Ogórki kiszone dla początkujących.

ogorki-kiszone (5 of 9)

Dzień dobry,

Wiecie już dlaczego ogórek nie śpiewa, prawda?

Czas więc wziąć w użytek ogórki mojej Babci i zrobić z nimi coś dobrego. Na pierwszy ogień idą klasyczne ogórki kiszone. To zadziwiające, jak niewiele jemy obecnie kiszonek. Jemy jogurty ze specjalnymi szczepami bakterii (sama jem!), zimą kupujemy suplementy z witaminą C, natomiast kiszonek jemy coraz mniej. Może ktoś z Was wcina je na potęgę- wtedy brawo! – natomiast opierając się na prostych obserwacjach mojej Babci:

„Dawniej to robiliśmy całe beczki kiszonych ogórków, kapusty, teraz nikt tego nie chce tyle jeść”.

Każdy kto mnie bliżej zna, albo obserwuje mnie na Facebooku, wie, że jestem fanką fermentacji. Fascynuje mnie proces przeobrażania rzeczy „zwykłych” w „niezwykłe” za pomocą czasu i bakterii. Uwielbiam piwo imbirowe robione na zakwasie, kombuczę (niedługo będzie też o jej rodzeństwie: grzybku tybetańskim i kefirze wodnym na blogu) czy różnego rodzaju octy: chociażby ocet jabłkowy czy ocet śliwkowy. I tak samo lubię ogórki kiszone, które po prostu jem na sztuki. Nie rozdrabniam się na dokładanie do sałatek czy inne takie.

Dlatego przygotowałam krótki przewodnik po ogórkach kiszonych: zwłaszcza dla tych, którzy nie próbowali jeszcze się tego podjąć! Jeśli jesteście ogórkowymi mistrzami i macie swoje własne techniki i sposoby na ogórki idealne, będzie mi miło jeśli podzielicie się w komentarzach!

Tak więc zaczynamy ogórkową przygodę!

Kiszenie ogórków – podstawy

 

Ogórki idealne

Aby zrobić dobre ogórki kiszone potrzeba… uwaga: dobrych ogórków. Ja mam Babcine, ale można kupić także od sprawdzonego sprzedawcy.To może robić kolosalną różnicę. Moje koleżanki które mieszkają w miastach często specjalnie sprowadzają ogórki od kogoś, komu ufają. Czasem zdarza się też że np. rok jest wyjątkowo mokry i ogórki po zakiszeniu są miękkie. Nie da się kontrolować wszystkiego, ale pewne jest, że jędrne, nienawożone lub jak najmniej nawożone ogórki są podstawą sukcesu. Może się zdarzyć, że zrobicie wszytko wedle podstaw sztuki, a kiepskie ogórki sprawią, że nie będą to najlepsze ogórki kiszone świata. Zresztą tak jak z innymi przetworami: przetwarzanie nie służy to naprawiania kiepskiej jakości produktów: do przetworów wybieramy to, co najlepsze.

Jeśli macie już ogórki trzeba je porządnie wymyć pod ciepłą wodą. Ogórki gruntowe jak nazwa wskazuje rosną w gruncie, a w ziemi jest pełno bakterii które mogą zakłócić nam potem proces kiszenia. Czy swoje czy kupne, dobrze myjemy.

ogorki-kiszone (1 of 9)

Liście i przyprawy

Do ogórków potrzebujemy liści, które nadadzą smaku (porzeczka, wiśnia) oraz które pomogą je konserwować (liście dębowe).  Ja do swoich dodałam liści porzeczki, ponieważ wiśnia miała jakieś brzydkie tego roku.

ogorki-kiszone (7 of 9)

Oraz dębu. Liście dębu, podobnie jak kora, zawierają garbniki, które pomagają zachować ogórkom jędrność i nadać ciekawego smaku.

ogorki-kiszone (9 of 9)

Oraz oczywiście koperek.

Za smakiem koperku nie przepadam, więc dodaję go niewiele. Najlepszy jest koper jeszcze zielony, ale nam troszkę podsechł przez upały.

Kocham za to na koperek patrzeć: wydaje mi się piękną, „architektoniczną” rośliną.

ogorki-kiszone (6 of 9)

 

Oprócz tego dajemy co tam chcemy.

Liście chrzanowe i ukopany korzeń chrzanu. Odrobinę czosnku i innych przypraw. Ważne, aby trochę liści dać. I tak mam wrażenie, że do kiszenia używamy ich mniej niż np. Estończycy (zerknij na post: na estońskim targu).

Dodam, że wszystkie liście i korzenie też powinny być dokładnie wymyte.

