Ostrzałki do noża kuchennego. Poznaj swój nóż.

Dzień dobry,

Zapraszam do kolejnej części cyklu – Poznaj swój nóż kuchenny. Wiem, że kilka osób czekało na kontynuację. Tym razem kontynuacja postu o ostrzeniu noży, czyli konkretne informacje o ostrzałkach. Pokażę Wam alternatywy dla tradycyjnych osełek oraz ostrzałek „automatycznych” czy stalek. Pokażę Wam również czym sama ostrzę!

Zapraszam.

[ pierwsza część artykułu o ostrzeniu]

Czym jest ostrzenie?

Żeby wybrać odpowiednią ostrzałkę trzeba zastanowić się czym jest ostrzenie. Ostrzenie polega na zbieraniu części materiału z krawędzi tnącej – staje się wtedy cieńsza i ostrzejsza, ale też bardziej podatna na ukruszenia. Jeśli będziemy ostrzyć zbyt agresywnie (źle dobrana ostrzałka, osełka, schodek do domu etc) zbierzemy zbyt dużo materiału i skrócimy naszemu nożowi życie. Dlatego ostrzyć powinniśmy w miarę możliwości delikatnie. Idealna ostrzałka będzie zbierać bardzo mało materiału z krawędzi tnącej- tylko tyle ile potrzeba, aby pozostała ostra.

Tutaj możecie zobaczyć jak wygląda tradycyjne ostrzenie noży japońskich – zanim zostaną wypuszczone na rynek”

Jak widzicie, wszystko robione jest ręcznie, wymaga mnóstwa doświadczenia i precyzji. Nie wszystkie noże są ostrzone w ten sposób: część jest ostrzona automatycznie a jeszcze część – tylko szlifowana pod koniec przez specjalistów.

Rodzaje ostrzałek.

Znamy już podstawowe parametry naszego ostrza, powinniśmy więc zastanowić się czym będziemy ostrzyć nasze noże. Ja, dla własnej wygody, stworzyłam sobie taki podział:

  • Ostrzałki ręczne tj. takie, gdzie samemu trzeba odpowiednio prowadzić rękę, aby naostrzyć krawędź tnącą. Wiąże się to z koniecznością utrzymania odpowiedniego kąta ostrzenia i wymaga wprawy. Do tych typów ostrzałek (napiszę o nich dalej) zaliczyłabym: klasyczne stalki (ostrzałki – pręty), poczciwe osełki, kamienie szlifierskie oraz kamienie wodne.
  • Ostrzałki z ustalonym kątem ostrzenia. Tutaj będą ostrzałki automatyczne (to moja robocza nazwa – mam na myśli takie standardowe ostrzałki jak poniżej) i systemy ostrzące (np. Lansky).

Chyba najpopularniejszy typ ostrzałki. Tutaj, taka z Ikea:

Nie jest to wyczerpujący spis wszystkich możliwości ostrzenia, ale wydaje mi się, że te są głównie w zasięgu zainteresowań domowego kucharza.

Kryteria, które warto wziąć pod uwagę przy wyborze ostrzałki:

  • Funkcjonalność

Jedna z najważniejszych cech. Jak będziemy mogli ostrzyć tą ostrzałką? Czy łatwo poradzimy sobie z ostrzeniem czy wprost przeciwnie, będziemy musieli nieco się wprawić? Czy ostrzałka jest przenośna, łatwa do przechowywania? Czy będziemy mogli ostrzyć nim konkretny nóż, czy też inne domowe sprzęty (nożyczki, sekatory?)

  • Łatwość obsługi

Czy możemy poświęcić czas na naukę obsługiwania się daną ostrzałką? Czy ważniejsza jest dla nas wygoda czy precyzja?

  • Cena

Wiadomo. Dla innych się liczy a dla drugich mniej :-) Ostrzałki mogą kosztować kilkadziesiąt, kilkaset, a w skrajnych przypadkach kilka tysięcy złotych (dolarów zresztą też). Jak się domyślacie będę pisała o tych pierwszych :-)

Dzisiaj chciałabym Wam napisać trochę o ostrzałkach ręcznych.

Ostrzałki ręczne.

  1. Chyba najbardziej znane – stalki. Ostrzałki używane przez szefów kuchni – po prostu pręt o odpowiedniej twardości. Wprawiona ręka z pewnością naostrzy nóż pod odpowiednim kątem. To właśnie tych ostrzałek używają kucharze. Chociaż powiem Wam, że mój kolega pracował w paru restauracjach i musiał nosić ze sobą własny nóż – praktyka ostrzenia noża nie jest więc tak oczywista jak mogłoby się wydawać.

