Podpuszczka do serów i jej rodzaje.

Ten post dotyczy podpuszczki do serów – czym jest podpuszczka, jak jej używać, gdzie ją kupć?

W dużym skrócie, podpuszczka tradycyjnie jest to enzym trawienny znajdujący się w żołądkach cieląt. Podpuszczka jest konieczna do produkcji tzw. serów podpuszczkowych – używa się ją w celu koagulacji mleka (zarówno krowiego jak i koziego czy owczego, tyle, że stosuje się nieco inne przeliczniki). Dzięki podpuszcze, mleko dzieli się na dwie części skrzep i serwatkę – może być następnie dalej poddane obróbce.

Praktycznie najczęściej, można kupić dwa rodzaje podpuszczki:

  • podpuszczkę zwierzęcą – występuje w kilku formach: podpuszczki sproszkowanej, podpuszczki w formie tabletek oraz podpuszczki w płynie.  Podpuszczki w wersji suchej (proszek, tabletki) można przechowywać przez około rok  w lodówce, podpuszczki płynne (standardowo opakowanie zawiera około 1l płynu), przechowujemy w lodówce przez kilka miesięcy. Dodatkowo, podpuszczki tego typu mają różne stężenia – dlatego trzeba sprawdzać stężenie przed użyciem. Podpuszczka może być rozpuszczana przed użyciem w wodzie, jednak powinna być to woda niechlorowana.
  • podpuszczkę mikrobiologiczną, która jest odpowiednia dla wegetarian. Zawiera najczęściej bakterie Rhizomucor miehei. Podpuszczka mikrobiologiczna działa prawie z taką samą siłą jak podpuszczka tradycyjna.

Przykładowy ser z wykorzystaniem podpuszczki to ser koryciński, który przygotowywałam jakiś czas temu.  Zapraszam!

  • mam do Ciebie pytanie, czy mozna wykonac taki ser na bazie mleka roślinnego, sojowego, orzechowego?

    • Um, można zrobić, zazwyczaj robi się na mleku roślinnym sery ścinane np. cytryną:) Ale da się!:)

  • Klaudynko, dzieki za odpowiedz. Ja tez nie wiem jak sie moj komentarz opublikowal, ale nie przejmuj sie. Moze musisz cos zmienic w ustawieniach. Dostalam maila, ze ukazaly sie 3 nowe posty na temat twarogu i mleka, wiec sie ucieszylam.
    Temat wyrobu twarogu studiuje od dluzszego czasu i znam wszystkie mozliwe kombinacje, tylko najbardziej chce mi sie zwyklego niepasteryzowanego mleka, ktore sie zsiadzie i z niego wychodzi najlepszy twarog. Mleko niepastereyzowane jest u mnie daleko i piekielnie drogie, ale juz kilka razy kupowalam, zbieralam smietane, czesc na slodka, czesc zakwasilam, robilam maslo i rozne inne cuda, a grecki jogurt z takiego mleka jest w ogole rewelacja.
    Chlorek wapnia jest osiagalny i jak tylko znajde czas to sprobuje. Pozdrawiam, REnata

    • A, ja cośz zamotałam, chyba wiem co:)
      Będzie już w maju duuży cykl o serach, chcę, żeby to było na prawdę super informacyjne i pomocne (a wiesz, że jestem uparta;)) bedę próbować różnych cudów z pasteryzowanego mleka, więc jak odkryję jak przywrócić mu smak to napiszę:)

  • Malarka

    jakbys czytala moje mysli. Chcialam zrobic pasche, bo za mna chodzi, ale znalezienie polskiego twarogu w Teksasie jest nie lada wyczynem. Sa wprawdzie jakies tam europejskie sklepy, ale jest on w nich tak piekielnie drogi, ze glowa boli. Poza tym, moi panowie ubostwiaja domowej roboty twarozek bo rozsmakowali sie w nim bedac w Polsce przez jakis czas i czasami mnie wrecz morduja, zebym zrobila taki jak u babci. A babcia po prostu kupowala go na rynku:) Natomiast ja pamietam go z dziecinstwa robiony przez moja bacie ze zsiadlego mleka i maaaaaarzy mi sie. Ale w Stanach wmowiono ludziom, ze niepasteryzowane mleko jest nie do picia (ja w trakcie 15 wakacji zylam mlekiem prosto od krowy i nadal zyje!) wiec zdobycie mleka niepasteryzowanego jest na pograniczu przestepstwa. Ale znalazlam, daleko, wiec nie zawsze chce mi sie jechac. Tak wiec googlowalam jak glupia temat twarogu i znalazlam podpuszczkowe tabletki w naszym supermarkecie. Firma Junket robi je do produkcji lodow, o czym zupelnie nie wiedzialam. Ale rowniez dowiedzialam sie, ze sok pokrzywy jest pieknym enzymem podobnym do podpuszczki, jak i sok z lisci figowych. Figa rosnie w moim ogrodzie, wiec z pewnoscia kiedys poeslperymentuje, ale tymczasem kupilam tabletki, bo pokrzyw to tu nie uswiadczysz. Wczesniej jednak znalazlam w sieci inna wersje z octem jablkowym i sokiem z cytryny. Zrobilam ten z octem i wyszedl normalnie tylko nie mial tego samego smaku, ktory pamietam z dziecinstwa. Na psche pewnie sie nada. Teraz jestem w trakcie zakwaszania mleka tabletkami i dzis wieczorem zrobie pasche na jutro. Dzieki za poruszenie tematu. Sciskam

    • Cześć, cześć!
      Kurcżę, trochę mi głupio, bo ten post był postem szkicowym, nie wiem jak to się stąło, że się opublikowal na blogu – miał być tylko szkicem:)
      Będzie duży cykl o serach na blogu na pewno w maju, i tak się przygotowuję;0

      Mleko pasteryzowane nadaje się do serów – ale z pasteryzowanego nie będzie za dużo smaku (to zalezy od temperatury pasteryzacji). Smak możesz podbić dodając chlorek wapnia (to naturalna substancja) i np. rozmnożyć w serku bakterie masłowe – będą posty niedługo może pomogą:)!