Ostrze noża. Poznaj swój nóż kuchenny, cz II.

 

Dzień dobry,

Dziś zapraszam Was na drugą część serii Poznaj swój nóż, której celem jest przybliżenie tematów związanych z nożami kuchennymi. Dzisiaj postaram się Wam wyjaśnić, dlaczego ostrze noża jest tak ważne. Post poświęcony jest jednemu z najważniejszych elementów przy wyborze odpowiedniego narzędzia: rodzajom stali i parametrom ostrza. Świadomy wybór odpowiedniej stali powinien być podstawowym czynnikiem w procesie wyboru dobrego noża.

Można znaleźć mnóstwo specjalistycznych artykułów poświęconych stali do produkcji ostrzy noży kuchennych, jednak moim celem nie jest dokładne opisywanie różnic pomiędzy jej poszczególnymi gatunkami, ale przede wszystkim przedstawienie praktycznych konsekwencji wyboru danej stali. Dla zainteresowanych dalszą lekturą zamieszczam linki do interesujących stron zajmujących się tą tematyką. Oczywiście jestem otwarta na wszelkie sugestie i ewentualne zastrzeżenia:-)

Zapraszam!

ps. od wczoraj do komentarzy pozostawionych w Ziołowym Zakątku można dodawać zdjęcia. Zapraszam do korzystania z tej możliwości!

[pullquote]Wybierając nóż dobrze zwrócić uwagę na kilka technicznych aspektów.[/pullquote]

Najważniejszym elementem każdego noża jest klinga (głownia). Klinga to cała stalowa część noża, zaś krawędź tnąca nazywana jest ostrzem. Skupię się tutaj na klingach stalowych (w sprzedaży są dostępne również np. głownie ceramiczne, jednak nie miałam z nimi styczności, więc nie mogę wiele napisać na ten temat). Rodzaj stali, sposób jej hartowania, twardość, grubość ostrza i sposób jego naostrzenia to parametry, które warto wziąć pod uwagę wybierając odpowiedni nóż. Być może zapanowanie nad wszystkimi tymi aspektami może się wydawać przerażające, jednak tak nie jest. Mam nadzieję, że mój post pomoże Wam nieco w usystematyzowaniu wiedzy:-)

Podstawowymi parametrami stali na które należy zwrócić uwagę jest jej rodzaj oraz twardość.
Stal to nic innego jak stop żelaza z węglem i ewentualnie innymi pierwiastkami. Stop, który ma w swoim składzie chrom, nazywany jest stalą nierdzewną (uznaje się, że stop, który zawiera 13 % chromu to stal nierdzewna).

Wyróżniamy dwa podstawowe rodzaje stali:
[pullquote] Do produkcji noży używa się stali węglowej lub nierdzewnej[/pullquote]

– stal węglowa. Noże bardzo długo były wykonywane ze stali węglowej (czyli takiej, która zawiera około 1% węgla),  która charakteryzuje się wysoką twardością, jednak jest mało odporna na korozję.
stal nierdzewna. Stosunkowo nowy wynalazek, z dodatkiem chromu.

Co dany wybór oznacza w praktyce?

Noże ze stali węglowej są bardzo trwałe i twarde, stosunkowo łatwe do ostrzenia, jednak mało odporne na korozję. O takie noże trzeba szczególnie dbać, wycierać je do sucha, uważać przy krojeniu kwaśnych produktów (cytryna, pomidory), często konserwować. Noże takie w raz z wiekiem ciemnieją i pokrywają się „szlachetną patyną”. Wiele osób wybiera noże ze stali węglowej właśnie ze względu na ich unikalny wygląd. Kiedy piszę o stali węglowej nasuwa mi się analogia z żeliwnymi naczyniami o które również należy odpowiednio dbać, jednak „szlachetnieją” z wiekiem.

Przykład noża ze stali węglowej. Źródło: LTHForum.com

Noże ze stali nierdzewnej są częściej spotykane w handlu, łatwiejsze w użytkowaniu i bardziej odporne na korozję. Jest bardzo wiele rodzajów stali nierdzewnej, dlatego parametry ostrza zależą od tego z jakiej stali jest wykonany (patrz: notka na końcu rozdziału).
Noże takie mogą mieć nieco mniejszą twardość od noży ze stali węglowych, jednak nie jest to regułą. Często bywają okładane różnymi laminatami i okładzinami w celu zwiększenia ich wytrzymałości na korozję.