Zdjęcie stalki, tym razem takiej prostej, z Ikea:

Oczywiście stalkę można kupić zarówno za kilka jak i za kilka tysięcy złotych, mają więc bardzo różną jakość. Kupując tego rodzaju ostrzałkę trzeba wziąć pod uwagę rodzaj materiału z jakiego jest wykonana. Moja ręka jednak jest dość trzęsąca się i taka ostrzałka nie jest dla mnie odpowiednia. Poza tym jest dość duża i nie można jej łatwo przewozić.

                   2. Kamienie wodne.

[pullquote]Kamienie wodne to tradycyjne ostrzałki z Japonii.[/pullquote]

Kamienie wodne są stosowane szczególnie do ostrzenia noży japońskich. Nieco przypominają osełki, jednak tylko z wyglądu. Nazwa pochodzi stąd, że podczas ostrzenia polewa się je wodą. Posiadają różną ziarnistość (tzw. „grit”)dlatego też często stosuje się kilka kamieni, aby móc wykończyć ostrzenie.

[pullquote]Podstawowym parametrem kamieni wodnych jest ziarnistość.[/pullquote]

Są używane głównie do ostrzenia wysokiej klasy noży japońskich – do ostrzenia jednego noża używa się co najmniej dwóch najlepiej trzech (lub więcej) kamieni. Te o wyższej ziarnistości delikatnie ostrzą krawędź tnącą a te o niższej ją polerują.

Ostrzenie za pomocą kamieni wymaga wprawy, ponieważ sami utrzymujemy odpowiedni kąt ostrzenia. Na rynku dostępne są co prawda specjalne przyrządy do utrzymywania odpowiedniego kąta, ale nie zawsze są precyzyjne.

Koszt kamieni wodnych waha się od kilkudziesięciu przez kilkuset dolarów do kilku tysięcy dolarów. Sprawdzają się zwłaszcza przy nożach o niestandardowym ukształtowaniu ostrza – noże japońskie są ostrzone jednostronnie lub dwustronnie, pod różnymi kątami, często asymetrycznie (więcej o ostrzach noży znajdziecie tutaj).

Tutaj możecie zobaczyć jak wygląda ostrzenie

Jak widzicie ostrzenie nimi to tak zwane „ostrzenie z ręki”, gdzie sami utrzymujemy dany kąt. Wymaga precyzji, cierpliwości i doświadczenia. Uważa się, że jest to jednak najlepszy wybór ostrzenia dla noży japońskich. Sama zastanawiałam się nad zakupem tańszego kamienia wodnego (koszt najtańszego jaki znalazłam to 25$, dwustronny to około 50$), jednak nie był to wydatek pierwszej potrzeby, zwłaszcza że mam tylko jeden nóż japoński. Podaję Wam link do sklepu, w którym kupowałam swój nóż – tutaj są też różne rodzaje kamieni wodnych, możecie sobie zerknąć jak wyglądają.

Kamienie wodne były dla mnie nowinką -póki co jednak nie próbowałam ich w swojej kuchni. Są na pewno efektywną i dość wysublimowaną metodą ostrzenia noży.

To tyle w tej części postu, zapraszam również do przejrzenia innych z serii poznaj swój nóż kuchenny. W kolejnym poście napiszę Wam o ostrzałkach, które pomagają nam ustalić kąt ostrzenia oraz pokażę system z którego sama korzystam.

Zapraszam już w piątek!

Będzie mi bardzo miło jeśli zostawicie w komentarzach swoje uwagi, wrażenia i ewentualne pytania  – jeśli będę mogła, postaram się na nie odpowiedzieć!

  • Przemek5522
  • Pafka

    Atria… jesteś niesamowita!
    Mam spaczenie do rzeczy ‚specjalnych’, wyszukanych itd… do pogłębienia tematu „do dna” itd… taki charakter „panny”.
    Pełne uznanie za podejście do tematu.

    Noże ostrze na kamieniu nietypową metodą – bo ruszam kamieniem unieruchamiając wcześniej nóż opierając go na blacie… trudno opisać – robię tak o podstawówki :-) metodą odwrotna (czyli tą normalną) nie umiem trzymać kąta.
    Podczas studiów, na stancji szlag mnie trafiał jak ktoś chciał zrobić dobrze i podostrzyć mi nóż.
    Niestety kuchnia nie jest moja wiec nie ma tam noża z okładziną z damastu… za to miałem sporą kolekcję scyzoryków :-)
    może zegarkami tez się interesujesz? :-) :-)

    • Hej!

