Sól peklowa – peklowanie szynki

peklowanie--2

Dzień dobry,

Dzisiaj chciałam Wam napisać o peklowaniu szynki oraz o soli peklowej. Niedawno postanowiłam przygotować szynkę z pończochy, którą podpatrzyłam u Ulli. Kiedy jednak zaczęłam analizować przepis, zastanowiłam się nad mieszanką peklującą i nad tym, jakiej soli powinnam użyć.

Stąd też zaczęłam się przyglądać solom peklującym – czyli takim solom, które posiadają w swoim składzie azotany lub azotyny. Zaczęłam zastanawiać się, dlaczego dodaje się je do mięsa, dlaczego mięso po ich użyciu jest różowe, oraz jaka jest optymalna dawka.

Internet jest pełen sprzecznych informacji na temat soli peklującej i saletry, dlatego postanowiłam sięgnąć do źródeł. Stąd też pomysł na artykuł. Dowiecie się po jego przeczytaniu:

  • czym peklować mięso
  • jak działa peklowanie
  • do czego służą sole peklujące
  • inne co jak i dlaczego

Uwaga! Jest to post, do napisania którego przygotowywałam się bardzo solidnie, jeśli jednak macie jakieś uwagi, bardzo proszę o komentarze, nie jestem chemikiem:)

Ah, i ostatnia sprawa, to jest post dla lubiących czytać:)

Zapraszam!

Sól peklowa i peklowanie szynki

Co to jest peklowanie?

Peklowanie nawiązuje do jednego z  najstarszych sposobów konserwowania żywności – konserwacji za pomocą soli. Korzystali z niej nasi przodkowie – często w nadmiarze: średniowieczne mięsa były czasem zimą  ledwie zdatne do jedzenia, ze względu na olbrzymią ilość soli.

Do peklowania używa się mieszanek peklujących, w których wykorzystuje się sole peklujące (związki azotu), które robią z mięsem różne dziwne rzeczy, między innymi nadają mięsu różowy kolor.

Dodam tutaj jeszcze, że azot występuje w przyrodzie naturalnie, szczególnie dobrze gromadzą go warzywa liściaste: jeśli włożymy szpinak do białej, surowej kiełbasy, stanie się różowawa – szpinak zapekluje mięso.

Co to jest sól peklowa?

Sól peklowa jest to zazwyczaj mieszanka zwykłej soli warzonej z pewną ilością substancji konserwującej.

Jakiej? Substancjami konserwującymi mięso w tym wypadku są zarówno azotany (końcóweczka NO3) jak i azotyny (końcóweczka NO2). Nie wiem, na ile pamiętacie obieg azotu w przyrodzie: w dużym skrócie wygląda to tak,że azotyny po pewnym czasie przekształcają się w azotany – nie  będę Was tutaj nudzić chemią (i też chyba nie mogłabym na wystarczającym poziomie:)), natomiast ta informacja będzie nam dalej potrzebna.

Póki co, warto pamiętać, że w peklowaniu mięsa wykorzystywana jest pewna forma azotu. 

Żeby było łatwiej w dalszym czytaniu, krótkie przypomnienie:

– azotyny (obecnie azotany III)  to końcówkA NO2

– azotany to końcówka NO3:)

Jak działa sól peklowa?

Teraz w dużym skrócie: krew transportuje tlen do mięśni (czyli naszej szynki) – za transport odpowiedzialne są cząsteczki hemoglobiny. Azotyny przekształcają hemoglobinę w taki sposób, że staje się brązową i niezdolną do łączenia z tlenem metahemoglobiną. Stąd też zmiana koloru szynki.

Po co dodaje się mieszanki peklujące do mięsa?

Właśnie, dlaczego ktoś się w to bawił (właściwie już od XVI wieku,może nawet wcześniej) i bawi do tej pory? Sól peklowa jest kluczowa  jeśli chodzi o zachowanie bezpieczeństwa mięsa. Oprócz tego pełni też inne funkcje. Więc za koleją, zaczynając od najważniejszej sprawy:

  • mieszanki peklujące zapewniają stabilność mikrobiologiczną, przede wszystkim oddalają zagrożenie zarażenia się jadem kiełbasianym.
  • mieszanki peklujące konserwują mięso
  • mieszanki peklujące dodają mięsu różowego koloru
  • mieszanki peklujące dodają pikantnego posmaku

Jak możecie się domyśleć, chętnie zrezygnuję z różowawego koloru czy charakterystycznego posmaku, natomiast jeśli chodzi o jad kiełbasiany – tutaj nie ma żartów i pewien dodatek soli peklującej jest niezbędny, zwłaszcza w dojrzewających mięsach.

Jeśli robicie sobie szynkę, którą peklujecie przez parę dni i potem ją pieczecie, nie musicie dodawać soli peklowej (jeśli nie chcecie). Nie musicie jej dodawać także do pasztetów, terrin etc. Natomiast jeśli będziecie się bawić kiedyś w tworzenie kiełbas dojrzewających (np. salami), wtedy trzeba wykorzystać sól peklującą – zwłaszcza kiełbasy są podatne na rozwój bakterii.