 

Woda i sól

Im lepsza tym lepsza:-). Ja wzięłam wodę ze studni, przecedziłam ją (czasem w studni są jakieś małe ferfocle) i przegotowałam. Może być woda oligoceńska jeśli macie dostęp, woda filtrowana też się zda (lepszy nośnik smaku), woda z kranu również (np. Zakopane ma bardzo dobrą kranówkę), ale pod warunkiem, że będzie przegotowana. Zalewanie ogórków zimną, chlorowaną wodą prosto z kranu nie da nam dobrego efektu.

Co do soli używamy normalnie soli kamiennej do przetworów (tej niejodowanej). Niektórzy otrzymują też dobre rezultaty używając soli morskiej.  Ile soli dajemy?

Moja Babcia daje około 2 duże łyżki (lekko kopiaste) na trzy litry wody, innym przelicznikiem jest 1 łyżka na litr. To jest kwestia preferencji smakowych: np. moja koleżanka Chillibite, która przetworów robi na tony, dodaje do swoich ogórków aż 40g (2 duże łyżki soli) na litr! To na prawdę jest kwestia tradycji, preferencji,  nie ma o co kruszyć kopii:-). Lubicie takie w mocniejszej solance: zróbcie mocniejszą.

Słoki

Słoki trzeba dobrze wyczyścić, jeśli używacie wecków sprawdzić gumki, jeśli zwykłych najlepiej jest kupić nakrętki nowe (chociaż moja Babcia tego nie robi).  Chyba większość ludzi robi w litrowych, jednak u nas w domu lubimy mniejsze, bo ogórki kiszone „nie schodzą”. Ja tam w mieszkaniu się nie kryguję: mam duże słoiki bo lubię ogórki jeść same po prostu, nie jako dodatek do obiadu czy coś.

ogorki-kiszone (4 of 9)

Kiszenie ogórków to takie balansowanie na granicy pomiędzy jadalnym i niejadalnym, świeżym i zepsutym. Z jednej strony chcemy zachęcić bakterie, aby lekko „przetrawiły” ogórki, z drugiej jednak ograniczamy je przyprawami i solą, żeby warzywa nadal pozostały jędrne i jednak nie do końca nadszarpnięte.  Dlatego trudno jest w 100% przewidzieć wynik fermentacji: za każdym razem może wyjść trochę inaczej, ponieważ pracujemy z żywą materią.

Czy to nie jest piękne?

Trzymając się kilku zasad powinniśmy jednak sobie poradzić!

 

Ogórki kiszone według mojej Babci

/no dobrze, i trochę według mnie/

Na ogórki:

  • 1-2 kg ładnych ogórków gruntowych, dobrej jakości, elegancko umytych
  • na każdy słoik: 2-3 liście porzeczki, wiśni
  • 1-2 małe liście dębowe
  • przyprawy: ja daję 1-2 ząbki czosnku, 1/2 łyżeczki kolendry, 3-4 cm cienkiego korzenia chrzanu, kawałek chrzanowego liścia, 1-2 małe główki koperku.

Na solankę:

3 litry wody + 2 łyżki soli kamiennej do przetworów (lub inne ratio, jeśli wolicie bardziej słone – zerknijcie do postu wyżej)

Nie podaję liczby słoików, ponieważ to zależy od pojemności jaką wybierzecie.

Przygotowanie:

Zagotowujemy wodę z solą, musi się rozpuścić.

W umytych słoikach upychamy ogórki wraz z przyprawami i uwaga upychamy je ciasno (!) i tak, żeby nie wystawały nad obramowanie słoiczka (nie wiem jak to po polsku się nazywa, po angielsku to head space), najlepiej w ogóle zostawić tak jedną grubość palca wskazującego (kobiecego;)) od tego rantu. Na wszelki wypadek. Ogórek wystający ponad poziom wody to spleśniały ogórek.

Zalewamy wszystko bardzo gorącą (prawie wrzącą) wodą z solą. Tzn. ja zalewam prawie wrzącą, ale wiem że są osoby, które zalewają wodą po prostu ciepłą.  Zakręcamy i zostawiamy na 1-2 dni w temperaturze pokojowej. Potem można przenieść do spiżarki i piwnicy: po 2-3 tygodniach ogórki powinny być zakiszone, spokojnie będą trzymać się przez kilka miesięcy.

ogorek-gruntowy

Coś poszło nie tak!

Brzmi prosto, ale fermentacja jest kapryśna i coś może zawsze pójść nie tak.

