Zrób sobie ramen! Ramen, zupa miłości.


ramen-gotowy

Dzień dobry,

Dziś, w ramach akcji Prawdziwe Jedzenie, mam dla Was przepis na Rosół Doskonały, czyli Ramen (A.K.A Zupa Miłości: robię od podstaw tylko dla tych, których kocham:)).

No dobrze, rosół zawsze może być doskonalszy, ale powiedzmy sobie wprost: o posiłek bardziej kompletny niż taki ramen trzeba się bardzo mocno postarać.

Mamy tutaj bardzo esencjonalny i smakowity wywar, długo gotowany, pełen naturalnego glutaminanu sodu  (tak! właśnie tak! robimy wywar z naturalnym glutaminianem sodu, czy to nie jest wspaniałe?) czyli mnóstwo smaku umami. Mamy białko w postaci kawałka mięsa, mamy jajka. Mamy trochę makaronu (czyli trochę węglowodanów: oczywiście, można pominąć jeśli ktoś z Was się z makaronem nie lubi, ale to już technicznie nie będzie ramen), mamy jajka, mamy masę zieleniny. Zawsze dodaję sporo chilli, żeby dodatkowo pobudzić trawienie.

To jest rosół (wywar/bulion) idealny, który warto zrobić chociaż raz i naprawdę Was zachęcam! Zwłaszcza, że nie jest to ani bardzo trudne, ani bardzo drogie!

Tekst jest długi, ale nie zrażajcie się, bo sam przepis jest bardzo łatwy!

Zapraszam!

ps. historia ramenu jest bardzo, bardzo ciekawa, nie będę jej tutaj teraz rozwijać (w każdym razie jest to danie nie rdzennie japońskie, ale stworzone przez imigrantów chińskich), jeśli Was ciekawi, gorąco polecam Wam książkę Social History of Ramen:)

Jak zrobić ramen?

Będę z Wami szczera: ramenów jest jak zwykle w takich przypadkach tysiąc pięćset jeśli chodzi o recepturę (tutaj możecie znaleźć przykładowe klasyfikacje ramenu, trochę tego jest, prawda?). Nie roszczę sobie prawa do jedynego słusznego ramenu, ale wiem, że z tego przepisu wychodzi zupa o której moja druga połowa powiedziała:

– To najlepszy rosół jaki jadłem w życiu.

Czy to ramen, czy zeuropeizowany ramen, naprawdę nie ma dla mnie wielkiego znaczenia:). Kwintesencją oprócz dobrego wywaru są oczywiście makaron ramen (jeśli nie macie, to trudno, dajcie jakikolwiek tego typu znajdziecie) i mnóstwo, mnóstwo dodatków. To jest kompletne danie, nie tylko określenie na „japoński rosół”.

Ramen można przygotować bardzo wolno albo bardzo szybko (to właśnie ramen był pierwszą komercyjnie sprzedawaną na duża skalę zupą w proszku!). Chyba nie muszę Wam mówić, którą drogę dzisiaj wybierzemy:). To co Wam pokażę, jest to właściwie danie „A la ramen”, niemniej nawiązujące do tradycyjnych metod przygotowania. Żadnego proszku, żadnej drogi na skróty: robimy od podstaw, czyli planujemy co najmniej dzień przed! Mówię Wam, warto. Są też wersje robienia ramenu 36 godzin wcześniej, ale to może innym razem;).

Przygotowując przepis ciągle starałam się patrzyć na niego oczami osoby z mniejszej miejscowości, która musi kupić składniki specjalnie na tę potrawę.

Zadałam sobie pytanie: „Co na pewno chcę kupić, żebym mogła to wykorzystywać potem w kuchni do innych celów?”. W podstawowe składniki do ramenu niestety trzeba będzie się zaopatrzyć, ale postaram się pokazać Wam w co według mnie warto.

/dodam tutaj, że innym razem zrobimy ramen z miso: miso uważam za bardzo wartościowe, ale po prostu to na inną historię:))/.

 Czego potrzebujemy do ramenu?