Mięso w kiełbasach jest mielone i dlatego ma większą powierzchnię (chodzi o powierzchnię zmielonych grudek mięsa), na której mogą gromadzić się bakterie. Co więcej w kiełbasie prędzej mogą wystąpić warunki beztlenowe.

Może kilka słów więcej?

O tym się nie mówi: jad kiełbasiany.

O co chodzi z jadem kiełbasianym?

Za powstanie tej toksyny odpowiedzialna jest bakteria Clostridium botulinum (stąd angielska nazwa „boutlism”). Zarodniki bakterii występują w glebie, dość trudno je zabić, jednak nie są one problemem – nasz organizm nie ma większych problemów z zarodnikami czy samą bakterią, nie jest dla nas szkodliwa (no, może dla noworodków).

Sprawa zmienia się diametralnie, jeśli bakteria zostanie zamknięta w beztlenowym środowisku: większość bakterii nie radzi sobie bez tlenu (na przykład bakterie mlekowe potrzebują tlenu do życia), Clostridium botulinum nie ma naturalnej konkurencji i radośnie się rozmnaża. Jeśli chcemy stworzyć jej idealne warunki rozwoju dorzućmy do tego w miarę niskie pH (okolice 4.7 stopni) i temperaturę w przedziale 4 stopnie Celcjusza do 60 stopni. Pałeczki Clostridium są dodatkowo dość odporne na ciepło i aby je zabić, należy gotować produkt przez 10-15 minut w temperaturze 100 stopni.  Tutaj możecie zerknąć jak wyglądają idealne warunki rozwojowe jadu kiełbasianego

W takich warunkach bakteria namnaża się, wytwarzając śmiertelną toksynę- jad kiełbasiany. Nie ma on smaku ani zapachu, natomiast działa błyskawicznie: jeśli chcecie zobaczyć z jakimi skutkami, polecam poszukania informacji na własną rękę w sieci.

Pałeczki Clostridium botulinum  – źródło zdjęcia chineasesnaps.comBotulismo Clostridium Botulinum Bacteria C: Corbis/Stock Photos

 

Gdzie mogą powstać takie warunki?

1. Pierwsze skojarzenie – oczywiście w kiełbasie, zwłaszcza w kiełbasie dojrzewającej. Dlatego też często do dojrzewających kiełbas dodaje się szczepy bakterii, które mają za zadanie dodatkowo obniżyć pH (do około 4.5) – nawiasem mówiąc, przy odpowiednim systemie produkcji, te bakterie mogą się rozwinąć samodzielnie, ale to inny temat. Dawniej ludzie zatruwali się głównie jedząc mięso.

2. Przetwory: tak, tak poczciwe przetwory. W Polsce nikt się tym nie przejmuje, może dlatego, że każdy prawie robi przetwory i mniej lub bardziej umiejętnie pasteryzuje. Tymczasem w Stanach Zjednoczonych to właśnie przetwory są obecnie głównym źródłem zakażenia : zwłaszcza te nieumiejętnie zapasteryzowane, oraz o zbyt zasadowym pH (czyli takie, gdzie jest za mało kwasu)

3. W innych przetworach, takich jak na przykład długo przechowywany czosnek w zalewie lub ryby w zalewie. W Japonii głównym sprawcą jest zakonserwowana ryba.

Teoretycznie szansa, że się zakazimy jest niewielka, jednak warto brać ją pod uwagę. Nie dotarłam do żadnych polskich statystyk na ten temat, jednak mogę powiedzieć jak to wygląda w Stanach: co roku notuje się około 25 przypadków zatrucia rocznie.Niewiele, wziąwszy pod uwagę powierzchnię kraju, jednak ryzyko istnieje, stąd też bardzo rygorystyczne przepisy żywnościowe.  W historii USA znane były również przypadki zatrucia całych rodzin jadem kiełbasianym, po spożyciu źle zapasteryzowanych przetworów. Stąd też trzeba po prostu uważać.

Czy azotany i azotyny są szkodliwe dla zdrowia?

Na pewno szkodliwe dla zdrowia są zbyt duże spożycie azotanów i azotynów: przecież nie chcemy zapeklować sobie własnych mięśni.

Warto pamiętać, że związki te przyjmujemy nie tylko z mięsem, ale też z warzywami: nawet warzywa nienawożone, zwłaszcza liściaste, będą miały w sobie azotany.

Do tej pory toczy się dyskusja nad rakotwórczością azotanów i azotynów: nie jestem w stanie się wypowiedzieć, ponieważ nigdy nie czytałam  żadnego artykułu medycznego na ten temat (pewnie bym go nawet nie zrozumiała;)), natomiast pomijam wiadomości z głównej strony onetu;)

Azotany i azotyny mogą być potencjalnie rakotwórcze, ponieważ nitrozaminy znane są z właściwości niszczących DNA. Do tej pory, z tego co wiem, nie udało się jednak ustalić bezpośredniej korelacji pomiędzy nimi, a rakiem.