Moje ogórki gniją

Zdarza się zazwyczaj wtedy, kiedy są wynurzone ponad wodę. Najczęściej jeśli kisimy w dużych słojach do kiszenia albo kamionkowych naczyniach. Dopóki ogórki (czy to małosolne czy kiszone) się nie zakiszą trzeba uważać, żeby nie wypływały na powierzchnię. Najczęściej psują się wtedy, kiedy wyciągniemy „jednego na spróbowanie” i nie upchniemy reszty z powrotem.

Ogórki są miękkie i puste w środku

Ogórki mogły być złej jakości

Albo zawekowaliście ogórki za duże (które już są w środku pustawe)

Albo nie było liści dębu, które konserwują.

Albo ogórki są już stare (np. mają ponad pół roku w słoiku i to naturalne, że wcześniej czy później te bakterie je „nadjedzą”)

Ogórki się pienią i mętnieją

Zazwyczaj przez pierwsze dni zaczyna się fermentacja, piana jest normalna. Gdyby coś zaczęło „buzować” ze słoikow podczas pierwszego czy drugiego dnia, można po prostu odkręcić nakrętkę, przetrzeć czystą ściereczką rant słoika i od nowa zakręcić.

Jak pasteryzujesz ogórki?

Nie pasteryzuję słoików z ogórkami kiszonymi bo mija się to z celem: pasteryzacja zabija bakterie, natomiast my chcemy mieć te bakterie probiotyczne:). Kisimy po to, żeby nie pasteryzować.

Jeśli szukacie pomysłu na pasteryzowane ogórki to to polecam ogórki z czosnkiem i imbirem.

ogorki-kiszone (3 of 9)

Jak tam sezon ogórkowy u Was?

  • Satya

    Cześć! :) Dziękuję za świetne porady. Idę kisić! :) Wydaje się, że masz literówkę dwa razy w słowie „słoiki” – popraw sobie. :) Pozdrawiam!

  • Malami

    ile takie dobrze zakiszone ogóreczki mogą stać w piwnicy? :)

  • barbara

    moje ogórki wychodzą gazowane i nie wiem dlaczego ? coś robię źle ale co?

  • Aga

    Jesteś niezastąpiona.

  • dorota

    piszesz, że ktoś dodaje 40 gr soli na litr wody i to jest jak najbardziej właściwa ilość soli dla osób lubiących wagowe dokładne odmierzanie, ale podajesz błędnie, że to jest dwie duże łyżki soli. 40 gr soli to jest dokładnie jedna duża czubata łyżka soli (sól ma jednakowy stożek nasypowy, chyba że jest wilgotna,a takiej bałabym się użyć do ogórków).W dzisiejszych czasach mamy ta małe i bardzo różne sztućce, że zawsze wybieram wagę.

    • Masz 100 procent racji, waga jest najlepsza!:-). Zwłaszcza że dla mnie łyżka to płaska łyżka zawsze :-). Czyli wyjdzie dwie płaskie lub jedna czubata:-). Duża łyżka w sensie ze duża łyżka nałożona na płasko, dlatego najlepiej jest ważyć :-)

  • Małgorzata Mergalska

    Moja mama kisi tonę ogórków i tyle samo kapusty. Oczywiście jej pomagam. Wszystko zjadamy. W tym roku mama jest akurat na wakacjach, wiec kiszę sama. Zobaczymy co mi wyjdzie :) Z ogórków uwielbiam bardzo tzw. krokodylki na ostro.

  • Laurka

    też zawsze byłam zdania, że domowe ogórki są najlepsze, nie wiem w sumie czy je zmieniłam, ale odkąd siostra poczęstowała mnie ogórkami ze sklepu firmy Develey…jakoś tak nie chce mi się marnować czasu na stanie w kuchni;)

  • majk

    ja np. bardzo lubię właśnie ogórki kiszone kiedy są już mięciutkie, ale zdaje się, że jestem w mniejszości : ) czy takie miękkie ogórki nie są zepsute? czy zachowują wszystkie właściwości probiotyczne chrupiących ogórków?

    • Nie, nie są.
      Dopóki całkiem nie zapleśnieją to kwestia gustu.

  • trafiłam z czasopisma moje gotowanie, gdzie również podawałaś przepisy na przetwory, z resztą ten dział jest jednym z moich ulubionych bo zawsze trafia w mój gust. Pozdrawiam i zapraszam do mnie mojemenu.blogspot.com

  • Anonim

    Dziękuję za przepis! Nigdy bym nie pomyślała o liściach porzeczki. Świetne. Zapraszam również do mnie

    http://domprzywiosennej5.blogspot.com/

    pozdrawiam!

  • Zdecydowanie wolę ukiszone. I niestety wstyd się przyznać, ale w macowym cheesburgerze. Czasem pozwalam sobie na taką rozpustę. Dzięki za wpis!