      Ja mam tak samo niestety (mimo, że Skorpion’;)), jak się do czegoś dorwę, to nie odpuszczę! Co jest trochę wkurzające, bo często tracę czas na jakieś drobne szczegóły i frustruję się, jeśli coś mi nie wychodzi:-) Inna sprawa, że mało kto te posty czytał i pewnie jakbym zrobiła jakieś super ekstra ciasto to byłoby więcej ruchu, ale tak już tak już jest:)O

      Zegarkami?A co z nimi można w kuchni zrobić? Czy powinnam założyć nowy blog?;)
      Wiesz, teraz będzie seria o WordPressie krótka – domena, hosting etc. A potem fotografia – zresztą, będę się z Tobą kontaktować jeszcze e-mailowo w tej sprawie;)

      Noże z damastu są superanckie, jakbyś sprawił właścicielce kuchni, nie miałaby pewnie nic przeciwko:D

  • Czekałam na ten post ….przeczytałam go z wielką przyjemnością ….ja mam w domu taką zwykłą ostrzałkę (jak ta Ikeowska) …spisuje się dobrze …ale mimo wszystko czegoś mi w niej brakuje:)

    • Cześć. Ja też mam Ikeowską ale jej już nie używam. Wbrew pozorom nie jest dobra dla ostrza – pokażę w następnym poście dlaczego, mam to gdzieś w zakładkach:)

  • bartoldzik

    Witaj :-)

    Z tego co się orientuję stalka to nie do końca ostrzałka. Służy do podostrzania noża, do prostowania krawędzi tnącej, ale dobrego ostrzenia na kamieniu czy też systemowego (np. Lansky, Spyderco) nie jest w stanie zastąpić. Używanie stalki pozwala rzadziej ostrzyć nóż, więc przejechanie po niej parę razy po skończonej pracy źle nożykowi nie zrobi. Lepszy rezultat widać na nożach z miękkiej stali niż z twardej oczywiście.

    Ja do ostrzenia używam systemu Lansky Gourmet. Stworzony do większych noży kuchennych ma dla mnie tą przewagę , że jak „szaleję” nożem po prętach to ciśnienie mi nie skacze w obawie przed pozbyciem się palców :-)
    Długie pręty i spory klocek z ochroną dłoni pozwala bez obaw ostrzyć nawet dość spore ostrza – wiec szczerze polecam. A do podostrzania używam właśnie stalkę. Zdaję sobie sprawę, że kamienia nic nie zastąpi, ale nie mam niestety zdolności manualnych no i najważniejszego – cierpliwości :-)

    Kiedyś jak miałem bardzo tandetne noże używałem w niewiedzy ostrzałki, która często gości w naszych domach (obracające się kółeczka ceramiczne i ciągnięcie przez szczelinę noża)- chociaż chyba zanim zacząłem jej używać to moje noże takie tandetne nie były ;-)

    • Cześć!

      Niektórzy ostrzą stalkami jak zwyczajnymi ostrzałkami, w książce Jamiego wyczytałam, że poleca ją jako klasyczną ostrzałkę.
      Ja z podobnych powodów do Ciebie lubię systemy ostrzące: łapki mi się trzęsą, nie ważne czy stalka czy kamienie wodne:) Myślę, żę stalka nie zrobi nic złego, w końcu pręty w systemach to też takie „mini stalki”.

      Wiem, widziałam ten Gourmet, fajny jest bo ma długie pręty – ja mam taki z malutkimi i muszę uważać, bo jednak noże mam jak żyletki. Jeśli byłabym przy pieniądzach kupiłabym właśie Gourmet albo TriAngla..

      Tak, te obracające się kółeczka w większośći domów.. jak sobie zobaczysz pierwszą część tego postu to zobaczysz, że u nas używamy jeszcze takiej radzieckiej;)

      http://ziolowyzakatek.com.pl/2012/01/ostrzenie-noza/

      W każdym razie pozdrawiam kolejnego fana systemów ostrzących:)

      • bartoldzik

        Pręty chyba są jednak wykonane z innego materiału. Nie wiem czy używasz stalki, ale spójrz na pręt w Lanskym. Zostaję prosta ciemna kreska na nim po przejechaniu nożem. Widać , że lepiej zbiera materiał z ostrza w porównaniu ze stalką. Ale w sumie to dyskusja o wyższości Świąt Bożego Narodzenia nad Wielkiej Nocy :-) Nie musimy się jako fani systemów w nią wdawać ;-)

        Oj zapomniałem, że takie radziecki były. Ach ta myśl techniczna… W sumie jakby się dobrze zastanowić to CCCP to chyba przyczynek rozwoju blogów kulinarnych. Pierwsze noże i scyzoryki, pierwsze grzałki no i lustrzanki w celu uwiecznienia sukcesów kulinarnych :-)

        PS . Jakbyś używała takiej IKEA Made by Fiskars to bym się zezłościł, ale że to radziecka to SZACUN :-)

        • Cześć. Nie, nie używam. Tak, biały pręt robi się lekko szary:) Ja dostałam tę osełkę jako prezent od nieznajomego internauty, więc jest bliska mojemu sercu pomimo, że ma tylko jeden biały pręt bo drugi jest połamany:)

          ps. ja tej ostrzałki nie używam, myślę, że mój wypieszczony japoński nóż by umarł:) robią to dziadkowie.