Zacznijmy od rzeczy łatwych. Makaron. W sklepach typu „Kuchnie Świata” można kupić bardzo dobry makaron do ramenu, (to jest makaron pszenny) już mrożony. Tradycyjnie do ramenu używa się tzw. „alkaline noodles” (alkalicznego makaronu, w sensie, że zasadowego). Kupicie pod nazwą „chińskie nudle”, „makaron do ramenu”, czasem się używa makaronu mie (ale tutaj przyznaję, że nie wiem czy jest alkaliczny, raczej nie). Nigdy jeszcze nie robiłam go w domu, ale wiem, że robi się go z dodatkiem sody oczyszczonej. Niemniej, makaron chiński po prostu najłatwiej kupić. Koszt: około 4 złote.

Jeśli nie macie, poradzicie sobie jakoś inaczej, teraz jest mnóstwo makaronów azjatyckich. Za studenckich czasów robiłam tak, że kupowałam chińską zupkę, wyrzucałam środek i zostawiałam makaron;).

Przyda się Wam też sos sojowy, ale z tym nie będzie problemu na pewno:)

ramen (1 of 1)-2

To jedziemy dalej!Teraz pojawią się trzy magiczne słowa, nie dajcie się im zrazić!

Bonito. Dashi. Kombu: trochę magicznych składników.

Jeśli się uprzecie, to możecie zrobić dobry rosół i bez tego, ale będzie już wtedy całkiem mało ramenowaty, dlatego warto się zaopatrzyć chociaż w część składników:)

Zacznijmy od bonito (właściwie to są „płatki ryby bonito”, „płatki bonito”, „Katsuobushi „, dla uproszczenia będę pisać bonito). Są to cieniusieńkie płatki przygotowane z suszonej, fermentowanej i lekko podwędzonej ryby bonito czyli tunka pasiastego: tutaj przeczytacie więcej na ten temat. Czasami nazywany jest „małym tuńczykiem”. Z tego co mi wiadomo, nie jest to gatunek narażony na wyginięcie i mocno przełowiony  (w przeciwieństwie do tuńczyka błękitnopłetwego, którego populacja bardzo się skurczyła ze względu na olbrzymie połowy) i populacja uznawana jest za stabilną, co też jest dla mnie ważne.

Więc takie płatki sprawiają, że potrawy z nimi przygotowywane mają mnóstwo umami. I płatki bonito gorąco polecam Wam zakupić. Praktycznie nie czuć tych płatków rybą, ale dodają po prostu „pełnego” smaku. Ja używam ich potem do innych rosołów, galaretek, zup etc. (trzeba tylko potem przecedzić, wiadomo). W Krakowie w kuchniach świata można kupić bonito na wagę i też kosztuje to ledwie kilka złotych, a naprawdę się przydaje. To jest to na samym dole.

ramen (1 of 1)

Z bonito robi się bulion dashi, który często pojawia się w przepisach na ramen. To taki bulion rybny  (czasem z krewetkami, różnymi dodatkami), teoretycznie oparty na płatkach ryby bonito. W praktyce jednak są w nim różne cuda i dlatego nie polecam go kupować, chyba, że macie jakiś super skład. Sprzedawany jest w postaci proszku, kostek, granulek, różnie. Pierwszy lepszy skład z rzędu:
„ekstrakt i suszona ryba bonito, glukoza, sól, ekstrakt drożdżowy, wzmacniacze smaku: glutaminian sodu, inozynian sodu, uanylan sodu”

Moim zdaniem można sobie odpuścić, chociaż wiem, że na Wschodzie się za bardzo wzmacniaczami smaku nikt nie przejmuje. Można jednak zrobić pyszny wywar i bez tego.

Wodorosty i naturalny glutaminian

Teraz ostatnia rzecz, czyli wodorosty kombu. To jest to, co widzicie na środku zdjęcia powyżej. Wodorosty kombu sprzedawane są suszone i również bywają składnikiem dashi. Gorąco polecam kupić.  Są niedrogie, podbijają smak umami i ogólnie przypominają mi smak morza:). Zazwyczaj przyrządza się je w ten sposób, że zalewa się je wodą np. na 12 godzin i potem wykorzystuje wodę do gotowania bulionu. Czasem tak robię, ale czasem oszukuję i po prostu wkładam kawałek wodorostów do garnka z rosołem, wywarem czy co tam mam i niech się wolno gotuje. Moim zdaniem bardzo fajnie podbija smak:)

ramen (1 of 1)-3

A po namoczeniu tak (te są wyciągnięte z wywaru, jakieś przyprawy na nich są).

ramen (1 of 1)-4

To właśnie dzięki nim zidentyfikowano smak umami i to właśnie dzięki nim nauczono się na wielką skalę produkować związek, którego nazwa wymówiona w naszym kraju na głos może wywołać uliczny samosąd (a na pewno samosąd na blogerce kulinarnej albo parentingowej;)) czyli znienawidzony u nas glutaminian sodu. Znienawidzony jedynie deklaratywnie, bo mnóstwo produktów z  glutaminianem leży na półkach i ktoś je jednak kupuje.