  • Witam. Też mocze wczesniej ogórki i dokładnie myję. Zalewam prawie wrzącą wodą, dodatkowo aby ogórki sie nie psuly, dodaję po kilka ziarenek gorczycy, zapobiega psuciu. Robię tak już kilkanascie lat. Polecam

  • a w Kolobrzegu zalewamy prawdziwa solanka ze źródła są wspaniałe bo mają jeszcze dodatkowe mikroelementy polecam

  • Joanna Gałązka

    Ja robię ogórki minimalistyczne: przegotowana woda z kranu, sól kamienna, czosnek i koper i też wychodzą :)
    Ogórki, jak każde zielone warzywo, bardzo szybko traci wodę. Warto więc przed włożeniem do słoików zanurzyć je w wodzie na kilka godzin, szczególnie jeżeli nie wiemy kiedy były zebrane. Wtedy odzyskają jędrność, będą chrupiące i nie będą puste w środku.

    • Jolanta Lulowielb Piatkowska

      Joanno, ja jestem jeszcze bardziej minimalistyczna – używam ciepłej wody z kranu (mamy tutaj bardzo dobrą jakościowo wodę,a le robiłam to samo w Los Angeles) i w niej rozpuszczam celtycką (niejodowaną, ale za to z dużą ilością mikroelementów, w proporcji 1 czubata łyżka na 1 l wody) sól…. Kładę warstwami baldachy i nóżki kopru, czosnek, korzeń chrzanu pokrojony w paski, i (KONIECZNIE NAMOCZONE W ZIMNEJ WODZIE) ogórki, zalewam solanką,,,,, I (z wyjątkiem jakichś podsypywanych, pewnie, w LA) nigdy nie miałam problemów z pustymi środkami, albo gnijącymi kiszonymi…. Najprostsze, łatwe do zrobienia…. i fantastyczne w smaku :)

  • Moczymy, moczymy , sa chrupiace

  • Jeśli mama kisi w większym naczyniu niż słoik (np. w kamionkowym naczyniu) to bierze jakiś talerz i ciężki otoczak (taki średniej wielkości). Talerz kładzie na ogórki dnem do góry i na to kamień, by ogórki nie wypłynęły na wierzch. Najlepsze są ogórki wiadomego pochodzenia, bo raz kupiłyśmy wór ogórków na giełdzie i po fermentacji powstały 2 rodzaje: miękkie ‚wacioki/waciaki’ (taka wymyślona dziwna nazwa – nie chodzi o kurtkę, ale pochodzi od waty), które przed ukiszeniem były w środku białe, miękkie i niedobre; oraz ‚spleśniałe’ – tu wiadomo o co chodzi. Wiedziałyśmy, że nic z nich nie będzie. Chciałyśmy spróbować (a nuż coś się uratuje).
    Nie wszystkie ogórki, które kisimy są niedobre. Często trafiają się takie dobrej jakości. Żeby siebie i innych nie oszukiwać – lepiej nam wychodzi kiszenie kapusty.
    Wujek inaczej sporządza ogórki kiszone: kupuje wodę źródlaną w 5L butelkach, tą wodę gotuje z solą, a ogórki z koprem, chrzanem i liśćmi dębu (nie pamiętam czy był tam czosnek) wkłada do butelek (tych 5L), zalewa wodą z solą, zakręca butelki, wiąże sznurkiem i kiszą się w studni. Po ukiszeniu są chrupiące, czuć chrzanem i można wcinać bez ograniczeń :D
    Nie da się porównać tych dwóch rodzinnych metod, bo wujek ma ogórki z ogrodu, a my mamy sklepowe/z zieleniaka.

    • Anonim

      Athoualia… Ten przepis Twojego wujka, poza faktem, że drzewiej się nie gotowało przed kiszeniem, to jest dawny przepis na ogórki kiszone w studni. Jest to produkt wpisany na listę tych tradycyjnych – małopolskich. Ja w tym roku przekonałam się, że bardzo ważna jest jakość warzyw. Niestety te na miejskich targach od niesprawdzonych sprzedawców- to jest masakra. Ale, że dzieci wracały z kolonii, chciałam im niespodziankę zrobić, więc nie czekałam na nasze, tylko poleciałam na plac i kupiłam i oczywiście wyszły kapciaste. Mam nadzieję w weekend zebrać już moje własne, wiejskie, niepryskane i nawożone jedynie gnojówką z pokrzyw , podagrycznika, skrzypu i czosnku :) A wtedy.,…hihihih…. Drżyjcie ogóraski :D

      • Dzięki za informację o ogórkach, a raczej kiszeniu :)
        Pewnie nie wiedział o tym przepisie, że pochodzi z Małopolski (żyje sobie na wsi spokojnie w Wielkopolsce :D).
        Życzę powodzenia!