Inne rodzaje stali:
[pullquote]Stal damasceńska i okładzina z damastu to dwie różne rzeczy[/pullquote]

Stal damasceńska, pierwotnie pochodziła z Indii.  Powstawała również na Bliskim Wschodzie i swoją nazwę wzięła od stolicy Syrii – Damaszku, gdzie w średniowieczu wykuwano z niej miecze i noże (w Europie nigdy nie opanowano techniki wyrobu tego rodzaju stali).  Broń wykuwana z tego rodzaju stali była równocześnie twarda i odporna na szczerbienie oraz elastyczna. Cechą stali damasceńskiej były piękne wzory. Dziś prawie  udało się zrekonstruować technikę jej wytopu i jest wytapiana przez pasjonatów lub w wyspecjalizowanych zakładach. Dlaczego o tym piszę?
Japońskie noże często są pokryte okładziną przypominającą stal damasceńska i niektórzy mylnie nazywają je nożami „ze stali damasceńskiej”. Jest to nazewnictwo nieprawidłowe, ponieważ noże obłożone są okładziną z damastu: kilku lub kilkudzwarstw stali pokrywających ostrze.

Okładzina damasceńska w nożach kuchennych spełnia dwie funkcje:
– ochronną: powleczone damastem ostrze jest bardziej odporne na korozję
– estetyczną: wystarczy popatrzeć na piękne noże japońskie z wzorami z damastu. Oczywiście, noże mogą być także zdobione na inne sposoby np. poprzez dodawanie odpowiednich laminatów, wykuwanie etc.

Przykład noża z okładziną z damastu. Źródło: knivecenter.com

nóż stal damasceńska

A co z tzw. stalą chirurgiczną?.

[pullquote] Noże ze stali chirurgicznej nie są dobrej jakości.[/pullquote]

Stal chirurgiczna to rodzaj stali odpornej na korozję. Tym terminem zazwyczaj określa się stal bardzo niskiej jakości. Co prawda taka stal jest całkowicie  odporna na korozję, ale równocześnie miękka, giętka, szybko tępiąca się i trudna do ponownego naostrzenia. Nóż z takiej stali może łatwo się wygiąć i nie wróci już do pierwotnej postaci. Ze stali chirurgicznej często wykonywane są tanie noże najniższej jakości. Stal tego typu bywa nazywana „stalą chirurgiczną”, „stainless steel”, 400 Series  (np. 420, 425 MOB). Lepiej trzymać się od niej z daleka.

Edycja. Gwoli uściślenia, podaję fragment komentarza jednej z czytelniczek bloga, która jest inżynierem materiałowym.  Jeśli interesują  Was szczegóły związane z różnymi rodzajami stali, polecam linki na końcu posta.

„Angielska nazwa „stainless steel” (SS) oznacza każdą stal odporną na korozję (…) stale chirurgiczne to podgrupa w grupie stali odpornych na korozję (nierdzewnych). Przykładowo, najpowszechniej stosowanym materiałem metalicznym na narzędzia chirurgiczne jest stal typu 316L (stal chirurgiczna)”

Po co te dylematy i dlaczego nie mogę wybrać noża całkowicie odpornego na korozję?
[pullquote] To, że nóż jest wykonany ze stali nierdzewnej nie oznacza, że jest w pełni odporny na korozję [/pullquote]

Większość noży ze stali nierdzewnej nie jest w pełni odporna na korozję. Kupując nóż ze stali nierdzewnej nie możecie się spodziewać, że jest on całkowicie „rdzoodporny” -pozostawiony w mokrym zlewie na noc metal pokryje się wżerami rdzy, które trzeba będzie usunąć. Pełną odpornością na korozję charakteryzują się noże z tzw. stali chirurgicznej, ale trzeba pamiętać, że nie jest to jedyna rzecz na którą należy zwracać uwagę: co z tego, że nóż nie będzie rdzewiał w niesprzyjających warunkach, skoro ma wiele innych wad?  Posiadanie noża ze stali nierdzewnej nie zwalnia od obowiązku odpowiedniego dbania o ostrze (jeśli oczywiście chcemy je zachować w dobrej kondycji). Sposobami przechowywania i konserwacji ostrza zajmę się już w innym poście.

Co to jest twardość noża?

Wcześniej kilkakrotnie wspomniałam o „twardości” stali.

Twardość stali wyraża się w skali twardości Rockwella (HR). Dla stali hartowanej twardość oznacza się symbolem HRC i właśnie w tych jednostkach będzie wyrażana twardość ostrza noża kuchennego. Noże kuchenne mają zazwyczaj twardość zaczynającą się od 52 HRC. 57  – 58 HRC jest uznawane za twardą stal. Zwłaszcza noże japońskie bywają wykonywane z jeszcze twardszej stali, nawet  63 – 68 HRC.