Bardzo lubię przytaczać tę historię, bo pokazuje, że we wszystkim trzeba mieć umiar: nawet w używaniu substancji pochodzących z natury. Historia toczy się tak: W początku XX wieku Kikunae Ikeda zauważył, że po odparowaniu olbrzymiej ilości kombu formują się brązowe kryształy, które posiadają niezidentyfikowany wcześniej smak. Smak, który sam w sobie jest nieuchwytny, ale nie da się mu oprzeć. Smak „smakowitości”, „pełni”, nazwany też piątym smakiem czyli umami. Profesor potem opatentował metodę uzyskiwania glutaminianu sodu (bo to właśnie kwas glutaminowy był odpowiedzialny za owo odczucie), tak chętnie stosowanego do dziś.

Smak umami znajdziemy więc między innymi  w wodorostach i długo gotowanych rosołach: występuje tam zupełnie naturalnie i pobudza nasze kubki smakowe. Mówi nam, że właśnie jemy fantastyczne jedzenie. Sprawia, że odczuwamy coś jako niesamowicie smaczne. Tak że chcemy siorpać, jeść więcej i jesteśmy szczęśliwi. To jest w porządku (o ile nie należymy to niewielkiego procenta populacji uczulonego na glutaminian, ale to się zdarza bardzo rzadko). Znajdziemy go też  jednak stosowanego na wielką skalę,  gdzie dodany w odpowiednim stężeniu może oszukać nasz mózg tak, że jedząc wodę zabarwioną paroma barwnikami jemy coś równie dobrego. Równie smacznego, pożywnego. Glutaminianowi poświęcę inny wpis, ale tutaj chciałam zaznaczyć, że w ramenie występuje w niewielkiej ilości w naturalnej formie.

Rameny często są dodatkowo doprawiane glutaminianem (albo w postaci płynu, albo znajduje się już w bulionie dashi). Moim zdaniem naprawdę nie trzeba. To jest i bez tego dodatku więcej niż dobre.

Podsumowując, w wersji minimum polecam Wam zakupić:

płatki bonito + wodorosty kombu + sos sojowy

jeśli chcecie kupić więcej, to grzyby shiitake. Dodaję je do każdego praktycznie rosołu jaki robię.

To się Wam po prostu potem przyda, można przemycać do innych wywarów, poza tym się nie psuje:)

To co, zaczynamy?

Kilka uwag technicznych:

Nie przejmujcie się za bardzo ilością składników. Gwiazdką zaznaczyłam to co ja dodałam (*), ale bez tego da się żyć.

Nawet jeśli zrobicie zwykły, długo gotowany rosół z dużą ilością dodatków to będzie dobre;).

Ramen ma mnóstwo napakowanych dodatków, ale sam wywar u mnie wyglądał tak jak niżej – podrzucam Wam zdjęcie, żebyście mieli podgląd:)

Chilli dajcie ile chcecie i możecie:)

ramen (1 of 1)-8

Ramen – zupa miłości w wersji deluxe

„Zrobiłaś rosół z takim wielkim kawałkiem mięsa i z tyloma dodatkami? Ale on jest dobry!”

Przepis zupełnie na luzie i nie stresujcie się proporcjami bardzo:)

Składniki:

  • 30 dag schabu z kością albo innego kawałka, które lubimy: w przepisach często jest jakiś kawałek boczku na przykład, może być łopatka, co tam macie*
  • porcja rosołowa kurczaka albo skrzydełka i nóżki (tak z 6-7), może być z 2 łapkami, jeśli macie na podorędziu, będzie trochę kolagenu:)
  • 1/3 kubka płatków bonito, nie żałujmy sobie (to sobie kupcie)
  • około 15 cm glonów kombu suszonych (to sobie kupcie)
  • 3 – 5 cm świeżego imbiru, pokrojonego w grube plastry
  • 2-3 cebule, obrane, pokrojone na kawałki
  • 5-6 ziarenek czarnego pieprzu
  • 1/2 łyżeczki ziaren ziela angielskiego (to jest moja fanaberia, bo lubię:)
  • kilka suszonych grzybów shiitake* (opcjonalnie, na luzie:))
  • można dołożyć 2-3 łyżki sosu rybnego lub 1 łyżkę Worcestershire, jeśli lubicie (nie nietradycyjne;))*
  • 1 łyżka jagód goji (opcjonalnie, dla zdrowotności, ale na luzie jeśli nie ma:))*
  • 5-6 litrów wody, najlepiej przefiltrowanej lub innej miękkiej
  • tłuszcz do smażenia

