Cięcie i obróbka skrzepu – zrób sobie ser!

Dzień dobry,

Witam Was w kolejnej części cyklu Zrób sobie ser!, poświęconego przygotowywaniu sera w domu.
Ostatnio pisałam sporo o podpuszczce, tym razem chciałam Wam pokazać, jak wygląda mleko po zastosowaniu podpuszczki i włączeniu kultur bakteryjnych: powstaje wtedy tzw. skrzep. Skrzep i jego cięcie to jedna z podstawowych technik, które powinno się opanować przy przygotowywaniu sera w domu.

Z tego postu dowiecie się:

  • co to jest skrzep
  • co to są ziarna (po angielsku curds)
  • jak ciąć skrzep i jak on wygląda.

Zapraszam!

W tym „odcinku” pokażę Wam skrzep i jego cięcie – będzie to post głównie multimedialny, ponieważ wydaje mi się, że taka forma będzie najłatwiej zrozumiała:-)

Co to jest skrzep? W dużym skrócie.


Skrzep – co to jest?

Zanim przejdziemy dalej, napiszę Wam w skrócie, skąd powstaje skrzep.

Generalnie po dodaniu do mleka bakterii mlekowych (jeśli ich używamy) oraz podpuszczki, mleko ulega zakwaszeniu (dzięki bakteriom) oraz koagulacji (dzięki podpuszczce). Mleko zmienia strukturę z płynnej, na taką galaretkową: właśnie to zmienione mleko to skrzep. Skrzep przypomina nieco konsystencją galaretkę – dobrze przygotowany powinien być w miarę stały i błyszczący. Jeśli lekko natniemy skrzep nożem, to zacznie się z niego wytrącać serwatka.

Skrzep można praktycznie jeść od razu, jest przyjemny w smaku (taka biała część z kwaśnego mleka, tylko słodkawa:-)). Jest nawet taka angielska rymowanka dla dzieci:

Little Miss Muffet,
Sat on a tuffet,
Eating her curds and whey;
Along came a spider,
Who sat down beside her,
And frightened, Miss Muffet, away.

/Mała Panienka Muffet/Siedziała na taborecie/Jadła swój skrzep (ziarno) i serwatkę/nadszedł pająk/który usiadl obok niej/i przestraszył Panienkę Muffet/

Taki angielski „Wlazł kotek na płotek”:-)

Panienka Muffet je skrzep i serwatkę:-)

Little Miss Muffet - Sir John Everett Millais

Little Miss Muffet – Sir John Everett Millais (Photo credit: Wikipedia)

Co robi się ze skrzepem?

To właśnie skrzep jest podstawą do przygotowania różnego rodzaju sera: zazwyczaj (chociaż nie zawsze) kroi się go na mniejsze kawałki, zwane ziarnami/ziarnem (po angielsku: curds). Ziarno początkowo ma konsystencję błyszczącej galaretki, jednak w zależności od przepisu, może zmienić kształt i strukturę. Często ziarno jest poddane delikatnemu mieszaniu, żeby umocnić jego strukturę, bywa też podgrzewane do wyższej temperatury, lub mieszane, podgrzewane i potem ochładzane.Między innymi dzięki temu, co zrobimy z ziarnem, możemy przygotowywać różnego rodzaju sery: ziarno czasem będzie solone i siekane, czasem pofgrzewane, czasem skrzep będziemy po prostu delikatnie i ostrożnie wykładać do formy.. Raz może nam zależeć, aby każda część pozostała osobno, innym razem: poczekamy, aż utworzy się jedna, zwarta kula. W ostatnim filmiku pokazuję, jak może wyglądać ziarno po obróbce – nie ma tutaj jednego schematu.

Jak wygląda cięcie skrzepu?

Jak wygląda cięcie skrzepu?
 


Podstawową rzeczą, którą robimy ze skrzepem, jest jego cięcie. W zależności od przepisu, tniemy skrzep na równe kawałki różnej wielkości. Skrzep tniemy za pomocą ostrych narzędzi: serowarzy używają często tzw. harf do cięcia sera, w domowych warunkach wystarczy ostry nóż ze stali nierdzewnej lub szpatułka z ostrym bokiem.