Co twardość stali oznacza dla użytkowników noża w praktyce? Czy powinienem wybrać najtwardszą stal?

[pullquote]Wybór noża do kompromis pomiędzy twardością stali a elastycznością ostrza. [/pullquote]

W dużym uproszczeniu: im twardszy nóż tym dłużej zachowuje ostrość. Równocześnie jednak jest bardziej podatny na wykruszenia i mniej giętki, dlatego należy na niego uważać. Co więcej, im większa twardość ostrza, tym trudniejsze odpowiednie wyostrzenie. Szybkość tępienia się noża nie zależy tylko od twardości stali ale także od grubości ostrza: noże japońskie, które zazwyczaj mają bardzo cienkie ostrza, tępią się szybciej.

Inne parametry ostrza o których warto pamiętać.

[pullquote]Oprócz twardości stali ważne są także szczegóły budowy ostrza. [/pullquote]
Wybierając ostrze warto także zwrócić uwagę czy producent ostrzył nóż jednostronnie czy dwustronnie. Zazwyczaj noże ostrzone są dwustronnie, jednak np. niektóre noże japońskie ostrzone są jednostronnie, np. noże do filetowania ryb.
Jeśli wiemy już, że nasz nóż ostrzony jest dwustronnie dobrze jest dowiedzieć się czy jest ostrzony symetrycznie czy nie. Jeśli nóż ostrzony jest symetrycznie oznacza to, że z obydwu stron ostrze uformowane jest pod tym samym kątem.

Geometria ostrza.

Od tego ile materiału znajduje się po obydwu stronach krawędzi tnącej (ostrza) zależy to w jaki sposób nóż będzie kroił i gdzie będzie znajdował się punkt ciężkości ostrza. Zazwyczaj noże europejskie są wyważone (50/5o) to znaczy, że po obydwu stronach ostrza znajduje się tyle samo materiału. W nożach innych niż 50/5o ilość materiału zebranego po stronach ostrza się zmienia, przez co krawędź noża znajduje się poza centrum  ostrza. Ekstremalnym przykładem jest ostrze 0/100 (lub 90/100), gdzie ostrze jest położone po jednej stronie (efekt? ostrze skręcające w jedną stronę) . Poniższy rysunek obrazuje różne sposoby rozmieszczenia materiału:

Po lewej: ostrze 50/50, po prawej: 0/100. Źródło: forum o nożach knives,plW końcu musimy wiedzieć pod jakim kątem ostrzone jest nasze ostrze? Spotyka się ostrza ostrzone już pod kątem 12 i 15 stopni (bardzo ostre, ale równocześnie cienkie i podatne na wykruszenia), 17, 20 czy 25 (moim zdaniem 25 stopni to zdecydowanie za dużo, sprawdźcie sobie w kątomierzu jakie to rozwarcie). Informacje dotyczące budowy ostrza noża  wykorzystamy do odpowiedniej pielęgnacji ostrzenia noża, ale o tym już w dalszej części serii Poznaj Swój nóż.

Notka: dołożyłam największej staranności, żeby informacje w tym poście były rzetelne. Nie jestem jednak chemikiem ani nożowym specjalistą, więc jeśli zauważylibyście jakieś błędy, bardzo proszę dać mi znać w komentarzach od razu poprawię!

Literatura z której korzystałam przygotowując post oraz inne linki warte zobaczenia.

Rodzaje stali nierdzewnej z której wykonane są ostrza noży.
Materiały na głownie i ich właściwości 
Stal damasceńska
Nieoceniona strona knives.pl

  • Bardzo interesujace posty i na pewno wykorzystalabym ta wiedze, zeby znalezc sobie taki noz na codzien i taki o ktorym bede marzyc, bo cena nie pozwoli mi na jego nabycie. Na razie uzywam tylko 3 nozy: obieraka, takiego zwyklego i tasaka chinskiego. Ten ostatni sluzy mi do wszystkiego. Kroje nim i siekam wszystkie warzywa, mieso, pieczywo i wszystko inne. Zwykly noz sluzy jedynie do odcinania koncowek z obranych warzyw, czy smrowania chleba. Ostrzalka jest zawsze w uzyciu, taka tradycyjna, czyli kamien do ostrzenia.

    • Thiessa, kiedy skończę z głównymi zagadnieniami (pielęgnacja, ostrzenie noża), planuję też taki praktyczny post w stylu: za ile kupić dobry nóż, gdzie można go kupić etc. i generalnie ile w rozsądnych granicach kosztuje taka przyjemność.