Nasi przodkowie jedli dużo więcej azotynów i azotanów. Powód jest bardzo prosty: nie było lodówek, trzeba było konserwować żywność na długi okres. Chociażby niezbyt dobrej jakości saletrą. Nie oznacza to oczywiście, że naszym przodkom się to przysłużyło.

Dlatego, tak jak wszędzie, zaleca się po prostu rozwagę i umiar. Można przygotowaną szynkę też trochę podgotować, aby usunąć część azotynów.

Niemniej pamiętajmy, że sól peklowąi tak należy dodać do niektórych rodzajów mięsa. Cóż, kompromis ze względów bezpieczeństwa.

Skoro wiemy, że czasem sól peklową się dodaje, to jakie są jej rodzaje?

Rodzaje soli peklowej:

  • Saletra potasowa

Najbardziej popularną i tradycyjną formą „soli peklującej” (a właściwie mieszanki konserwującej mięso, gdyż technicznie nie ma tam dodatku soli) jest saletra potasowa, zwana czasem „prochem/proszkiem praskim” – pierwsze wzmianki o niej pochodzą z początku XVI wieku, potem była chętnie używana między innymi do peklowania wędlin: w dawnych przepisach nie przejmowano się normami spożycia azotu, więc często zawierały więcej saletry (czasem zanieczyszczonej), niż to konieczne.

Saletra potasowa, którą ja zakupiłam azotan potasu (są też dostępne inne formy saletry)- czyli KNO3 – obecnie można zakupić go min. w sklepach ogrodniczych, jako formę nawozu. Sama mam trochę sproszkowanego KNO3, który używam do nawożenia akwarium:) Nie mam pojęcia, czy moja akwarystyczna saletra nadaje się do spożycia (jeśli jest czysta, to pewnie tak), jednak wspominam o tym, aby pokazać uniwersalność zastosowań.

Obecnie coraz rzadziej korzysta się z saletry potasowej przy peklowaniu mięs: po pierwsze dlatego, że sprzedawana jest w formie czystej i trudno jest odmierzyć jej odpowiednią ilość, po drugie zaś dlatego, że nie daje tak jednolitych efektów, jak inne mieszanki peklujące. Jako ciekawostkę dodam, że saletry nie można już kupić w Stanach Zjednoczonych (przynajmniej jako środka do peklowania), natomiast w „dobrej, starej Europie” – ciągle jeszcze tak. W Polsce jest nadal łatwo dostępna i jest wiele przepisów z jej zastosowaniem.  

  • sól peklująca (mieszanki peklujące)

Drugi rodzaj to mieszanki peklujące mięso, najczęściej na bazie azotynów – ja kupiłam azotyn sodu (NaNO2). Można je kupić zarówno w małych opakowaniach, jak i w większych, co najmniej pół kilogramowych. Zazwyczaj zawierają większość zwykłej soli ważonej i dodatek jakiegoś azotynu.

Polska pektosól zawiera 0.6% azotynów, zaś amerykańskie mieszanki peklujące  typu InstaCure  6.25% azotynów. Jeśli korzystacie z przepisów amerykańskich, wtedy trzeba przeliczyć ilość pektosoli na nasze warunki!

W Stanach Zjednoczonych tego typu mieszanki bywają czasem nazywane „pink salt” („różowa sól” – nie mylić z solą himalajską, która jest naturalnie różowa). Kolor ma przypominać, że jest to sól peklowa, która nie nadaje się do bezpośredniego spożycia.

Przyznajcie, że trudno pomylić ten pudrowy róż z czym innym:

To jaką sól wybrać? Z azotanami czy azotynami?

Skoro wiemy, że można dostać mieszanki peklujące z azotanami i z azotynami, to którą wybrać?

Azotany (końcówka NO3) nie peklują mięsa bezpośrednio. Pod wpływem działalności bakteryjnej, zwłaszcza obecnych w mięsie bakterii typu Staphylococcus i Microccocus zaczynaja reagować z azotanami, które przeksztaształcają się w azotyny (NO2) i rozpoczyna się klasyczny proces peklujący. Czasami mieszanki peklujące mają mieszankę azotanów i azotynów. 

 

Jaka dawka soli peklującej?

Wiadomo,że chcielibyśmy, aby dawka była jak najmniejsza. Wedle WHO dzienna dawka azotanów nie powinna przekraczać 5mg na kilogram masy ciała, zaś azotynów /azotanów (III) 0.2 mg na kilogram. W Stanach normy są mniej restrykcyjne i dla nich zalecana dzienna dawka azotynów to 0.6 mg/kg:)

Wedle portalu „Wędliny domowe„, polskie normy co do dodatków, wyglądają następująco:

Polskie normy dopuszczają stosowanie azotanów(V) tylko w produkcji kiełbas typu salami, w których zawartość azotanów(III) wynosi poniżej 60 mg/kg produktu, a suma zawartości azotanów(III) i azotanów(V) nie może przekraczać 600 mg/kg. W pozostałych wędlinach, wyrobach garmażeryjnych i pasteryzowanych konserwach mięsnych łączna zawartość azotanów(III) i azotanów(V) nie może być większa od 125 mg/kg wyrobu, zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 (Dz.U. Nr 21 z dnia 8 lutego 2003, poz. 21).