Tak wyglądają przemysłowe harfy do cięcia skrzepu. Źródło: cherry grove farm. W sklepach serowarskich dostępne są też mniejsze, ręczne wersje harf.

A tak może wyglądać gotowy skrzep
 

Tnąc skrzep w domu, powinniśmy zwrócić uwagę na parę rzeczy:

Uwaga! Wszystkie narzędzia przed przystąpieniem do pracy sterylizujemy! Polecam przeczytać część o sprzęcie do przygotowywania sera w domu.
  • czy skrzep wystarczająco okrzepł?:-)

Masa powinna być dość zwarta i gładka. Kiedy wsadzimy do niej nóż, powinna ładnie się rozkroić, ze środka wypłynie troszkę serwatki.

Jeśli skrzep jest „rozlazły” i przekrojenie skrzepu nie daje nam tzw. czystego cięcia, trzeba skrzep na trochę dłużej i pozwolić podpuszczce działać.

Jakie mleko daje ładny skrzep?

Może się zdarzyć, że jeśli użyjemy komercyjnego mleka pasteryzowanego, skrzep nie będzie mocny i błyszczący, ziarna będą się rozpadać. Do tej pory korzystałam z dwóch rodzajów mleka ze sklepu:

  • Mleko pełnotłuste Piątnicy 3.2% – łatwo dostępne, próbowałam kilka razy i za każdym tworzy słaby, rozpadający się skrzep. Ser z niego przygotowany lubi się kruszyć.
  • Mleko Zimne Robico – mleko w szklanych butelkach, 3.5%, skrzep wychodził mi dość ładny. Minus? Mleko jest dość drogie (3.5zł za litr), trudne do transportu (butelki są ciężkie) i trudno dostępne (ja kupowałam w dużym Carrefourze). Za nieco niższą cenę mogę mieć na targu mleko „prosto od krowy” i póki co, używam tej opcji.
Uwaga! Ser kozi ma luźniejszą konsystencję i może nie dawać czystego cięcia.

Do sera koziego należy dodać więcej podpuszczki.  To naturalne, że skrzep z mleka koziego jest słabszy, nie ma się co przejmować:-)

  • czy skrzep jest pocięty jednolicie?

Zależy nam na mniej-więcej równych kawałkach.

Ja robię tak: kroję skrzep poziomo, pionowo, a potem jeszcze pod skosem, na krzyż. Zresztą, widać wszystko na filmie:-)

Skrzep nie musi być pocięty idealnie: jeśli zauważycie większe kawałki, można je potem po prostu rozbić szpatułką.

To chyba tyle z tego, co chciałam Wam dziś przekazać.

Zapraszam do oglądania filmu i komentowania:)

 

 

 

Enhanced by Zemanta
  • Anonim

    Witam ,mam pytanie jeżeli po upływie 40 min. skrzep jest słabo zwarty co robic? odczekać ,dodac jeszcze trochę podpuszczki, podgrzać ? Mil to byc ser HALLOMI .Mleko jest świeże prosto od krowy dodałam tylko podpuszczkę. A może zrobi z tego jogurt?

    • A, to niestety już zależy od przepisu z jakiego korzystasz:)
      Potem jak się już potnie to sięzazwyczaj pwolutku podgrzewa i miesza i on się robi wtedy twardszy:)

  • Twoje artyuły są bardzo pomocne:) …. jak tylko zaczne sie lepiej czuc biorę się za własny ser:) pozdrawam ciepło

  • Ola

    powoli zbieram informacje na temat robienia domowego sera, bo mam dostęp do bardzo świeżego mleka zarówno koziego, owczego jak i krowiego i żal by mi było, jako seromaniaczce, nie skorzystać, także dziękuję Ci za tak szczegółowe instrukcje, na pewno z nich skorzystam :)

    • Super, ja bym chciała mieć taki dostęp, muszę taszczyć ze straganów to mleko i dość słono płacę..:)
      Niedługo będą już przepisy, też na kozie, także zapraszam!