  • 2 łyżeczki soli KONIECZNIE KAMIENNEJ !!! Inaczej nie wyjdzie – na 1 l wody – do tego dużo kopru, baldachów kopru, czosnku z 2-3 ząbki na 1l i kupa chrzanuuu!! ja daję taki wysuszony, zbierany wiosna. i kłade ogórasy większe na dół pojemnika, na górę mniejsze. do tego chrzan koper czosnek i zalewam wrzącą wodą z solą :))) na 2 dzień można już jeść małosolne!!!4

  • nie ma nic prostszego od kiszonych, a napoczątku – małosolnych ogórków- ja w tym roku nastawiłam 15 l w wiaderku i jem codziennie – codziennie inny smak – kiszą się jak zwariowane :))) kocham kocham!

  • robiłam 3 lata z rzędu, wszystkie popsute :-(

  • Ewa Koperska moja Ciocia tak robi, ja słyszałam, że wtedy się lepiej trzymają ale też nie wiem dlaczego.

    • Nita

      To jest chyba ważne szczególnie dla tych ogórków, które kupujemy na targu. Muszą chociaż trochę odzyskać turgor, bo inaczej „wypiją” zalewę i znienacka znajda się na wierzchu, nieprzykryte wodą, a wtedy wiadomo… Ja swoje kupne ogórki zawsze trochę moczę przed włożeniem do garnka, mój tato, który kisi ogórki najpóźniej godzinę po zerwaniu z krzaczka, tylko je dobrze myje. Jego i tak są o niebo lepsze ;) , dlatego ja robię sobie tylko małosolne na „już”, a na zimę zabieram co roku słoiki tych ukiszonych w czasie wakacji w domu. To jest cała prawda o ogórkach – nie ma nic prostszego do zrobienia, ale jednocześnie wszystko zależy od składników najwyższej jakości (ogórki, woda), a o to w dużym mieście nie tak łatwo…

      • Nita

        PS. Według słów mojego taty koper do ogórków wkłada się w całości, razem z łodygami. Kwitnący jest za młody. Ważne jest, żeby baldachy były w fazie zielonych, niedojrzałych ziarenek. Takiego właśnie szukam na Kleparzu, jeżeli mój w balkonowych skrzynkach nie spełnia standardów. :)

  • Fajne wskazówki! Ja mam taką obserwację: wiele razy słyszałam, że ludzie przed kiszeniem moczą ogórki w wodzie. Ja się pytam po co? Przecież jeśli chcemy żeby ogórki siedziały w słoiku tam gdzie je włożyliśmy to one właśnie napijając się zalewy pęcznieją nieco i klinują się na miejscu. No tak? Tak. Więc nie moczymy..

  • Trzeba je ciasno upchac w sloiki to Nie beda Sie robily puste :)

  • Paeonia

    Moi rodzice też pamiętają czasy kiedy ogórki kisiło się w wielkich beczkach i w każdym domu taki widok był normą… a później w jednej ręce pajda chleba ze smalcem, ogórek w drugiej ręce i tak się zajadało :)
    W ogóle ogórki kiszone są super! Można je później wykorzystać na tak wiele sposobów – zupa ogórkowa, składnik sałatek czy na kanapki. Ale jak są dobrze ukiszone i chrupiące to najlepiej smakują bez żadnych dodatków :)

  • 2 kg ogórków
    1 puszka ananasa pokrojonego w kostkę
    1.5 szklanki cukru
    1 łyżka stołowa soli
    1 szklanka octu
    Ogórki obrać, pokroić w 1.5 cm plastry i ten plaster na 4 części.
    Wymieszać z pozostałymi składnikami, odstawić na 2 godziny.
    Przełożyć do słoików i pasteryzować.

  • ja wlasnie dzis tez kisilam ogorki wedlug przepisu mojej babci bez lisci debu ale z porzeczka :)

  • Moja babcia do ogórków często zamiast liści dębu dodawała liście orzecha włoskiego. Mieliśmy go na podwórku a dębu nie:)
    p.s. W rozdziale o słoikach chochliki zjadły ci literki i wyszły słoki:)

  • Moja mama robi pyszne, ale nie wiemy dlaczego duża część z nich robi się pusta :(

    • Też się tak dzieje często z ogórkami mojej babci, chętnie dowiedziałabym się dlaczego… Ktoś ma pomysł?

  • Obejrzane, jeszcze będzie poczytane :)