Natknęłam się na artykuł streszczający dyrektywę UE z 2007 roku. Wedle niego, zalecana dawka dla mięsa organicznego (cokolwiek to znaczy? „organic food”, czyli pewnie coś w stylu produkcji ekologicznej) jest następująca:

  • Dla azotynu sodu: 50mg/kilogram
  • Dla saletry potazowej: 59.5 mg/kilogram

Uwaga!

Z tego co zrozumiałam, chodzi tutaj o końcową zawartość w całym produkcie. Czyli jak natrzecie mięso z wierzchu mieszanką soli peklującej z azotynem sodu (gdzie jest go tylko kilka procent), to tylko troszkę przeniknie do mięsa. Przyznam,że nie jestem pewna tych zagadnień i nie umiem tego przeliczać, proszę, sprawdźcie sobie sami w artykule o dawkach , bo nic sobie nie dam uciąć, że dobrze to zrozumiałam, mimo,że starałam się przez godzinę:)

Ciekawostka: podobno (wg. powyższego artykułu), Unia Europejska będzie się wycofywać z zastosowania azotanów i azotynów w szynkach i kiełbasach gotowanych. Bo rzeczywiście, tam nie mają zastosowań konserwujących (tylko smakowe i wizualne).

Jaka dawka soli peklującej w przepisach?

Najrozsądniej, jeśli nie wiemy jak dawkować, jest trzymać się zasady: działamy wedle zaleceń producenta. Na wykładach z wędliniarstwa pani doktor podawała 50 g mieszanki peklującej na 1 kg produktu jako normę w przetwórstwie spożywczym w przypadku peklowania na sucho (czyli,że tyle należy dodawać, jeśli stosuje się pektosól w zakładzie komercyjnym), zaś jeśli robimy coś dla siebie, prywatnie można dać nawet pół na pół z solą niejodowaną/warzoną (25g mieszanki peklującej i 25 g soli ważonej). 

Jeśli mamy dobrze opracowaną recepturę, oczywiście trzymamy się receptury.

Portal wędliny domowe radzi następujące proporcje:

20g  mieszanki peklującej Peklosól na 1 kg mięsa.

 

Pokażę Wam, jak wygląda podstawowa mieszanka peklująca na sucho, według Michaela Ruhlmana, autora  świetnej ksiażki Charcuterie (jest to podstawowa mieszanka peklująca, podama wedle kryteriów USA):

  • 56 gram soli morskiej (oni używają „koszer salt”, niestety, niedostępnej w Polsce, zaś nadającej się świetnie do peklowania)
  • 30 g cukru
  • 7g mieszanki peklującej (amerykańskiej, która ma 6.25 procent – nasza ma 10.4 raza mniej azotynów, jeśli dobrze wyliczyłam, czyli powinniśmy dać 73gramy soli peklującej, i zmniejszyć liczbę soli „Zwykłej”).

50g tej mieszanki powinno wystarczyć na 2.2.5 kg mięsa.

W amerykańskiej wersji mieszanki, azotyny stanową 6.25%, u nas, wedle portalu wędliny domowe 0.5 – 0.6%, czyli dużo mniej. Dlatego jeśli robimy przepis zza Oceanu, trzeba przeliczać ilość soli. 

Generalnie, ja korzystam póki co z Charcuterie, wierząc, że podają najmniejsze, skuteczne dawki i nie szastają tą solą na prawo i lewo:)

Peklowanie na mokro na przykładzie szynki świątecznej.
 

Zbliżamy się do końca – czyli co warto zapamiętać o peklowaniu:

Nie sądziłam,że ten artykuł tak się rozrośnie – ale cóż, gratulacje dla tych, którzy dotarli do końca:)

Co więc można powiedzieć o soli peklowej w kilku zdaniach?

  • mieszanki peklujące są używane od bardzo dawna
  • mieszanki peklujące mogą być zarówno azotanami jak i azotynami
  • sól peklowa jest konieczne głównie ze względów bezpieczeństwa (jad kiełbasiany)
  • sól peklową należy wykorzystywać szczególnie w wędlinach dojrzewających
  • soli peklowej nie nadaje się do bezpośredniego pożycia.

To tyle na dziś.

Niedługo, mam nadzieję, pokazać Wam szynkę z pończochy!:)

A oto moja mieszanka:

mieszanka-peklowa-8864

ps. korzystałam z następujących źródeł:

 

  • Ada

    Fajnie napisane, ale do jednego się przyczepię: saletra potasowa to sól z chemicznego punktu widzenia jako związek chemiczny.