  • Konrad

    Przeczytane i zapamiętane ! Teraz czekam na piątek :)

    • Oj, to teraz będę musiała w piątek napisać:) Już prawie jest gotowy ten post. Myślę, że pozostałe będą się pojawiać co piątek, żeby był porządek: pomyślałam też, że może pokażę Wam na filmiku moje noże, tylko muszę się nauczyć kręcić tym moim aparatem:)

  • marta

    Mam kamień wodny, choć pewnie dla moich noży z Ikei to przerost formy nad treścią ;).

    Zanim zaczęłam ostrzyć przejrzałam dużo filmów na youtube i nie natrafiłam na żaden, który pokazywałby sposób jak w tym pokazanym tutaj przez Ciebie. Może proste ostrze rodzaju tasaka ostrzy się inaczej niż zwykły nóż kuchenny, ale te moje filmy mówiły m. in. o tym, żeby zachować tę samą liczbę pociągnięć noża z obu stron (i takich pociągnieć jest powiedzmy 20, a tutaj jest ich dużo, dużo więcej). Ruch ostrza natomiast jest oparty na łuku. Tak więc to, co zobaczyłam na filmie tutaj, wygląda to w porównaniu nieco… nie wiem, prymitywnie? Prosto? Jak w taki sposób zapanować nad ilością startego materiału?

    Nie jestem żadnym ekspertem, może jest wiele szkół ostrzenia noży na kamieniach, to tylko takie moje luźne przemyślenia.

    • Cześć!

      W następnym poście pokaże Ci czym ostrzę: używam ostrzałki Crock Stick za 30 złotych i jestem super zadowolona!:)

      Co do filmu, wiesz, zwróć uwagę na tytuł – „Basic Movements in Sharpening” czyli „podstawowe ruchy w ostrzeniu noża” – myślę, że to wyjaśnia wszystko:) Raczej chciałam pokazać na czym to polega a jeśli ktoś będzie bardziej zainteresowany to już sobie znajdzie różne sposoby:)

      To, ile pociągnięć – zależy od rodzaju kamienia oraz od tego jak twardą masz stal. Na forum knives.pl forumowicze zaklinaja, że jak się zapuści ostrze, to ostrzenie kamieniem wodnym może być formą metydacji zen, bo wymaga benedyktyńskiej cierpliwości:) Zresztą ostrzenie to jedno a polerowanie to drugie..

      Co do utrzymywania stałego kąta to są nawet w Megapunkcie takie specjalne, nie wiem jak to nazwać, przystawki? I pomagają Ci trzymać jeden kąt. Taka nakładka kosztuje z 15 zł i ma bodajże 20 stopni nachylenia (ale w handlu są też 15 stopni – myślę jednak, że noże z Ikea mają raczej ostrze 20) Ale ja myślę, że chyba tylko starzy Japończycy potrafią panować nad kątem i naciskiem podczas ostrzenia – w sumie nie jesteśmy robotami:)

      Dzięki za podzielenie się spostrzeżeniami, daje mi to nadzieję, że ktoś czyta te posty!:)

    • ps. z ciekawości. Jaką masz ziarnistość tego kamienia? (grit?). Ja się zastanawiałam nad zakupem ale na razie sobie odpuściłam, bo mam inne wydatki.

  • MiG

    Lansky system rulez. ;-)

    Najzabawniej jest jak się rodzinie naostrzy noże – potem dzwonią z pretensjami, że ktoś sobie pół palca uciął…

    Pozdrowienia.

    • Ja mam małe pudełeczko Crock Stick i jestem bardzo zadowolona..
      Jak dawałam im do ręki pikutka to też ostrzegałam „uwaga ostre!” – nie uwierzyli dopóki nie poczuli..

      ps, i bądź tu dobry. naostrzysz a potem są pretensje;)

  • Podziwiam Twoje praktyczne cykle na blogu.
    Bardzo potrzebne.
    Pozdrowienia!

    • Dzięki Amber. Czasem nie chce mi się kończyć tego cyklu o nożach bo mam wrażenie, że nikt tego nie czyta.. Ale fajnie, że się komuś przydają! Pozdrawiam!