  • Bardzo ciekawe są te artykuły i chyba naprawdę zaczne poważnie mysłec o porządnym nożu …ale najpierw przeczytam wszystkie odcinki Twojej serii:)

    • Atria

      Joanna, myśleć zawsze można zacząć. Kolejne odcinki w trakcie powstawania, więc do zczytania:)

  • Wow – never knew there was so much to know about knives! Very interesting and informative. See ya on BlogX !

    • Atria

      Robb it is just the begining. I’m planning at least 5 more posts (it’s a pity you can’t read it, google translate isn’t very accurate when it comes to Polish and reading the translation is a pain, I’ve tried!).

      See ya on BlogX, I’m dying and hardly keep a pace. John has no mercy!

  • Chemicy też nie mają dużych wiadomości na temat rodzajów stali. Od tego są inżynierowie materiałowi :) Właśnie jako inżynier materiałowy, specjalizujący się i zajmujący się na co dzień stalami odpornymi na korozję i samą korozją różnych materiałów chciałam zostawić komentarz.

    „Stal nierdzewna” to poprawna nazwa, ale wersja oficjalna mówi, że są to „stale odporne na korozję”. Dawna nazwa tej stali to „stal kwasoodporna”, „kwasówka”.

    Angielska nazwa „stainless steel” (SS) oznacza każdą stal odporną na korozję, więc to, co nazywasz stalą chirurgiczną i to co nazywasz stalą nierdzewną może mieć to oznaczenie, bo stale chirurgiczne to podgrupa w grupie stali odpornych na korozję (nierdzewnych). Przykładowo, najpowszechniej stosowanym materiałem metalicznym na narzędzia chirurgiczne jest stal typu 316L (stal chirurgiczna) i jak najbardziej ona nadaje się na noże kuchenne.

    Kupując każde stalowe wyposażenie do kuchni (czy to noże, czy też garnki) warto sprawdzić skład chemiczny stali, z której jest wykonany, np. nóż. Jeśli stal zawiera powyżej 13% wagowych chromu w składzie (najlepiej powyżej 16% wagowych), to należy do gatunku odpornych na korozję. Warto popatrzeć też czy stal nie zawiera niklu. Jeśli zawiera powyżej 8% wagowych, to będzie miała trochę lepszą odporność na korozję. Na taką stal muszą jednak uważać ludzie uczuleni na nikiel (około 12% społeczeństwa).
    Skład chemiczny łatwo sprawdzić. Wystarczy poszukać na opakowaniu noża oznaczeń stali. Przykładowo 316L czy 420F (norma amerykańska AISI), 00H17N9T (norma polska PN) i sprawdzić w internecie. Najłatwiej rozszyfrować oznaczenia typu 18/8 czy 18/10. Pierwsza liczba mówi o ilości chromu w stali a druga o ilości niklu.

    Praktyczna porada, jeśli chcemy kupić stal odporną na korozję z dodatkiem ponad 8% wagowych niklu. Pierwiastek ten zmienia strukturę stali na austenityczną, która charakteryzuje się właściwościami paramagnetycznymi (nie magnesuje się), w przeciwieństwie do stali bez niklu. Jeśli z oznakowania materiału wynika, że niklu jest ponad 8% wagowych w stali, to warto sprawdzić małym magnesem czy nie magnesuje się. Wbrew pozorom bardzo często dochodzi do fałszowania materiałów, stosowania gorszych i tańszych stali zamiast tych lepszych.

    Twardość noża zależy od składu chemicznego, od obróbek: plastycznej i cieplnej, którym poddany został nóż. Tą jednak dobiera się do konkretnego gatunku stali i konkretnego wyrobu, więc bez szczegółowej wiedzy z materiałoznawstwa nie można ocenić czy podana przez producent twardość jest zgodna z gatunkiem stali. Sama spotkałam się ze sprzedawcą, który „wciskał kit”, że ostrze było hartowane, podczas gdy gatunek stali wykluczał możliwość tej obróbki.

    Co do „skupisk rdzy”. Są to tzw. wżery. Powstają one na stalach odpornych na korozję, jeśli w środowisku są jony chlorkowe, czyli w wodzie z solą. Jeśli do garnka ze stali odpornej na korozję wlejemy wodę, to może w nim stać tygodniami i nie skoroduje garnek. Wystarczy dodać niewielką ilość soli i w ciągu kilku godzin zniszczymy garnek. Należy więc dobrze płukać elementy ze stali odpornych na korozję , które miały kontakt z solą, ale wycieranie „do sucha” można sobie darować ;)

    Mam nadzieję, że nie gniewasz się za tak długi komentarz, ale moja praca to też moje hobby i nie mogłam się powstrzymać ;)
    Pozdrawiam serdecznie!!