  • renuarda

    Hmm.. Ciekawy artykuł. Mam zatem pytanie czy sól peklowa zabija pierwotniaki wywołujące toxoplazmozę? Od wielu miesięcy robimy w domu wędliny dojrzewające czyli takie surowe, które sobie wiszą kilka tygodni i wtedy można je jeść. Wszędzie poszukuję informacji i nic. Jestem teraz w ciąży i chcąc nie chcąc musiałam je odstawić. Ale sól peklowa, to dość silny konserwant służący do zabijania bakterii w mięsie… pytanie jakich bakterii i czy tych pierwotniaków od toxo też :) No i tak się zastanawiam… Z góry dzięki za informacje :)

  • t

    Klaudyno (sorry za totumfackość) ! Piszesz wyżej „…soli ważonej”. Popraw proszę na „warzonej”!!!
    pozdrawiam t

  • Człowiek Kaszanka

    Osobiście polecam zastosowanie do peklowania na sucho mięsa rozdrobnionego do produkcji kiełbas dodatek kwasu askorbinowego (witamina C), izoaskorbinowego lub jego soli sodowej lub potasowej w ilości nie przekraczającej 0,5 g/kg mięsa, która jest w stanie obniżyć dodatek azotynów o 10% i przyśpiesza proces peklowania.
    Jako ciekawostkę mogę podać, że radapertyzacja (sterylizacja mięsa za posrednictwem promieniowania gamma (60Co, 37-43 kGy, -40˃T˃-20˚C)) jest w stanie zastąpić bakteriostatyczne działanie azotynów, no ale skąd wziąć bombę kobaltową:P

  • Pati

    Błąd w słowie botulism ;). Fajny post.

  • klaudinek

    Byłoby super. Moje pytanie wynika z tego, że azotyny pod wpływem obróbki termicznej przekształcają się w substancje rakotwórcze. Wnioskuję więc, że jeśli nie dodam mieszanki peklującej, to nie będzie tam również azotynów, a co za tym idzie szynka będzie wolna od substancji rakotwórczych. Tylko czy bezpieczna pod względem mikrobiologicznym? Jestem laikiem w tych sprawach, więc być może nie do końca jest tak jak mi się wydaje. Wędzę szynkę od dawna bez dodatku mieszanki peklującej, ale dopiero ostatnio zaczęłam o tym czytać.

  • Szczerze mówiąc, nie wiem,
    Ja bym osobiście dała i zgodnie ze sztuką lepiej dać przy wędzonych produktach. Mogę w przyszłym tygodniu jeszcze sprawdzić tę informację w literaturze.

  • klaudinek

    Mam pytanie, czy muszę używać mieszanki peklującej do szynki, którą sama wędzę? Czy wystarczy zwykła sól kamienna lub morska. Jest mowa o kiełbasach i mięsach dojrzewających jak również pieczonych, ale po przeczytaniu cały czas nie jestem pewna jednoznacznej odpowiedzi co do szynki wędzonej. Dodam, że do tej pory nie dodawałam mieszanki peklującej, a szynkę po uwędzeniu często mrożę i zjadam dopiero po jakimś czasie.

  • Imisław

    Droga Atriu, ładnie wyglądasz na zdjęciu ale:
    1). Masz dysleksję, albo masz problem z łaciną – bateria nazywa się łacinie Clostridium botulinum, a nie Clostridium boutlinum jak kila razy napisałaś
    2). Jesteś też na bakier z chemią – jeśli dodaje coś się zakwasza jego pH się obniża. Aby zahamować rozwój pałeczek jadu kiełbasianego trzeba podnieść kwasowość, czyli OBNIŻYĆ pH do poziomu poniżej 4,6 (czyli np. do 4).
    Nie wiem jak z resztą artykułu, ale jeżeli robisz takie błędy, jego wartość jest raczej wątpliwa :-(

    • Dziękuję za komentarz!

      Mogła mi autokorekta przestawić (ostatnio zmieniła mi kurkumę na krukumę), posprawdzam ile razy tam jest zapis.

      Co do pH muszę się spokojnie zastanowić do którego dokładnie się odnosisz fragmentu?

      do 6 : kwasowe
      od 8: zasadowe

      Sprawdzę jeszcze raz dlaczego napisałam o pH w okolicach 4.6, to już dość stary tekst.
      Akurat z pH się sporo bawiłam przy okazji przygody z akwarystyką (pH a twardosć i takie tam zabawy) , ale jeśli napisałam coś inaczej, to muszę sprawdzić!

      Dzięki za uwagi!

      • Imisław

        Skrót z chemii:
        pH od 0 do 7 odczyn kwaśny, 7 obojętny, powyżej 7 zasadowy. Podwyższać pH = alkalizować, odkwaszać, obniżać pH = zakwaszać.
        Cytuję: „Dlatego też często do dojrzewających kiełbas dodaje się szczepy bakterii, które mają za zadanie podwyższyć(!!!) pH (do około 4.5)”
        Nota bene: Clostridium botulinum praktycznie przestaje się namnażać w pH poniżej 4,6 czyli mniejszym niż 4,6 czyli bardziej kwaśnym od 4,6 czyli mniej zasadowym niż 4,6.
        W rozdziale „Czy azotany i azotyny są szkodliwe dla zdrowia?” też są nie do końca prawdziwie informacje.

