulacji czasu pieczenia to 40 minut na kilogram szynki (ale każdy piekarnik może działać trochę inaczej)

To na razie tyle!

[infobox maintitle=”Tutaj reszta przepisu: szynka korzenna” subtitle=”kilk!” bg=”orange” color=”black” opacity=”off” space=”30″ link=”http://klaudynahebda.pl/szynka-pieczona/”]

sushi-3618

Robicie domowe szynki?

ps2. korzystałam z książkiHome production of Quality Meats and Sausages.

  • glosny88

    ile taka szynka po peklowaniu i pieczeniu postoi w lodówce?

    • impudent@interia.pl

      Witam przepis interesujący, ale zawiera kilka błędów. Potwierdzam: mięsa peklowanego nie powinno się piec w temperaturze większej niż 120-130 stopni. Nie uzasadniam, jest o tym wiele w sieci. W wędzarni panuje temperatura około 70 stopni Celsjusza. Po drugie i najważniejsze! Jest absolutny zakaz kontaktu solanki z folią aluminiową i naczyniami aluminiowymi!!!! Może być szkło, porcelana, kamionka i stal nierdzewna! Ostatecznie pojemniki plastikowe z atestem do peklowania, np. specjalne beczułki do peklowania, do kupienia w internecie i sklepach zaopatrzenia masarskiego. Czasem z niewiedzy można kogoś narazić na niebezpieczeństwo utraty zdrowia. Bo wiesz, „śpiewać każdy może, trochę lepiej, lub gorzej….

  • paker

    w przeliczeniu jak to daje 40/ peklosoli na pol litra mieszanki to gratuluje nasolenia i zycze smacznego

    • Nic nie przesolisz bo to jest mieszanka pod kilogramy mięsa i daje jakies 40 g na kilogram, uzupełniana wodą, robiłam ten przepis wielokrotnie:)

  • Abrakadabra

    Po takim nasoleniu z przyprawami, zawijałam szynkę w ściereczkę, owijałam sznurkiem i wieszałam na strychu. Dojrzewała akurat na Wielkanoc

  • beiot

    Witam
    Jeśli pieczemy wyroby peklowane z użyciem azotanów, azotynów, to należy obniżyć temp. pieczenia do ok. 120-130 stopni. „Mięso peklowane (poddane działaniu mieszanki składającej się z soli, saletry, nitrytu, cukru i polifosforanów, by utrwalić jego jasnoczerwoną barwę, polepszyć smak oraz zapach) i wędzone odradzamy na grill – podczas obróbki powstają związki rakotwórcze (nitrozoaminy).”

    http://wedlinydomowe.pl/informacje-i-ogoszenia/ciekawostki/1115-ksiazeczka-do-spizarni

    Jeśli mamy zamiar piec w wyższej temp. to lepiej (zdrowiej) użyć samej soli.

    • Wędliny Domowe są moim autorytetem mięsnym na arenie polskiej, dużo korzystam jednak z książek anlojęzycznych i brytyjskich, i akurat za nimi są podane czasy pieczenia (bardzo żałuję, że książki panów Mariańskich nie są wydane po Polsku). Ogólnie nie jestem fanką peklowania pieczeni, bo mogę sobie zrobić to spokojnie zwykłą solą, ale na Święta można..

      Um, z tego co mi wiadomo, każde mięso grillowane i wędzone może mieć właściwości rakotwórcze (dlatego się używa sztucznych dymów wędzarniczych),). Z uwagą przeczytałam informację, ale nie znalazłam związku przyczynowo-skutkowego (w sensie, informacja dotyczy wędzenia i grillowania, jako metody obróbki termicznej, która jednak nie jest równoznaczna z obróbką cieplną w piekarniku). Nie twierdzę, że temperatura 130 nie jest odpowiednia, ale jestem ciekawa dlaczego akurat tak jest i czy chodzi o mięso peklowane lub wędzone czy tak jak jest napisane, peklowane i wędzone, zaś potem smażone.

      Zastanawiam się też w jaki sposób radzić przy pieczeniu w niskiej temperaturze ze skórką pieczeni: reakcje Maillarda zaczynaja się od 150 stopni, więc taka szynka nie ma szansy mieć przypieczonej skórki (chyba,że się ją wcześniej obsmaża? ale wtedy uruchamiamy obróbkę grillową).

      Dziękuję za komentarz!

  • aha i masz mały błąd ale całkiem zabawny:)
    „80 g szynki peklowej rozpuszczonej w 1 litrze wody”

  • Ja robiłam własne szyneczki ale takie całkiem proste Twoje przepisy są zawsze takie wyszukane:) to dobrze, czekam na rezultat, szczególnie efekt cukru mnie ciekawi.
    Co do sposobu peklowania to mam wydrukowaną tę cenną :) tabelę z wędlin domowych http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/tabela-peklowania-mokrego/1327-tabela-peklowania-mokrego i wg. mnie ważne jest też to że oprócz ilości mięsa i wody ważna jest też proporcja peklosoli do czasu peklowania. Im dłużej się pekluje tym roztwór powinien mieć mniejsze stężenie.

    • Tak, masz rację, tyle, że to dotyczy głównie nastrzykiwania, jak się „oldschoolowo” pekluje bez nastrzykiwania to chyba nie jest takie ważne:) Podłączę link przy informacji o nastrzykiwaniu:)

  • Kaczątko też było brzydkie a wszyscy wiemy co z niego wyrosło :)

  • Kaczątko też było brzydkie a wszyscy wiemy co z niego wyrosło :)

  • Taka jej uroda, ale na każdym etapie będzie piękniejsza :)