    • Lubię to! ;)

    • Atria

      Gniewać? Bardzo się cieszę!

      Jak zerkniesz na linki na dole, które podałam, tam są wyczerpujące informacje dotyczące stopów różnego rodzaju stali oraz tego ile procent jakiego pierwiastka znajduje się w danym stopie. Tutaj chciałam zawrzeć takie podstawowe informacje, które będą w miarę zrozumiałe:) Fajnie, że uzupełniłaś!

      Myślę, że renomowani producenci nie pozwalają sobie na oszukiwaniu w parametrach, a to co mówi sprzedawca to jest jednak inna sprawa – zresztą o tym też będzie post:) (dlatego właśnie rekomenduję najpierw sprawdzenie w internecie konkretnego modelu)

      Dzięki za obszerny komentarz!

    • Atria

      Ja jeszcze odnośnie stali i rdzy. Postaram się poprawić tę część z SS, tylko muszę to sobie jakoś zgrabnie poukładać. Tak, stal tego typu nadaje się na noże, ale nie będą to noże dobrej jakości (w sensie twardości, elastyczności i innych parametrów)

      Co do wycierania do sucha, piszę tutaj o nożach ze stali nierdzewnej. Pewnie wszystko zależy od konkretnego rodzaju tej stali. Ja mam np. japońską VG10, raz nie dotarłam do sucha i pojawiły się te.. wżery. Być może jeśli mówisz o modelowej stali nierdzewnej (wybacz za ten opisowy język, ale nie umiem inaczej, chodzi peewnie o 420, 420J2, :)) to może ten nóż leżeć i z kilka tygodni w zlewie. Jednak każdy inny rodzaj stali nierdzewnej, moim zdaniem, należy jednak osuszać i nie zaryzykowałabym trzymania wysokiej klasy ostrza wilgotnego, w zlewie etc. (o ile nie były właśnie ze stali chirurgicznej). Szkoda by mi było:)

      EDYCJA: Tak mi się przypomniało jeszcze z nazwą „stal nierdzewna”. Przyznam, że nie wiedziałam, że są synonimy dla tego pojęcia (teraz już wiem!:)). Użyłam po prostu takiego, które jest wykorzystywane w kontekście nożowym (na forach, stronach www o nożach, opisach produktu).

    • miscompras

      teamat bardzo ciekawy ale mam jeszcze pytanie do eksperta od stali;)
      @aqna – jestem alergikiem na nikiel, powiedz mi proszę czy używanie garnków ze stali nierdzewnej może powodować uwalnianie się do potraw niklu? jeżeli tak to czy to znaczy, ze nawet termos stainless może być dla mnie niebezpieczny ?
      z góry dziękuje za odpowiedź i uratowanie zdrowia ;)

    • miscompras

      teamat bardzo ciekawy ale mam jeszcze pytanie do eksperta od stali;)
      @aqna – jestem alergikiem na nikiel, powiedz mi proszę czy używanie garnków ze stali nierdzewnej może powodować uwalnianie się do potraw niklu? jeżeli tak to czy to znaczy, ze nawet termos stainless może być dla mnie niebezpieczny ?
      z góry dziękuje za odpowiedź i uratowanie zdrowia ;)

      • Cześć. Cieszę się, żę wpis Ci się spodobał!
        Nie wie czy agna Ci odpowie, bo post był już dawno temu i raczej nie zagląda, na swoje stare komentarze ale możesz spróbować sprawdzić, czy nie zostawiła na stopce linku do swojej strony.
        Pozdrawiam i zapraszam do częstszych odwiedzin.. Seria nożowa będzie kontynuowana (po przyszłym tygodniu), będzie też konkurs z nagrodami:)

      • @miscompras: Znalazłam Twoje pytanie, niestety, dopiero teraz…
        Też jestem uczulona na nikiel i też mam problem z naczyniami ze stali nierdzewnych (stainless steel, SS, 18/8 itp oznaczenia). Ja osobiście jadam potrawy gotowane w garnkach emaliowanych; na wszelki wypadek. Mam jednak kilka garnków ze stali nierdzewnych i staram się w nich potrawy krótko gotować/dusić. Zwłaszcza jeśli to są produkty gotowane w słonej wodzie (np. makaron), gdyż jony chloru (zwłaszcza w podwyższonej temperaturze) zwiększają szybkość korozji stali odpornych na korozję i tym samym ilość jonów niklu przechodzących do potrawy.
        Termos w środku jest wyłożony ceramicznym materiałem, a tylko na zewnątrz ma stal, więc nie ma co się obawiać :)