        Cały Twój artykuł to mieszanka prawdy z nieprawdą, sporo rzeczy sama zapewne sama sobie dopowiedziałaś (czyli masz talent dziennikarski ;) lub powielasz czyjeś głupoty
        Piszesz z takim przekonaniem, że dużo ludzi Ci uwierzy, choćbyś napisała głupoty.
        Dlatego bardzo Cię proszę nie pisz o rzeczach na których się nie znasz – lub znajdź sobie mądrego recenzenta, albo dokształć się z tematu z jakiś wiarygodnych źródeł.

        Ufff Wystarczy tej krytyki, pomysł dobry, buzia ładna, stronka ładna ale merytorycznie niestety lipa :-(
        Szczerze życzę poprawy i pozdrawiam.

        • Wiesz co, nie wymyślam sobie z głowy, tylko z bibliografii zawsze korzystam, która jest podana na dole strony. Dwa dni temu doszła do mnie jeszcze jedna pozycja „Home production of quality meat and sausages” Mariańskich i jestem nią zachwycona póki co, najlepsze co miałam o wędliniarstwie do tej pory, więc jeśli będą mieć inne informacje, będę porównywać i na bieżąco aktualizować.

          Dzięki za uwagę z tym pH, musiało mnie coś zaćmić, zwłaszcza, że tak jak mówię był tak iczas, że używałam testów pH kilka razy dziennie (paskowych i kropelkowych).

          Dodam jeszcze, bo nie wiem czy zauważyłeś w pierwszym akapicie, że nie kreuję się na alfę i omegę w tym temacie:)

          „Uwaga! Jest to post, do napisania którego przygotowywałam się bardzo solidnie, jeśli jednak macie jakieś uwagi, bardzo proszę o komentarze, nie jestem chemikiem:)”:)

        • Marta

          Atria szczerze współczuje, chciałaś pomóc a trafił się jakiś krytyk za 5 groszy i psuje ….. myślę sobie, że zamiast krytykować to powinieneś raczej sam spróbować być ocenionym, niż innych oceniać. Tak jest łatwiej prawda? Imisław to imię czy ksywa….?

  • Muffa

    Dzięki za treściwy i pełen informacji wpis! Dopiero zaczynam swoją przygodę z peklowaniem (dziś wyjęłam mięsko z zalewy, jutro wędzenie) i wiem jak pożądane przez „żółtodziobów” są wiadomości, które tu zamieściłaś :) Dziękuję więc i pozdrawiam!

  • Kuchareczka

    Pomóżcie, bo dziś postanowiłam zapeklować karkówke na święta. Karkówka ma 2 kg, miałam dwa woreczki soli peklowej po 50g. wg tego co w przepisie na opakowaniu soli powinnam rozpuścić jeden woreczek w pół litra wody i zalać mięso. Niestety taka ilość wody nie przykryła całego mięsa a z tego co czytałam o peklowaniu do mięsa nie powinno dochodzić powietrze zeby nie zaczęło się psuć. I miałam dylemat, czy dolać samej wody czy rozpuscic drugą paczke w zalecanej ilosci wody i zalać mięsko. Wybrałam drugą opcję i teraz się zastanawiam czy dobrze zrobiłam. Stężenie roztworu jest w porzadku ale jest go dwa razy więcej niż było trzeba do 2 kg mięsa. Czy dobrze zrobiłam czy powinnam dać tylko to 50g soli a więcej wody.

    • Um, stężenie roztworu dobierasz do wagi mięsa i dobrze zrobiłaś, przynajmniej ja zrobiłabym podobnie (użyłam 80 g pektosoli na 1 litr mieszanki).
      Tutaj masz link do peklowania na mokro i tam masz różne sposoby:):)

      http://ziolowyzakatek.com.pl/szynka-peklowanie/

  • Monia

    Witam dopiero wdrażam się w temat , pisze Pani wędliny domowe…Ma pytanie czy peklowac szynkę na obiad świąteczny serwowana na ciepło z sosem i kluseczkami slaskimi. Czy pekluje się te serwowane na zimno? z góry dziękuję za odpowiedź i życzę Smakowitych świąt

    • Zależy co chcesz tak naprawdę uzyskać (pozwolę sobie przejść na Ty:)).
      Jeśli chcesz upiec tę szynkę i po prostu serwować ją jak pieczeń przez następne dni, to nie trzeba peklować, to jet normalna pieczeń:). Można pomoczyć ją trochę w roztworze solnym albo natrzeć mieszanką solną (zwykłej soli morskiej) to wtedy trochę tak „skruszeje”.
      Jeśli chcesz,żeby miała czerwono-różowy, szyneczkowy kolor i była bardziej soczysta, zapeklować można albo żeby była to jakaś szynka dojrzewająca (że będzie sobie wisieć ileś tam tygodni i dojrzewać:) to wtedy też.