* wiem, żaden ze mnie ekstra szef kuchni;)

Dodatki:

Dużo dodatków jest nam potrzebnych:)

  • 5-6 jajek, gotowanych na miękko (tradycyjnie) lub na twardo
  • chilli
  • kawałki nori (takie jak do sushi, można opalić nad palnikiem), ja bardzo lubię
  • dużo zieleniny: kiełki, natka cebuli, botwinka, co tam macie
  • ugotowany makaron oczywiście, tak z 200-300 gram
  • Do podania potrzebujemy jeszcze sosu sojowego i mirinu (tak 1/3 kubka sosu i z 2 łyżi mirinu). Sam sos sojowy styknie, jeśłi tylko to macie:). Mirin jest taki słodkawy. Można dodać też sosu Worcestershire, trochę sosu rybnego.. Najważniejsze żeby był sojowy:)

Przygotowanie:

Na patelni rozgrzewamy tłuszcz, obsmażamy mięso wieprzowe aż się zrumieni.

W garnku z grubym dnem gotujemy wieprzowinę, porcje rosołową, przyprawy, płatki bonito, cebulę, imbir, kombu* i generalnie wszystko z grupy „składniki”. Zalewamy wodą i najpierw doprowadzamy prawie do wrzenia a potem gotujemy na malutkim ogniu do czasu, aż wieprzowina będzie miękka, trwa to około 4 godzin. Ja jestem szczęśliwą posiadaczką wolnowaru i robi mi się samo: gotuję przez około 5h:). Zbieramy szumowiny jeśli są. Po ugotowaniu wyciągamy mięso i przecedzamy całość.  Wlewamy go garnka i gotujemy, żeby było bardzo gorące (ale nie wrzące).

* tak naprawdę, to takie kombu lepiej jest namoczyć w miękkiej wodzie z 12 godzin wcześniej (tak z duży kubek potrzebujemy), przykryć folią aluminiową i potem dodać tę wodę do prykającego rosołu. Mi się nie zawsze chce, więc wybór jest Wasz. Będzie pachnieć trochę morzem:)

W tym czasie przygotowujemy sobie nasze dodatki, gotujemy jajka, myjemy i kroimy zieleninę i przyprawy, gotujemy sobie makaron, wiadomo.

Wieprzowinę gotowaną w rosole kroimy w plastry.

Przekładamy do miseczek: wieprzowinę, jajka. Zalewam bardzo gorącym wywarem. Dodajemy zieleninę, chilli, w jakiś ładny wzór można je ułożyć.

Doprawiamy sosem sojowym z mirinem (albo podajemy miseczkę, żeby każdy sobie doprawił jak chce, możemy też doprawić wywar wcześniej) i podajemy od razu.

Co tam wywaru zostanie, to sobie przechowamy w lodówce albo zamrozimy.

Podajemy z miłością, kiedy jest bardzo gorące.

Mówiłam, że jest łatwe?

ramengotowy2

  • Akurat mam wolne udko z kaczki i zastanawiałam się co z nim zrobić. Ramen jadłam w Azji wielokrotnie i zwykle był podawany z mięsem wieprzowym. Mam nadzieję, że kaczka nie będzie zbyt dużą profanacją.

  • Opalanka

    Zupa cudna. I bardzo dużo przydatnych informacji mam. Bardzo pozdrawiam:)

  • MZC

    To wygląda tak smakowicie, że aż trudno nie wybiec do sklepu po wszystkie składniki :). Do ramenu się zabieram od bardzo dawna… po tym przepisie chyba nie zdołam się oprzeć :). Jest duża różnica w smaku z odstaną wodą i nie odstaną?