    • ps. tutaj można zobaczyć jak wygląda pieczeń bez peklowania, też nieźle:
      http://ziolowyzakatek.com.pl/ksiki-kucharskie-roku-mega-zestawienie/
      :)

  • Tapenda

    faktycznie w necie jest wiele i sprzecznych informacji na temat peklownia. Kiedyś się przymierzałam już do zaplekowania szynki, ale właśnie ta niespójność informacji wystudziła mnie dość skutecznie.
    Zrobiłaś świetną pracę, i nawet jeśli pozostawiasz nam w kilku przypadkach, podjęcie samemu decyzji to i tak przydatnych informacji jest bardzo wiele.

    To, co mnie interesuje, a w artykule, nie zostało poruszone, to kwestia peklowania mięsa z kością. Tak jak pisałam wcześniej, kiedy interesowałam się tym tematem, napotkałam informację, że męsa z kością nie nalezy peklować. Teraz juz nawet nie pamiętam jakie podawano powody. CZy może badając sprawę natknęłaś się na jakies informację na ten temat.

    Tak kwestia mnie intereswała przy okazji rozważań nad peklowaniem żeberek.

    Pozdrawiamy serdecznie

    Tapenda

    • Cieszę się, że pomogłam.
      Więc tak, jesli chodzi o mięso z kością jak najbardziej można je peklować, pekluje się 7kiloramowe szynki z kością;)
      Ja bym raczej szła w stronę „jaki jest cel peklowania” – np. jeśli żebeerka składają się głównie z tłuszczu i zaraz i tak je upieczesz, to nie ma sensu peklować moim zdaniem. Natomiast gdybyś chciała je dojrzewać, to może..
      Generalnie pekluje sięwiększe kawałki mięsa (bo kruche bardziej są, mają ładny kolor), kiełbasy długodojrzewające powinno się peklować (chyba,że są to kiełbasy z kulturami bakterii np. salami). Ja bym się zastanowiła co chcesz uzyskać tym peklowaniem po prostu:)

    • Prostaczek

      Nigdy nie interesowały mnie naukowe i prawne aspekty peklowania wędzonek, w naszej rodzinie od wielu pokoleń żarło się i wyrabiało we własnym zakresie mnóstwo wędzonek, różnymi sposobami, ale nie było ani jednego przypadku nowotworu, więc rakotwórczość saletry uważam za mit.
      U nas do przyrządzania peklu zawsze stosowało się czystą saletrę i czystą (nie jodowaną) sól kamienną i wędzonki potrafiły wisieć na strychach nawet kilka lat (szczególnie w czasie wojen), nie zdarzyło się zatrucie.
      Ja ilość soli i saletry dobieram do całkowitej objętości mięsa i wody: mając naczynie o znanej mi pojemności, wlewam trochę wody z rozpuszczona w niej solą i saletrą, wkładam mięso i dolewam do pełna wody.
      Uważam że gotowych mieszanek „soli peklowych” należy unikać bo nie można mieć pewności ile czego one zawierają a najczęściej jest to sól warzona i jodowana, dodatki substancji konserwujących typu benzoesan sodu…

  • jkm

    jesteś moim GURU – dziękuję :)
    ja stosuję sól peklującą od jakiegoś czasu, ale głównie do samodzielnego wędzenia mięs… a dziś chcę zapeklować na 2 tygodnie schab :)

    • Cieszę się,że pomogłam!:)

  • GogaStonoga

    Naprawdę świetny artykuł!

  • @Pan Wędzonka, dziękuję, sprawdzę. Właśnie też mi się tak wydawało, że jest w ten sposób, z tego co pamiętm z cyklu azotowego w akwarium – natomiast w literaturze znalazłam tę informację, którą podałam – uzupełnię to jeszcze w wolnym czasie, jeśli ogarnę

  • Pan Wędzonka

    „Azotyny (NO2) właściwie niczego żywności nie robią, dopóki nie przekształcją się w w azotany (NO3) – można powiedzieć, że mieszanki z azotynami, działają jakby „z opóźnieniem”, szczególnie zaleca się je do mięs i wędlin dojrzewających.”

    Jest dokładnie na odwrót. Z mioglobina raguję z NO2 (tworząc nitrozomioglobinę odporną na zmianę barwy w temperaturze powyżej 70 °C), które powstaje z rozpadu NO3 – dlatego w starych recepturach dodawało się cukier przyspieszający ten proces.

    • GogaStonoga

      NO2 nie reaguje z mioglobiną, a reaguje z nią rodnik NO powstający z NaNO2/KNO2 :)
      KNO3 reaguje natomiast natychmiast, gdyż jest to silny utleniacz, stąd stwierdzenie autorki, że azotyny działają z opóźnieniem :)

  • Kasia

    Cześć,
    bardzo ciekawy artykuł, aczkolwiek raczej nie zamierzam tworzyć kiełbas, więc w najbliższym czasie raczej z nowej wiedzy nie skorzystam.
    Razi mnie, jako osobę z wykształceniem chemicznym, tylko jedna sprawa, mianowicie sprawa pH. Niskie pH, to takie środowisko, które ma dużo jonów wodorowych, jest to środowisko kwaśne. Wysokie pH jest zasadowe, czyli ma mało kwasu (a w ujęciu chemicznym dużo jonów wodorotlenowych, czyli jakby przeciwnych do wodorowych- tych kwaśnych). Dlatego stwierdzenie „niskie pH (powyżej 4.7 stopni)” powinno brzmieć :niskie pH (poniżej pH 4,7).
    PS. Bakteria to Clostridium botulinum, a choroba to botulism.

    Pozdrawiam
    Kasia

  • ola

    bardzo ciekawy filmik :) przyznam się, że przez tekst nie przebrnęłam, ale to głównie dlatego, że raczej nie zamierzam niczego peklować. a z tymi przetworami i jadem kiełbasianym to chodzi o takie owocowe, dżemiki itp? jeśli tak, to rzeczywiście nie miałam pojęcia. czy może jakieś pasztety w słoikach i kiełbasy?

  • knezdreptak

    Przepraszam, że się wtrącam, ale czy nie mogłabyś wpaść na chwilkę do http://www.wedlinydomowe.pl/ i zweryfikować nieco dawkowanie i proporcje? Bo oni tam są znani z bardzo precyzyjnych receptur i nawet maja drobne procedurki, i programiki do obliczeń. Od samego początku bardzo dbali o precyzyjne dane i bardzo dokładnie weryfikują procedury i receptury – pisząc notkę o peklowaniu i wędlinach, nie zahaczając o jedyną wiarygodną grupę działająca od paru lat na najwyższym poziomie, to troszkę jakby pisać o teatrze i nic na temat Szekspira. Ja wiem, informacji jest mnóstwo i wiele bardzo dziwacznych, ale naprawdę polecam.
    50 gramów jakiejkolwiek soli do mięsa, to co najmniej dwa razy za dużo.
    Co do azotynu sodu, to nie sprzedaje się go bez mieszania z solą, bo jest bardzo trujący, a więc ze względów bezpieczeństwa.
    Generalnie nie da się ot tak sobie, bez dokładnego poznania procesu i wypróbowania takiej produkcji napisać dobrego tekstu na temat peklowania i wyrobu wędlin. Tak wiec życzę powodzenia w praktykowaniu i nieco mniej gorącej wody w pisaniu :D
    Nie odbieraj tego komentarza jako jakiejś strasznej krytyki, a po prostu rady starszego kolegi w dziedzinie „wyrobu wędlin sposobem domowym”.
    Pozdrawiam

    • Dobrze,że się wtrącasz właśnie:), już dodaję info z wędlindomowych, wczoraj w nocy pisałam i w sumie zapomnniałam,żeby tam o dawkach poszukać:)

      Co do tekstu, nie ma w nim niczego niezgodnego z prawdą: przecież nie podaję nigdzie dawkowania i proporcji. Jeśli piszę,że producent zaleca dawać 50g na kilogram to nie znaczy,że uważam tę ilość za odpowiednią, ale po prostu, że producent tak twierdzi: to jest inny rodzaj informacji, niż receptura – przynajmniej dla mnie:) Nie podjęłabym się samodzielnego układania receptury wędliniarskiej.

      Mi brakowało opracowania teoretycznego, oparłam je na doświadczeniach praktyków – w Internecie ludzie mają różne, przeróżne pomysły na proporcje i stąd, moim zdaniem, warto napisać jak to wygląda czy to książkowo czy wedle przepisów. Pomysł wziął się stąd, że jedną szynkę dziewczyny robiły na kilka sposobów (także z solą) i postanowiłam po prostu zobaczyć co i jak. Nie zastąpi do encyklopedycznego wykładu, ale ani nie umiałabym go przeprowadzić, a ni nie chciałabym szczerze mówiąc:) Podlinkowałam natomiast do info o peklowaniu, na dole artykułu.

      Ten artykuł nie ma pokazać jak układać dawkowanie, nie jest też konkretną recepturą: to tylko zbiór informacji.

      Dodałam procenty i normy za wędlinami domowymi, nie mogłam tego gdzie indziej znaleźć, dzięki!

      • Gosia

        Przeczytałam cały artykuł, ale nadal nie jestem pewna, czy chcąc zrobić białą kiełbasę domowej roboty na święta, muszę dodać sól do peklowania. Mam przepis, gdzie na 4kg mięsa każą dodać 3 łyżeczki tej soli + 2 łyżeczki soli morskiej. Nie wiem, czy to dużo czy mało, ale gdybym ją sparzyła po zrobieniu, to może w ogóle nie potrzeba tej soli do peklowania tylko dać wtedy zwykłą? Czy ktoś mi pomorze w tej sprawie?
        Z góry dziękuję za odpowiedź :)

        • Nie musisz peklować tej kiełbaski moim zdaniem: jeśli to ma być kiełbaska zrobiona na świeżo i zjedzona na świeżo (tj. w przeciągu kilku dni ugotowana). Jeśli chcesz zapeklować to ja jednak pekluję wedle wagi, tak jak podałam w artykule (można pół na pół mieszać morską z mieszanką pekuljącą do domowego przetwórstwa)

        • iza

          Białą kiełbasa z definicji jest kiełbasą NIE PEKLOWANĄ i dlatego nazywa się biała – po sparzeniu przybiera szarawy kolor.