  • Ania

    ajajajaj, robiłam zamówienie na płatki i przez przypadek wybrałam te granulki, nie wiem jakim cudem. Istnieje szansa, ze z nimi też wyjdzie to smaczne, choc trochę podobne do tej wersji z płatkami?

  • Seba

    Bardzo dobry przepis !

  • leszkoch

    Bardzo przepiękny literacko i emocjonalnie przepis ! Kusi, bez względu nawet na ostateczny smak tego specjału ! Ale naprawdę zaraża miłością !

  • Dagmara K

    Nie mogę się doczekać pierwszego domowego ramen! Jak dotąd jadaliśmy czasem tylko w mieście, ale przyznam, że w Krakowie jeszcze nie jadłam naprawdę dobrego :( czas zrobić samemu. Shitake już mam, używam za Twoją radą do rosołu – miałaś rację, to robi różnicę!
    Zazdroszczę jeszcze tylko wolnowaru. Staromodna kuchnia elektryczna wpędzi mnie w długi przy długo gotowanych rosołach..

  • Marta

    jesli chodzi o wodorosty to mogę dodać „wodorosty sałatkowe”. w składzie jest nori, wakame i sałata morska??

  • Robisz piękne zdjęcia. Dlaczego nie publikujesz ich na swoim Instagramie? Toż to zbrodnia!

  • Kasia

    Hej, znów mam wrażenie, że kolejna strona ma skopiowany szablon… :( http://ziolowawyspa.pl/

  • Myślisz, Klaudyno, że w ramach zieleniny mogłyby wystąpić tutaj liście rzodkiewki? Słyszałam, że są bardzo zdrowe i właśnie kombinuję kiedy i jak by tu je wrzucić do gara…

    • Pewnie! Wpisz u mnie w wyszukiwarce „zupa rzodkiewkowa”. Ale nie wiem czy ich nie lepiej jest sparzyć wcześniej bo mają takie szorstkie liście:)

      • O widzisz, o tym nie pomyślałam :) No to teraz tylko poczekać na tegoroczne rzodkiewki – na razie by umilić sobie oczekiwanie wezmę się chyba za masło szałwiowe ;)

  • Ta opinia „Nigdy tak dobrego rosołu nie jadłem” to efekt właśnie glutaminianu sodu. Dodaj glutaminian sodu do innej potrawy a też będą zachwyty.

    • Nie tylko:) W tym wypadku chodziło głównie o to, że jest tam dodatkowo wolno gotowane mięso, które wzbudziło bardzo duży entuzjam, jajka, pikanta zielenina i mnóstwo innych rzeczy: glutaminianem nie da się na przykład zrobić kolagenowej „ciągowatości” ani wielowymiarowości smaku:). Jest kilka rzeczy, które różnią domowy ramen od ramenu z proszku, który ma glutaminian jako bazę:)

      • No i w ogóle, gdyby iść tym tokiem myślenia, to każda zupa doprawiona Maggi/kostką rosołową/Vegetą itp. powinna być najlepsza w życiu, a przecież nie jest tak ;)

        • Wyobraź sobie, że wiele osób nie wyobraża sobie zupy bez Maggi/kostki rosołowej/Vegety. Wg mnie prawdopodobnie jest to efekt właśnie glutaminianu sodu, który karze nam uważać za smaczne nawet to co smaczne nie jest.

      • Nie mówię o ramenie w proszku, nie porównuję takich skrajności. Mówię o dwóch podobnych potrawach, z których jedna jest przyprawiona glutaminianem sodu a druga nie.

  • Barbara Chronowska

    Ty to zawsze narobisz smaka :)

  • Ja ostatnio na facebooku znalazłam profil warszawskiej restauracji, która podaje ramen, wygląda to tak mega smakowicie, że któregoś dnia koniecznie muszę się tam wybrać. Może sama również się skuszę na przygotowanie takich smakowitości, bo uwielbiam zupy wszelkiego rodzaju…a z taką ilością dodatków babcia nigdy więcej by nie powiedziała „bo ta zupa to nie obiad, tym się nie najesz” :D

    • W Krakowie też jest taka:) Ramen girl:)

      • Czekam aż mi taką w Katowicach otworzą :D Bo w Warszawie jestem okazyjnie, a w Kato prawie codziennie :D

        • Dobra. Zainspirowałaś mnie. Zrobiłam napad na Kuchnie Świata i w niedzielę robię swój pierwszy Ramen w życiu :D